乳中的微生物课件

微生物的污染来源乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链球菌属常见挤乳过程中的微生物:种类有霉菌、酵母、细菌

来源于饲料、粪便、土壤、牛舍、牛体、挤乳工人挤乳后微生物的生长繁殖减菌措施：乳业人员挤乳后饲喂；挤乳前，清洗消毒乳房，乳头；头两把乳废弃微生物的污染来源乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链乳与乳制品中的微生物乳中微生物的来源

1.乳房未挤出即已污染2.牛体及环境3.挤奶员4.容器清洗5.温度迅速冷却乳与乳制品中的微生物乳与乳制品中的微生物可分为：1．病原微生物：对人、畜健康有害，通过乳传播人畜各种流行病，但不改变乳与乳制品性质2．有害微生物：引起乳与乳制品的腐败变质3．有益微生物：利用微生物得到我们所希望的乳制品，如乳酸菌酸性饮料、酸奶酵母乳酒乳与乳制品中的微生物可分为：§1.乳中微生物的种类常见的种类有：细菌酵母霉菌此外，还有噬菌体§1.乳中微生物的种类一、细菌根据对牛乳产生的变化可分为：（一）产酸菌：主要是乳酸菌特点：乳酸菌①乳糖乳酸②球状或杆状③G+④微需氧或厌氧⑤都有独特的代谢方式和营养需要一、细菌根据对牛乳产生的变化可分为：特点：乳酸菌①乳糖1．嗜热链球菌，Str.thermophilus1）最适温度为40-45℃，

