烹饪工艺学原理课件

烹调工艺学原理主讲谭汝成讲师烹调工艺学原理主讲谭汝成讲师1课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。教学要求及目标了解中国烹饪的发展历史及现状熟悉中式烹调的基础工艺熟练掌握中式烹调工艺的理论基础初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。2烹调工艺学研究的主要内容绪论生产工具与设备刀与勺的运作技术原料预处理原料组配工艺初步熟处理加工烹制工艺调制工艺菜肴装饰与评定药膳知识简介烹调工艺学研究的主要内容绪论生产工具与设备刀与勺的运作技术原31绪论基本概念中国烹饪的特点主要研究内容主要任务和发展方向主要学习方法1绪论基本概念中国烹饪的特点主要研究内容主要任务和发展方4烹饪1.1基本概念以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。烹饪1.1基本概念以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。5烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。1.1基本概念烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和61.2中国烹饪的特点特点的形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂4000多年文化和饮食上的等级制度多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础1.2中国烹饪的特点特点的形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候71.2中国烹饪的特点民族性和地域性鲜明调味丰富，口味多样用料广泛，选料讲究刀工精细，刀法多样善于用火，精于火候方法多样，品种繁多注重养生，讲究食疗器具多变，装饰典雅1.2中国烹饪的特点民族性和地域性鲜明调味丰富，口味多样用81.3主要研究内容原料加工原理及技术刀工原理和技术加热的方法及其对原料的影响菜肴组合的方法和原则风味的形成机理和应用烹制原理和工艺菜肴质量评定标准1.3主要研究内容原料加工原理及技术刀工原理和技术加热的91.4主要任务和发展方向烹调工艺学在现代食品加工中的作用烹饪与传统食品加工的关系烹饪是传统食品加工最主要的方式传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存原料保存是烹饪的重要环节烹饪与现代食品加工的关系烹饪是现代食品加工的基础和源泉1.4主要任务和发展方向烹调工艺学在现代食品加工中的作用烹101.4主要任务和发展方向烹饪科学与食品科学的关系烹饪科学是现代食品科学的奠基石烹饪科学随食品科学的发展而发展加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向1.4主要任务和发展方向烹饪科学与食品科学的关系烹饪科学是111.4主要任务和发展方向菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道资源利用和环境保护生态平衡和有机食品消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖烹调工艺学的历史使命1.4主要任务和发展方向菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨121.5主要学习方法理论与实践相结合善于归纳总结善于整理发掘大胆借鉴先进经验不断吸收新的研究成果1.5主要学习方法理论与实践相结合善于归纳总结善于整理发掘13问题与思考烹饪的基本含义烹饪和烹调的关系烹调工艺学的内涵烹调工艺学的研究内容中国烹饪的主要特点烹饪的发展方向与烹调工艺学的关系问题与思考烹饪的基本含义烹饪和烹调的关系烹调工艺学的内涵烹调142生产工具与设备生产工具与设备的主要形式生产器具生产设备生产设施烹调加工与食品生产在设备上的差别烹调加工以小型器具为主食品生产以大型机械设备为主2生产工具与设备生产工具与设备的主要形式生产器具生产设备生152生产工具与设备生产器具生产设备生产设施生产工具与设备的具体类型2生产工具与设备生产器具生产设备生产设施生产工具与设备的具162.1

生产器具常用生产器具墩上用具灶上用具生产用器皿2.1生产器具常用生产器具墩上用具灶上用具生产用器皿172.1.1

墩上用具用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥处菜墩材质：塑料、木头、竹子用途：提供刀具运作的平面，临时堆放原料选用要求：质地坚硬、致密、有弹性，不易起渣，有一定厚度木质菜墩的保养新菜墩使用前用10%盐水或植物油浸泡转动使用，保持墩面平整2.1.1墩上用具用后及时清理，长期不用时应放置于阴凉干燥182.1.1墩上用具刀种类按用途分：批刀，斩刀和刮刀等按形状分：园头刀，方头刀和马头刀刀具的保养爱护刀刃根据特点合理使用用后及时清洗专人保管，注意安全2.1.1墩上用具刀种类按用途分：批刀，斩刀和刮刀等按形状192.1.1墩上用具3种常用的刀具批刀特点：轻而薄，刀口锋利用途：加工精细原料斩刀特点：厚重结实用途：加工有骨或质硬原料前批后斩刀特点：前端轻而薄，尾部厚实用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料2.1.1墩上用具3种常用的刀具批刀特点：轻而薄，刀口锋利202.1.2灶上用具锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅锅的作用加热时盛装原料和传热介质的容器热的传导体，避免原料直接与热源接触锅的维护用后及时用热水洗净，擦干水分，放于通风干燥处。2.1.2灶上用具锅的种类蒸锅，炒锅和煎锅锅的作用加热时盛212.1.3

生产用器具作用：搅拌，作盛器炒勺规格：175g，250g，375g作用：搅拌，作盛器漏勺作用：过滤，搅拌，盛装原料锅铲2.1.3生产用器具作用：搅拌，作盛器炒勺规格：175g，222.2生产设备生产设备的具体类型成形机械清洗机械原料分选机械加热设备包装机械干燥/冷却设备杀菌设备冷冻冷藏设备2.2生产设备生产设备的具体类型成形机械清洗机械原料分选机232.2生产设备生产设备的布局及用途制备间设备和作用设备：原料分选机械，清洗机械，成形机械，加热设备及冷冻与冷藏设备作用：原料分类/级、洗涤、成形、护色、初步成熟以及原料与半成品的短时保存加热间设备和作用设备：炉灶，蒸车(柜)，烤箱(炉)，夹层锅和杀菌锅等作用：提供热源，加热原料，灭酶，杀菌等2.2生产设备生产设备的布局及用途制备间设备和作用设备：原242.2生产设备干燥/冷却间设备和作用设备：干燥/冷却设备作用：冷却加热原料，干燥鲜活原料包装间设备和作用设备：计量器，包装机械，封口机械作用：产品的计量、分装和封口2.2生产设备干燥/冷却间设备和作用设备：干燥/冷却设备作252.2

生产设备生产设备的保养与管理及时建立技术档案并由专人保管定期培训考核操作人员设备专人操作，专门维修注意防火防潮注意安全操作和安全用电2.2生产设备生产设备的保养与管理及时建立技术档案并由专262.3

