《食品分析》课程教学大纲

《食品分析》课程教学大纲一、课程基本情况课程代码：1061239022课程名称：食品分析/FoodAnalysis课程类别：专业方向特色课程开课学期：第6学期学分：2.5总学时：40理论学时：40实验/实践学时：0适用专业：生物技术适用对象：本科先修课程：有机化学、仪器分析开课学院：环境工程与化学学院二、课程简介《食品分析》是生物技术专业的生物分析检测与诊断方向的特色课，是一门实践性和应用性较强的课程，本课程主要使学生具备食品分析检验的职业能力和素养。通过本课程的学习，使学生掌握食品中营养成分、理化指标、食品添加剂、有毒污染物等成分的检测原理，了解食品分析的基础知识，熟悉与食品分析检验相关的国家标准；并在各个教学环节培养学生的质量标准意识、严谨求实的科学态度和团队合作精神，树立为社会主义服务的价值观。三、课程教学目标课程对毕业要求的支撑指标点2.2能将数学、化学、信息技术等自然科学基础知识用于生物发酵、生物分析检验及诊断领域实际问题的分析。指标点4.3熟悉常用分析检验仪器设备的使用方法，具备对生物发酵产品进行初级质量控制的能力。指标点6.1基于生物技术相关的原理，采用科学方法，针对生物发酵、生物产品分析检验及生物诊断领域的实际问题设计实验方案，并具备进行实施的操作能力。2.课程教学目标（1）理解食品分析在国家经济发展和食品安全方面的重要性，熟悉国内外食品质量标准及基本知识，了解现代检测技术在食品分析中的应用与发展趋势。（2）掌握食品中的营养成分、有毒元素、食品添加剂、农药残留的常用分析方法的原理，熟悉相关操作程序，并且了解食品感官分析和评价的基本方法，具备从事食品分析的基本技能，正确判断和表达食品分析结果，并能按照相关技术标准，对食品原料、辅助材料、半成品的质量进行检验。（3）培养学生从事分析检测的科学态度、认真负责的精神、团队协作精神，遵循相关的国家和行业标准，树立全面的食品质量管理观念和为社会主义服务的价值观。3.主要教学内容与课程教学目标之间的对应关系课程教学目标教学内容教学方法目标1：理解食品分析在国家经济发展和食品安全方面的重要性，熟悉国内外食品质量标准及基本知识，了解现代检测技术在食品分析中的应用与发展趋势。食品分析的意义、食品分析方法及发展方向，食品分析的一般程序。食品分析相关的基本知识，食品样品的采集、制备及保存，样品的预处理方法分析方法的选择时应考虑的因素，国内外食品分析标准简介，食品标签法规。1.理论授课2.启发式教学3.案例分享4.翻转课堂与讨论目标2：掌握食品中的营养成分、有毒元素、食品添加剂、农药残留的常用分析方法的原理，熟悉相关操作程序，并且了解食品感官分析和评价的基本方法，具备从事食品分析的基本技能，正确判断和表达食品分析结果，并能按照相关技术标准，对食品原料、辅助材料、半成品的质量进行检验。食品分析的误差与数据处理水分及水分活度分析蛋白质及氨基酸分析食品中维生素的分析碳水化合物分析脂类物质分析食品酸度及香气分析食品中灰分及几种重要化学元素分析食品中有毒污染物限量分析食品感官分析和评价1.启发式教学2.案例分享3.翻转课堂与讨论4.教学视频目标3：培养学生从事分析检测的科学态度、认真负责的精神、团队协作精神，遵循相关的国家和行业标准，树立全面的食品质量管理观念和为社会主义服务的价值观。农药、兽药与霉菌毒素残留量分析食品添加剂分析转基因食品快速分析技术1.翻转课程2.小组讨论3.案例分享四、教学内容及重难点第一章现代食品分析导论1.教学内容食品分析课程特点、学习内容和发展方向，培养学生对课程的兴趣。2.教学重点介绍本课程将学习的主要内容，让同学们认识到食品分析对国家、企业、人民健康的的重要意义，食品分析包括食品营养成分含量分析、食品安全分析、食品物理特性和感官分析、转基因食品分析技术、食品掺伪分析等，现代食品分析方法及发展方向，食品分析的一般程序。3.教学难点食品分析的主要内容和食品分析的一般程序。第二章食品分析的基本知识1.教学内容食品分析相关的基本知识，食品样品的采集、制备及保存，样品的预处理方法包括有机物破坏法、蒸馏法、浓缩富集法、溶剂萃取及超临界流体萃取技术、色谱分离法等，分析方法的选择时应考虑的因素，国内外食品分析标准简介，食品标签法规。2.教学重点食品样品的采集、制备和保存的一般原则，食品样品的预处理方法，食品分析标准简介。3.教学难点食品样品的预处理方法。第三章食品分析的误差与数据处理1.教学内容食品分析的误差分析，有限分析数据的处理，控制和消除误差的方法，误差的检验，分析质量控制（analyticalqualitycontrol,AQC）和分析质量保证（analyticalqualityassurance,AQA），有效数字及其应用等2.