jingya服务-点菜指导

目录一、点菜指导 1（一）菜品分类及说明 1（二）菜品搭配原则 2（三）点菜流程及语言建议 4（四）数字点菜法（最优菜量搭配） 7二、食品营养搭配 8三、三高及痛风人群饮食习惯 9四、各地、各族饮食习惯 10五、外国宾客饮食习惯 13六、不同季节适宜饮食 13一、点菜指导（一）菜品分类及说明分类说明餐前小吃类如脆皮肠粉、参鲍粥、玉米楂粥、小米粥、大米粥、菜叶粥、南瓜粥、大虾粥海鲜凉菜类肉食凉菜类蔬菜凉菜类菌藻豆制品都放到蔬菜凉菜类内高档位菜类高档大盘菜类高档辅助位菜类1.高档菜位菜-北京地区300/位以上、其它地区150/位以上，燕、鲍、翅、参、花胶、牛肉、高档海鲜

2.高档菜-辅助位菜:北京地区150-300/位以上、其它地区88-150/位以上

3.高档菜-大盘菜:最能突出本桌档次的非位菜；南方煲汤、象拔蚌、澳鲍、龙虾、大响螺、超过400元的份菜清蒸鱼类1.以清蒸做法为主的鱼类；2.龙虾汤涮鱼类、石锅鱼类都属于此类酱焖鱼类以酱焖做法为主的鱼类炸烤类所有热菜中炸、烤、煎做法的都算此类，包括海鲜、肉类、蔬菜、鱼类等虾贝类日贝涮的算海鲜、大虾加菜炒的算海鲜蔬菜类上汤蔬菜属于此类，如：虾酱白菜、大葱炒鸡蛋、上汤苋菜、炒牛肝菌、虾酱海藻、金瑶南瓜烙等海鲜类——肉食类——豆制品类纯鸡蛋、粉条放豆制品内。如：家常炒粉条、海鲜小豆腐、蒸鸡蛋糕等炖菜类家常炖菜、便宜的位汤都属于此类。如：浓汤鱼肚、萝卜丝大虾汤、酸辣乌鱼蛋汤、净雅三丝、老妈萝卜小海鲜等面食类如：蒸咸鱼类、面条、包子、饺子等餐后小点类如：奶酪、冰淇淋、绿豆爽、蓝莓山药等新菜类——果汁类——（二）菜品搭配原则1.菜量搭配菜品总量一般是就餐人数加3-5道。特殊情况满足客人需求为主，客人点多时要语言提示到位，建议有打通知上的菜品凉菜一般为偶数道，就餐人数除以2上下浮动高档菜超过3道要考虑给客人折份，一般不超过5道面食可以点2-3种，水饺一般不超过3种，最好每种每人点一个点1.5份：一般10人以上建议客人点1.5份，不要让客人感受到菜量少点0.7份：4人以下桌面菜品建议点0.7份（不允许点半份的菜）2.品类搭配对于菜品类型一般要依次、分别介绍，使客人感受到菜品种类丰富菜品中的特色菜、新菜、高档菜（位菜、辅菜、大盘菜）、鱼类、炖菜类、蔬菜类为必须介绍类菜品为客人介绍菜品时，不仅要注意品类的搭配，尽量每类菜都有，而且要注意高档菜和其他菜的搭配、荤素搭配、加工工艺搭配、原料搭配、特色菜和新菜搭配（1）高档菜和其他菜的搭配高档菜和其他菜档次要相匹配。如点了极品松茸海参汤，堂煎雪龙牛肉A5级后，在点鱼类时可以考虑先给客人介绍高档鱼客人点了极高档的菜时，可以为客人推荐乡土气息非常浓的菜（2）荤素搭配荤为海鲜类和肉食类，素为蔬菜类凉菜中海鲜、肉类、蔬菜要均匀搭配；热菜中注意海鲜、肉类、豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类的搭配（3）加工工艺搭配原则上品种越广越好，工艺不重复，否则会让客人感觉菜品种类少。具体工艺有：蒸、炸、烤、煎、炒、烧、焖、堂灼、涮、水煮、上汤、炖汤、干锅、石锅、砂锅、铁板、桑拿等。例如：椒盐蚕蛾、炸小舌头鱼、炸蛎黄都是干炸类菜品；上汤娃娃菜和上汤富贵笋都是上汤类的菜品；砂锅煨凤爪、干锅通菜梗都是砂锅类菜品（4）原料搭配整桌菜中不要安排同种原料为主制作的菜品，例如拌海肠与韭鲜海肠、生拌茼蒿与石锅蟹酱茼蒿梗（5）特色菜和新菜搭配老客户最好是多推荐点新菜和时令菜，让客人感受我们的菜品在不断的出新，一般一次推荐1-2道即可新客户以推荐特色菜为主，特色菜占整桌菜数量的40%-60%为最佳解释：1．