餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准_第1页
餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准_第2页
餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准_第3页
餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准_第4页
餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准_第5页
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文档简介

51/51餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求(10分)(1)头发:洁净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后只是肩、前不盖眼。(2)面容清洁:男士胡子刮洁净,女士淡妆。(3)手、指甲:洁净,指甲不长,不涂指甲油。(4)服装:着本岗位工作服,洁净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴选手号牌。(5)鞋:黑颜色,布鞋要洁净,皮鞋要光亮、无破损。(6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,洁净、无绽线;(7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。二、中餐宴会摆台操作内容及标准(60分)1、竞赛程序:摆台、口布折花、斟酒。2、操作时刻规定18分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提早满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。4、折花要求:(1)每位选手折十个杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同样花型。(2)注意操作卫生,折叠时要在洁净的地点进行,一次叠成,捏褶均匀,不同意用牙咬。(3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。5、摆台具体要求:(1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等,台布盖住台脚。(2)花瓶居中。(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后接着竞赛。(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。(8)骨盘均匀:八个骨盘的间隔距离相等。(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶差不多成一线。(10)骨盘一指:指八个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图2),筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于差不多呈圆型。(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图2)。(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字型横向放置(见图2)。(16)三杯位置:(见图2)三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米,白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米,三杯中心成一直线。(17)调味品、烟缸位置:摆4人烟缸成“十”字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。火柴放置在烟缸右上方,火柴正面朝客人(见图2)。(18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文讲明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。(19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。(20)菜单:共二份,竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。(21)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。(22)整体布置:要求合理、整齐、美观。6、斟酒要求:(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。(2)斟红葡萄酒的服务程序:A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。B、开酒瓶顺序▲

左手持酒瓶,右手持酒刀把铝盖割走。▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污迹)。▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中,直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透,幸免木楂掉入酒中。▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(目的:固定)。▲把右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理把瓶塞拔出。▲用清洁的口布擦抹瓶口(目的:卫生)。C、斟葡萄酒服务▲

从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。▲

斟红葡萄酒一律斟1/3。7、赛场所需物品:圆桌(桌面直径1.8米)、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘(胶木)、烟缸、火柴、开酒瓶刀。8、赛场所需餐具:直身水杯(250毫升)、高脚红葡萄酒杯(2两)、白酒杯(0.5两)、骨盘(7寸)、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品(盐、胡椒盅、酱油、醋壶)、白酒(茅台瓶)长颈红葡萄酒。三、理论知识问答(30分)1、中餐服务的差不多知识,如服务常识、桌椅布局、席位安排,托盘斟酒方法,上菜和分菜知识等。2、明白中国名菜的产地、风味特点及营养价值。明白中国名酒的产地、特点、度数。3、了解专门客人的宗教信仰、饮食适应和禁忌。4、具备应变能力,能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。5、掌握餐厅服务日常俄语会话,能讲出中国名菜中要紧材料的俄文译名,具备一定的听、讲、译能力。6、题型:现场抽签,每组题目4道中文题、2道俄文题。

中餐宴会服务知识题库中文题

1、餐饮职员良好的服务意识表现在那些方面?答:1、热爱旅游事业,热爱旅游工作。2、有责任心和荣誉感,关怀和体贴每一位顾客。3、自觉地加强自身的业务素养和思想修养。2、餐饮职员差不多的礼节礼貌要求是什么?答:1、服务态度好。2、讲求语言艺术。3、注意仪容仪表。4、正确运用形体语言。3、餐饮职员个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么?答:1、五勤:勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、五不:在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4、服务员与客人讲话时,应注意哪几点?答:1、礼貌、微笑在先。2、面向来宾,站立平稳,距离适当(1米左右),不要倚靠它物,不得左顾右看。3、举止温文,态度和气,能用语言讲清的尽量不加手势。4、进退有礼,事毕要先退一步,不得扭头就走。5、餐饮部有哪些要紧服务场所?答:1、餐厅:一般能够分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅(包房)、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。2、酒吧。3、咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的?答:1、不管何种季节营业,一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。2、服务人员应善于观看,要依照就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度,要注意安排客人距空调的位置,尽量幸免空调风直吹客人。7、托盘的操作要领是什么?答:1、左手臂自然弯成直角,掌心向上,五指分开,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。2、操作时掌握好托盘重心,手指随时依照盘上轻重变化而作相应的调整,以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些差不多要求?答:1、简化折叠方法,减少反复折叠次数。2、突出主位,造型美观、高雅,与气氛和谐。3、适应餐饮业进展趋势,特不是盘花。9、餐厅摆台的差不多要求是什么?答:餐具图案对正,距离匀称,整齐美观,清洁大方,为来宾提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法?答:服务员站在点酒来宾(或主宾)的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒的商标朝向来宾,让来宾确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中,当客人杯中饮料还剩多少时,服务员就应及时为客人续斟?服务员在斟酒时,酒瓶口不可搭放在酒杯口,以保持距杯口多少厘米为宜?答:1、三分之一。2、一至二厘米。12、宴会的座次如何样安排?

