食品生产加工小作坊质量安全控制课件

食品安全与质量管理控制通辽市产品质量计量检测所—张波食品安全与质量管理控制通辽市产品质量计量检测所1食品食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品2食品质量食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。食品质量3食品质量安全食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全4食品质量安全实际包括三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题之一。食品质量安全实际包括三个内容：5二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加6三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重7（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标84、食品污染食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；4、食品污染9（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。（2）环境污染物；10根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污11民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求日益提高。食品安全已成为百姓最为关心的问题之一。食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求12政府对食品质量与安全一直十分关注。已建立了一套完整的食品安全法律法规体系，为保障食品安全、提升质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国计量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。政府对食品质量与安全一直十分关注。已建立了一套完整的食品安全13食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食品安全和质量控制。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。生产中如何确保食品安全？食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食14加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。一.原材料的质量与安全二.生产加工领域质量与安全三.流通领域质量与安全四.销售领域质量与安全加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。15一.原材料的安全与质量管理(1)农药、化肥的残余量(2)重金属的含量（%)(3)致癌物质含量（%）(4)禽类、家畜的饲料安全一.原材料的安全与质量管理16二.生产领域的安全与质量管理1.生产环境（1）企业周围有害气体、放射性物质和扩散性污染源潜在场所数量；（2）库房内设置相应(防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施)避免危及食品质量安全

措施二.生产领域的安全与质量管理172.生产设备条件食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备（是否符合ISO9000相关标准），具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所（是否符合《食品卫生标准》）。2.生产设备条件183.工艺流程生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染，产成品合格率。食品添加剂需符合国家有关规定量3.工艺流程194.人员要求企业法定代表人和主要管理人员，是否具有相关食品安全知识（比例）企业的生产操作人员身体健康状况，是否有传染病质量检验人员具有食品质检资格证书的比例4.人员要求205.产品标签产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号5.产品标签21三.流通领域的食品安全与质量管理用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输。三.流通领域的食品安全与质量管理22四.销售领域食品质量与安全管理销售过程中：确定关键控制点；从业人员进行培训，提高质量意识；增加消费者对食品的满意程度销售的后期服务中，指导消费者在购买食品时的检查并完好的运输回家、正确贮存和在保持期内食用；并延伸指导消费者正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品四.销售领域食品质量与安全管理23检验在质量管理中的作用

检验是生产的眼睛；是产品质量的保证。

检验在质量管理中的作用24检验在质量管理中的作用产品质量检验：产品质量检验就是依据方法标准进行检测，得出数据或结果与产品（质量）标准的各项特性指标进行比较，并做出符合（或合格）与不符合（或不合格）判定的活动。检验在质量管理中的作用产品质量检验：产品质量检验就是依据方法25标准：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认（权威）机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

（2）标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，并以促进最大社会效益为目的。层级分类法：国际标准（ISO/IEC17025：2005）；区域性标准（EN欧盟标准）；国家标准（GB或GB/T）；行业标准（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企业标准（Q/NMDH001S）.约束性分类法：强制性标准GB7718－2011《预包装食品标签通则》；推荐性标准GB/T10792－2008《碳酸饮料》。标准：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认（26检验的基本职能1把关的职能2预防的职能3报告的职能4改进的职能检验的基本职能27检验项目，包括：

包装、状态检验；物理特性检验；化学特性检验；外观检验（包括文字和标示）；检验项目，包括：28食品加工生产小作坊的质量安全控制基本要求

关于食品加工小作坊，大家并不陌生，老百姓经常吃的豆腐、糕点、面条、酱腌菜等很大一部分都是由食品加工小作坊生产。但对于什么是食品小作坊，众说纷纭。«中华人民共和国食品安全法»第二十九条明确提到了食品小作坊的安全监管由各省市制定管理办法，第一次给予了它的生存和发展的法律地位，但并没有给出它的明确定义。2009年5月12日，GB/T23734-2009即“食品加工生产小作坊的质量安全控制基本要求”正式发布。该标准的发布实施，填补了我国食品小作坊没有标准的空白。在此标准中，首次提出了食品小作坊的定义。

食品加工生产小作坊的质量安全控制基本要求29一食品加工小作坊的定义及特征依照相关法律、法规从事食品生产,有固定生产场所,从业人员较少,生产加工规模小,无预包装或简易包装,销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。

食品生产加工小作坊质量安全控制课件30根据上述定义，食品生产加工小作坊有如下特征：1.依照相关法律法规，主要是指根据«中华人民共和国产品质量法»，«中华人民共和国食品安全法»，«中华人民共和国食品卫生法»，«国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定»等有关法律、法规和规章的规定。根据上述定义，食品生产加工小作坊有如下特征：312有固定的生产加工场所，主要跟流动摊贩相区别。3从业人员较少。4无预包装或简易包装，销售产品主要以散装为主。5销售区域相对固定，销售对象一般为本地居民。6不含现做现卖。

