营养学复习重点

公共营养师复习内容食物中蛋白质含量（g/ioog）=总氮量（g/ioog）*蛋白质换算系数 一般蛋白质的含氮量为16%食物营养质量指数（INQ）=该食物某种营养素密度/该食物能量密度该食物某种营养素密度=ioog的食物的某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量该食物能量密度=ioog的某种食物提供的能量/能量的推荐摄入量食物中产能营养素的生理热价和物理热价的比较营养素物理热价kj/g(kcal/g)生理热价kj/g(kcal/g)代谢特点碳水化合物17.15(4.1)16.8(4)肠道吸收率为98%在体内可以彻底分解。脂肪39.5(9.45)37.5(9)肠道吸收率为95%在体内可以彻底分解。蛋白质23.65(5.65)16.75(4)肠道吸收率为92%在体内可以彻底分解。1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal人体的能量消耗：1基础代谢，2体力活动，3食物的热效应，4生长发育，5其他称重法：也常称为称量法，是指通过准确称量象在调查期间（ 4-7天）每日餐各种食物的消耗量，从而计算岀每人每日的营养素摄入量。记账法是通过记录一定时期内食物的消耗总量，并根据同一时期内进餐人数，计算每人每日对各种食物的平均摄入量调查步骤：1.建立膳食管理账目记录调查前实物库存量、调查中食物采购量、调查结束时的剩余量，以计算食物消耗量； 2.登记进餐人数记录每日每餐进餐人数，以计算总人日数； 3.整理膳食调查资料；4.计算每人每日食物消耗量； 5.对膳食调查数据进行分析评价； 6.撰写膳食调查报告特点：通过查账方式进行膳食调查，适于家庭、幼儿园、中小学或部队的调查；优点：操作简单，费用低，人力少，可调查较长时间膳食；缺点：只能得到集体的人均摄入量，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体差异；注意事项：应将记录食物的“市品”重量按食物成分表中各种食物的“食部”转换成可食部重量；注意了解、记录各种零食家庭食物消耗登记表日期： 家庭编号： 调查户： 地址： 电话：食物编码食物名称米猪肉油菜调查前的库存数量g100000调查过程中的采购量g01501500调查结束时的剩余数量g70000调查期间的食物实际消耗量g300150150024小时膳食回顾法又称询问法，是通过询问的方式，让调查对象尽可能准确地回顾调查前一天 24小时内食物摄入情况调查步骤：1.做好调查前准备工作（1）了解市场上主副食供应品种及价格； （2）了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据体积准确估计食物重量；（3）准备24小时膳食回顾法调查表和调查记录工具； （4）与调查对象预约调查时间和地点； 2.入户调查（1）详细询问，常用开放式调查表格进行面对面询问； （2）填写表格；3.整理膳食调查资料；4.计算；5.对膳食调查数据进行分析评价； 6.撰写膳食调查报告；特点：通过询问进行膳食调查，要求调查人员的询问技巧并熟悉相关食品知识； ；适用于个人的膳食调查；优点：方便，快捷，面对面调查，应答率高；缺点：调查结果会由于调查对象对食物量的判断以及记忆的不准确导致岀现偏差注意事项：调查人员应目的明确，技能熟练，态度诚恳，在调查过程中善于沟通，举止大方；调查人员应携带有效证件，遵守预约时间，尊重调查对象的习俗；引导调查对象从调查前最后一餐开始向前回顾 24小时进餐情况，力求准确，不遗漏，不多报，必要时可通过家用量具、实物模型或图谱进行估计；入户调查时间应控制在 20-40分钟内；一般7岁以下儿童和70岁以上老人不列为24小时回顾法调查的对象；一般连续进行3天或3天以上。24小时膳食回顾法调查表姓名一一性别一一年龄一一（岁） 身高一一体重一一职业一一地址（联系电话）食物名称原料名称原料重量（g）进餐时间进餐地点

选择进餐地点：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.朋友/亲戚家5.幼儿园6.节日庆典就餐总人日数代表被调查者用一日三餐为标准这和的用餐天数，一个人吃早、中、晚三餐为一个人日就餐人日数=早餐人次*早餐餐次比+午餐人次*早餐餐次比+晚餐人次*晚餐餐次比（三餐餐次比可以是理想模式 20%40%40%或30%40%30%或者是特殊人群的推荐模式，如幼儿的三餐两点制，餐次比分别为早餐20%早点10%午餐30%午点10%晚餐30嗨某类人的折合系数=某类人的能量供给量（kcal）/标准人的能量供给量2400（kcal）（以成年男子轻体力劳动者为标准人）人群混合系数=刀（各类人的折合系数*该类人的人日数）/人群总人日数膳食评价的内容：膳食结构的评价：根据《中国居民平衡膳食宝塔》评价是否包含五大类食物，以及各类食物的摄入数量是否合适，适用于大样本、大规模膳食调查。能量和营养素摄入量的评价：应用“中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs”对个体或群体的能量和营养素摄入量进行评价。