答:1、依照参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置,突出主桌。2、在宴会厅内安排主通道,以便于来宾和服务员行走。3、依照参加宴会宾主的身份来确定其相应座位:主人座在厅堂正面(一般面向大门),副主人与主人相对而坐,主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分不是第一、二、三、四来宾,其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序?答:一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜?答:1、要选择正确上菜位置,一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间,既不打搅也便于向主宾介绍菜品。2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前,同时报上菜名,介绍特色,请客运气尝。15、服务员上菜前如何把关?答:1、热菜不热不上。2、菜不熟不上。3、量不够不上。4、颜色不对不上。5、不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的要紧目的是什么?答:1、给客人一个惊喜。2、保温。17、如何样分菜?答:1、按照席间操作都在客人右侧的原则,撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。3、分菜时动作利落、分菜均匀,菜肴最好部分分给主宾,头、尾、残骨等部分不宜分给来宾。4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具(骨碟或小汤碗)?答:1、吃完带骨翅的食物之后。2、吃完芡汁多的食物之后。3、上翅、羹或汤之前。4、上甜菜甜品之前。5、上主食和水果之前。6、骨碟中残渣多的时候。7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会?答:是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等进行的一种盛大的、正式的餐饮活动。20、什么是高档宴会?答:是选用山珍海味或土特产为原料,由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。21、什么是冷餐酒会?答:1、冷餐酒会是自助餐形式,不排座位,有时设主宾席。2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。3、客人进餐方便自由。22、什么是素食宴?答:1、素食宴又称斋席,供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为要紧原料,模仿荤菜甚至用荤菜名制作。23、什么是清真宴?答:1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为要紧原料,对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。24、宴会正式开始前要做好哪些预备工作?答;1、掌握宴会的人数标准、客人要求等差不多情况。2、批阅菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食适应等要求,以便有针对性地服务。3、预备好餐具用品、酒水饮料,做好宴会场地布置和桌面摆台工作。25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容?答:1、服务员的个人卫生状况,做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。2、餐具的卫生状况,达到光、洁、平的感官标准。3、餐厅环境的卫生状况,做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。4、菜肴质量的卫生状况,坚持生熟分开、冷热分开。26、零点餐厅有哪些特点?答:零点餐厅的要紧任务是接待零星来宾就餐,来宾多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时刻交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时刻较长。27、团体包餐有哪些特点?