53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生长2）能耐62-65℃/30′的保持杀菌3）极易发酵蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖4）其纯培养物可制作酸奶或瑞士干酪1．嗜热链球菌，Str.thermophilus1）最适温度2．乳链球菌Str.lactis1）生长适温30℃，45℃不生长2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，产0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能产生一种抗菌物质－乳链球菌素，可抑制多种G+4）常用来制作酸奶、干酪、奶油发酵2．乳链球菌Str.lactis1）生长适温30℃，453．丁二酮乳链球菌Str.diacetylactis条件：PH4.3-4.8，同时通入氧气用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳链球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2发酵柠檬酸产生CO2、3－羟丁酮及丁二酮3．丁二酮乳链球菌Str.diacetylactis4．保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus1）最适温度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麦芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，产酸能力强4）制作酸牛乳的主要菌株，与嗜热链球菌制备的混合菌种纯培养，也被用于乳酸饮料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。4．保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus1）最适温度405．嗜酸乳杆菌，L.acidophilus1）适温35℃-38℃，最适PH5.5-6,﹤20℃不产酸.2)能在肠道内进行乳酸发酵,有抑制大肠菌或腐败菌的整肠功能，对肠道疾病患者有疗效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸饮料的制造。凝固缓慢5．嗜酸乳杆菌，L.acidophilus1）适温35℃-36．双歧杆菌①能合成维生素，尤其VB族②能促进人体对蛋白质的吸收③降低肠道PH，抑制肠道内有害菌的生长,促进肠道蠕动,解除便秘,发挥整肠作用④具有抗癌作用双歧杆菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸产生1.3-1.4%的酸1)适温36-38℃，最适PH5，严格厌氧，需CO23)用来制作婴儿乳制品和疗效乳制品食用价值6．双歧杆菌①能合成维生素，尤其VB族双歧杆菌2)2葡萄糖（二）大肠菌coliform--产气菌,兼性厌氧菌可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标3.分解乳蛋白产生不良风味4.高温短时即可杀死大肠杆菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氢气1.适温37℃（二）大肠菌coliform--产气菌,兼性厌氧菌可作为乳品（三）丁酸菌1.最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌2.在牛奶中生长不良，干酪中很好生长丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氢气措施:1.混合奶中加硝石（因对其有抑制作用）2.加食盐，但对乳酸菌也有抑制，且须尽早接触干酪3.离心除菌4.增加酸度5.低温贮存，但导致干酪成热缓慢（三）丁酸菌1.最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌2.在（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶1.适温30℃，有的能耐高温短时巴氏杀菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢经纯培养，可用于干酪生产，产生孔眼和特殊风味（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶1.适温30℃，有的能耐高温短（五）腐败菌包括大量的需氧和厌氧的球菌、杆菌,是典型的产气菌。来源于粪便、饲料、水特性1.产生蛋白质分解酶,产生氨和胺,使乳黏性,碱化2.许多腐败菌产生脂肪分解酶,耐热,0℃仍有活力3.某些腐败菌产生凝乳酶（五）腐败菌包括大量的需氧和厌氧的球菌、杆菌,是典型的产气菌二、酵母:脆壁酵母属,毕赤氏酵母属,圆酵母属,假丝酵母属等兼性厌氧，分解蛋白质和脂肪，有氧时，乳糖→→CO2+H2O无氧时，乳糖→→C2H5OH+H2O从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。但如脆壁酵母属牛乳酒的珍贵菌种。假丝酵母属氧化分解能力很强,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精发酵力很高,也用于酒精发酵和Kefir乳二、酵母:兼性厌氧，分解蛋白质和脂肪，从乳品业的观点看，属有三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多属有害菌(卡门培尔干酪,青纹干酪等例外),经HTST杀菌全部杀死2.具有强大的分解蛋白质、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之间，存在于发酵奶表层，形成洁白柔滑的表皮，有助于半软质和软质干酪的成熟在奶油中易引起腐败三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多属有四、噬菌体：种类：主要是乳酸菌噬菌体1.在10-45℃生长，63-88℃30min杀死,耐受PH3-112.侵袭并破坏大部分乳酸菌措施：①使用快速生长的发酵剂菌种②大剂量接种③彻底巴氏杀菌④化学消毒剂，尤其是氯制剂非常有效四、噬菌体：种类：主要是乳酸菌噬菌体1.在10-45℃生长，牛乳中微生物的生长代谢一、生长曲线单细胞微生物典型生长曲线1、2－缓慢期，3－对数期4、5－稳定期，6－衰亡期牛乳中微生物的生长代谢单细胞微生物典型生长曲线1、2－缓慢期3.生物学共生symbiosis、拮抗antagonism二、影响微生物生长的因素（见谢P74）1.物理因素温度、压力、音波、放射线2.化学因素水分、PH值；营养物质（水,含氮物,含碳物,无机盐,VB群)与生长促进因子(微量成分)；生长抑制因子(二价阳离子)；抗生素(青霉素,四环素,链霉素,氯霉素)3.生物学共生symbiosis、拮抗antago一般应尽可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的质量，延长保藏期§2.乳在保存期间的变化细菌总数与温度的关系（刚挤后的奶（4295个/ml））温度24hr48hr5℃4138456610℃1396112772715℃158733333011111鲜乳在保存期间，由于乳抑菌素－拉克它宁作用，最初阶段细菌数减少，但70℃，20min被破坏一般应尽可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的质量，一、在室温（10-20℃）贮存期间的变化1．抑制期：此期间，细菌数下降，若温度升高，杀菌或抑菌作用增强，但持续时间缩短。原因：鲜乳中的多种抗菌体系能杀菌或抑菌如拉克特宁Ⅰ（初乳）、Ⅱ（常乳）。一、在室温（10-20℃）贮存期间的变化1．抑制期：此期间，结果：乳糖→乳酸，酸度上升，从而抑制其他腐败菌的生长，当PH下降至4.5,乳链球菌也受到抑制,并逐渐减少,此时有凝块出现。2．乳链球菌期抗菌物质减少或消失后，微生物迅速生长繁殖，且细菌繁殖占优势，主要是乳链球菌，大肠杆菌和蛋白质分解菌，其中前者生长特别旺盛结果：乳糖→乳酸，酸度上升，从而抑制其他腐败菌的生长，当PH当PH继续下降至3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应酸性环境，并利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。3．乳酸杆菌期当PH下降至6时，乳酸杆菌活性增强，下降至4.5或更低时,因其耐酸性较强,尚能继续繁殖并产酸,产生大量凝块并有乳清析出.4.真菌期当PH继续下降至3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵乳中乳糖大量被消耗，但还有一定量的蛋白质和脂肪，一些蛋白质分解菌，脂肪分解菌开始生长繁殖，产生的凝块被消化（液化）。乳的PH向碱性转移，并有腐败臭味产生5．腐败期此阶段主要菌有芽孢杆菌属，假单孢菌属，部分变形杆菌乳中乳糖大量被消耗，但还有一定量的蛋白质和脂肪，一些蛋白质分鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线二、冷藏时乳中微生物的变化0℃时贮藏，鲜乳中低温微生物增殖但缓慢，一周内细菌数减少，一周后，逐渐增加。常见的菌有：假单胞细菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、克雷伯氏菌属和细球菌属主要变化：乳脂的分解多数假单细胞菌属中的细菌均产脂肪酶，许多细菌可使蛋白质分解，有的可产生粘稠现象，并有苦味。二、冷藏时乳中微生物的变化0℃时贮藏，鲜乳中低温微生物增殖但§3微生物在乳品工业中的应用20世纪俄国梅契尼柯夫发现了含有活性乳酸菌的发酵乳与健康长寿的关系.巴斯德证明了牛奶变酸M.纯菌种发酵乳M.生理学和分子生物学,研究应用了发酵乳制品的生物学变化、菌群区系及相关M.的生物学特性品种繁多的乳制品§3微生物在乳品工业中的应用20世纪俄国梅契尼柯夫发现了含从乳与乳制品生产角度出发，微生物在牛乳生长，产生的变化有两方面：1．无益发酵①产生大量气体②有辛辣味（丁酸）及不适口的甜味③注意挤乳卫生，尽量避免丁酸菌E.1）丁酸发酵乳糖G丙酮酸乙酰COA丁酸+乙酸二氧化碳+氢气EMP从乳与乳制品生产角度出发，微生物在牛乳生长，1．无益发酵①产2)腐败过程主要变化：蛋白质分解①产生H2S，NH3②形成人、畜中毒的毒素。措施：加强挤乳、运输、加工等的卫生条件2)腐败过程主要变化：蛋白质分解措施：加强挤乳、运输、加工等2．有益发酵：1）乳酸发酵：①同型乳酸发酵乳糖酶乳酸菌2ADP+Pi2ATPC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O64