生产设施消防设施：安全保护种类与用途清洗池(槽)：洗涤原料操作台：堆放原料提供操作平台保管柜(架)：较长时间堆放原料水管与下水道：输水和排水供电线路及设施：提供电源燃油(燃气)管道：提供燃料通风管道：交换空气2.3生产设施消防设施：安全保护种类与用途清洗池(槽)：洗27注意安全，消除隐患2.3生产设施安装和使用要求布局合理，使用方便合理维护，正常运转注意安全，消除隐患2.3生产设施安装和使用要求布局合理，使28问题与思考常见设施与用途选用菜墩的具体要求菜墩保养方法刀具的种类及其特点和用途加工中常用锅的种类问题与思考常见设施与用途选用菜墩的具体要求菜墩保养方法刀具的293刀与勺的运作技术勺的运作机理和方法刀的运作机理运刀的操作规范常见刀法的运用3刀与勺的运作技术勺的运作机理和方法刀的运作机理运刀的操作303.1

刀的运作机理刀的质量与砍的关系刀锋与省力的关系刀的厚薄与省力的关系3.1刀的运作机理刀的质量与砍的关系刀锋与省力的关系刀的厚313.1.1

刀锋与省力的关系α-刀锋两个平面间的夹角α越小，F就越小刀锋越锐利，切割时的用力就越小3.1.1刀锋与省力的关系α-刀锋两个平面间的夹角α越小，32厚薄与夹角的关系3.1.2厚薄与省力的关系刀的质量与力的关系刀背薄，刀平面间的夹角小，减少切割用力质量小，刀背薄，夹角小，有利于切割质量大有利于斩断原料厚薄与夹角的关系3.1.2厚薄与省力的关系刀的质量与力的关33在砍的过程中实现冲量与动量间的转换3.1.3刀的质量与砍的关系砍的力学本质由mv=Ft可知

刀的质量大，运刀时提供的动量就大加大刀的质量有利于砍，但不利于切割在砍的过程中实现冲量与动量间的转换3.1.3刀的质量与砍的343.2运刀的操作规范两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，上身略向前倾斜，前胸稍挺，两眼注视双手执刀的方法右手握紧刀柄的中后部，大拇指与食指捏住刀箍执料的指法左手自然弓指，中指指背略向前，并与其余手指配合，按紧原料运刀的姿势3.2运刀的操作规范两脚自然站稳，腹部与菜墩保持一定距离，353.3常见刀法的运用锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋的肉、面包直刀刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。常见直刀法的适用对象直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝3.3常见刀法的运用锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋36剁：制作馅料3.3常见刀法的运用滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱体植物原料，土豆、茄子拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡斩：带骨动物原料砍：块形大或质地坚韧原料剁：制作馅料3.3常见刀法的运用滚料(刀)切：嫩脆、体积较373.3常见刀法的运用平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻平刀刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。常见平刀法的用途拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪腰推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料，牛肉推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜3.3常见刀法的运用平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻平刀刀面与38反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片3.3常见刀法的运用斜刀刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法常见斜刀法的用途斜刀片：柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、熟肚片3.3常见刀39麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣形3.3常见刀法的运用在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法剞刀作用通过造型美化菜肴便于原料入味常见花形麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊花形，牡丹花形，蓑衣40刀法适用对象原料实例适用形状直刀剞软嫩原料肥膘肉，猪肝球形，松果形，麦穗形拉刀剞软韧原料豆腐干，瘦肉蓑衣形推刀剞质硬原料鸡肫，鸭肫兰草形翻刀剞软嫩原料鸡脯肉，鱼肉球形，麦穗形花刀剞细嫩原料里脊肉，鱼肉菊花形，牡丹花形3.3常见刀法的运用常见剞刀法及用途刀法适用对象原料实例适用形状直刀剞软413.4勺的运作机理和方法常见翻勺方法翻勺的力学原理翻勺操作要领翻勺的作用翻勺的适用范围3.4勺的运作机理和方法常见翻勺方法翻勺的力学原理翻勺操作423.4.1翻勺的力学原理送：提供原料的着落点翻勺的四个分解动作推，拉，扬，送分解动作的力学意义推：提供抛体运动的初速度拉：增大相对运动的速度扬：产生向上运动的分速度3.4.1翻勺的力学原理送：提供原料的着落点翻勺的四个分解433.4.2翻勺操作要领眼和手相互配合两脚分开保持一定距离，自然站稳上身略向前倾斜，身体与灶台保持8～10cm距离两臂自然分开成一定角度，左手握勺柄(耳)，右手持手勺3.4.2翻勺操作要领眼和手相互配合两脚分开保持一定距离，443.4.3翻勺的作用有利于保证原料受热均匀有利于保持原料形状完整有利于保证产品色香味和质地的一致3.4.3翻勺的作用有利于保证原料受热均匀有利于保持原料形453.4.4翻勺的适用范围质地脆嫩，块形小的原料火力大，成熟时间短的烹制方法汤汁较少的菜肴一次加工量较少的加工过程3.4.4翻勺的适用范围质地脆嫩，块形小的原料火力大，成熟463.4.5常见翻勺方法前翻:物料在锅中相对操作者向前运动后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法左翻:物料在锅中向左运动的操作方法右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法3.4.5常见翻勺方法前翻:物料在锅中相对操作者向前运动后47问题与思考翻勺的作用刀的物理结构与省力的关系运刀时的具体姿势直刀的常见方法和适用对象剞刀在加工中的作用剞刀的常见方法与用途翻勺的力学原理问题与思考翻勺的作用刀的物理结构与省力的关系运刀时的具体姿势48原料的活养与保鲜4烹饪原料预处理预处理的基本原则畜禽原料的制备水产原料的制备果蔬原料的制备脱水原料的制备原料的活养与保鲜4烹饪原料预处理预处理的基本原则畜禽原料的494.1原料预处理原则合理利用原料保证原料的清洁卫生和食用安全保持原料中的营养成分根据菜肴质量要求选择合适方法4.1原料预处理原则合理利用原料保证原料的清洁卫生和食用安504.2畜禽原料的制备内脏及四肢的洗涤常见的畜禽原料禽类初加工的要求家禽初加工工艺禽类原料的出骨畜禽原料的分档取料4.2畜禽原料的制备内脏及四肢的洗涤常见的畜禽原料禽类初加51野鸡、野鸭、野兔、斑鸠4.2.1常见畜禽原料家畜类猪、牛、羊、兔等家禽类鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑野味类野鸡、野鸭、野兔、斑鸠4.2.1常见畜禽原料家畜类猪、牛、52合理用料，物尽其用4.2.2禽类加工基本要求宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净选择正确开膛方法，剖口正确合理用料，物尽其用4.2.2禽类加工基本要求宰杀时应割断血53禽类褪毛时间与水温品种生长期水温(℃)时间(m)鸡一年生751-2多年生802-3鸭一年生802-3多年生853-4夏季水温可略低，冬季水温则略高4.2.3家禽初加工工艺禽类褪毛时间与水温品种生长期水温(℃)时间(m)一年生75154僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。