食品生产加工小作坊质量安全控制课件32二总体要求应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件,保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害,不得生产危害人体健康和生命安全的食品。二总体要求33（一）生产与加工场所的要求1生产场所周围应与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源的污染。2生产场所的面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备物料和产品，并满足操作和安全生产的要求；加工场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生食区和熟食区、原辅料和成品的存放场所应分开，避免交叉污染；加工场所和生活区应保持规定的距离。（一）生产与加工场所的要求343加工场所地面墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面地面应便于清洗消毒墙壁应有高度不低于1.5米的墙裙，且平整防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防止漏雨，防止灰尘积累，碎片脱落，并且容易清洁。4生产场所应清洁干净通风不应有积水泥泞废弃物等易造成食品污染的因素。5应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。3加工场所地面墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面地356应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。（二）设施与设备的要求1应具备良好的供水设施。2应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好。3应设必要的洗手设施并配备洁净的毛巾或干手器；应具备带盖防渗漏的垃圾和污物暂存设施；应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施并单独存放，并有明确标识。食品生产加工小作坊质量安全控制课件364应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放。5应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。6加工场所及库房应有良好的防鼠蚊蝇昆虫等设施。7加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风照明等设施。4应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放。378应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏冷冻设施。9应具备和生产相适应的设备和器具，所选用的食品加工的设备和器具应便于清洗和消毒。10直接接触食品的生产设备器具应无毒无害耐腐蚀不易生锈不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造。11应具备适当的称量和测量设备并保持清洁和定期检定或校准。12生产设备表面应清洁无积垢。8应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏冷冻设施。3813直接与食品接触的设备器具和生产用管道，在使用前加工后或应中断操作应清洗干净必要时消毒防止污染食品。14生产中涉及生熟料的工具应分开使用。15应选用食品用清洁剂清洗食品加工设备和器具。16运输工具应保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持运输工具清洁卫生。（三）加工过程控制要求13直接与食品接触的设备器具和生产用管道，在使用前加工后或应391使用的原辅料应符合国家有关规定和国家相关标准要求，不得使用过期的失效的变质的污秽不洁的回收的受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品，应采取措施确保采购的原辅料符合标准要求。列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。2原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用先进先出原则对库存合理周转。3原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适应加工要求。4食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的标准和有关规定1使用的原辅料应符合国家有关规定和国家相关标准要求，不得使用405食品生产用水应符合GB5749的要求，与食品接触的冰或水蒸气应采用生活饮用水制成。6应采取有效措施使原辅料半成品与成品有效分离，并确保与食品接触的设备工具等表面清洁，防止交叉污染。7食品添加剂的称量应使用天平或秤等称量工具。8应按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。5食品生产用水应符合GB5749的要求，与食品接触的冰或水蒸41（四）人员要求1应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次，凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病的人员，以及患有活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2应保持个人清洁，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物，在加工场所内应禁止吸烟和吐痰。3在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣帽（四）人员要求42头发应置于帽内。进入生产区应保持良好的个人卫生。应采取必要的措施防止生熟食品及其他原辅料间的交叉污染。4负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高其对产品和质量安全的认识，明确其责任。（五）质量安全管理要求食品生产加工小作坊质量安全控制课件431应实施质量安全承诺制度，负责人应对食品质量安全负责，并明确承诺不滥用食品添加剂，不使用非食品原料生产加工食品，不用有毒有害物质加工食品，不生产假冒伪劣食品，并向社会公开食品质量安全承诺书。2应建立管理台账，包括原料进货来源及相关信息各类食品添加剂使用详细记录产品送检抽检情况和产品销售情况等台账。记录应保存一定期限。3应遵守食品添加剂使用备案制度。4应进行开业自查，保证生产与加工场所，设施与设备，包装贮存与运输等各方面的情况符合相关规定。食品生产加工小作坊质量安全控制课件44（六）包装贮存与运输要求1应使用食品用包装材料和容器包装食品，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。2贮存食品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响产品质量安全的物品，应根据贮存食品的要求提供适宜的温度和湿度等贮存条件。应采取有效措施确保贮存食品不受污染。3运输食品时，应根据运输食品的要求提供保护措施。4变质食品应按相应规定进行处理。食品生产加工小作坊质量安全控制课件45（七）食品标识要求1应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称生产地址生产者生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理食用贮存其产品。2应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。食品生产加工小作坊质量安全控制课件46食品添加剂的应用食品生产加工小作坊质量安全控制课件47概述1食品添加剂的定义