C3H6O3

产品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。利用微生物的某些特征，增加乳制品品种,改善和提高产品风味、外观、组织状态和营养价值。2．有益发酵：1）乳酸发酵：①同型乳酸发酵乳糖酶乳酸菌2AD②异型发酵ADP+PiATPC6H12O6C3H6O3＋CH3CH2OH＋CO2双歧发酵:属发酵的特殊类型双歧杆菌2.5ADP+2.5Pi2.5ATP2C6H12O63CH3COOH+2CH3CHOHCOOH生产发酵乳，医疗奶粉及婴儿奶粉。②异型发酵ADP+PiATPC6H12O62)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后琥珀酸-丙酸途径:乳糖酶酵解羧化还原脱羧C12H22O11+H2OC6H12O6CH3COCOOH

草酰乙酸琥珀酸CH3CH2COOH丙烯酸途径:COAL-乳酸羟丙酰COA

丙烯COA丙酰COA

丙酸+乙酸+CO2丙酸菌常见于动物胃肠道及乳制品，此发酵能使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后琥珀酸-丙2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后丙酸菌酶3C12H22O11+3H2O6C6H12O68CH3CH2COOH+4CO2+6H2O+4CH3COOH利用此发酵,使干酪产生气孔、良好滋味和芳香味。2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产丙酸菌酶3C12H3）酒精发酵酵母菌是酒精发酵的代表，其菌种还有好多霉菌如毛霉、根霉、镰刀菌。乳品工业中,通常不采用纯酒精发酵,而是与乳酸发酵同时进行EMP酵母C12H22O11+H2O2C6H12O64CH3COCOOH