4.2.3家禽初加工工艺工艺流程宰杀→僵直→漂烫→褪毛→开膛→取内脏→洗涤→整理内脏加工要点宰杀：扒净颈动脉处羽毛；左手握紧翅膀，小指勾稳后腿，拇指和食指捏住颈部，用刀同时割断气管和食管(刀口尽量小)，放尽血水。僵直：将宰杀后的家禽自然放置5-7分钟使其僵直。4.2.3554.2.3家禽初加工工艺漂烫：将原料放入合适温度的热水中一边浸泡一边翻动，将其漂烫均匀。褪毛：趁热首先褪去翅膀上的硬羽，然后从腿部到颈部依次褪净全身羽毛。开膛：根据菜肴加工需要，选择合适开膛方式。取内脏：及时取出内脏，分类放置，拔出气管和食管洗涤：用洁净清水将原料冲洗干净。整理内脏：将内脏进一步分类，然后分别整理。4.2.3家禽初加工工艺漂烫：将原料放入合适温度的热水中一56肫：割断嗉囊、食管和肠4.2.3家禽初加工工艺家禽内脏整理要点心：洗净血污爪：褪去外皮和爪尖舌：沸水漂烫后，去苔衣血：凝固后，切成块，热水煮熟油：清洗后，用笼屉蒸制肝：摘去胆囊肫：割断嗉囊、食管和肠4.2.3家禽初加工工艺家禽内脏整理57方法适用对象肋开红焖，白扒，红扒背开香酥鸡，红烧，炒腹开酱，卤，红烧，炒不同开膛方法的适用对象4.2.3家禽初加工工艺方法适用对象肋开红焖，白扒，红扒背开香酥鸡，红烧58去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅尖翻剥至关节处时，用刀将关节上的筋割断使其与肉分离，先抽出桡骨和尺骨，再取出翅骨。4.2.4家禽原料的出骨整鸡除骨去头颈骨→去翅骨→去躯干骨→去腿骨→复原工艺流程操作要点去头颈骨：在颈动脉处斩断颈椎上端，在颈椎与两翅相间处划一约5cm长的小口，将颈椎拉出。去翅膀骨：从切口处将皮翻开，使头朝下，然后将皮肉一起缓缓向翅59剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。4.2.4家禽原料的出骨去躯干骨：左手拉颈椎，右手轻轻用力将背部的皮肉剥开，至脊椎时，用刀紧贴椎骨将肉与骨分开；至腿骨处时，将两腿向背部扳动，使关节与肉剥离，用刀将筋割断，将肉与骨分离；至尾椎时，将尾椎用刀斩断。去腿骨：将大腿处的皮肉翻开，露出腿关节，用刀将关节上的筋络割断，抽出大腿骨，再将膝关节割断，剔开与骨相连的筋膜，取出小腿骨。复原：轻轻将皮翻转朝外。剔肉除骨：取鸡脯肉和大腿肉。4.2.4家禽原料的出骨去躯干60保证原料的合理使用4.2.5畜禽原料的分档取料分档取料的含义就是按烹调方法和菜肴特点的要求，分别取各自的原料分档取料的作用保证菜肴的质量，突出成品的特点保证原料的合理使用4.2.5畜禽原料的分档取料分档取料的含61部位取料重复刀口要一致4.2.5畜禽原料的分档取料分档取料的要求熟悉部位，下刀准确熟悉分档取料的先后顺序刀刃要紧贴骨骼操作部位取料重复刀口要一致4.2.5畜禽原料的分档取料分档取料62用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等4.2.6内脏及四肢的洗涤搓洗法用盐、醋、明矾、碱等直接揉搓，适用于油污和粘液较多的肠、肚等刮洗法用刀刮原料上的污物或毛，适用于舌、爪、头等漂洗法用清水漂，适用于脑髓和脊髓等软组织冲洗法用大量水直接冲洗，适用于肺、食管、气管等4.2.6内脏及四63问题与思考禽类初加工的基本要求家禽原料初加工工艺的具体步骤禽类原料开膛取脏时常用的方法和适用对象整鸡出骨的过程分档取料的含义、作用和要求问题与思考禽类初加工的基本要求家禽原料初加工工艺的具体步骤禽644.3水产原料的制备水产品加工的基本要求水产品中常见的异味物质水产品异味物质的来源及产生途径水产品中异味物质的去除与预防常见水产品预处理方法4.3水产原料的制备水产品加工的基本要求水产品中常见的异味65小心操作，防止胆汁泄漏4.3.1水产品加工要求除去杂质和异味除净表面泥污和粘液去除含有异味物质的内膜去掉不可食部分合理利用原料区别原料品种加工小心操作，防止胆汁泄漏4.3.1水产品加工要求除去杂质和异664.3.2水产品异味物质的种类无机化合物：H2S、NH3等胺类：组胺、尸胺、腐胺、色胺、三甲胺等醛类：δ-氨基戊醛、丙二醛等脂肪酸类：二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳五烯酸(DPA)等杂环化合物：吲哚、甲基吲哚等酚类：苯酚、甲基苯酚等巯基化合物：甲硫醇、乙硫醇等4.3.2水产品异味物质的种类无机化合物：H2S、NH3等674.3.3异味物质的来源及产生过程巯基氧化：产生H2S产生途径产生过程氨基酸脱羧：组氨酸→组胺，赖氨酸→尸胺，精氨酸→腐胺，色氨酸→色胺、吲哚，含硫氨基酸→甲硫醇，酪氨酸→苯酚。氨基酸脱胺：产生NH3和对应的有机酸氧化三甲胺还原：生成三甲胺脂肪酸氧化：丙二醛内源酶催化降解和微生物及其酶的作用4.3.3异味物质的来源及产生过程巯基氧化：产生H2S产生684.3.4异味物质的去除与预防迅速冷却清水或酸性溶液漂洗沸水漂烫加香辛料腌渍预防措施及时加工异味物质的去除方法4.3.4异味物质的去除与预防迅速冷却清水或酸性溶液漂洗沸69活养→宰杀→刷洗4.3.5水产品预处理方法鱼初加工工艺刮鳞(褪沙)→去鳃→剖腹→取内脏→洗涤鲥鱼等皮下脂肪含量丰富的鱼类不去鳞虾初加工工艺对虾(闽虾、明虾)去须爪→开背取肠→头部取食包青虾、晃虾(淡水虾)洗净泥沙→去皮蟹类初加工工艺活养→宰杀→刷洗4.3.5水产品预处理方法鱼初加工工艺刮鳞70干贝：用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗净4.3.5水产品预处理方法甲鱼(水鱼、鳖、圆菜)：宰杀→烫漂→去皮→去壳山瑞：形状与甲鱼相似，体大头小，身上有黑点和螺旋状斑纹，初加工方法同甲鱼哈蜊：用清水浸泡，洗净泥沙牡蛎：肉称为蛎黄，用冷水浸泡，边洗边搅拌，除取碎壳后，用清水漂洗干净鲍鱼：用刷子刷净足部吸盘和黑色胶质及粘膜，然后用小刀紧贴鲍鱼壳将肉剔出，去掉内脏，用清水洗净干贝：用小刀从壳后侧剖开，取出贝肉，摘去边缘的脏物，用清水洗71问题与思考异味物质的去除与预防水产品初加工的具体要求水产品中异味物质的种类异味物质产生的途径与过程问题与思考异味物质的去除与预防水产品初加工的具体要求水产品中724.4果蔬原料的制备果蔬原料的预处理工艺果蔬原料预处理的要求果蔬原料的洗涤方法果蔬原料的褐变与预防4.4果蔬原料的制备果蔬原料的预处理工艺果蔬原料预处理的要734.4.1果蔬原料预处理要求分批处理，及时使用不同品种分别处理同一品种，按规格整理选择合适洗涤方法，兼顾营养和卫生先洗涤，后切配分类合理放置4.4.1果蔬原料预处理要求分批处理，及时使用不同品种分别744.4.2常用洗涤方法及适用对象洗涤剂-清水洗涤：豆类和果类原料清水直接洗涤：需加热才食用的原料KMnO4溶液-清水洗涤：凉菜或生食原料盐水-清水洗涤：虫卵较多的叶类蔬菜4.4.2常用洗涤方法及适用对象洗涤剂-清水洗涤：豆类和754.4.3果蔬原料的褐变与预防控制褐变条件中的一个或几个均可抑制果蔬的褐变。在实际加工中，通常是采用灭酶和隔绝氧气的方法。