食品添加剂相关知识考核试题与答案

食品添加剂相关知识考核.食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状提高制品品质防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料［单选题］*A.内部结构B.结构侬C.外观质量D.营养价值*.（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单选题］*A.食品改良剂B.食品添加剂*C.食品防腐剂D.食品促进剂3.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（）提高制品品质，防止食物腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单选题］*A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状*D.食品的食用价值.面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。［单选题］*A.吸水率B黏结性C.可塑性D搅拌耐力*.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是（1［单选题］*A.面团改良剂.乳化剂C.膨松剂*D.增稠剂［单选题］*6.能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟，改善制品组织结构的是（［单选题］*A.面团改良剂*B.面团膨松剂C.增稠剂D乳化剂.臭碱的化学分子式为（\［单选题］*ANaHC03B.NH4HCO3*C.Na2C03D（NH4）2CO3.小苏打的化学分子式为（1［单选题］*A.NaHC03*B.NH4HCO3C.Na2CO3D.（NH4）2CO3.下列（）受热分解后会使成品呈碱性。［单选题］*A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打*.如果使用小苏打不当，易造成成品（1［单选题］*A.质地过松内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点*.如果使用（）不当,不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。［单选题］*A.酵母B.发粉C.小苏打*D臭碱.如果使用臭碱不当,容易造成成品（X［单选题］*A.表面出现黄色斑点内部或表面出现大的空洞*C.口味不佳D体积过大13.发酵粉是根据（）的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点［单选题］*A.酸碱中和*C.遇碱产气B.受热分解D.复合分解14.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效,同时还可（）［单选题］*A使制品质地松软B.保证制品呈中性C调节气体产生速度*D.使制品风味纯正15.发粉的水溶液基本（\［单选题］*A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性*D.既呈酸性，又呈碱性16.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（）［单选题］*A.鲜酵母B.液体酵母C.活性干酵母D.即发活性干酵母*17.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。［单选题］*A.膨松剂分解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳C.酵母的发酵*D.受热气体膨胀［单选题］*18.（［单选题］*A.压榨酵母B.活性干酵母*C.即发酵母D.液体酵母.鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。［单选题］*A冷水B.室温水C.温水*D.热水.（）不需要用温水化开［单选题］*A.鲜酵母压榨酵母U活性干酵母D.即发干酵母*.在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）即发干酵母［单选题］*A.主要原料加入后马上加入B.所有原辅料加入后马上加入C.主要原料搅拌2~3min后加入D.所有原辅料搅拌2~3min后加入*.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）［单选题］*A.油脂替代品B膨松剂C.增稠剂D.乳化剂*.乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能［单选题］*A.发泡*B消泡C.亲水D.亲油.乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构［单选题］*A.游离B.亲和C.发泡*D乳化.我们将（）称为原色［单选题］*A.红色、绿色、蓝色B.红色、黄色、蓝色*C.黄色、红色、白色D.白色、黑色、红.红色与黄色混合能得到（\［单选题］*A褐色B.紫色C.灰色D.橙色*.黄色与蓝色混合能得到（）［单选题］*A.紫色B.青色C.绿色*D.灰色.配制色素溶液时，应用（）溶解色素。［单选题】*Aj令水B煮沸后的温水C.热水D.煮沸后的冷却水*.我们在溶解色素时应选用（）溶解。［单选题］*A.蒸储水*B.热水C温水D.冷水30.我们在配制色素溶液时应注意（）［单选题］*A.要用温水配制B.浓度应尽量大一些C.按每次用量配制*D.尽量提前配制好31.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是（）［单选题］*A.紫草色素B.日落黄*C.亮绿D.结晶紫.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。［单选题］*A.甲基橙*B.胭脂红C.范菜红D.日落黄.（）不是我国允许使用的人工合成色素［单选题］*B.胭脂红C.柠檬黄D.靛红*.胡萝卜素在高浓度时呈（\［单选题］*A.红橙色*B.橙黄色C黄色。红色.在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是（）［单选题］*A.胡萝卜素B.焦糖C.紫胶色素D.红曲色素*.下列不属于我国规定使用的天然色素的是（\［单选题］*A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.结晶紫*.天然食用色素不可直接接触（）容器.［单选题］*A塑料B.搪瓷C.铜制*D.玻璃.食用人工合成色素应长期装在密封容器中，防止（I［单选题］*A.氧化变质B.受潮变质*C.分解变质D.沉淀变质.天然食用色素一般贮存在（）处［单选题］*A.干燥、阴凉B.干燥、通风、阴凉C.密封、低温D.密封、遮光、阴凉*.下列（）属于天然香料。［单选题］*A.咖啡油*B.香兰素C.丁二酮D.异丁香酚.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。［单选题］*A.植物精炼产品B.石油化工产品*C.动物油脂产品D.无机合成产品42.下列（）是能直接使用的人工合成香料［单选题］*A.咖啡油B.香兰素*C.丁香油D.麦芽酚.（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期［单选题］*A.乳化齐11B保鲜剂C.增稠剂*D.改良剂.西点中常用的增稠剂有（）等。［单选题］*A.明胶、琼脂、果胶、面粉琼脂、果胶、淀粉、可可粉C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉D.明胶、果胶、琼脂、淀粉*.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。［单选题］*A.物理性质*B化学性质C.营养价值D.感官性质.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深,其质量（）［单选题］*A越好B.越差*C.与色泽无关D.不确定.植物油的透明度是在（）条件下，放置20h后观察的结果［单选题］A.10℃B.30℃C.20℃*D.40℃.油的选择和鉴定，主要依据制品的需要,从油脂的气味，滋味，颜色及（）等方面加以鉴别。（单选题］*A形态密度C.熔点D.透明度*49.下列描述中,属于陈蛋的是（）［单选题］*A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B.蛋壳壳纹清断手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽*50.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）［单选题］*A.蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B.触摸蛋壳，手感光滑C.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩,有天然光泽*D打破后，蛋白与蛋黄混在一起51.我们一般多用（）选择鸡蛋［单选题］*A.感官法*B.气室法C.比重法D