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。概述482食品添加剂的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指标b保持和提高食品的营养价值c有利于食品保藏和运输，延长食品保质期d增加食品的花色品种e有利于食品加工操作f满足不同人群的需要g提高经济效益和社会效益2食品添加剂的作用（正面作用）493我国食品添加剂的使用原则及要求基本要求：

不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值3我国食品添加剂的使用原则及要求50在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品的用量保持食品的营养价值提高食品质量特殊食品的必要配料改进其感官特性特殊食品的必要成分提高食品稳定性在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品的用量51带入原则：1根据《食品添加剂使用卫生标准》，食品配料允许使用该食品添加剂2食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量3应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平4由配料带入食品中的该添加剂的含量，应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平带入原则：52使用要求1、应有严格的使用卫生标准和质量标准，并经国家有关部门的正式批准、公布。有害物质不得检出或不能超过允许的限量。使用要求532、必须是经过毒理学安全性评价证明在使用限量范围内，对人体安全无害、不含其他有毒杂质、长期摄入也不会引起人体毒性的物质。2、必须是经过毒理学安全性评价证明在使用限量范围内，对人体安543、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味，特别是不得掩盖食品原有品质。4、食品中加入食品添加剂以后，不影响食品感官理化性质，也必须不会破坏食品的营养成分，并能够被分析鉴定出来。3、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风555、在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能够正常解毒过程后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质。6、在达到一定使用目的后，经加工、烹调、或贮存时，能够被破坏、排除或有微量残留，则更为安全。5、在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能够正常解567、食品添加剂的使用要求必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2011）的规定。（1）使用的食品添加剂品种必须符合卫生标准的规定。（2）食品添加剂使用的范围必须符合卫生标准规定。（3）食品添加剂使用的最高允许量不得超过卫生标准规定。7、食品添加剂的使用要求必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（578、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低的使用量的条件下具有显著效果。8、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品589、不得使用食品添加剂作为掩盖食品的腐败和缺陷或作为伪造食品的手段。不得使用非法加工点、无生产卫生许可证及污染或变质的食品添加剂。9、不得使用食品添加剂作为掩盖食品的腐败和缺陷或作为伪造食品59我国公布批准的食品添加剂数量，截止卫生部公告2012年第1号，在GB2760标准中公布的食品添加剂涉及16大类食品、23个功能类别合计2314种。我国公布批准的食品添加剂数量，截止卫生部公告2012年第1号60食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂61

食品添加剂的食品安全问题食品中违法添加非食品物质，借此以劣充好或掩盖食品原本的品质在食品中添加有毒有害物质食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍

食品添加剂的食品安全问题62GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品添加剂的要求4.1.3配料表4.1.3.1预包装食品的标签上应标示配料表,配料表中的各种配料应按4.1.2的要求标示具体名称，食品添加剂按照4.1.3.1.4的要求标示名称。4.1.3.1.1配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。食品生产加工小作坊质量安全控制课件634.1.3.1.2各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。4.1.3.1.3如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料。4.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。4.1.3.1.2各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减644.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。当采用同时标示食品添加剂的功能类别名称和国际编码的形式时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称。食品添加剂的名称不包括其制法。加入量小于食品总量25％的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。4.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中65食品添加剂使用问题：第一类食品添加剂本身质量的问题第二类超范围使用和超量使用食品添加剂食品添加剂使用问题：66举例：1瓜子存在的主要问题是超范围使用滑石粉、二氧化硫，以及糖精钠

滑石粉是一种抗结剂（防粘连、抛光），在瓜子生产加工环节中的炒制阶段超范围使用。举例：67二氧化硫是一种防腐剂（防腐、护色），在瓜子生产加工环节的原料预处理、漂洗、干燥、烘烤阶段超范围使用。糖精钠是一种甜味剂，在瓜子生产加工环节的浸泡蒸煮阶段人为凭经验添加，容易造成糖精钠超标。二氧化硫是一种防腐剂（防腐、护色），在瓜子生产加工环节的原料68糕点：1.超范围使用含铝添加剂2.超范围使用食品添加剂防腐剂糕点：69肉制品超范围使用食品添加剂1.防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐）2.亚硝酸盐3.色素（胭脂红、诱惑红）使用非食品添加物1瘦肉精肉制品70GB2760-2011使用方法如何查询食品添加剂？查询食品添加剂可以有两种方法：一根据添加剂品种检索.