褐变的原因多酚氧化酶和/或过氧化物酶催化原料中的酚、多酚以及含有酚结构的化合物氧化生成有色化合物褐变产生的条件酚类化合物等底物、多酚氧化酶和过氧化物酶以及氧气，三者缺一不可褐变的预防4.4.3果蔬原料的褐变与预防控制褐变条件中的一个或几个均764.4.4果蔬预处理工艺花菜类：分类→整理→洗涤→切配叶菜类：分类→摘除老叶、根及损伤部位→洗涤→切配根茎类：分类→去皮→整理→洗涤→切配瓜果类：分类→去皮与瓤→整理→洗涤→切配豆类：分类→出籽→去蒂和筋→整理→洗涤→切配4.4.4果蔬预处理工艺花菜类：分类→整理→洗涤→切配叶菜77问题与思考果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法果蔬预处理的基本要求果蔬原料常用的洗涤方法及适用对象问题与思考果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法果蔬预处理的基本784.5脱水类原料的制备脱水原料的涨发工艺脱水原料及干制方法食品干藏及其意义食品干藏原理影响食品干制的因素干燥过程中原料的变化食品中水存在的形式4.5脱水类原料的制备脱水原料的涨发工艺脱水原料及干制方法794.5.1脱水原料及干制方法将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏与运输的食物原料。脱水原料干制的方法脱水原料干燥：在自然或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的过程，包括自然干燥和人工干燥过程脱水：为降低食品品质的变化，在人工控制条件下使食品中水分含量降低的过程4.5.1脱水原料及干制方法将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱804.5.2食品干藏及其意义储备加工原料和特种物质食品干藏干藏的意义扩大存放环境延长产品供应期平衡产销状况降低包装、贮藏和运输成本将食品中的水分含量降低到可防止其腐败变质的水平之下，并进行长期保存的过程生产风味食品4.5.2食品干藏及其意义储备加工原料和特种物质食品干藏干814.5.3食品干藏的原理干制只能抑制微生物的生长，不能杀死所有的微生物低水分含量可降低酶的活性当食品中的水分含量＜10%时，大部分酶的活性均被抑制低水分含量可抑制微生物的生长AW≤0.9时，大部分细菌不能生长AW≤0.75时，大部分酵母菌不能生长AW≤0.65时，大部分霉菌不能生长4.5.3食品干藏的原理干制只能抑制微生物的生长，不能杀死82食品中水的存在状态需消耗大量能量才可脱除化学结合水按定量比与溶质结合的水分结合稳定，化学反应可利用，干燥不能脱除物理化学结合水以非定量比与溶质结合的水分吸附结合水吸附于物料胶体微粒内外表面力场范围的水分越靠近微粒表面，吸附越牢固食品中水的存在状态需消耗大量能量才可脱除化学结合水按定量比与83食品中水的存在状态机械结合水填充于毛细管中及附着于食品外表面的水毛细管水毛细管作用力吸附的水湿润水分表面张力作用下附着于食品外表面的水干燥/复水过程中，脱除/吸附的主要为机械结合水和部分渗透结合水食品中水的存在状态机械结合水填充于毛细管中及附着于食品外表面84

食品中水的存在状态结构结合水胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保留的水分渗透结合水在溶液渗透作用下所保持的水分与溶质的结合力较弱食品内，渗透结合水远多于吸附水食品中水的存在状态结构结合水胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保85吸收解吸水分活度或相对水蒸汽压水分含量水分吸收和解吸曲线(等温线)吸收解吸水分活度或相对水蒸汽压水分含量水分吸收和解吸曲线(等86食品特性食品比表面组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度介质温度加工条件介质湿度空气流速大气压力4.5.5影响食品干制的因素食品特性食品比表面组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度介质温度87比表面积增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的距离增大比表面积，增加物料与干燥介质相互接触的面积，促进水分蒸发4.5.5影响食品干制的因素比表面积增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的88组成分子定向组成分子在内部呈不定向非均匀分布内部水分在不同方向的迁移速率不同食品中大分子具有不规则的空间结构顺着纤维方向水分迁移速率＞垂直方向4.5.5影响食品干制的因素组成分子定向组成分子在内部呈不定向非均匀分布内部水分在不同方89细胞结构食品组织由多种细胞共同组成不同细胞的内部组成不同细胞间隙与细胞内组成同样存在差异细胞结构的破裂有利于干燥速率的提高细胞破裂导致产品质量降低4.5.5影响食品干制的因素细胞结构食品组织由多种细胞共同组成不同细胞的内部组成不同细胞90溶质类型及浓度不同溶质分子与水的结合能力不同亲水溶质束缚水，降低水的迁移及蒸发低水分含量时，溶质间粘度增加4.5.5影响食品干制的因素溶质类型及浓度不同溶质分子与水的结合能力不同亲水溶质束缚水，91介质温度提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快内部水分迁移速率和汽化速率加快化学反应速率加快，产品品质下降4.5.5影响食品干制的因素介质温度提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快内部水分迁移速92介质湿度降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，加快恒速期水分汽化速率介质湿度对降速期干燥速率一般没有影响介质湿度影响最终平衡水分4.5.5影响食品干制的因素介质湿度降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，93空气流速提高空气流速，对流质量传递速率提高，表面蒸发加快，恒速期缩短。提高空气流速对降速没有影响4.5.5影响食品干制的因素空气流速提高空气流速，对流质量传递速率提高，表面蒸发加快，恒94大气压力大气压力影响水的平衡关系降低大气压力，恒速期干燥速率提高干燥受内部质量传递控制时，降低大气压力对干燥速率没有影响4.5.5影响食品干制的因素大气压力大气压力影响水的平衡关系降低大气压力，恒速期干燥速率954.5.6干燥过程中原料的变化酶活性降低/升高；生物活性下降或丧失物理变化原料表面干缩或干裂；表面硬化；物料内部产生细小微孔；出现热塑性；水分不均匀分布化学变化营养成分损失；色泽变深/暗；风味物质挥发；油脂析出生化变化4.5.6干燥过程中原料的变化酶活性降低/升高；生物活性下96干制品一般需复水后才能使用或加工复水性能是评定干制品品质的重要指标干制品的复水性与干燥工艺和水的温度有关干制品的复水不是干燥的简单可逆过程干制品的复水存在滞后现象低温干燥制品的复水性优于高温制品4.5.7脱水原料的复水工艺干制品一般需复水后才能使用或加工复水性能是评定干制品品质的重97导致干制品复水性下降的因素干燥过程中蛋白质的热变性细胞结构的变化和毛细管的变形可溶性物质的不可逆迁移和损失干燥后，可溶物物理和化学性质的变化玻璃态转变温度升高分子构象、空间结构发生改变4.5.7脱水原料的复水工艺导致干制品复水性下降的因素干燥过程中蛋白质的热变性细胞结构的984.5.7脱水原料的复水工艺盐发：动物原料的初步涨发水发：植物原料和大部分动物原料冷水发：原料的初