答:1、人数多、口味差异较大,就餐标准固定。

2、进餐时刻相对固定,服务要求迅速。28、如何样做好客房送餐服务?答:1、通过电话或客房送餐菜单同意客人预定,通知厨房出品。2、用送餐车或托盘送餐到客人房间,注意冷热食品、饮料要保温。3、在客房内摆好餐具,请客人签单或付帐,并询问何时撤盘。4、上房回收餐具,做好膳后卫生。29、什么是餐厅推销?做好推销的差不多要求是什么?答:1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推举或建议确实是餐厅推销。2、差不多要求确实是要依照客人不同对象和生活适应推销,主动询问、现场示范推销,连带推销其他产品或服务。30、什么是菜单,请讲出零点菜单的种类吗?答:1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表,在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。2、零点菜单有三种:早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。31、做好客人点菜工作的关键环节是什么?答:1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。2、要掌握菜肴的差不多知识和菜肴制作的大致时刻。3、要适时适度地向客人推举餐厅的特色菜。4、协助客人确定所点菜肴的份量。5、点完菜后重复确认客人点菜内容。32、餐具消毒用84消毒液,你明白配备比例和消毒时刻吗?答:配药比例为5%,消毒时刻为5分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系?哪四种菜系阻碍最大?答:1、八大菜系:川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。2、阻碍最大:川、鲁、粤、苏(淮扬菜)。34、鄂菜有哪些风味特点?答:注重刀工,善于变化,强调配色,讲究造型,汁浓口重,味道偏咸,富有民间色彩。35、四川菜的特点是什么?答:选料严谨,刀工精细,烹制讲究,注意调味,白菜百味,地点色彩浓厚。36、请讲出山东菜系两大帮及其特点?答:1、济南帮:以济南、德州、泰安等地为主,其特点是以清、鲜脆、嫩著称。2、福山帮:以福山、青岛、烟台等地为主,其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。37、请讲出粤菜中三种地点菜系的要紧特点答:1、广东菜:要紧特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。2、潮州菜:要紧特点是以海鲜见长,汤菜最具特色,重清、鲜、甜、原汁原味。3、东江菜:特点是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,独具乡土风味。38、我国有哪六大类名茶?答:绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里?答:1、龙井茶属绿茶,产于杭州西湖,又称西湖龙井。2、武夷山岩茶属乌龙茶,要紧产于福建武夷山地区。3、珠兰茶属花茶,要紧产于我国北方。4、普洱茶属于紧压茶,要紧产于云南省普洱。40、中国白酒的香型有几种?请各举一例。答:1、清香型—山西杏花村汾酒。2、浓香型-五粮液。3、酱香型-茅台。4、米香型-桂林山花。5、复香型-长沙白河液。41、黄酒一般需要加温后饮用,其最佳温度是多少?我国黄酒有几大类?答:1、60度。2、两大类,一为绍兴黄酒,二为龙岩沉缸酒。42、请讲出四种需要通过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品?答:啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。43、小王是餐厅迎宾员,当班时来了一批客人,请问她应如何样领位迎接这些客人?答:1、向客人问好,表示欢迎。2、询问客人的人数。3、了解客人是否有预定或用餐要求。4、依照餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌,拉椅让座,交桌面服务员。44、客人订了宴会,但过了用餐时刻还未到,如何办?答:1、立即与宴会营业部联系,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。2、若是宴会延迟,立即通知厨房。3、若是宴会取消,由有关部门向主办方索赔。45、来宾请服务员代为点菜时,如何办?答:1、来宾请服务员代为点菜时,服务员应慎重考虑,细心观看,运用看、听、问的方法对来宾进行了解,依照来宾的风俗适应、饮食适应、具体人数、消费水平和口味要求,做出合理恰当的安排。2、“看”确实是看年龄、性不、举止、态度;“听”确实是听口音推断其国籍、地区,然后依照其地区及民族的饮食特点推举相应的菜点;“问”确实是询问来宾有什么具体要求。选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。3、点完菜肴后,应向来宾讲述菜式品种、规格、价目,经来宾同意后才能确认。46、来宾要求点食菜单上没有的菜时如何办?答:在处理这类情况时,首先要明白或向厨师了解该菜能否做,如厨房有原料,应满足来宾的要求;如厨房临时没有原料,不能立即做的,要向来宾讲明等候时刻,或请来宾下次提早预订。47、来宾所点的菜销售完毕时该如何办?答:来宾所点的菜已销售完毕,应及时告诉来宾,并向来宾道歉,然后征询来宾的意见是否换菜。若来宾表示可换新菜,应主动推举介绍一些类似的菜式。48、客人点菜后想取消如何办?答:1、如未开始做,立即取消。2、已做好,迅速上桌。3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。49、用餐的客人急于赶时刻,如何办?