能量来源分布评价：在能量的三大营养素来源中，一般建议蛋白质的供能比为 10-15%，脂肪的供能比为20-30%，碳水化合物的供能比为55-65%。蛋白质来源分布评价：在蛋白质供给数量充足的基础上，一般正常成人摄入优质蛋白应占总蛋白的 1/3以上，孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老年人应占到1/2以上能量餐次分配评价：一般成人三餐能量分配的适宜比例为早餐 25-30%，午餐30-40%，晚餐30-40%皮褶厚度参考值上臂（肱三头肌）皮褶厚度（TSF）正常参考值成年男性8.3mm成年女性15.3mm实测值〉90%正常；80-90%轻度热能营养不良；60-80%中度热能营养不良；＜60%重度热能营养不良背部（肩胛下角）皮褶厚度正常参考值成年男性 10-40mm成年女性20-50mm实测值男性＞40mrp女性＞50mn为肥胖；男性＜10mm女性＜20mn为消瘦腰围的测量：使用的器材与矫正方法 无伸缩性材料制成的卷尺，用一米长不锈钢尺检验，误差不超过 2mm被测者姿势 自然站立，平视前方，保持自然呼吸，勿用力挺胸或收腹。 测量者站位位于被测者前方或右前方，测量定位测量者甲选择被测者右侧肋骨下缘和髋骨上缘连线中点处为起点将软尺水平绕腰一周，一般左右两侧各定一个测量点，由测量者乙协助将软尺定位在另一侧的测量点头围的测量：（用于3岁以下幼儿）1）头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm； 头围的测量：（用于3岁以下幼儿）1）头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm； 23）位置：测量者立于被测者前方或右方； 4骨粗隆最高处环绕一圈，回到零点； 5WH(cm)亚洲（cm）中国（cm）男性<94<90<85女性<80<80<802mm）仪器：使用无伸缩性材料制成的卷尺；用一米长不锈钢尺检验，误差不超过2mm）方法：用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕）软尺应紧贴皮肤，左右对称。长发者将头发在软尺经过处上下分开。体格测量的质量控制人员要培训负责体格测量的人员要经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性。器材要校正测量前要对测量器材进行常规检查和校正，避免岀现测量误差标准要统一使用统一的测量标准（设备、方法、时间、条件）进行测量，尽量避免因不同的测量人员、不同的测量条件、不同的测量时间等操作造成的偏差记录要准确根据测量目的设计方便记录的表格，按精确度要求如实记录测量值，一般用 3次测量结果求平均坐高测量答案:（15坐高测量答案:（15分：1~6每点2分，7点3分）11、校正测量议 22、两点靠拢：骶部、两肩胛区靠立柱。 45、两腿并拢，大腿与小腿呈直角，双足平踏地面。7、测试人员两眼与压板呈水平等高进行读数，以、受测试者坐于身高坐高计的坐板上，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视、两点水平：保持耳屏上缘与眼眶下缘成水平位。6、测试人员站在受测试者右侧，将水平压板轻压受测试者头部。cm为单位精确到小数后一位并记录。3.3.平时体重百分率 平时体重百分率（%=调查时的实际体重/平时体重*100%臀围测量答案（15分）.选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读到 0.1cm；•被测试者自然站立，臀部放松，平视前方；3•两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突岀部位，以水平围绕臀部一周测量；4•测试员乙观测卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数，精确到 0.1cmo读数精确到0.1cm.胸围测量答案 （每点.3分）|选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读到 0.1cm;（3分）被测试者自然站立，两腿分开与肩同宽，两上肢自然下垂，平静呼吸。两名测试员配合，分别立于受测试者前后。将尺上缘经背部绕肩胛下角下缘向胸前围绕一周； 男性、未发育女性尺下缘在胸前沿乳头上缘；已发育女性， 尺下缘在乳头上方与第四肋骨平齐。（3分）尺置围绕胸部的松紧适中对皮肤不产生明显压迫为度。 （3分）被测者呼气末、吸气开始时读数并记录，精确至0.1cm（3分）体重测量答案1、仪器：使用杠杆秤，用前需检验其准确度和灵敏度，准确度要求误差不超过 0.1%.2、 方法：秤平放地面，调零，穿短裤衫，测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡。3、测试误差不得超过0.1kg 4 、注意事项：用前先校正杠杆秤，站秤台中央称重，测量前不活动和劳动。上臂围：1、仪器：使用无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至 0.1cm。