步涨发和菌类原料的涨发温水发：植物原料，如菌类原料沸水发：大型原料，尤其是动物性原料油发：小型动物原料的初步涨发碱发：海产品的涨发火发：有毛、麟、角或硬皮的动物原料的初步涨发4.5.7脱水原料的复水工艺盐发：动物原料的初步涨发水发：99脱水原料涨发的要求通常为陶瓷和不锈钢容器，避免油污根据原料品种和产地选择涨发方法刺参，水发；大乌参和梅花参，火发根据原料的品质和大小调节涨发时间品质好、块形大、含水量低，时间长根据原料特点和用途确定涨发工艺生长期长，烹调时间短的原料，涨发温度高、时间长合理选择涨发容器脱水原料涨发的要求通常为陶瓷和不锈钢容器，避免油污根据原料品100脱水原料涨发原理水的溶胀和渗透作用破坏表面结构，促进水的渗透溶液的腐蚀和高渗透压膨胀使亲水基团释放出来，有利于吸水大分子中亲水基团的暴露/释放膨胀产生毛细管，促进水的吸收毛细管的产生与毛细管吸水水蒸汽释放过程中使物料膨胀加热过程中水蒸汽的膨胀/膨化作用与亲水大分子结合；向原料内部渗透脱水原料涨发原理水的溶胀和渗透作用破坏表面结构，促进水的渗透101碱发工艺碱液的配制使用碱液进行涨发的原料一般在碱液浸泡前需用清水洗净或用冷水进行初步涨发生碱液：纯碱500g溶于1000g冷水中，搅拌均匀后的溶液熟碱液：将纯碱500g与生石灰200g溶于4500g沸水中，搅拌均匀后，加入4500g冷水，冷却后去掉残渣的所得溶液碱发工艺碱液的配制使用碱液进行涨发的原料一般在碱液浸泡前需用102问题与思考干燥、脱水与食品干藏的含义脱水原料涨发的原理原料涨发的基本要求常用涨发方法及适用对象食品干藏的原理问题与思考干燥、脱水与食品干藏的含义脱水原料涨发的原理原料涨1034.6原料的活养与保鲜鲜活原料的放养豆制品与禽蛋的保鲜水产原料的保鲜畜禽原料的冷藏与保鲜果蔬原料的贮藏与保鲜4.6原料的活养与保鲜鲜活原料的放养豆制品与禽蛋的保鲜水产1044.6.1鲜活原料的放养放养的目的满足消费者的需要减少贮存费用缓解供应矛盾加工的需要4.6.1鲜活原料的放养放养的目的满足消费者的需要减少贮存1054.6.1鲜活原料的放养合理选择放养对象放养的要求保证原料的安全注意清洁卫生及时换水，按时给食4.6.1鲜活原料的放养合理选择放养对象放养的要求保证原料1064.6.1鲜活原料的放养野味类：主要为爬行类动物和个体较小的四足动物，笼养禽类：高档家禽和野禽，笼养水产品：高档鱼类，水箱放养常见放养原料和放养方法4.6.1鲜活原料的放养野味类：主要为爬行类动物和个体较小1074.6.2果蔬原料的贮藏与保鲜基本原则花类：阴凉通风处豆荚类：注意通风，及时洒水瓜果类：及时剔出损伤原料茎菜类：带皮存放根茎类：带泥存放于阴凉处叶菜类：分散存放于阴凉干燥处，不能长期堆放，可适当洒水先进先出，分类存放，经常检查，低温存放果蔬保存方法4.6.2果蔬原料的贮藏与保鲜基本原则花类：阴凉通风处豆荚1084.6.3畜禽原料的冷藏与保鲜分类存放，防止串味根据原料性质选择合适冷藏温度先进先出合理包装4.6.3畜禽原料的冷藏与保鲜分类存放，防止串味根据原料性1094.6.4水产品的保鲜活鲜原料尽量放养宰杀原料应预处理后保藏活养与保鲜相结合4.6.4水产品的保鲜活鲜原料尽量放养宰杀原料应预处理后保1104.6.5豆制品与禽蛋的保鲜豆制品应充分冷却，存放于清水中鲜蛋低温存放蛋制品应避免包装的破损4.6.5豆制品与禽蛋的保鲜豆制品应充分冷却，存放于清水中111问题与思考原料放养的意义动物原料保藏的要求果蔬原料保鲜的基本原则问题与思考原料放养的意义动物原料保藏的要求果蔬原料保鲜的基本1125菜肴原料组配组配原则与原理菜肴命名挂糊与上浆工艺成形制备工艺5菜肴原料组配组配原则与原理菜肴命名挂糊与上浆工艺成形制备1135.1组配原则与原理组配的含义和意义组配的方法组配的形式组配的原理组配的要求5.1组配原则与原理组配的含义和意义组配的方法组配的形式组1145.1.1菜肴组配的含义和意义根据菜肴成品的质量要求把经过刀工处理的原料进行合理的搭配，使其能够制作出一道完整菜肴的过程组配的意义有利于合理利用原料菜肴多样化的途径之一确定菜肴的成本基本确定菜肴的色泽确定菜肴的质和量确定菜肴的营养成分5.1.1菜肴组配的含义和意义根据菜肴成品的质量要求把经过115突出主题，合理用料5.1.2组配的要求形状典雅大方突出原汁原味讲究色泽搭配善于变化质地调节营养平衡突出主题，合理用料5.1.2组配的要求形状典雅大方突出原汁116营养组成平衡合理5.1.3组配的原理质地相互适应味道突出主题形状搭配协调色泽相互衬托营养组成平衡合理5.1.3组配的原理质地相互适应味道突出主117营养上互补5.1.4组配的形式容器上相互调配质地上调节形状上搭配色泽上配合味道上调和营养上互补5.1.4组配的形式容器上相互调配质地上调节形状1185.1.5组配的方法单一菜肴的配制几种原料在色、香、形和味等方面应相互协调，在营养上相互补充，在数量上应注重平衡多主料菜肴的配制主料通常为动物性原料，突出主料的质和量，辅料主要对主料在色、香、形等方面起衬托和补充作用、在营养上起调节作用主辅原料菜肴的配制原料具有鲜明的特点，能独立成菜。选用优质新鲜原料，突出原料本身的特点5.1.5组配的方法单一菜肴的配制几种原料在色、香、形和味119问题与思考菜肴组配的含义菜肴组配的形式菜肴组配的原理菜肴组配的意义问题与思考菜肴组配的含义菜肴组配的形式菜肴组配的原理菜肴组配1205.2成形制备工艺成形制备的要求原料的机械化成形原料成形后常见的形状及适用范围5.2成形制备工艺成形制备的要求原料的机械化成形原料成形后1215.2.1成形制备的要求便于烹调和食用根据原料性质选择成形方法个体轮廓清晰美观整体形状整齐均匀5.2.1成形制备的要求便于烹调和食用根据原料性质选择成形1225.2.2成形后形状及适用范围形状变形刀法适用原料烹调方法丁片,直切果蔬,细嫩肉类炒,爆,溜丝片,直切果蔬,无骨肉类炒,爆,拌块菱形,方,滚料,斧头切,砍,剁果蔬,大型肉类烧,蒸,焖,条片,切果蔬,无骨肉类烧,炒,烹片柳叶,月芽,夹刀片,切果蔬,无骨肉类拌,炒,烩段切,剁果蔬与肉类炒,溜粒/末片,切调料茸/泥剁,斩根茎,无骨肉烩,烧,焖球/丸根茎汆,烩花刀块荔枝,蓑衣,菊花切肉类与水产类爆,炒5.2.2成形后形状及适用范围形状变形刀1235.2.3原料的机械化成形机械成形的意义切丝机，切片机，切丁机，斩拌机，搅拌机，拌合机常用成形机械标准化的生产车间；适宜的成形机械；科学的成形标准；合格的管理人员和操作人员机械成形的条件降低生产成本；减轻劳动强度；有利于产品的标准化；提高产品食用安全质量5.2.3原料的机械化成形机械成形的意义切丝机，切片机，切124问题与思考原料成形的要求原料机械化成形的前景原料成形后常见的形状与应用范围问题与思考原料成形的要求原料机械化成形的前景原料成形后常见的1255.3挂糊与上浆工艺基本概念影响糊浆调制的因素浆的种类与作用糊的种类与适用范围糊浆的作用调制糊浆所用原料与作用5.3挂糊与上浆工艺基本概念影响糊浆调制的因素浆的种类与作1265.3.1基本概念糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物拍粉：在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物5.3.1基本概念糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较1275.3.2糊浆所用原料及作用淀粉：流体/半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物化学膨松剂：疏松剂，pH调节物油脂：润滑剂，增香剂水：分散剂鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