特色菜：菜谱中最有名的，在同类菜品中点击率前10名的菜；在省级及以上单位获过奖项；曾给净雅带来历史性进步的且有时间、人物、地点、故事可循的净雅首创菜品；热销至少10年以上的菜品；菜品研发中心重点推荐的菜品2．新菜：菜品研发中心每个季度新开发的菜品（不含历史菜单中又重新上的）3.盘菜：是指按每桌客人的用量给整桌客人提供的菜品，点菜是按每桌为单位进行点0.7份、例份、1.5份、2份的4.位菜：是指按每位客人的用量给每位客人提供的菜品，点菜正常是按客人就餐人数为单位进行点的3.人均消费搭配根据客人的消费预算及宴请性质，适当的给客人介绍高档菜，注意高档菜的价位、数量、类别符合客人的需求对于未点高档菜位菜的客人，适当介绍高档菜大盘菜或高档辅助位菜，使客人感到有面子对于餐前小吃、餐后小点恰当介绍，使客人感受到服务的周到4.利润率搭配在满足客人口味特点、就餐需求的前提下，同类菜品中尽量给客人介绍毛利率较高的菜品在满足客人的口味特点、就餐需求的前提下，对于评审单中需要推荐的菜品，给与重点介绍5.口味搭配口味一般是指辣味的、甜味的、浓汤的、清淡的一桌菜品原则上：一菜一味（口味不相重）、夏季多点清淡口味，冬季多点浓口味的菜品、要考虑不同地方的客人饮食习惯进行搭配凉菜、热菜尽量避免出现口味类似的菜品。如拌茼蒿、拌天葵不要一起搭配；老醋蛰头和清拌木耳不要一起点高档菜口味的搭配：（1）高档菜之间搭配时要注意清汤和浓汤的搭配，清淡口与浓口味的要搭配开，如法式煎鹅肝搭配原汁海参汤（除非客人有特殊需求）（2）高档菜和其他菜的搭配要注意浓淡。如：只点一道高档菜口味略重时，可安排清蒸或龙虾汤涮的鱼类，或辅菜中有口味清淡可清口的菜品只点一道高档菜口味略清淡时，鱼类可安排酱焖口味或辅菜中有家常类口味的菜品老客户要根据客情表或历史菜单，注意变动口味，适当搭配新菜，避免客户对菜品产生厌倦感根据识别的客户进行搭配菜品，如客人是胶东的，那么为客人上时令的海鲜6.客户需求宴请性质（1）商务宴请：菜品搭配少而精，高档菜突出档次，少搭配贝壳类等食用复杂菜品（2）生日宴请、朋友宴请：高档菜视情况而定，辅菜搭配要丰富（3）家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适（4）搭配烘托主题的菜品：如两会期间上和谐融融、和谐万年，家宴可安排笑口常开，生日宴请准备一些具有长寿意义的菜品，如木瓜（长生果）寓意万寿无疆人员构成（1）老年人：多安排些易消化、易咀嚼（如开锅豆腐、海胆炒鸡蛋）和保健的菜品（如清拌木耳）（2）小朋友：安排有利于小朋友成长的菜品（如牡蛎、大虾等）（3）女士：介绍美容养颜的菜品（如万寿百合、湘味阿胶、花胶公等）时间符合性赶时间的客人：点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品。菜单中通知上的菜品：要选择加工时间短、工艺简单、成本较低的菜品。整桌菜单不要出现加工时间都很长的菜品搭配开，保证匀速上桌（三）点菜流程及语言建议1.接收点菜信息主动点菜：（1）客人到齐时，主动提示请客人点菜。“先生您好，我是客服部长XX，客人到齐了，帮您把菜给您安排一下好吗？”（2）客人未到齐时，征询点菜。“先生您好，客人还没有到齐，是否提前把菜品给您安排一下？”（3）引领客人到房间同时征询点菜。“XX，您好！您看现在需要安排一下菜品吗？”被呼叫点菜：原则上2分钟内到房间（1）新老客户同时呼叫一名客服部长点菜时，重要客户优先。