4CH3CHO4C2H5OH+4CO2-COOH乙醇脱氢酶3）酒精发酵酵母菌是酒精发酵的代表，其菌种还有好多霉菌如毛霉4）丁二酮发酵O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳链球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2发酵柠檬酸产生小分子物质，改善产品风味口感菌种有丁二酮乳链球菌、乳脂明串珠菌、腐蚀橙明串珠菌等其产物如丁二酮、乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等相关产物的相对平衡含量决定了产品的风味，否则会导致产品的风味缺陷4）丁二酮发酵O2CH3COCOCH3+2H2O丁二复习题1．牛奶中微生物的分类2．了解乳中常见的主要酸菌的特点，用途3．乳中有害菌的种类，特点4．霉菌、酵母在乳品中的应用5．乳在保存期间微生物变化、特点室温冷藏6．有益发酵的几种类型及特点复习题微生物的污染来源乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链球菌属常见挤乳过程中的微生物:种类有霉菌、酵母、细菌

来源于饲料、粪便、土壤、牛舍、牛体、挤乳工人挤乳后微生物的生长繁殖减菌措施：乳业人员挤乳后饲喂；挤乳前，清洗消毒乳房，乳头；头两把乳废弃微生物的污染来源乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链乳与乳制品中的微生物乳中微生物的来源

1.乳房未挤出即已污染2.牛体及环境3.挤奶员4.容器清洗5.温度迅速冷却乳与乳制品中的微生物乳与乳制品中的微生物可分为：1．病原微生物：对人、畜健康有害，通过乳传播人畜各种流行病，但不改变乳与乳制品性质2．有害微生物：引起乳与乳制品的腐败变质3．有益微生物：利用微生物得到我们所希望的乳制品，如乳酸菌酸性饮料、酸奶酵母乳酒乳与乳制品中的微生物可分为：§1.乳中微生物的种类常见的种类有：细菌酵母霉菌此外，还有噬菌体§1.乳中微生物的种类一、细菌根据对牛乳产生的变化可分为：（一）产酸菌：主要是乳酸菌特点：乳酸菌①乳糖乳酸②球状或杆状③G+④微需氧或厌氧⑤都有独特的代谢方式和营养需要一、细菌根据对牛乳产生的变化可分为：特点：乳酸菌①乳糖1．嗜热链球菌，Str.thermophilus1）最适温度为40-45℃，