物面粉：流体/半流体的结构性物质，糊化和焦糖化反应的反应物5.3.2糊浆所用原料及作用淀粉：流体/半流体的结构性物质1285.3.3糊浆的作用保证菜肴合适的质地避免营养成分的损失保持菜肴的形态使菜肴产生诱人的香味使菜肴呈现悦目的色泽5.3.3糊浆的作用保证菜肴合适的质地避免营养成分的损失保1295.3.4糊的种类及适用范围种类原料组成适用范围成品特点蛋清糊蛋清,淀:面≥7:3软炸色泽浅,口感酥松蛋泡糊蛋清(泡),淀:面≥8:2松炸,扒丝洁白,饱满,松软滑嫩全蛋糊蛋,水,淀:面≤6:4干煎,焦溜金黄,外酥内嫩湿粉糊淀粉,水干炸,脆溜金黄,干香,酥脆苏打糊蛋清,苏打,水,淀:面≥6:4干炸黄红,松脆,饱满拖蛋糊淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊)煎,塌金黄,松,软,嫩脆皮糊面粉,苏打,水炸外焦里嫩,金黄,饱满干粉糊淀粉/面粉炸鱼,软炸干硬,挺实,不收缩脆浆糊全蛋,淀:面≥8:2,植物油,酥炸酥松,外香里嫩5.3.4糊的种类及适用范围种类原料组成适用范围成品1305.3.5浆的种类及作用种类原料适用范围成品特点蛋清浆蛋清滑溜莹白,鲜嫩全蛋浆全蛋液滑溜洁白,滑嫩湿淀粉浆水,淀粉炒,爆乳白,滑爽苏打浆苏打,淀粉,水炒牛肉灰白,爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆5.3.5浆的种类及作用种类原料适用范围成品特点蛋清浆蛋清1315.3.6影响糊浆调制的因素原料性质加工量的大小油温高低烹调条件冷冻与否水分含量原料的新鲜程度5.3.6影响糊浆调制的因素原料性质加工量的大小油温高低烹132问题与思考挂糊、上浆和拍粉的含义糊浆在烹调加工中的作用常用的浆的种类调制糊浆所用的原料以及作用糊与浆的区别问题与思考挂糊、上浆和拍粉的含义糊浆在烹调加工中的作用常用的1335.4菜肴命名命名的原则常见菜肴的命名方法方法实例方法实例烹调方法+主料红烧海参辅料+主料洋葱排骨成品特点+主料麻辣豆腐辅料+方法+主料葱烧海参主调味品+主料酱爆鸡丁创始人/发源地东坡肉/西湖醋鱼调味方法+主料鱼香肉丝寓意/象形全家福名副其实5.4菜肴命名命名的原则常见菜肴的命名方法方法实例方1346初步熟处理加工传热与烹调的关系蒸制工艺走红工艺过油工艺制汤工艺出水工艺初熟的含义及方法6初步熟处理加工传热与烹调的关系蒸制工艺走红工艺过油工艺制1356.1传热与烹调的关系判断火候的基本知识热的传递方式火候与火力烹调时常用的热源与火力烹调时常用的传热介质加热的作用加热对原料的影响6.1传热与烹调的关系判断火候的基本知识热的传递方式火候与136热的三种传递方式火力：单位时间内热源提供给受热体的热量常用火力与适用烹调方法旺火：溜，炒，烹，炸，爆，蒸火侯与火力的含义传导，对流，辐射微火：煨，炖小火：煎，贴，塌中火：烧，煮，烩，扒火侯：加热过程中火力的大小和时间的长短6.1传热与烹调的关系热的三种传递方式火力：单位时间内热源提供给受热体的热量常用火137常用热源及特点化学燃料：范围广，效率低，污染大，操作不方便常用传热介质水，蒸汽，油脂，空气，固体颗粒由于传热方式和导热系数的不同，不同传热介质的传热效率不同蒸汽：方便卫生，设备一次性投入大红外线/远红外线：效率高，方便卫生微波：效率高，范围小，方便卫生6.1传热与烹调的关系常用热源及特点化学燃料：范围广，效率低，污染大，操作不方便常138加热对原料的影响生物变化质地、颜色和形状改变以及水分蒸发物理变化维生素：氧化反应脂类：分解和酯化反应碳水化合物：糊化和麦拉德反应蛋白质：变性发生胶凝和麦拉德反应化学变化生物活性丧失，生理结构变化加热对原料的影响生物变化质地、颜色和形状改变以及水分蒸发物理139肉在煮制过程中的变化温度(℃)理化变化/感官表现30～50蛋白质凝固变化40～50保水性急剧下降60～70热变形基本结束80结缔组织水解,胶原→明胶,肉变软90肌纤维收缩,蛋白质凝固硬化,浸出物析出100大分子部分水解,肌纤维断裂保持沸腾继续水解,肉煮烂肉在煮制过程中的变化温度(℃)理化变化/感140加热的作用破坏原料中化学物质的生化结构，便于消化，降低抗营养作用调节火候的原则根据烹调方法选择火候根据饮食习惯控制火候根据原料数量把握火候根据原料形状和规格调节火候根据原料品种和性质确定火候诱导风味物质的生成，增强风味6.1传热与烹调的关系加热的作用破坏原料中化学物质的生化结构，便于消化，降低抗营养141判断火候的方法根据原料形状与色泽的变化掌握火候根据原料的相变掌握火候根据原料气味的变化掌握火候根据原料质地的变化掌握火候6.1传热与烹调的关系判断火候的方法根据原料形状与色泽的变化掌握火候根据原料的相变142问题与思考常用传热介质的种类判断火候的方法调节火候的原则加热在食品加工中的作用加热对原料的影响问题与思考常用传热介质的种类判断火候的方法调节火候的原则加热1436.2初步熟处理及方法将预处理后的原料根据菜肴品质的需要在传热介质中初步加热成一定成熟度的半成品，为正式烹调做准备的工艺操作过程含义方法出水，制汤，过油，走红和蒸溜6.2初步熟处理及方法将预处理后的原料根据菜肴品质的需要在1446.3出水工艺传热介质，溶剂，反应物出水：将初加工好的原料放入一定温度的水中加热一定时间，使其初步成熟的操作过程出水的作用去除原料中的不良气味和异味保持或改善原料的色泽调整不同性质原料的加热时间，保持原料的质地缩短正式烹调的时间便于去皮或切配水的作用6.3出水工艺传热介质，溶剂，反应物出水：将初加工好的原料145出水过程中原料的变化卫生状况的改善形态和质地的变化色泽的变化风味的变化6.3出水工艺出水过程中原料的变化卫生状况的改善形态和质地的变化色泽的变化146出水的原则根据原料性质选择合适出水方法根据菜肴要求掌握出水时间不同气味和色泽的原料应分别出水6.3出水工艺出水的原则根据原料性质选择合适出水方法根据菜肴要求掌握出水时147原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，迅速冷却。出水的方法及操作要点冷水出水原料与冷水同时下锅。原料内外温差小。适用于块形大，结构紧实的原料。水面应超过原料，及时捞出原料，立即冷却。沸水出水水沸腾后，下入原料。加热时间短，营养成分损失少。适用于体积小，需保持色泽鲜艳、质地脆嫩、异味轻的原料。6.3出水工艺原料下锅时，动作要缓慢，以防烫伤；及时翻动原料，迅速冷却。出148问题与思考初步熟处理的含义和方法出水加工的作用以及水的作用出水加工的原则原料在出水加工中的变化根据原料特点选择合适出水方法问题与思考初步熟处理的含义和方法出水加工的作用以及水的作用出1496.4制汤工艺制汤时应注意的几个问题制汤的含义常用的制汤原料制汤过程中原料的变化常见汤的种类及制作工艺6.4制汤工艺制汤时应注意的几个问题制汤的含义常用的制汤原150常用的制汤原料及特点制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加热容器中经较长时间加热使其所含营养物质在热等的作用下降解、析出并通过其他变化最后与水形成均匀的分散体系的过程。多为动物性原料及其下脚料(骨架、翅膀、爪子等)蛋白质含量尤其是胶原蛋白含量高、脂肪含量较低、异味轻6.4制汤工艺常用的制汤原料及特点制汤：将营养丰富的食物原料与水一起放入加1516.4.3制汤过程中原料的变化乳化物理变化形状的变化色泽的变化生化和化学变化蛋白质的热变性与降解脂质的溶出与降解糖与氨基酸的麦拉德反应物理化学变化浓缩6.4.3制汤过程中原料的变化乳化物理变化形状的变化色泽的1526.4.4常见汤的种类及特点种类亚类味道色泽原料用途白汤毛汤鲜美乳白动物原料的下脚料一般菜肴调味奶汤清汤一般清汤鲜醇澄清老母鸡和瘦肉高档菜肴调味上汤6.4.4常见汤的种类及特点种类亚类味道色泽原料用途白汤毛153汤的制作工艺奶汤制作工艺将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，加入葱、姜、料酒，加盖，改中火加热至汤汁浓稠呈白色。