初中生物人教八年级上册生物圈中的其他生物-酒曲的组成成分PPT

活动一：小魔术醉美泸州活动一：见证奇迹的时刻

发酵现象发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。活动二：制作米酒材料用具：

酒曲里面含有两种最关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌，这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求，是经过多次试验最终确定下来的。

酒曲、糯米、凉开水、清洁的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。酒曲的组成成分

补充说明酿造米酒的酒曲虽然是由

根霉菌和酵母菌组成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一种菌类，而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多，其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类更多，正是不同种类的酵母菌，最终决定了酒的香味和风味。

器具准备

很多人都说做米酒要防油，要消毒干净。这实际上就是为了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。实际操作中确实需要注意，但是没必要搞到“洁癖”的程度。普通条件下洗干净的器皿​，筷子，勺子就可以了，沾一点自来水没关系。也有人说米酒酿造一定不能用金属器皿，其实不锈钢是可以用的，酒精是无法腐蚀（氧化）不锈钢的。步骤：步骤：一泡

泡：

把圆糯米放水里泡12小时左右，用手能捏碎就可以了。这样更有利于淀粉的水解。蒸：

放蒸锅里，垫上屉布蒸20-50分钟。关键是要熟透。夹生了话吃起来就不爽了。二蒸

可以在蒸饭的时候，用将来发酵米酒的不锈钢盆煮一点水，既消毒了，煮开的水晾凉了也可以拌在糯米里。

蒸好的饭倒出来，晾至微温。

1、

有人会问：像通常煮饭的方式煮糯米可以吗？

答案是

的。

可以

原因在于蒸完之后糯米的含水量容易保证，而煮饭可能会放水过多或者过少。经过试验，用电饭煲煮糯米的配比为：500克糯米放500-550克水（水比米高出一厘米左右）。煮饭的好处是不用泡了，节省时间。

想一想，议一议

2、那为什么通常是蒸呢？

拌：

拌酒曲。待糯米放凉，手摸上去微热就可以放酒曲了，均匀拌开即可。拌完，在中间掏一个5-10cm的洞，然后盖上盖子即可。

三拌有人又会问：为什么中间要掏一个洞呢？

这样可以保证氧气的进入。四发酵发酵：理论上28.5度是最佳温度。实际上差不多就行了。夏天室温即可；冬天可以放在暖气上。现在很多酸奶机面包机都有做米酒的功能，是更方便的选择。做酸奶的温度比做米酒要高10度左右，如果用酸奶机来做米酒，需要想点办法降低温度，比如垫上毛巾，打开盖子。36小时以后就是这样了：

酵母菌（无氧气参与）

葡萄糖分解为酒精和二氧化碳

控制好温度，同时还要防止氧气进入想一想，议一议：发酵过程中发生了什么？

酵母菌开始繁殖（氧气参与）葡萄糖分解为二氧化碳和水特别注意没有酒味：酒曲的酵母含量较低，以至于米酒没有酒味。解决办法：可以先用酒曲酿36个小时，然后再放入一定量的酵母发酵6-12​小时。从一开始就多放酵母也可以，但如果量过多，酵母菌的过度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，从而导致​整个发酵过程的失败，所以分两次放更安全。

变酸：米酒变酸就是因为酵母菌的有氧繁殖过度了，酵母菌有氧繁殖的时候会产生醋酸。有些土法制作的块状酒曲由于菌种不纯，菌群数量控制​不好，有可能出现这个问题。防止方法：36小时后加凉开水。另外就是发酵完成后，放在冰箱里保存。白毛绿毛、黑毛不能食用！！！你学会了吗？细菌