GB2760-2011使用方法71使用表1和表2查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表2。建议先查表2。如果所查询的添加剂A在表2上，查完表2后还要查询表3，看有无排除的食品类别，表2和表3均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表2所列的食品类别（排除表3所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。如果表2上无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。使用表1和表2查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用721.查询添加剂A允许使用的食品类别。2.步骤第一步：查表A.2，所查询的添加剂A在表A.2上或不在表A.2上。第二步：查表A.3，确定所要排除的食品类别。第三步：查卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。3.结论（1）如果所查询添加剂A在表A.2上，添加剂A所允许使用的食品类别=排除表A.3所列的食品类别外所有的食品类别+表A.1所列的食品类别+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告（2）如果所查询添加剂A不在表A.3上，添加剂A所允许使用的食品类别=A.1所列的食品类别+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。1.查询添加剂A允许使用的食品类别。73举例1添加剂：甜味剂——木糖醇是否在表A.2上：是结论：根据附录表A.2的规定，木糖醇用于各种食品生产需要适量使用，附录表A.3所列的食品类别除外。举例174举例2添加剂：面粉处理剂——碳酸镁(助剂)是否在表A.2上：否表A.1：小麦粉（06.03.01）蛋白型固体饮料（可可粉固体饮料）（14.06.02）结论：根据附录表A.1的规定，碳酸镁用于小麦粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）和蛋白型固体饮料。举例275(二）查询食品添加剂B在食品a中使用情况1.目的：查询食品添加剂B的食品a中使用情况。2.步骤第一步：查表A.2，所查询的添加剂B在表A.2上或不在表A.2上（可不必再查表A.3）。第二步：查表A.3，所查询的食品a在A.3上或不在表A.3上。第三步：再查表A.1。第四步：查卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告(二）查询食品添加剂B在食品a中使用情况763.结论（1）如果所查的添加剂B在表A.2上，所查的食品a在表A.3上添加剂B在食品a中允许的最大使用量=表A.1中所列添加剂B在在食品a中的最大使用量+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。注意：如果食品a在表A.1上没有查到，则表示添加剂B不允许添加到食品a中。（2）如果所查的添加剂在表A.2上，所查的食品a不在表A.3上，添加剂B在食品a中允许的最大使用量=按生产需要适量使用+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。3.结论77（3）如果所查的添加剂不在表A.2上，添加剂B在食品a中允许的最大使用量=表A.1中所列添加剂B在食品a中的最大使用量+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。注意：如果添加剂B在表A.1上没有查到，则表示添加剂B不允许添加到任何食品（包括食品a）。（3）如果所查的添加剂不在表A.2上，添加剂B在食品a中允许78举例1添加剂：增稠剂——卡拉胶食品：生干面制品（06.03.02.02）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：是表A.1：8.0g/kg结论：根据附录表A.1的规定，卡拉胶在生干面制品中允许的最大使用量为8.0g/kg。举例179举例2添加剂：着色剂——柑橘黄食品：糕点（07.02）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：否结论：根据附录表A.3的规定柑橘黄在糕点中可按生产需要适量使用。举例280举例3添加剂：防腐剂——乳酸链球菌素食品：熟肉制品（08.03）是否在表A.2上：否表A.1：0.5g/kg结论：根据附录表A.1的规定，乳酸链球菌素在熟肉制品中允许的最大使用量为0.5g/kg。举例381举例4添加剂：甜味剂——乳糖醇食品：蜂蜜（11.03.01）是否在表A.2上：是是否在表A.3上：是是否在表A.1上：否结论：蜂蜜中不能使用甜味剂乳糖醇举例482举例5添加剂：酸度调节剂——琥珀酸是否在表A.2上：否是否在表A.1上：否结论：琥珀酸在中国不能作为食品添加剂使用，禁止添加于任何食品。举例583二根据食品类别检索.使用表2和表3查询，如果你从食品中查，首先，查表F，找到食品分类号，如方便米面，经查，食品分类号是06.07：第一步查表3，没有被排除的食品；第2步查表2，有77种食品可以使用；第3步查表1，查食品分类号所在类别（06.07）及其上个类别（06.0）所包含的所有食品；第4步查卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。二根据食品类别检索.84在食品b中能添加食品添加剂的种类1.目的：在食品b中所能添加食品添加剂的种类。2.步骤第一步：查表F.1，找到食品b分类号。第二步：查表A.3，如果食品b不在表A.3所规定的范围内，属没有排除的食品，另种情况为食品b在表A.4所规定的范围内。第三步：查表A.2，有77种食品添加剂可以使用。第四步：根据食品b的分类号查表A.1，查食品分类号所在类别及其上个类别所包含的所有食品添加剂。第五步：查卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。在食品b中能添加食品添加剂的种类853.结论（1）食品b不在表A.3所规定范围内，食品b所允许使用的食品添加剂=表A.2所列的食品添加剂种类+表A.1中该食品分类号所在类别及其中个类别所包含的所有食品添加剂种类+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。（2）食品b在表A.3所规定范围内，食品b所允许使用的食品添加剂=表A.1中该食品分类号所在类别及其上个类别所包含的所有食品添加剂种类+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。3.结论86（二）在食品中，添加食品添加剂的使用情况1.目的：在食品C中添加食品添加剂d的使用情况。2.步骤第一步：查表F.1，找到食品c的分类号。第二步：查表A.3，如果食品c不在表A.3所规定的范围内，属没有被排除的食品。另一种情况是在表A.3所规定范围内。第三步：查表A.2，食品添加剂d不在表A.2所列范围内，或在表A.2所列范围内。第四步：查表A.1，查食品分类号所在类别及其上个类别所包含的所有食品添加剂。第五步：查卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。（二）在食品中，添加食品添加剂的使用情况873.结论（1）食品C在表A.3所规定的范围内，食品添加剂d不在表A.2范围内，食品c中允许添加食品添加剂d的最大使用量=表A.1中食品C分类号所在类别及其上个类别所包含食品添加剂d允许的最大使用量+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。（2）食品C不在表A.3所规定范围内，食品添加剂C在表A.2所规定范围内，食品C中允许添加食品添加剂d的最大使用量=按生产需要适量使用+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。（3）食品C在表A.3所列范围内，食品C中允许添加剂食品添加剂d的最大使用量=表A.1中食品C分类号所在类别及其上个类别所包含的食品添加剂d允许的最大使用量+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。3.结论88举例1食品：饼干食品添加剂：增稠剂——黄蜀葵胶表F.1：07.03饼干是否在表A.3上：否是否在表A.2上：否表A.1：10.0g/kg结论：饼干中允许添加黄蜀葵胶的最大使用量为10.0g/kg举例189举例2食品：饼干食品添加剂：甜味剂——木糖醇表F.1：07.03饼干是否在表A.3上：否是否在表A.2上：是结论：饼干中可按生产需要适量使用木糖醇。举例290在标准中，表A.3规定了按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单。企业应该明确，标准中表A.3所列出的食品类别，是不得按生产需要适量使用原则使用A.2中添加剂，这些食物类别使用添加剂应符合表A.1和表A.2的规定，同时不得使用表A.1和表A.2中规定的其中级食品类别中允许使用的食品添加剂，只能使用本级别规定的添加剂。在标准中，表A.3规定了按生产需要适量使用的添加剂91相关法律法规1«中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例»2«食品安全法»食品生产加工小作坊质量安全控制课件923«食品生产加工企业食品添加剂物质使用备案管理办法»4«刑法»食品生产加工小作坊质量安全控制课件93质量安全---企业生命之源；质量安全是企业永恒的主题！质量安全94