教学重点食品分析中误差产生原因和数据处理方法3.教学难点食品分析的误差控制和消除方法第四章水分及水分活度分析1.教学内容食品中水的作用及存在状态，水分含量分析的意义，水分含量分析方法包括干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等，水分活度分析意义及方法。2.教学重点掌握食品中水分测定的方法和原理3.教学难点卡尔·费休法测定水分的原理及水分活度的测定方法。第五章蛋白质及氨基酸分析1.教学内容蛋白质检测的意义，凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，蛋白质的快速分析方法包括双缩脲法、紫外吸光光度法、染料结合法、水杨酸可见光吸光光度法，氨基酸总量的测定方法，氨基酸自动分析仪法等。2.教学重点掌握凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法。3.教学难点凯氏定氮法测定食品中的蛋白质的原理及优缺点。第六章食品中维生素的分析1.教学内容食品中维生素测定的意义，不同维生素的生理功能简介，水溶性维生素的分析，主要学习维生素B2的分析（分子荧光分析法）、维生素B1（硫胺素）的分析（分子荧光分析法）和维生素C的分析，脂溶性维生素的分析，主要介绍维生素A的分析（分子吸光光度法）、维生素D的分析（HPLC法）、维生素E的分析（HPLC法）和β-胡萝卜素的分析（HPLC法）。2.教学重点掌握常见维生素B1、B2、C、A、D、E测定的基本原理。3.教学难点维生素检测方法的原理。第七章碳水化合物分析1.教学内容食品中碳水化合物分析的意义，碳水化合物的分类，食品中还原糖的直接滴定法，蔗糖的测定，总糖的测定，可溶性糖类的分离与定量分析，淀粉含量分析包括酸水解法、酶水解法、旋光法等，纤维质的分析方法，果胶含量分析方法。2.教学重点食品中还原糖的直接滴定法测定的原理和具体步骤。3.教学难点直接滴定法测定还原糖。第八章脂类物质分析1.教学内容食品中的脂类分析的意义，分析方法包括索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法，特卡托脂肪自动测定仪，食用油脂理化指标分析，包括酸价的测定、碘价的测定、过氧化值的测定等。2.教学重点索氏抽提法测定脂肪的原理及具体步骤，巴布科克测定乳脂肪的原理和步骤，脂肪测定的不同方法的适用范围。3.教学难点索氏抽提法测定食品中脂肪的原理第九章食品酸度及香气分析1.教学内容食品酸度的概念及分析意义，食品中酸的种类和分布，食品总酸度的测定方法，挥发酸的测定，食品中有机酸的分析，食品香气分析原理方法。2.教学重点食品总酸度的测定方法，挥发酸的测定。3.教学难点食品香气分析原理方法第十章食品中灰分及几种重要化学元素分析1.教学内容食品中灰分的测定方法，食品中重要化学元素分析，包括钙含量分析、铁、镁、锰含量分析、锌含量分析、铜含量分析、硒含量分析等2.教学重点食品中灰分的测定方法及原理，食品中钙、铁、锌的测定方法。3.教学难点食品中灰分的测定方法及步骤。第十一章食品中有毒污染物限量分析1.教学内容食品中有毒污染物检测的意义，食品中铅、镉、汞含量分析方法及原理，食品中砷、氟含量分析方法，食品中N-亚硝胺的分析，食品中多氯联苯的分析，食品中丙烯酰胺的分析，食品中苯并（α）芘的分析，食品中三聚氰胺的分析等。2.教学重点食品中铅、镉、汞含量分析方法及原理3.教学难点食品中铅、镉、汞含量分析方法及原理第十二章农药、兽药与霉菌毒素残留量分析1.教学内容食品中农药残留量的常规分析方法，食品中兽药残留分析方法，霉菌毒素残留分析等2.教学重点熟悉农药、兽药和霉菌毒素分析的方法，学生4-6人一个小组，查资料，讨论学习，翻转课堂第十三章食品添加剂分析1.教学内容食品添加剂的定义和分类，食品添加剂测定的意义和方法，主要介绍甜味剂的分析、糖精钠的测定、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定、防腐剂的分析、护色剂—硝酸盐和亚硝酸盐的分析等2.教学重点学生分小组查资料，课堂讨论，翻转课堂，分享食品添加剂的定义和分类，甜味剂的测定，防腐剂的测定，亚硝酸盐的分析方法。3.教学难点食品中甜味剂的测定方法，防腐剂的测定方法，亚硝酸盐的分析方法第十四章转基因食品快速分析技术1.教学内容转基因食品的安全性及分析方法。2.教学重点熟悉转基因食品的检测和分析方法的基本方法，学生4-6人一个小组，查资料，讨论学习，翻转课堂第十五章食品感官分析和评价1.