答:1、将客人安排在靠近餐厅门口的地点,以方便客人离开。2、急客人之所急,介绍一些制作简单的菜式,并在订单上注明情况,要求厨房、传菜配合,请厨师先做。3、服务上行动快捷,尽量满足客人要求,及时为客人添加饮料、撤换餐盘。4、预先预备好账单,缩短客人结账时刻。50、餐厅服务员如何样为伤残人士服务?答:1、不能卑视和感受怪异。2、尽量为他们提供方便,灵活服务,使其感到是关心而不是同情。51、遇到有小孩的客人进餐如何办?答:1、为小孩预备儿童椅。2、注意餐桌上的餐具和热水热菜,保证小孩安全。3、提供小孩一些特不的礼物或服务。52、客人要向服务员敬酒如何办?答:1、应婉言谢绝。2、主动为其服务转移其注意力,不至于使客人难堪。3、借故为其他客人服务避开。53、服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服,如何办?答:1、要诚恳地向来宾道歉,设法替来宾清洁。2、在有条件和可能的情况下,免费今后宾衣服送洗涤部门洗刷洁净。

54、发觉客人损坏餐厅物品时如何办?答;1、询问客人有无受伤,如有立即采取抢救措施。2、清理碎片,整理现场。3、如是客人过错且损失较大,待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。55、用餐时客人发生争吵或打架,如何办?答:1、立即上前制止、隔离客人。2、把餐桌上的餐具、酒具移开,以防被吵架双方利用。3、报告上司、保安部和大堂副理。56、来宾对账单产生怀疑不愿付款时,应如何处理?

答:1、服务员应请客人稍等片段,自己去帐台核对一下。2、如确系饭店错误,应诚恳向客人道歉,并划去菜单上多记账目,请客人付款;如账单没错,服务员应拿来账单请客人再次核对。客人查验无误后,请客人付款,并真诚地向客人表示感谢。3、如是客人无理取闹,则应请主管或经理出面解决。57、发觉客人未付帐已离开餐厅如何办?答:1、立即追上前有礼貌地把情况什讲明,请客人付费。2、如遇上客人和朋友在一起,应请客人站到一边,再将情况讲明。58、来宾对菜肴的质量有意见时该如何办?

答:1、来宾对菜肴的质量有意见时,应平复考虑,认真对待。2、若菜肴确实有质量问题时,应立即向来宾道歉并征得主管同意及出品部门的协助,立即更换另一道质量好的菜肴送给来宾,或建议来宾换一个味道相似的菜式。3、如确系来宾无中生有、无理取闹,则应请主管或经理出面处理。中餐宴会服务知识题库俄语题

一、汉译俄:

1、请等一等,我立即给您安排。2、我们为您的旅游团预定了三个桌子,从16号到18号桌。3、请给我们找两个人的餐桌。4、对不起,差不多没有空桌了,假如您不介意的话,我能够安排您与那两位女士同坐一桌。5、您是否介意不人和您同坐一桌?6、请告诉我您的房号,有了空桌立即给您打电话。7、你能给我介绍一下那个地点的风味吗?8、能够,只是我只能为您做一个简单的介绍。9、每个人预备花多少钞票?10、那个地点的冰水饮用是安全的,夫人,您要订什么呢?11、您要热的依旧现成的粥呢?12、假如是我的话,我就要小牛肉,因为小牛肉是我们那个地点的特菜。13、小牛肉您喜爱配点什么?14、您喜爱吃水果吗?15、请问您要喝点什么酒?16、茅台酒誉满世界,是在贵州生产的,您可能感兴趣的17、真对不起,那个品种刚卖完。18、一个冷菜一个汤,五个热菜和两种点心。19、现在上菜好吗?20、请尝尝今天的特菜好吗?21、我能够撤掉那个盘子吗?22、这是软炸大虾,是您的吗?23、请原谅,我把您的菜搞错了!24、我跟厨师联系一下,会使您中意。25、给您再添点饭好吗?26、现在能够为您结账吗?27、请您写上您的名字和房间号码。28、对不起,我们那个地点不能够签单,请付现款吧。29、您吃得中意吗?30、有什么需要改进吗?

二、俄译汉:

1、你好,我能够订一个改日晚上用的餐桌吗?2、我喜爱吃虾,您呢?3、假如我是您,我就要冷牛肉,您总是喜爱吃肉,并有好长时刻没吃了4、一份炸鱼,鸡和小牛肉这两样我不知哪样好,你的意见如何?5、要甜面包、咖啡,请再给我来一杯水,顺便问一下,冰水是消毒的吗?6、我早晨不饿,但渴得专门,我要一大杯橙汁,是新奇的、冻的,依旧罐头的?7、要牛奶的,我想现在就要,我旅行期间早茶都没喝上。8、我今晨不舒服,我不想要太多的早餐,只吃点粥类,你们有哪几种呢?9、我要50元钞票的,我们自己带酒来,还有,一共有多少道菜呢?10、可能搞错了吧,我订的是花卷。11、是我的,我还订了一份清炒虾仁。12、喂,服务员,教我使筷子好吗?13、感谢你的夸奖,我能够留做纪念吗?