谢谢！

95食品安全与质量管理控制通辽市产品质量计量检测所—张波食品安全与质量管理控制通辽市产品质量计量检测所96食品食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品97食品质量食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。食品质量98食品质量安全食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全99食品质量安全实际包括三个内容：一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题之一。食品质量安全实际包括三个内容：100二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加101三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重102（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。（1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标1034、食品污染食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；4、食品污染104（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。（2）环境污染物；105根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污106民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求日益提高。食品安全已成为百姓最为关心的问题之一。食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求107政府对食品质量与安全一直十分关注。已建立了一套完整的食品安全法律法规体系，为保障食品安全、提升质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国计量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等。政府对食品质量与安全一直十分关注。已建立了一套完整的食品安全108食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食品安全和质量控制。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。生产中如何确保食品安全？食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食109加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。一.原材料的质量与安全二.生产加工领域质量与安全三.流通领域质量与安全四.销售领域质量与安全加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。110一.原材料的安全与质量管理(1)农药、化肥的残余量(2)重金属的含量（%)(3)致癌物质含量（%）(4)禽类、家畜的饲料安全一.原材料的安全与质量管理111二.生产领域的安全与质量管理1.生产环境（1）企业周围有害气体、放射性物质和扩散性污染源潜在场所数量；（2）库房内设置相应(防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施)避免危及食品质量安全

措施二.生产领域的安全与质量管理1122.生产设备条件食品生产加工企业必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备（是否符合ISO9000相关标准），具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所（是否符合《食品卫生标准》）。2.生产设备条件1133.工艺流程生产加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染，产成品合格率。食品添加剂需符合国家有关规定量3.工艺流程1144.人员要求企业法定代表人和主要管理人员，是否具有相关食品安全知识（比例）企业的生产操作人员身体健康状况，是否有传染病质量检验人员具有食品质检资格证书的比例4.人员要求1155.产品标签产品名称、厂名、厂址、配料表、净含量、生产日期或保质期、产品标准代号和顺序号5.产品标签116三.流通领域的食品安全与质量管理用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无毒、无害，符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输。三.流通领域的食品安全与质量管理117四.销售领域食品质量与安全管理销售过程中：确定关键控制点；从业人员进行培训，提高质量意识；增加消费者对食品的满意程度销售的后期服务中，指导消费者在购买食品时的检查并完好的运输回家、正确贮存和在保持期内食用；并延伸指导消费者正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品四.销售领域食品质量与安全管理118检验在质量管理中的作用

