初中劳动与技术苏教八年级全一册养殖 食堂食品安全操作规范PPT

食品安全

•定义食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。引言学校食品安全重于泰山

学校食品安全，关系广大师生身心健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。为切实保障广大师生身体健康和生命安全，最大限度预防和控制食物中毒事故发生，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规范》的要求，现就学校食品安全知识与各位分管学校食品安全的校长、老师及食品安全管理人员共同探讨。加工制作库存环境卫生操作规范备餐洗刷消毒采购保洁人员管理操作流程分餐留样

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号1.标识是否齐全——警惕“三无产品”2.生产日期、保质期——保证产品新鲜3.存放条件——保证库存安全采购食品标签——标志齐全，做工精细采购食品标签——切记咬文嚼字不同采购源需要查验索取的证件采购源实例查验索取证件生产加工单位、生产基地主食类：面粉等营业执照、生产许可证、产品合格证明；留存购物凭证、送货单流通经营单位（超市、批发零售市场）饺子、蔬菜、油、醋、酵母、虾仁、畜禽肉类批量或长期：营业执照、食品流通许可证；留存购物凭证、送货单。个体工商户馒头、烧饼营业执照、经营许可证；留存购物凭证、送货单采购索证索票——建立可溯机制

《市人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知》要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。采购索证索票——肉类产品三章两证定点屠宰专用章肉品检疫合格章肉品品质检验合格章肉品检疫合格证明肉品品质检验合格证明

《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。采购索证索票——建立可溯机制

保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。采购采购食品原料时,进行感官检查。采购运输食品的车辆、容器一定要专用。

绝不能使用曾运过有毒有害物品的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋,防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。采购食品原料时要做好采购记录。

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：

采购验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。库存必须有专职仓库管理员，台账记录完整规范留下备查痕迹便于盘存保存期限不得少于五年库存台账保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等分类分架、离地隔墙存放保管员随时晾晒易潮变质的食品不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；库存基本要求《食品安全法》五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。库存散装食品加链接（分类储存物）库存冷藏库规范容器应加盖，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。库存冷藏库规范

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。加工制作

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。加工制作

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。加工制作

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。加工制作项目新鲜肉腐败肉肉色肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽，外表微干或有风干膜，不粘手。肉表面发黏（重要特征）弹性指压后凹陷处立即复原，弹性大。弹性小或无弹性气味正常，稍有腥味。有恶臭味肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味有恶臭味加工制作感官检查——肉类贴壳蛋：蛋白质分解导致蛋黄移位散黄蛋：蛋黄膜分解浑汤蛋：继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体臭鸡蛋：蛋白质进一步被细菌分解，可出现恶臭味黑斑蛋：真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点加工制作感官检查——鸡蛋夏季虫子较多，露天种植，农残相对较高。清洗时要在流水下搓洗。短时焯水可去除80%左右农残。流程：食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，清水冲净，水焯1分钟农残合格率：豆类＜茄果类＜白菜类＜绿叶蔬菜类＜根茎类＜葱蒜类＜瓜类＜菌类。加工制作蔬菜清洗，减少农残

2015年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。

本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。案例×加工制作防止外来污染分加工制作分开加工，防止交叉污染2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。案例烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品加工制作加工后的食物应及时食用或冷藏。常温下食物存放不超过2小时。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。备餐关键控制点——时间、温度2014年9月29日上午10时，某医院陆续接诊56名企业工人，患者主要症状为呕吐，多为2次～5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当单位午间餐，怀疑食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。经调查，午餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后于食堂就餐大厅内的就餐台上存放。流行病学调查结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。违反《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十一条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放”。案例容器：密闭专用，使用前清洗消毒，菜品小样自然冷却至常温；条件：专用留样冷藏柜；时间：48小时；数量：不少于125g；记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。留样基本要求

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。

2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。分餐3、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。分餐

4、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

5、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。分餐分餐卫生要求

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。洗刷消毒

洗刷工序：

1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。洗刷种类要求适用范围煮沸/蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上炊具：汤勺、菜勺、洗菜盆、铲子等；工作餐用具；营养液瓶红外线消毒控制温度120℃，10分钟以上配制室用具、雅间用具紫外线消毒工作前后用紫外线消毒30分钟以上备餐间、配制室化学消毒有效氯250mg/L以上，全部浸没，5分钟以上胶体磨、台面、桌面、地面、水池、水沟等推荐餐饮具消毒方法及要求消毒消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。保洁Textinhere天天处理天天规范天天检查Textinhere天天整合Textinhere天天清扫Textinhere天天改进环境卫生6T工作法环境卫生整洁、规范环境卫生整洁、规范严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。门禁安全防止恶意伤害事件

患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。人员管理健康管理取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为主的反应。

经过调查采样，在剩余食品、腹泻病人粪便和2名厨师粪便中均检