来源:

更新时刻:2007-12-04

阅读次数:2393满洲里市餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求(10分)(1)头发:洁净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后只是肩、前不盖眼。(2)面容清洁:男士胡子刮洁净,女士淡妆。(3)手、指甲:洁净,指甲不长,不涂指甲油。(4)服装:着本岗位工作服,洁净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴选手号牌。(5)鞋:黑颜色,布鞋要洁净,皮鞋要光亮、无破损。(6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,洁净、无绽线;(7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。二、中餐宴会摆台操作内容及标准(60分)1、竞赛程序:摆台、口布折花、斟酒。2、操作时刻规定18分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提早满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。4、折花要求:(1)每位选手折十个杯花,除主人花型不同外,其他杯花可折同样花型。(2)注意操作卫生,折叠时要在洁净的地点进行,一次叠成,捏褶均匀,不同意用牙咬。(3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。5、摆台具体要求:(1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等,台布盖住台脚。(2)花瓶居中。(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后接着竞赛。(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。(8)骨盘均匀:八个骨盘的间隔距离相等。(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶差不多成一线。(10)骨盘一指:指八个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图2),筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于差不多呈圆型。(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图2)。(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈“一”字型横向放置(见图2)。(16)三杯位置:(见图2)三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米,白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米,三杯中心成一直线。(17)调味品、烟缸位置:摆4人烟缸成“十”字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。火柴放置在烟缸右上方,火柴正面朝客人(见图2)。(18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文讲明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。(19)牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。(20)菜单:共二份,竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。(21)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。(22)整体布置:要求合理、整齐、美观。6、斟酒要求:(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。(2)斟红葡萄酒的服务程序:A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。B、开酒瓶顺序▲

左手持酒瓶,右手持酒刀把铝盖割走。▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的,擦去污迹)。▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中,直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透,幸免木楂掉入酒中。▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口,用左手扶稳(目的:固定)。▲把右手持着酒刀把手往上提,用杠杆原理把瓶塞拔出。▲用清洁的口布擦抹瓶口(目的:卫生)。C、斟葡萄酒服务▲

从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。▲

斟红葡萄酒一律斟1/3。7、赛场所需物品:圆桌(桌面直径1.8米)、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘(胶木)、烟缸、火柴、开酒瓶刀。8、赛场所需餐具:直身水杯(250毫升)、高脚红葡萄酒杯(2两)、白酒杯(0.5两)、骨盘(7寸)、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品(盐、胡椒盅、酱油、醋壶)、白酒(茅台瓶)长颈红葡萄酒。三、理论知识问答(30分)1、中餐服务的差不多知识,如服务常识、桌椅布局、席位安排,托盘斟酒方法,上菜和分菜知识等。2、明白中国名菜的产地、风味特点及营养价值。明白中国名酒的产地、特点、度数。3、了解专门客人的宗教信仰、饮食适应和禁忌。4、具备应变能力,能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。5、掌握餐厅服务日常俄语会话,能讲出中国名菜中要紧材料的俄文译名,具备一定的听、讲、译能力。6、题型:现场抽签,每组题目4道中文题、2道俄文题。