检验是生产的眼睛；是产品质量的保证。

检验在质量管理中的作用119检验在质量管理中的作用产品质量检验：产品质量检验就是依据方法标准进行检测，得出数据或结果与产品（质量）标准的各项特性指标进行比较，并做出符合（或合格）与不符合（或不合格）判定的活动。检验在质量管理中的作用产品质量检验：产品质量检验就是依据方法120标准：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认（权威）机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

（2）标准应以科学、技术和经验的综合成果为基础，并以促进最大社会效益为目的。层级分类法：国际标准（ISO/IEC17025：2005）；区域性标准（EN欧盟标准）；国家标准（GB或GB/T）；行业标准（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企业标准（Q/NMDH001S）.约束性分类法：强制性标准GB7718－2011《预包装食品标签通则》；推荐性标准GB/T10792－2008《碳酸饮料》。标准：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认（121检验的基本职能1把关的职能2预防的职能3报告的职能4改进的职能检验的基本职能122检验项目，包括：

包装、状态检验；物理特性检验；化学特性检验；外观检验（包括文字和标示）；检验项目，包括：123食品加工生产小作坊的质量安全控制基本要求

关于食品加工小作坊，大家并不陌生，老百姓经常吃的豆腐、糕点、面条、酱腌菜等很大一部分都是由食品加工小作坊生产。但对于什么是食品小作坊，众说纷纭。«中华人民共和国食品安全法»第二十九条明确提到了食品小作坊的安全监管由各省市制定管理办法，第一次给予了它的生存和发展的法律地位，但并没有给出它的明确定义。2009年5月12日，GB/T23734-2009即“食品加工生产小作坊的质量安全控制基本要求”正式发布。该标准的发布实施，填补了我国食品小作坊没有标准的空白。在此标准中，首次提出了食品小作坊的定义。

食品加工生产小作坊的质量安全控制基本要求124一食品加工小作坊的定义及特征依照相关法律、法规从事食品生产,有固定生产场所,从业人员较少,生产加工规模小,无预包装或简易包装,销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。

食品生产加工小作坊质量安全控制课件125根据上述定义，食品生产加工小作坊有如下特征：1.依照相关法律法规，主要是指根据«中华人民共和国产品质量法»，«中华人民共和国食品安全法»，«中华人民共和国食品卫生法»，«国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定»等有关法律、法规和规章的规定。根据上述定义，食品生产加工小作坊有如下特征：1262有固定的生产加工场所，主要跟流动摊贩相区别。3从业人员较少。4无预包装或简易包装，销售产品主要以散装为主。5销售区域相对固定，销售对象一般为本地居民。6不含现做现卖。