出品率通常为150%。毛汤制作工艺将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等放入冷水锅中，以旺火煮沸后，撇去汤面上的浮沫，待原料成熟后，捞出，改中火加热至汤汁呈乳白色。出品率可达200%。将加工奶汤/毛汤捞出后的原料，加水继续加热至汤呈乳白色。6.4制汤工艺汤的制作工艺奶汤制作工艺将鸡/鸭的骨架/翅膀、猪蹄、猪骨架等154一般清汤制作工艺将母鸡/母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇去浮沫，加生姜，改小火，慢慢加热至汤色澄清。出品率150%。6.4制汤工艺一般清汤制作工艺将母鸡/母鸡与猪瘦肉洗净后放入冷水锅中，用旺155上汤制作工艺将加工好的一般清汤冷却后，用纱布滤去残渣，上火加热6.4制汤工艺鸡腿肉去皮，斩成茸，加入葱、姜、料酒及少量清水腌10min，浸出其中的血水，然后投入到已过滤的清汤中，用旺火加热添加鸡茸的过程中，不停地用手勺向同一个方向搅拌，使汤中的小颗粒吸附在茸上接近沸腾时，立即调成小火，避免汤的沸腾，并将茸撇净，这一过程称为“吊汤”如汤不够澄清，可重复以上操作至汤色清亮上汤制作工艺将加工好的一般清汤冷却后，用纱布滤去残渣，上火加1566.4.5制汤时应注意的事项不得使用有色调料必须选用鲜味足、无异味的原料原料应冷水下锅，中途不宜添加冷水及时调节火力掌握火候注意调味料的添加，加热时不得加盐6.4.5制汤时应注意的事项不得使用有色调料必须选用鲜味足157问题与思考制汤时需注意的事项制汤过程中原料的变化常见汤的种类、用途与制作方法问题与思考制汤时需注意的事项制汤过程中原料的变化常见汤的种类1586.5过油工艺过油的方法及工艺要点过油加工的作用油温的识别与判断过油操作时需注意的事项6.5过油工艺过油的方法及工艺要点过油加工的作用油温的识别1596.5.1过油加工的作用保证菜肴成品合适的质地有利于保持菜肴形状的完整丰富菜肴的风味的重要措施保持或增强原料鲜艳的色泽6.5.1过油加工的作用保证菜肴成品合适的质地有利于保持菜1606.5.2不同油温的特点与作用分类温度感官特点适用范围作用温油60～100℃无烟,油面平静有泡沫,无响声,原料边沿有少量气泡溜/涨发除水分保持嫩度热油100～160℃少量青烟,波纹从四周向中间翻动,泡沫基本消失,搅拌时有轻微响声,原料周围出现大量气泡炒/炝/炸半成品酥皮增香原料完整旺油160～220℃出现大量青烟,油面平静无泡沫,搅拌时有炸响声,原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声爆/炸/重油脆皮增香原料完整6.5.2不同油温的特点与作用分类温度感1616.5.3正确使用油温的方法根据原料形状调节油温根据火力大小调节油温根据成品要求选择油温根据投料数量调节油温根据原料性质选择油温6.5.3正确使用油温的方法根据原料形状调节油温根据火力大1626.5.4过油操作要点区别油的性质，选择合适的过油介质根据加工要求，选择合适的投料方法根据油质和加工要求确定过油的顺序根据需要油温，正确选择油的品种品种，发烟点和色泽6.5.4过油操作要点区别油的性质，选择合适的过油介质根据1636.5.5过油的方法与操作要点滑油：用中量油，在温油中将上浆原料滑散、成熟一般为形状(丁、丝、片)较小的上浆的动物性原料加热时间一般较短选用色泽较浅的油为介质油的温度一般为110~140℃油的用量为原料的4~5倍为防止原料粘连，原料应分散下锅并及时划开为避免粘锅，锅要洗净烧透，油脂要干净、炼熟6.5.5过油的方法与操作要点滑油：用中量油，在温油中将上164走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟一般为挂糊加工的含水量较大的动物性/豆制品原料6.5.5过油的方法与操作要点油温高，要注意操作安全一般要经过重油加工带皮原料下锅时应将有皮的一面朝下加工过程中应及时推动原料油的用量为原料的6~7倍锅和油要干净，160℃以上油温下料走油：用大油量在热油中将较大规格原料加热成熟一般为挂糊加工的165问题与思考过油、滑油与走油的关系过油操作时应注意的事项正确使用油温的方法不同温度的油的特点及作用过油加工的作用问题与思考过油、滑油与走油的关系过油操作时应注意的事项正确使1666.6走红工艺走红及其原理走红加工的方法与工艺要点走红加工的原则走红的作用走红加工中原料的变化6.6走红工艺走红及其原理走红加工的方法与工艺要点走红加工167走红加工的原理走红：将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定加热处理后可上色的调料，增强菜肴色泽的过程物理吸附作用6.6.1走红及其原理麦拉德反应焦糖化反应胶凝作用和糊化反应走红加工的原理走红：将原料投入到有色的汤中或在表面涂上经一定1686.6.2走红加工的作用渲染原料的颜色，加强视觉效果对营养成分有一定损失固定原料的形状使原料初步成熟突出香味，掩盖异味6.6.2走红加工的作用渲染原料的颜色，加强视觉效果对营养1696.6.3走红加工的原则不能以走红掩盖原料的缺陷保持原料形状完整、色泽均匀准确把握走红时间，控制原料质地加热过程中应注意火候的调节色泽应与菜肴性质相一致6.6.3走红加工的原则不能以走红掩盖原料的缺陷保持原料形1706.6.4走红的方法与要点卤汁走红：将经过预处理加工的原料放入有色调料兑成的汤汁中加热使其染上一定色泽的过程冷水下料，旺火煮沸，中/小火加热过油走红：在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖/酱油/面酱等，然后通过油炸使其镀上颜色的加工过程上染料前要搽干原料表面水分，染料要均匀；油炸前也要晾干表面水分，油温不能太高红油走红：将原料放入含有脂溶性色素的油中加热使色素附着于原料表面的过程6.6.4走红的方法与要点卤汁走红：将经过预处理加工的原料171问题与思考走红的含义走红加工应把握的原则走红加工的作用走红加工原料的变化问题与思考走红的含义走红加工应把握的原则走红加工的作用走红加1726.7蒸制工艺水蒸气作为传热介质的特点蒸制加工的操作要点蒸制加工的作用6.7蒸制工艺水蒸气作为传热介质的特点蒸制加工的操作要点蒸1736.7.1水蒸汽作为传热介质的特点清洁卫生，污染少成品色泽差，风味单一营养成分损失少加热效率高，原料受热均匀操作简单，适用范围广6.7.1水蒸汽作为传热介质的特点清洁卫生，污染少成品色泽174减少营养素的损失有利于保持菜肴的形状和质地缩短菜肴烹调的时间6.7.2蒸制加工的作用保持成菜的原汁原味减少营养素的损失有利于保持菜肴的形状和质地缩短菜肴烹调的时间175蒸制加工操作要点水质要清洁防止串色串味控制火力大小，把握加热时间注意密闭，防止跑气水量要一次加足蒸制加工操作要点水质要清洁防止串色串味控制火力大小，把握加热176问题与思考水蒸汽作为传热介质的特点蒸制加工的作用蒸制加工中应注意的问题问题与思考水蒸汽作为传热介质的特点1777烹制加工水为传热介质的加工方法其它烹制方法蒸汽为传热介质的加工方法油为传热介质的加工方法7烹制加工水为传热介质的加工方法其它烹制方法蒸汽为传热介质1787.1水为传热介质的加工方法汆及操作要点煨及操作要点炖及操作要点焖及操作要点煮及操作要点烩及操作要点涮及操作要点蜜汁及操作要点烧及操作要点靠及操作要点扒及操作要点7.1水为传热介质的加工方法汆及操作要点煨及操作要点炖及操1797.1.1汆及操作要点将原料放入多量沸水中加热，使其短时间成熟操作要点成菜特点汤多清鲜，质嫩爽口原料规格小，无异味水沸后下料，调味后出锅成菜时间短，操作迅速7.1.1汆及操作要点将原料放入多量沸水中加热，使其短时间1807.1.2涮及操作要点将形小质嫩的原料放入煮沸的汤中烫熟后边蘸调料边食用的方法涮羊肉常用调料操作要点成菜特点即做即食，鲜嫩甜美旺火速成，出锅后蘸味主料1000g，芝麻酱100g，料酒50g，食盐20g，味精10g，豆腐卤汁50g，酱油50g，腌韭菜花50g，辣椒油50g，葱花50g，米醋50g。