2、上臂紧张围：上臂平举约 45。角，手掌向上握拳并用力屈肘，测量者站侧面或对面，在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。3、上臂松驰围：上臂伸直，在上臂肱二头肌最粗处绕上一周进行测量。 4、注意事项：卷尺松紧度要适宜，测量误差不超过 0.5cmo皮褶厚度 肱三头肌部仪器：使用皮褶计。方法：测试者用笔标记岀右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处，将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，用皮褶计测量其厚度。连测三次，记录以mm为单位，精确到0.1mmo 4 、注意事项：自然站立，不要夹提住肌肉。儿童体格测量评价1.中位数百分比评价法（包括HT/A、WT/A、WT/HT 中位数百分比=实测值/中位数值*100%评价营养正常轻度营养不良中度营养不良重度营养不良参考标准身高（HT/A）中位数（%95-10090-9485-89<85参考标准体重（WT/A中位数（%90-10075-8960-74<60肥胖适宜轻度营养不良中度营养不良重度营养不良身高别体重（WT/HT中位数（％>=12090-11980-8970-79<=692.标准差等级评分法 同年龄、性别参考数据的平均值 （X）和标准差（S）3.标准差指标评价法体重不足正常体重轻度体重不足中度体重不足重度体重不足（年龄别体重WT/A(X+1S--(X-1S)(X-1S)--(X-2S)(X-2S)--(X-3S)<(X-3S)发育迟缓正常生长发育轻度发育迟缓中度发育迟缓重度发育迟缓（年龄别身高HT/A）(X+1S--(X-1S)(X-1S)--(X-2S)(X-2S)--(X-3S)<(X-3S)消瘦指标正常体重轻度消瘦中度消瘦重度消瘦（身高别体重WT/HT）(X+1S--(X-1S)(X-1S)--(X-2S)(X-2S)--(X-3S)<(X-3S)成人体格测量评价标准体重评价法标准体重百分比标准差评分法（Z）评分法Z评分=（儿童测量数据-参考标准中位数）成人体格测量评价标准体重评价法标准体重百分比分值评价HAZ<-2生长迟缓 （HAZ>-2为正常）WAZ>2超重WAZ<-2低体重WHZ>2肥胖WHZ<-2消瘦broca改良公式标准体重（kg）=身高（cm）-105平田公式标准体重（kg）=【身高（cm）-100】*0.9标准体重百分比（%=（实际体重-标准体重）/标准体重*100%

85-95%轻度热能营养不良；75-85%中度热能营养不良；＜75%重度热能营养不良85-95%体重损失率体重损失率（%=（上次体重-这次体重）/上次体重一周内＞2%、一月内＞5%、2个月内＞7.5%、六个月内＞10%均存在个体蛋白质热能营养不良成人体质指数BMI=体重（kg）/【身高（m】2WHC成人标准中国成人标准正常范围18.5<BMI<24.918.5<BMI<23.9体重过低<18.5<18.5超体重25<=BMI<29.924<=BMI<28肥胖>=30>=28（不适用于小于18岁者、运动员、肌肉发达者、孕妇、乳母、体弱老人）腰臀比WHR=腰围值/臀围值 评价标准男性＞0.9或女性＞0,8，可诊断为中心性肥胖（向心性肥胖）7、血红蛋白的正常值为男性 120-160g/L，女性110-150g/L血清蛋白正常值轻度缺乏中度缺乏重度缺乏白蛋白（g/L）35-5530-3520-30<20前白蛋白（mg/L）167-296100-15050-100<50转铁蛋白（g/L）1.7-2.51.5-1.71-1.5<1食物分类第一类谷薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、 B族维生素；第二类动物性食物，包括鱼、禽、肉、奶、蛋 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A、维生素B族第三类豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素 E、维生素B族第四类蔬菜、水果、菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、胡萝卜素、维生素C维生素K第五类纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖、酒类，主要提供能量、脂肪、维生素 E和必需脂肪酸中国成年人平均能量摄入水平 KJ（kcal）（修正值）年龄组城市农村男女男女18岁-59岁9200(2200)7550(1800)10900(2600)9200(2200)60岁以上8350(2000)6700(1600)10050(2400)8350(2000)中国居民膳食指南 （适用6岁以上正常人群）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配3.每天吃奶类、大豆及其制品2.4.多吃蔬菜水果和薯类常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉3、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒，应限量10.吃新鲜卫生食物孕前期妇女膳食指南1.摄入富含叶酸的食物或补充叶酸2.常吃含铁丰富的食物3.保证摄入加碘食盐和适当海产品4.戒烟、禁酒孕早期妇女膳食指南1.膳食清淡适口2.少食多餐3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物4.摄入富含叶酸的食物或补充叶酸5.戒烟、禁酒孕中、晚期妇女膳食指南a） 增加鱼、禽、蛋、肉、海产品的摄入量2. 增加奶类的摄入量3.常吃含铁丰富的食物4.适量的身体活动