食品生产加工小作坊质量安全控制课件127二总体要求应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件,保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害,不得生产危害人体健康和生命安全的食品。二总体要求128（一）生产与加工场所的要求1生产场所周围应与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源的污染。2生产场所的面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备物料和产品，并满足操作和安全生产的要求；加工场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生食区和熟食区、原辅料和成品的存放场所应分开，避免交叉污染；加工场所和生活区应保持规定的距离。（一）生产与加工场所的要求1293加工场所地面墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面地面应便于清洗消毒墙壁应有高度不低于1.5米的墙裙，且平整防止污垢积存，便于清洗；窗户内窗台应便于清洁；顶部建造应防止漏雨，防止灰尘积累，碎片脱落，并且容易清洁。4生产场所应清洁干净通风不应有积水泥泞废弃物等易造成食品污染的因素。5应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。3加工场所地面墙面应平整，应采用水泥或瓷砖等硬质材料；墙面地1306应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。（二）设施与设备的要求1应具备良好的供水设施。2应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好。3应设必要的洗手设施并配备洁净的毛巾或干手器；应具备带盖防渗漏的垃圾和污物暂存设施；应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施并单独存放，并有明确标识。食品生产加工小作坊质量安全控制课件1314应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放。5应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。6加工场所及库房应有良好的防鼠蚊蝇昆虫等设施。7加工场所及库房应具备满足食品加工操作需要的通风照明等设施。4应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放。1328应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏冷冻设施。9应具备和生产相适应的设备和器具，所选用的食品加工的设备和器具应便于清洗和消毒。10直接接触食品的生产设备器具应无毒无害耐腐蚀不易生锈不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造。11应具备适当的称量和测量设备并保持清洁和定期检定或校准。12生产设备表面应清洁无积垢。8应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏冷冻设施。13313直接与食品接触的设备器具和生产用管道，在使用前加工后或应中断操作应清洗干净必要时消毒防止污染食品。14生产中涉及生熟料的工具应分开使用。15应选用食品用清洁剂清洗食品加工设备和器具。16运输工具应保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持运输工具清洁卫生。（三）加工过程控制要求13直接与食品接触的设备器具和生产用管道，在使用前加工后或应1341使用的原辅料应符合国家有关规定和国家相关标准要求，不得使用过期的失效的变质的污秽不洁的回收的受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品，应采取措施确保采购的原辅料符合标准要求。列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。2原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用先进先出原则对库存合理周转。3原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适应加工要求。4食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的标准和有关规定1使用的原辅料应符合国家有关规定和国家相关标准要求，不得使用1355食品生产用水应符合GB5749的要求，与食品接触的冰或水蒸气应采用生活饮用水制成。6应采取有效措施使原辅料半成品与成品有效分离，并确保与食品接触的设备工具等表面清洁，防止交叉污染。7食品添加剂的称量应使用天平或秤等称量工具。8应按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。5食品生产用水应符合GB5749的要求，与食品接触的冰或水蒸136（四）人员要求1应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次，凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道疾病的人员，以及患有活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2应保持个人清洁，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物，在加工场所内应禁止吸烟和吐痰。3在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣帽（四）人员要求137头发应置于帽内。进入生产区应保持良好的个人卫生。应采取必要的措施防止生熟食品及其他原辅料间的交叉污染。4负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高其对产品和质量安全的认识，明确其责任。（五）质量安全管理要求食品生产加工小作坊质量安全控制课件1381应实施质量安全承诺制度，负责人应对食品质量安全负责，并明确承诺不滥用食品添加剂，不使用非食品原料生产加工食品，不用有毒有害物质加工食品，不生产假冒伪劣食品，并向社会公开食品质量安全承诺书。2应建立管理台账，包括原料进货来源及相关信息各类食品添加剂使用详细记录产品送检抽检情况和产品销售情况等台账。记录应保存一定期限。3应遵守食品添加剂使用备案制度。4应进行开业自查，保证生产与加工场所，设施与设备，包装贮存与运输等各方面的情况符合相关规定。食品生产加工小作坊质量安全控制课件139（六）包装贮存与运输要求1应使用食品用包装材料和容器包装食品，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。2贮存食品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响产品质量安全的物品，应根据贮存食品的要求提供适宜的温度和湿度等贮存条件。应采取有效措施确保贮存食品不受污染。3运输食品时，应根据运输食品的要求提供保护措施。4变质食品应按相应规定进行处理。食品生产加工小作坊质量安全控制课件140（七）食品标识要求1应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称生产地址生产者生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理食用贮存其产品。2应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。食品生产加工小作坊质量安全控制课件141食品添加剂的应用食品生产加工小作坊质量安全控制课件142概述1食品添加剂的定义

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。概述1432食品添加剂的作用（正面作用）a改善和提高食品色香味及口感等感官指标b保持和提高食品的营养价值c有利于食品保藏和运输，延长食品保质期d增加食品的花色品种e有利于食品加工操作f满足不同人群的需要g提高经济效益和社会效益2食品添加剂的作用（正面作用）1443我国食品添加剂的使用原则及要求基本要求：

不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的，而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值3我国食品添加剂的使用原则及要求145在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品的用量保持食品的营养价值提高食品质量特殊食品的必要配料改进其感官特性特殊食品的必要成分提高食品稳定性在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品的用量146带入原则：1根据《食品添加剂使用卫生标准》，食品配料允许使用该食品添加剂2食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量3应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平4由配料带入食品中的该添加剂的含量，应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平带入原则：147使用要求1、应有严格的使用卫生标准和质量标准，并经国家有关部门的正式批准、公布。有害物质不得检出或不能超过允许的限量。使用要求1482、必须是经过毒理学安全性评价证明在使用限量范围内，对人体安全无害、不含其他有毒杂质、长期摄入也不会引起人体毒性的物质。2、必须是经过毒理学安全性评价证明在使用限量范围内，对人体安1493、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味，特别是不得掩盖食品原有品质。4、食品中加入食品添加剂以后，不影响食品感官理化性质，也必须不会破坏食品的营养成分，并能够被分析鉴定出来。3、对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风1505、在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能够正常解毒过程后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质。6、在达到一定使用目的后，经加工、烹调、或贮存时，能够被破坏、排除或有微量残留，则更为安全。5、在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能够正常解1517、食品添加剂的使用要求必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2011）的规定。（1）使用的食品添加剂品种必须符合卫生标准的规定。（2）食品添加剂使用的范围必须符合卫生标准规定。（3）食品添加剂使用的最高允许量不得超过卫生标准规定。7、食品添加剂的使用要求必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（1528、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低的使用量的条件下具有显著效果。8、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品1539、不得使用食品添加剂作为掩盖食品的腐败和缺陷或作为伪造食品的手段。不得使用非法加工点、无生产卫生许可证及污染或变质的食品添加剂。9、不得使用食品添加剂作为掩盖食品的腐败和缺陷或作为伪造食品154我国公布批准的食品添加剂数量，截止卫生部公告2012年第1号，在GB2760标准中公布的食品添加剂涉及16大类食品、23个功能类别合计2314种。我国公布批准的食品添加剂数量，截止卫生部公告2012年第1号155食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。食品添加剂分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂156