53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生长2）能耐62-65℃/30′的保持杀菌3）极易发酵蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖4）其纯培养物可制作酸奶或瑞士干酪1．嗜热链球菌，Str.thermophilus1）最适温度2．乳链球菌Str.lactis1）生长适温30℃，45℃不生长2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，产0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能产生一种抗菌物质－乳链球菌素，可抑制多种G+4）常用来制作酸奶、干酪、奶油发酵2．乳链球菌Str.lactis1）生长适温30℃，453．丁二酮乳链球菌Str.diacetylactis条件：PH4.3-4.8，同时通入氧气用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳链球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2发酵柠檬酸产生CO2、3－羟丁酮及丁二酮3．丁二酮乳链球菌Str.diacetylactis4．保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus1）最适温度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麦芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，产酸能力强4）制作酸牛乳的主要菌株，与嗜热链球菌制备的混合菌种纯培养，也被用于乳酸饮料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。4．保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus1）最适温度405．嗜酸乳杆菌，L.acidophilus1）适温35℃-38℃，最适PH5.5-6,﹤20℃不产酸.2)能在肠道内进行乳酸发酵,有抑制大肠菌或腐败菌的整肠功能，对肠道疾病患者有疗效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸饮料的制造。凝固缓慢5．嗜酸乳杆菌，L.acidophilus1）适温35℃-36．双歧杆菌①能合成维生素，尤其VB族②能促进人体对蛋白质的吸收③降低肠道PH，抑制肠道内有害菌的生长,促进肠道蠕动,解除便秘,发挥整肠作用④具有抗癌作用双歧杆菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸产生1.3-1.4%的酸1)适温36-38℃，最适PH5，严格厌氧，需CO23)用来制作婴儿乳制品和疗效乳制品食用价值6．双歧杆菌①能合成维生素，尤其VB族双歧杆菌2)2葡萄糖（二）大肠菌coliform--产气菌,兼性厌氧菌可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标3.分解乳蛋白产生不良风味4.高温短时即可杀死大肠杆菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氢气1.适温37℃（二）大肠菌coliform--产气菌,兼性厌氧菌可作为乳品（三）丁酸菌1.最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌2.在牛奶中生长不良，干酪中很好生长丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氢气措施:1.混合奶中加硝石（因对其有抑制作用）2.加食盐，但对乳酸菌也有抑制，且须尽早接触干酪3.离心除菌4.增加酸度5.低温贮存，但导致干酪成热缓慢（三）丁酸菌1.最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌2.在（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶1.适温30℃，有的能耐高温短时巴氏杀菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢经纯培养，可用于干酪生产，产生孔眼和特殊风味（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶1.适温30℃，有的能耐高温短（五）腐败菌包括大量的需氧和厌氧的球菌、杆菌,是典型的产气菌。来源于粪便、饲料、水特性1.产生蛋白质分解酶,产生氨和胺,使乳黏性,碱化2.许多腐败菌产生脂肪分解酶,耐热,0℃仍有活力3.某些腐败菌产生凝乳酶（五）腐败菌包括大量的需氧和厌氧的球菌、杆菌,是典型的产气菌二、酵母:脆壁酵母属,毕赤氏酵母属,圆酵母属,假丝酵母属等兼性厌氧，分解蛋白质和脂肪，有氧时，乳糖→→CO2+H2O无氧时，乳糖→→C2H5OH+H2O从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。但如脆壁酵母属牛乳酒的珍贵菌种。假丝酵母属氧化分解能力很强,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精发酵力很高,也用于酒精发酵和Kefir乳二、酵母:兼性厌氧，分解蛋白质和脂肪，从乳品业的观点看，属有三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多属有害菌(卡门培尔干酪,青纹干酪等例外),经HTST杀菌全部杀死2.