中餐宴会服务知识题库中文题

1、餐饮职员良好的服务意识表现在那些方面?答:1、热爱旅游事业,热爱旅游工作。2、有责任心和荣誉感,关怀和体贴每一位顾客。3、自觉地加强自身的业务素养和思想修养。2、餐饮职员差不多的礼节礼貌要求是什么?答:1、服务态度好。2、讲求语言艺术。3、注意仪容仪表。4、正确运用形体语言。3、餐饮职员个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么?答:1、五勤:勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、五不:在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4、服务员与客人讲话时,应注意哪几点?答:1、礼貌、微笑在先。2、面向来宾,站立平稳,距离适当(1米左右),不要倚靠它物,不得左顾右看。3、举止温文,态度和气,能用语言讲清的尽量不加手势。4、进退有礼,事毕要先退一步,不得扭头就走。5、餐饮部有哪些要紧服务场所?答:1、餐厅:一般能够分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅(包房)、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。2、酒吧。3、咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的?答:1、不管何种季节营业,一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。2、服务人员应善于观看,要依照就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度,要注意安排客人距空调的位置,尽量幸免空调风直吹客人。7、托盘的操作要领是什么?答:1、左手臂自然弯成直角,掌心向上,五指分开,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。2、操作时掌握好托盘重心,手指随时依照盘上轻重变化而作相应的调整,以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些差不多要求?答:1、简化折叠方法,减少反复折叠次数。2、突出主位,造型美观、高雅,与气氛和谐。3、适应餐饮业进展趋势,特不是盘花。9、餐厅摆台的差不多要求是什么?答:餐具图案对正,距离匀称,整齐美观,清洁大方,为来宾提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法?答:服务员站在点酒来宾(或主宾)的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒的商标朝向来宾,让来宾确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中,当客人杯中饮料还剩多少时,服务员就应及时为客人续斟?服务员在斟酒时,酒瓶口不可搭放在酒杯口,以保持距杯口多少厘米为宜?答:1、三分之一。2、一至二厘米。12、宴会的座次如何样安排?

答:1、依照参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置,突出主桌。2、在宴会厅内安排主通道,以便于来宾和服务员行走。3、依照参加宴会宾主的身份来确定其相应座位:主人座在厅堂正面(一般面向大门),副主人与主人相对而坐,主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分不是第一、二、三、四来宾,其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序?答:一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜?答:1、要选择正确上菜位置,一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间,既不打搅也便于向主宾介绍菜品。2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前,同时报上菜名,介绍特色,请客运气尝。15、服务员上菜前如何把关?答:1、热菜不热不上。2、菜不熟不上。3、量不够不上。4、颜色不对不上。5、不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的要紧目的是什么?答:1、给客人一个惊喜。2、保温。17、如何样分菜?答:1、按照席间操作都在客人右侧的原则,撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。3、分菜时动作利落、分菜均匀,菜肴最好部分分给主宾,头、尾、残骨等部分不宜分给来宾。4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具(骨碟或小汤碗)?答:1、吃完带骨翅的食物之后。2、吃完芡汁多的食物之后。3、上翅、羹或汤之前。4、上甜菜甜品之前。5、上主食和水果之前。6、骨碟中残渣多的时候。7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会?答:是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等进行的一种盛大的、正式的餐饮活动。20、什么是高档宴会?答:是选用山珍海味或土特产为原料,由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。21、什么是冷餐酒会?答:1、冷餐酒会是自助餐形式,不排座位,有时设主宾席。2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。3、客人进餐方便自由。22、什么是素食宴?答:1、素食宴又称斋席,供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为要紧原料,模仿荤菜甚至用荤菜名制作。23、什么是清真宴?答:1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为要紧原料,对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。24、宴会正式开始前要做好哪些预备工作?答;1、掌握宴会的人数标准、客人要求等差不多情况。2、批阅菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食适应等要求,以便有针对性地服务。3、预备好餐具用品、酒水饮料,做好宴会场地布置和桌面摆台工作。25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容?答:1、服务员的个人卫生状况,做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。2、餐具的卫生状况,达到光、洁、平的感官标准。3、餐厅环境的卫生状况,做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。4、菜肴质量的卫生状况,坚持生熟分开、冷热分开。26、零点餐厅有哪些特点?答:零点餐厅的要紧任务是接待零星来宾就餐,来宾多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时刻交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时刻较长。27、团体包餐有哪些特点?