7.1.2涮及操作要点将形小质嫩的原料放入煮沸的汤中烫熟后1817.1.3烩及操作要点将初步预处理后的多种原料用旺火制成半汤半菜的操作过程工艺流程成菜特点操作要点与汆的区别：汤汁浓厚，多菜多色适用于形小原料，旺火加热，水沸后下料，不勾芡炝锅→烧水→下料→调味→淋油→出锅多菜多色，口味鲜美，汤汁宽厚可配质地柔嫩、易成熟的叶类蔬菜7.1.3烩及操作要点将初步预处理后的多种原料用旺火制成半1827.1.4煮及操作要点将原料放入多量的汤汁或水中，旺火煮沸，中小火加热，使原料成熟，调味后成菜的操作过程成菜特点工艺流程操作要点汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜烧汤(水)→下猪油→下料→调味→出锅加热时间较长，适用块大质地较老原料，不勾芡如使用植物油脂应首先炝锅7.1.4煮及操作要点将原料放入多量的汤汁或水中，旺火煮沸1837.1.5焖及操作要点将初步成熟的原料，加入调料和汤汁，用旺火煮沸，加盖，以中小火较长时间加热，使原料熟烂、汤汁稠浓的操作过程成菜特点工艺流程操作要点与煮的区别：下料时间不同色泽棕黄，汁浓味厚，酥烂醇香炝锅→下料→扒炒→加汤(水)→沸腾→调味→勾芡→出锅适用于块大、质地老韧的原料，中小火长时间加热，汤(水)应一次加足，勾薄芡7.1.5焖及操作要点将初步成熟的原料，加入调料和汤汁，用1847.1.6扒及操作要点将初步处理得到原料整齐排列后，放入调好味的汤汁中，用小火煨透、勾芡、大翻勺后出锅装盘的操作过程。流行于东北地区形状整齐有序，芡汁明亮，色泽亮丽成菜特点工艺流程备料→炝锅→下料→加热→勾芡→淋油→大翻勺→装盘7.1.6扒及操作要点将初步处理得到原料整齐排列后，放入调1857.1.6扒及操作要点操作要点红扒：使用酱油等有色调料，红扒肘子根据所用调料或原料的不同分为原料要码放整齐后才下锅，在整个加工过程中均要保持原料形状的完整勾芡时火要旺，采用淋芡的方法，芡汁要稠浓下料前要将味道调制好下料后用小火加热奶扒：使用牛奶作为调料，奶油扒白菜白扒：不使用任何有色调料，肥肠扒白菜7.1.6扒及操作要点操作要点红扒：使用酱油等有色调料，红1867.1.7靠及操作要点将预处理后的原料放入汤汁中，煮沸、调味后用小火长时间加热，将汤汁收干，使原料成熟的操作过程本味突出，质地软烂，回味悠长炝锅→加汤→下料→煮沸→调味→加热→出锅汤量适中，小火长时间加热，原料不挂糊，成菜不勾芡成菜特点工艺流程操作要点7.1.7靠及操作要点将预处理后的原料放入汤汁中，煮沸、调1877.1.8烧及操作要点将经过预处理/初步熟处理的原料，加适量汤汁，用旺火煮沸，调味后，以中小火加热入味、成菜的方法汤汁稠浓，质地软嫩，口味鲜浓，回味长成菜特点工艺流程汤的用量约为原料的1/4，通常为规格较大的质地老韧的原料炝锅→下料→加热→勾芡→出锅操作要点7.1.8烧及操作要点将经过预处理/初步熟处理的原料，加适1887.1.8烧及操作要点干烧与红烧及白烧的区别：汤汁收干，有自来芡、成菜不勾芡干烧与靠的区别：干烧应使用豆瓣酱等辣味、红色调味料，靠一般不使用。干烧主要流行于四川地区红烧中还有一种特殊的制作方法：葱烧，以大葱为副料，成菜应突出葱的香味。白烧与红烧的区别：红烧使用有色调料，成菜色泽红亮，白烧不使用有色调料根据所用调料的不同和勾芡与否，可分为白烧、红烧和干烧7.1.8烧及操作要点干烧与红烧及白烧的区别：汤汁收干，有1897.1.9煨及操作要点将经过初步熟处理的原料放入陶器中用小火长时间加热的操作过程成菜特点备料→下料→加热→成菜操作要点：原料应无异味、质地老韧；下料前一般要经过初步熟处理(出水、煸炒、炸等)；旺火煮沸，小火加热；成菜以汤汁为主煨与焖的区别：煨的加热时间长；煨的汤汁宽；煨不勾芡汤汁宽浓，口味香醇，肉烂汁鲜工艺流程7.1.9煨及操作要点将经过初步熟处理的原料放入陶器中用小1907.1.10炖及操作要点将原料放入多量的水中，煮沸后适当调味，小火加热使原料熟烂的操作过程根据操作方法的不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖隔水炖：用蒸汽将陶器中的原料加热使其熟烂的操作过程成菜特点：汤汁澄清，原汁原味工艺流程：预处理→下料→封口→加热→成熟→调味操作要点：一般选用自身风味足的动物性的原料，原料在下料前要出水；加热容器以陶器为上；加热过程中为避免香气成分的损失应封口；小/微火长时间加热7.1.10炖及操作要点将原料放入多量的水中，煮沸后适当调1917.1.10炖及操作要点不隔水炖：将原料与水直接在热源上加热，使原料熟烂的操作过程成菜特点：汤菜各半，汤宽汁厚，口味清鲜工艺流程：预处理→下料→加水→加热→成熟→调味操作要点：同隔水炖不隔水炖与煨的区别：炖注重于原料，煨侧重于汤7.1.10炖及操作要点不隔水炖：将原料与水直接在热源上加1927.1.11蜜汁及操作要点将预处理的原料，放入水、糖、蜜调制的混合液中，通过加热使其均匀地粘上糖蜜汁的操作过程成菜特点：色泽金黄亮丽，酥糯香甜工艺流程：备料→调糖蜜→下料→熬煮→成菜操作要点：一般选用果蔬原料；先用少量油将糖初步炒熔化，稍变色即加入水和蜂蜜，将糖完全炒熔化后下料；小火加热，使糖汁浓稠起泡并均匀蘸裹于原料的表面另一制作方法：将原料与糖混合后同蒸，使糖充分渗入原料中，然后将原料与糖蜜液同熬煮7.1.11蜜汁及操作要点将预处理的原料，放入水、糖、蜜调193问题与思考烧的具体加工方法以水为传热介质的烹调方法的种类不同加热烹调方法在用水上的特点干烧和靠的区别煨与焖及不隔水炖的区别问题与思考烧的具体加工方法以水为传热介质的烹调方法的种类不同1947.2油为传热介质的加工方法炸及操作要点挂霜及操作要点拔丝及操作要点溜及操作要点爆及操作要点烹及操作要点7.2油为传热介质的加工方法炸及操作要点挂霜及操作要点拔丝1957.2.1炸及操作要点将经过预处理后的原料放入多量的一定温度的油中使其成熟的操作过程原料在加热前需进行调味加工，加热过程中要重油，加热后要进行辅助调味根据处理方法和成菜特点的不同可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、脆炸、松炸及油浸和油泼7.2.1炸及操作要点将经过预处理后的原料放入多量的一定温1967.2.1炸及操作要点清炸：原料不挂糊、拍粉或上浆，清炸仔鸡成菜特点：色泽金黄，外脆内嫩，口味清香工艺流程：码味→炸制→重油→跟味→成菜操作要点：第一次炸至八成熟7.2.1炸及操作要点清炸：原料不挂糊、拍粉或上浆，清炸仔1977.2.1炸及操作要点干炸：原料进行拍粉或挂糊处理，干炸里脊成菜特点：色泽红黄，外酥里嫩工艺流程：码味→拍粉/挂糊→炸制→重油→调味→成菜操作要点：湿淀粉糊，温油炸制，热油重油7.2.1炸及操作要点干炸：原料进行拍粉或挂糊处理，干炸里1987.2.1炸及操作要点软炸：形小挂糊原料，低油温加工，软炸口蘑成菜特点：软嫩清香工艺流程：同干炸操作要点：蛋清糊，底油温炸制使糊凝结，重油温度要低时间要短。7.2.1炸及操作要点软炸：形小挂糊原料，低油温加工，软炸1997.2.1炸及操作要点酥炸：经过初熟处理的原