具有强大的分解蛋白质、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之间，存在于发酵奶表层，形成洁白柔滑的表皮，有助于半软质和软质干酪的成熟在奶油中易引起腐败三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多属有四、噬菌体：种类：主要是乳酸菌噬菌体1.在10-45℃生长，63-88℃30min杀死,耐受PH3-112.侵袭并破坏大部分乳酸菌措施：①使用快速生长的发酵剂菌种②大剂量接种③彻底巴氏杀菌④化学消毒剂，尤其是氯制剂非常有效四、噬菌体：种类：主要是乳酸菌噬菌体1.在10-45℃生长，牛乳中微生物的生长代谢一、生长曲线单细胞微生物典型生长曲线1、2－缓慢期，3－对数期4、5－稳定期，6－衰亡期牛乳中微生物的生长代谢单细胞微生物典型生长曲线1、2－缓慢期3.生物学共生symbiosis、拮抗antagonism二、影响微生物生长的因素（见谢P74）1.物理因素温度、压力、音波、放射线2.化学因素水分、PH值；营养物质（水,含氮物,含碳物,无机盐,VB群)与生长促进因子(微量成分)；生长抑制因子(二价阳离子)；抗生素(青霉素,四环素,链霉素,氯霉素)3.生物学共生symbiosis、拮抗antago一般应尽可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的质量，延长保藏期§2.乳在保存期间的变化细菌总数与温度的关系（刚挤后的奶（4295个/ml））温度24hr48hr5℃4138456610℃1396112772715℃158733333011111鲜乳在保存期间，由于乳抑菌素－拉克它宁作用，最初阶段细菌数减少，但70℃，20min被破坏一般应尽可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的质量，一、在室温（10-20℃）贮存期间的变化1．抑制期：此期间，细菌数下降，若温度升高，杀菌或抑菌作用增强，但持续时间缩短。原因：鲜乳中的多种抗菌体系能杀菌或抑菌如拉克特宁Ⅰ（初乳）、Ⅱ（常乳）。一、在室温（10-20℃）贮存期间的变化1．抑制期：此期间，结果：乳糖→乳酸，酸度上升，从而抑制其他腐败菌的生长，当PH下降至4.5,乳链球菌也受到抑制,并逐渐减少,此时有凝块出现。2．乳链球菌期抗菌物质减少或消失后，微生物迅速生长繁殖，且细菌繁殖占优势，主要是乳链球菌，大肠杆菌和蛋白质分解菌，其中前者生长特别旺盛结果：乳糖→乳酸，酸度上升，从而抑制其他腐败菌的生长，当PH当PH继续下降至3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应酸性环境，并利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。3．乳酸杆菌期当PH下降至6时，乳酸杆菌活性增强，下降至4.5或更低时,因其耐酸性较强,尚能继续繁殖并产酸,产生大量凝块并有乳清析出.4.真菌期当PH继续下降至3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵乳中乳糖大量被消耗，但还有一定量的蛋白质和脂肪，一些蛋白质分解菌，脂肪分解菌开始生长繁殖，产生的凝块被消化（液化）。乳的PH向碱性转移，并有腐败臭味产生5．腐败期此阶段主要菌有芽孢杆菌属，假单孢菌属，部分变形杆菌乳中乳糖大量被消耗，但还有一定量的蛋白质和脂肪，一些蛋白质分鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线二、冷藏时乳中微生物的变化0℃时贮藏，鲜乳中低温微生物增殖但缓慢，一周内细菌数减少，一周后，逐渐增加。常见的菌有：假单胞细菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、克雷伯氏菌属和细球菌属主要变化：乳脂的分解多数假单细胞菌属中的细菌均产脂肪酶，许多细菌可使蛋白质分解，有的可产生粘稠现象，并有苦味。二、冷藏时乳中微生物的变化0℃时贮藏，鲜乳中低温微生物增殖但§3微生物在乳品工业中的应用20世纪俄国梅契尼柯夫发现了含有活性乳酸菌的发酵乳与健康长寿的关系.巴斯德证明了牛奶变酸M.纯菌种发酵乳M.生理学和分子生物学,研究应用了发酵乳制品的生物学变化、菌群区系及相关M.的生物学特性品种繁多的乳制品§3微生物在乳品工业中的应用20世纪俄国梅契尼柯夫发现了含从乳与乳制品生产角度出发，微生物在牛乳生长，产生的变化有两方面：1．无益发酵①产生大量气体②有辛辣味（丁酸）及不适口的甜味③注意挤乳卫生，尽量避免丁酸菌E.1）丁酸发酵乳糖G丙酮酸乙酰COA丁酸+乙酸二氧化碳+氢气EMP从乳与乳制品生产角度出发，微生物在牛乳生长，1．无益发酵①产2)腐败过程主要变化：蛋白质分解①产生H2S，NH3②形成人、畜中毒的毒素。措施：加强挤乳、运输、加工等的卫生条件2)腐败过程主要变化：蛋白质分解措施：加强挤乳、运输、加工等2．有益发酵：1）乳酸发酵：①同型乳酸发酵乳糖酶乳酸菌2ADP+Pi2ATPC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O64

C3H6O3

产品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。利用微生物的某些特征，增加乳制品品种,改善和提高产品风味、外观、组织状态和营养价值。2．有益发酵：1）乳酸发酵：①同型乳酸发