答:1、人数多、口味差异较大,就餐标准固定。

2、进餐时刻相对固定,服务要求迅速。28、如何样做好客房送餐服务?答:1、通过电话或客房送餐菜单同意客人预定,通知厨房出品。2、用送餐车或托盘送餐到客人房间,注意冷热食品、饮料要保温。3、在客房内摆好餐具,请客人签单或付帐,并询问何时撤盘。4、上房回收餐具,做好膳后卫生。29、什么是餐厅推销?做好推销的差不多要求是什么?答:1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推举或建议确实是餐厅推销。2、差不多要求确实是要依照客人不同对象和生活适应推销,主动询问、现场示范推销,连带推销其他产品或服务。30、什么是菜单,请讲出零点菜单的种类吗?答:1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表,在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。2、零点菜单有三种:早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。31、做好客人点菜工作的关键环节是什么?答:1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。2、要掌握菜肴的差不多知识和菜肴制作的大致时刻。3、要适时适度地向客人推举餐厅的特色菜。4、协助客人确定所点菜肴的份量。5、点完菜后重复确认客人点菜内容。32、餐具消毒用84消毒液,你明白配备比例和消毒时刻吗?答:配药比例为5%,消毒时刻为5分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系?哪四种菜系阻碍最大?答:1、八大菜系:川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。2、阻碍最大:川、鲁、粤、苏(淮扬菜)。34、鄂菜有哪些风味特点?答:注重刀工,善于变化,强调配色,讲究造型,汁浓口重,味道偏咸,富有民间色彩。35、四川菜的特点是什么?答:选料严谨,刀工精细,烹制讲究,注意调味,白菜百味,地点色彩浓厚。36、请讲出山东菜系两大帮及其特点?答:1、济南帮:以济南、德州、泰安等地为主,其特点是以清、鲜脆、嫩著称。2、福山帮:以福山、青岛、烟台等地为主,其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。37、请讲出粤菜中三种地点菜系的要紧特点答:1、广东菜:要紧特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。2、潮州菜:要紧特点是以海鲜见长,汤菜最具特色,重清、鲜、甜、原汁原味。3、东江菜:特点是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,独具乡土风味。38、我国有哪六大类名茶?答:绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里?答:1、龙井茶属绿茶,产于杭州西湖,又称西湖龙井。2、武夷山岩茶属乌龙茶,要紧产于福建武夷山地区。3、珠兰茶属花茶,要紧产于我国北方。4、普洱茶属于紧压茶,要紧产于云南省普洱。40、中国白酒的香型有几种?请各举一例。答:1、清香型—山西杏花村汾酒。2、浓香型-五粮液。3、酱香型-茅台。4、米香型-桂林山花。5、复香型-长沙白河液。41、黄酒一般需要加温后饮用,其最佳温度是多少?我国黄酒有几大类?答:1、60度。2、两大类,一为绍兴黄酒,二为龙岩沉缸酒。42、请讲出四种需要通过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品?答:啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。43、小王是餐厅迎宾员,当班时来了一批客人,请问她应如何样领位迎接这些客人?答:1、向客人问好,表示欢迎。2、询问客人的人数。3、了解客人是否有预定或用餐要求。4、依照餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌,拉椅让座,交桌面服务员。44、客人订了宴会,但过了用餐时刻还未到,如何办?答:1、立即与宴会营业部联系,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。2、若是宴会延迟,立即通知厨房。3、若是宴会取消,由有关部门向主办方索赔。45、来宾请服务员代为点菜时,如何办?答:1、来宾请服务员代为点菜时,服务员应慎重考虑,细心观看,运用看、听、问的方法对来宾进行了解,依照来宾的风俗适应、饮食适应、具体人数、消费水平和口味要求,做出合理恰当的安排。2、“看”确实是看年龄、性不、举止、态度;“听”确实是听口音推断其国籍、地区,然后依照其地区及民族的饮食特点推举相应的菜点;“问”确实是询问来宾有什么具体要求。选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。3、点完菜肴后,应向来宾讲述菜式品种、规格、价目,经来宾同意后才能确认。46、来宾要求点食菜单上没有的菜时如何办?答:在处理这类情况时,首先要明白或向厨师了解该菜能否做,如厨房有原料,应满足来宾的要求;如厨房临时没有原料,不能立即做的,要向来宾讲明等候时刻,或请来宾下次提早预订。47、来宾所点的菜销售完毕时该如何办?答:来宾所点的菜已销售完毕,应及时告诉来宾,并向来宾道歉,然后征询来宾的意见是否换菜。若来宾表示可换新菜,应主动推举介绍一些类似的菜式。48、客人点菜后想取消如何办?答:1、如未开始做,立即取消。2、已做好,迅速上桌。3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。49、用餐的客人急于赶时刻,如何办?