食品添加剂的食品安全问题食品中违法添加非食品物质，借此以劣充好或掩盖食品原本的品质在食品中添加有毒有害物质食品加工中违法超剂量、超范围使用食品添加剂的现象也十分普遍

食品添加剂的食品安全问题157GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品添加剂的要求4.1.3配料表4.1.3.1预包装食品的标签上应标示配料表,配料表中的各种配料应按4.1.2的要求标示具体名称，食品添加剂按照4.1.3.1.4的要求标示名称。4.1.3.1.1配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。食品生产加工小作坊质量安全控制课件1584.1.3.1.2各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。4.1.3.1.3如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料。4.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。4.1.3.1.2各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减1594.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中的食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。当采用同时标示食品添加剂的功能类别名称和国际编码的形式时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称。食品添加剂的名称不包括其制法。加入量小于食品总量25％的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB2760规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。4.1.3.1.4食品添加剂应当标示其在GB2760中160食品添加剂使用问题：第一类食品添加剂本身质量的问题第二类超范围使用和超量使用食品添加剂食品添加剂使用问题：161举例：1瓜子存在的主要问题是超范围使用滑石粉、二氧化硫，以及糖精钠

滑石粉是一种抗结剂（防粘连、抛光），在瓜子生产加工环节中的炒制阶段超范围使用。举例：162二氧化硫是一种防腐剂（防腐、护色），在瓜子生产加工环节的原料预处理、漂洗、干燥、烘烤阶段超范围使用。糖精钠是一种甜味剂，在瓜子生产加工环节的浸泡蒸煮阶段人为凭经验添加，容易造成糖精钠超标。二氧化硫是一种防腐剂（防腐、护色），在瓜子生产加工环节的原料163糕点：1.超范围使用含铝添加剂2.超范围使用食品添加剂防腐剂糕点：164肉制品超范围使用食品添加剂1.防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐）2.亚硝酸盐3.色素（胭脂红、诱惑红）使用非食品添加物1瘦肉精肉制品165GB2760-2011使用方法如何查询食品添加剂？查询食品添加剂可以有两种方法：一根据添加剂品种检索.

GB2760-2011使用方法166使用表1和表2查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表1和表2。建议先查表2。如果所查询的添加剂A在表2上，查完表2后还要查询表3，看有无排除的食品类别，表2和表3均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用的食品类别=即表2所列的食品类别（排除表3所列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。如果表2上无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。使用表1和表2查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用1671.查询添加剂A允许使用的食品类别。2.步骤第一步：查表A.2，所查询的添加剂A在表A.2上或不在表A.2上。第二步：查表A.3，确定所要排除的食品类别。第三步：查卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。3.结论（1）如果所查询添加剂A在表A.2上，添加剂A所允许使用的食品类别=排除表A.3所列的食品类别外所有的食品类别+表A.1所列的食品类别+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告（2）如果所查询添加剂A不在表A.3上，添加剂A所允许使用的食品类别=A.1所列的食品类别+卫生部自2011年以来公布的食品添加剂公告。1.查询添加剂A允许使用的食品类别。168举例1添加剂：甜味剂——木糖醇是否在表A.2上：是结论：根据附录表A.2的规定，木糖醇用于各种食品生产需要适量使用，附录表A.3所列的食品类别除外。举例1169举例2添加剂：面粉处理剂——碳酸镁(助剂)是否在表A.2上：否表A.1：小麦粉（06.03.01）蛋白型固体饮料（可可粉固体饮料）（14.06.02）结论：根据附录表A.1的规定，碳酸镁用于小麦粉（包括自发粉、饺子粉、蛋糕预拌粉、其他专用粉）和蛋白型固体饮料。举例2170(二）查询食品添加剂B在食品a中使用情况1.目的：查询食品添加剂B的食品a中使用情况。2.步骤第一步：查表A.2，所查询的添加