教学内容食品感官分析的意义和基本方法，感官分析和评价的特点，食品感官分析和评价的步骤，食品感官分析的基本原理，感官分析的基本条件，食品感官分析方法介绍。2.教学重点食品感官分析和评价的步骤，食品感官分析的基本原理。3.教学难点食品感官分析的方法的数据统计原理。五、教学安排序号教学内容学时对应课程教学目标对应毕业要求指标点1第一章现代食品分析导论21、32.22第二章食品分析的基本知识21、32.23第三章食品分析的误差与数据处理22、32.24第四章水分及水分活度分析22、34.3、6.15第五章蛋白质及氨基酸分析42、34.3、6.16第六章食品中维生素的分析22、34.3、6.17第七章碳水化合物分析42、34.3、6.18第八章脂类物质分析42、34.3、6.19第九章食品酸度及香气分析22、34.3、6.110第十章食品中灰分及几种重要化学元素分析22、34.3、6.111第十一章食品中有毒污染物限量分析22、34.3、6.112第十二章农药、兽药与霉菌毒素残留量分析22、34.3、6.113第十三章食品添加剂分析42、34.3、6.114第十四章转基因食品快速分析技术22、34.3、6.115第十五章食品感官分析和评价22、32.2、4.3、6.116复习总结，重点答疑21、2、32.2、4.3、6.1合计40六、课程考核方式与评分标准1.课程考核方式本课程成总成绩包括形成性评价（平时成绩）和结果性评价（期末成绩），形成性评价（平时成绩）占40%，结果性评价（期末考核成绩）占60%。形成性评价主要包括出勤和课堂研讨分享（10%）、在线章节测验（15%）、课后作业（15%）。期末考核满分100分，折算60%计入总成绩。2.课程教学目标的考核方式序号课程教学目标考核内容考核方式1目标1：理解食品分析在国家经济发展和食品安全方面的重要性，熟悉国内外食品质量标准及基本知识，了解现代检测技术在食品分析中的应用、动向与发展。食品分析方法及发展方向，食品分析的一般程序。食品样品的采集、制备及保存，样品的预处理方法分析方法的选择时应考虑的因素，国内外食品分析标准简介，食品标签法规。章节测验线下作业课堂讨论期末测评2目标2：掌握食品中的营养成分、有毒元素、添加剂、农药残留的常用分析方法的原理，熟悉相关操作程序，并且了解食品感官分析和评价的基本方法，具备从事食品分析的基本技能，正确判断和表达食品分析结果，并能按照相关技术标准，对食品原料、辅助材料、半成品的质量进行检验。食品分析检测数据可疑值的取舍、精密度、准确数等指标水分及水分活度分析蛋白质及氨基酸分析食品中维生素的分析碳水化合物分析脂类物质分析食品酸度及香气分析食品中灰分及几种重要化学元素分析食品中有毒污染物限量分析食品感官分析和评价章节测验线下作业课堂讨论期末测评3目标3：培养学生从事分析检测的科学态度、认真负责的精神、团队协作精神，遵循相关的国家和行业标准，树立全面的食品质量管理观念和为社会主义服务的价值观。农药、兽药与霉菌毒素残留量分析食品添加剂分析转基因食品快速分析技术小组讨论现场分享期末测评3.成绩评定标准考核环节考核结果及标准评估项目及权重优秀（90—100分）良好（80—89分）中等（70—79分）及格（60—69分）不及格（<60分）出勤和课堂讨论10%全勤，积极参加课堂讨论，并有自己独到的见解有1-2次请假或缺勤，积极参加课堂讨论，能发表自己观点有3-4次请假或缺勤，基本能够主动参加课堂讨论和分享缺勤5-6次，参与课堂讨论不积极，不主动缺勤6次以上，不能有效参加课堂讨论在线章节测验15%在线上教学平台，参与课程测验，完成每章节测验题，正确率90%以上。在线上教学平台，参与课程测验，完成每章节测验题，正确率80-89%。在线上教学平台，参与课程测验，完成每章节测验题，正确率70-79%。在线上教学平台，参与课程测验，完成每章节测验题，正确率60-69%。在线上教学平台，参与课程测验，完成每章节测验题，正确率60%以下。课后作业15%作业能够独立完成，完成质量优秀，能够灵活运用所学知识和理论解决问题，并获得正确结论作业能够独立完成，完成质量较高，能够运用所学知识和理论解决问题，并获得正确结论作业能够独立完成，完成质量基本符合要求，能够运用所学知识和理论解决问题，并获得有效结论作业基本能够独立完成，部分题目解答存在抄袭现象，运用所学知识和理论解决问题的能力基本符合要求作业不能独立完成，存在抄作业现象期末测评60%测评成绩90-100分测评成绩80-89分测评成绩70-79分测评成绩60-69分测评成绩60分以下备注：结果性评价（期末考试成绩