答:1、将客人安排在靠近餐厅门口的地点,以方便客人离开。2、急客人之所急,介绍一些制作简单的菜式,并在订单上注明情况,要求厨房、传菜配合,请厨师先做。3、服务上行动快捷,尽量满足客人要求,及时为客人添加饮料、撤换餐盘。4、预先预备好账单,缩短客人结账时刻。50、餐厅服务员如何样为伤残人士服务?答:1、不能卑视和感受怪异。2、尽量为他们提供方便,灵活服务,使其感到是关心而不是同情。51、遇到有小孩的客人进餐如何办?答:1、为小孩预备儿童椅。2、注意餐桌上的餐具和热水热菜,保证小孩安全。3、提供小孩一些特不的礼物或服务。52、客人要向服务员敬酒如何办?答:1、应婉言谢绝。2、主动为其服务转移其注意力,不至于使客人难堪。3、借故为其他客人服务避开。53、服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服,如何办?答:1、要诚恳地向来宾道歉,设法替来宾清洁。2、在有条件和可能的情况下,免费今后宾衣服送洗涤部门洗刷洁净。

54、发觉客人损坏餐厅物品时如何办?答;1、询问客人有无受伤,如有立即采取抢救措施。2、清理碎片,整理现场。3、如是客人过错且损失较大,待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。55、用餐时客人发生争吵或打架,如何办?答:1、立即上前制止、隔离客人。2、把餐桌上的餐具、酒具移开,以防被吵架双方利用。3、报告上司、保安部和大堂副理。56、来宾对账单产生怀疑不愿付款时,应如何处理?

答:1、服务员应请客人稍等片段,自己去帐台核对一下。2、如确系饭店错误,应诚恳向客人道歉,并划去菜单上多记账目,请客人付款;如账单没错,服务员应拿来账单请客人再次核对。客人查验无误后,请客人付款,并真诚地向客人表示感谢。3、如是客人无理取闹,则应请主管或经理出面解决。57、发觉客人未付帐已离开餐厅如何办?答:1、立即追上前有礼貌地把情况什讲明,请客人付费。2、如遇上客人和朋友在一起,应请客人站到一边,再将情况讲明。58、来宾对菜肴的质量有意见时该如何办?

答:1、来宾对菜肴的质量有意见时,应平复考虑,认真对待。2、若菜肴确实有质量问题时,应立即向来宾道歉并征得主管同意及出品部门的协助,立即更换另一道质量好的菜肴送给来宾,或建议来宾换一个味道相似的菜式。3、如确系来宾无中生有、无理取闹,则应请主管或经理出面处理。中餐宴会服务知识题库俄语题

一、汉译俄:

1、请等一等,我立即给您安排。2、我们为您的旅游团预定了三个桌子,从16号到18号桌。3、请给我们找两个人的餐桌。4、对不起,差不多没有空桌了,假如您不介意的话,我能够安排您与那两位女士同坐一桌。5、您是否介意不人和您同坐一桌?6、请告诉我您的房号,有了空桌立即给您打电话。7、你能给我介绍一下那个地点的风味吗?8、能够,只是我只能为您做一个简单的介绍。9、每个人预备花多少钞票?10、那个地点的冰水饮用是安全的,夫人,您要订什么呢?11、您要热的依旧现成的粥呢?12、假如是我的话,我就要小牛肉,因为小牛肉是我们那个地点的特菜。13、小牛肉您喜爱配点什么?14、您喜爱吃水果吗?15、请问您要喝点什么酒?16、茅台酒誉满世界,是在贵州生产的,您可能感兴趣的17、真对不起,那个品种刚卖完。18、一个冷菜一个汤,五个热菜和两种点心。19、现在上菜好吗?20、请尝尝今天的特菜好吗?21、我能够撤掉那个盘子吗?22、这是软炸大虾,是您的吗?23、请原谅,我把您的菜搞错了!24、我跟厨师联系一下,会使您中意。25、给您再添点饭好吗?26、现在能够为您结账吗?27、请您写上您的名字和房间号码。28、对不起,我们那个地点不能够签单,请付现款吧。29、您吃得中意吗?30、有什么需要改进吗?

二、俄译汉:

1、你好,我能够订一个改日晚上用的餐桌吗?2、我喜爱吃虾,您呢?3、假如我是您,我就要冷牛肉,您总是喜爱吃肉,并有好长时刻没吃了4、一份炸鱼,鸡和小牛肉这两样我不知哪样好,你的意

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