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文档简介

畜产品加工学

第四章

肌肉收缩及其宰后变化

第一节肌肉收缩收缩形式等长收缩：固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩。等张收缩：指使肌肉在一定负荷条件下进行的收缩。肌肉收缩的机理一、肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节二、肌肉收缩的过程

神经冲动→肌内膜→肌质网释放钙离子→钙离子浓度↑

→肌动蛋白暴露于肌球蛋白结合位点

→使ATP酶活化→ATP分解产生能量肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩肌肉宰后变化一、物理变化①肌肉伸缩性的逐渐丧失：肌浆网中回收的钙离子在ATP的作用下抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。②肌肉的宰后缩短（收缩）：此时的肌肉失去了伸缩性，只能收缩，不能松弛。③解冻僵直：解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。二、化学变化①PH下降：肌糖原无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子等造成的。肉的保水性与PH有密切的关系。②ATP的降解与僵直产热：ATP降解产生ADP、磷酸和能量和呼吸产生的能量在体内蓄积造成温度上升。

三、宰后僵直僵直机理：肌动蛋白细丝与肌球蛋白细丝之间的不可逆结合引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时及形成尸僵。肌肉在宰后发生僵直主要是由ATP的减少及肌动Pr和肌球Pr在连接性、支撑性Pr的作用下形成肌动球Pr，从而影响肉的性质。而僵直后，由于在E有作用和I线断裂的情况下，肉又变的柔嫩多汁。肉的成熟对肉质的作用及提高肉的方法对肉缺点品加工具有重要的意义。宰后僵直的过程

僵直急速形成期僵直迟滞期僵直后期四、解僵与成熟解僵：肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟：指尸僵完全的肉在冰点以下温度条件下放置一段时间，使其僵直解除、肌肉变软、吸水力和风味得到很大改善的过程。成熟的变化①肌原纤维小片化：10～100个肌节相连的长纤维断裂成1～4个肌节相连的小片状。②结缔组织的变化：由规则、致密的结构变成的无序、松散的状态。六、影响肉成熟的因素温度：温度与肉的嫩化速率成正相关电刺激：电刺激使肉的嫩化速

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