戒烟、禁酒乳母的膳食指导增加鱼、禽、蛋、肉、海产品的摄入量 2. 增加奶类的摄入量，多喝汤水产褥期食物多样，不过量 4. 忌烟酒，避免饮用浓茶和咖啡5•科学的活动和锻炼，保持健康体重母乳的优点营养素齐全，能完全满足六月龄以内婴儿的需要（除VDVK）。蛋白质质量好，比例合适；脂肪以多不饱和脂肪酸为主；母乳中的乳糖含量丰富，钙磷比例合适，铁的吸收率高达 50%含丰富抗感染物质含激素和生长因子降低孩子成长过程中患慢性疾病的风险促进婴儿身心发育经济、方便、卫生心率与运动强度促进母亲身体康复，降低患乳腺癌和卵巢肿瘤的风险心率与运动强度运动强度极量强度亚极量强度中等强度低强度心率范围＞最大心率的90%最大心率的80-90%最大心率的60-80%＜最大心率的60%最大心率（次/分钟）=220年龄运动处方a)运动目的b)运动类型c)d)e)f)运动强度运动时间运动频率注意事项有氧耐力运动，步行，慢跑，骑车，爬山等，选择个人喜欢且能长期坚持下去的运动方式中等强度，心率a)运动目的b)运动类型c)d)e)f)运动强度运动时间运动频率注意事项有氧耐力运动，步行，慢跑，骑车，爬山等，选择个人喜欢且能长期坚持下去的运动方式中等强度，心率=（220-年龄）*60-80%;低强度，心率＜（220-年龄）*60%每次30-60分钟，可一次完成或分3次，每次10-20分钟每周3-5次，最好每天一次以达到满意效果应循序渐进，从低强度开始。运动前后要有适当整理和放松的时间。如出现身体不适应立即停止运动。空腹易发生低血糖（糖尿病）；避开心脏病发作高峰期（冠心病）食品标签指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物。是生产厂商的自我声明，是食品的“身份证”。用以帮助消费者选择适合自己的商品。食品营养标签向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表：标有食物营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。营养声称：对食物营养特性的描述和说明。含量声称：“含有”、“高”、“低”或“无”比较声称：“增加” “减少”营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体

例如：人体需要能量来维持生命活动碳水化合物是人类能量的主要来源铁是血红细胞形成的必需元素维生素比较声称：“增加” “减少”营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体

例如：人体需要能量来维持生命活动碳水化合物是人类能量的主要来源铁是血红细胞形成的必需元素维生素A有助于维持暗视力维生素E有抗氧化作用蛋白质有助于组织的形成和生长钠摄入过高有害健康锌有助于改善食欲维生素C可以促进铁的吸收叶酸有助于胎儿正常发育脂肪提供人体必需脂肪酸钙有助于骨骼和牙齿的发育碘是甲状腺发挥正常功能的要素维生素D可以促进钙的吸收膳食纤维有助于维持正常的肠道功能营养教育中的讨论技巧讨论过程中的注意事项参与人数：10-20人为宜；座位排列以平等型座次为原则；时间控制在1.5-2小时以内讨论过程中的注意事项参与人数：10-20人为宜；座位排列以平等型座次为原则；时间控制在1.5-2小时以内1.充分准备热情接待2.相互认识打破僵局3.巧妙运用引发话题的材料4.突然提出开放式问题5.轮流发言人人参与分散讨论集中梳理7.无记名提案讨论敏感问题5.轮流发言人人参与主观因素是指个体的心理、生理和社会等方面对沟通的干扰生理状况健康水平、身体状况、基本需要的满足程度个性特征有人热情开朗，有人冷漠内敛认知能力与文化水平、工作经历有一定关系情绪控制每个人的自控能力是有差异的，尤其是在交流对立观点时社会文化民族、地区、风格、信仰等文化背景对沟通可能产生影响交流技巧不同的表情、语言、行为代表不同的心理反应，何时使用何种形式进行交流具有一定的技巧和规律客观因素是指环境、条件等方面对沟通的干扰噪声会阻碍沟通效果，甚至产生误会光线过强产生暴露感，过暗产生压抑感距离过近让人感觉不适，过远难以听清沟通内容内容一般内容容易沟通，隐秘内容难以启齿健康行为的概念和分类健康行为是指朝向健康或被健康结果所强化的、客观上有益于个体与群体健康的行为。具有有利性、规律性、和谐性、一致性、适应性五大特征分类1.基本健康行为日常生活中一系列有利于健康的基本行为预警行为预防事故发生及事故发生后正确处置的行为为保健行为正确、合理的利用卫生保健服务，以