未亲自点菜的客户要第一时间致歉并关注（2）对于多个房间呼叫点菜的，应该先考虑呼叫多次的（3）建议语言：“XX，您好！对不起让您久等了，我来为您安排一下菜品吧！”2.征询忌口、人数、宴请性质、人员构成、预计消费等人数：“XX，请问今天大约有几位客人？（可征询客人是否有女士，为其准备菜品）”“咱今天一共是**位客人，总菜量控制在**之内就可以。”宴请性质：“XX，请问今天请的是领导、朋友还是家人？”忌口：“您看咱们今天请的客人对菜品是否有忌口？例如：不吃辣、葱、姜、蒜、糖、香菜、清真等。”哪里人：“XX，咱今天请的客人是哪里人？我在安排菜品的时候可以安排几道适合咱客人口味的菜品。”征询预计消费（档次），语言：“您好，今天高档菜想怎么安排，我来为您适当控制一下。”或者“您打算怎么消费（预计消费多少），我们这里倡导合理消费，您想怎么消费就怎么消费。我可以根据今天的宴请性质，更好的为您介绍合适的菜品，同时可以为您控制一下消费金额！”3.征询点菜方式语言：“您好，您看您今天是自己点菜，还是您定个标准，我来帮您搭配一下？”4.排菜/点菜电话排菜：（1）根据客人的宴请性质、人员构成、预计消费、消费偏好等信息，在15-20分钟内排出并传递（以短信、彩信、传真、邮件等方式）给客户2套菜单（2）请客人查看、选择排菜单。回执：“根据您的宴请性质为您安排了两套菜单，您选一套您最中意的！”（3）根据客人需求调整菜单，直到客人满意为止现场排菜：（1）根据客人的宴请性质、人员构成、预计消费、消费偏好，在5分钟内排出1套菜单（2）给客人看菜单。语言：“XX菜为您排好了，您看一下。”“凉菜是……，高档菜是……，原因是……，蔬菜是这样给您搭配的……，您感觉怎么样？”（3）根据客人需求调整菜单，直到客人满意为止点菜:（1）点客人喜欢的菜：“您看您以前爱吃的**菜今天先给您准备上？”“您上次没有吃到的**菜给您安排上？”（2）餐前小吃：“餐前小吃需要先给您准备一下吗？餐前吃小吃，有利于身体健康。我们有海参粥/脆皮肠粉，暖胃粥……”（3）介绍凉菜：“先把凉菜给您安排一下吧？先给您点个海鲜类的吧，我们有……、肉类点个……蔬菜搭配个……。”新客介绍特色和招牌菜：“四大拌是我们净雅的特色，还有蒜拌贝丁……也不错。”（4）征询高档菜：“XX，您看咱今天是否需要安排一下高档菜？我为您介绍下？”“高档菜有**价位以上的位菜，也有**价位的辅菜，您看您需要哪个价位的，我帮您介绍……，这个**是我们家的特色。”介绍大盘菜：“您好领导，您看咱是否需要安排一个放在转盘上的显档次的菜品？比如……”根据人群介绍：“您看今天有女士，可以给女士点个燕窝或花胶，男士来个鱼翅或者牛肉，牛肉是现场操作的，很显档次。”推荐现场操作菜品：“这道菜是由我们专业的大长今现场为您制作的，很显档次，您可先欣赏、后品尝。”（5）介绍鱼类：“您看咱今天是否需要点条鱼？有清蒸、酱焖的，您需要哪种做法的我帮您介绍一下？”“我们家比较有特色的是酱焖或过桥，还有清蒸、石锅的，您喜欢哪一种？”“夏天建议您吃清淡一点的，咱今天高档菜点的是牛肉，如果再搭配道汤菜就更完美了，这样鱼就来个过桥鱼的吧？它是用龙虾汤做的，口味鲜美。”（6）搭配其他热菜：“领导，凉菜、高档菜和鱼都点好了，再搭配几道热菜，我们有海鲜、肉类、豆制品、炸烤类、虾贝类、蔬菜类、炖菜类。”海鲜类：“这个季节海鲜比较肥，有海肠、巴蛸、海胆等，其中**是我们的特色。”肉类（猪、鸡、牛、羊等）：“肉有石锅、红烧、回锅、家常糖醋的等做法，今天您想吃什么口味？”豆制品：“再点个豆制品：我们有海鲜小豆腐、油泼辣豆……。”炸烤类：“香煎冰鱼、炸小舌头鱼、椒盐鸡脆骨等”虾贝类：“可以搭配个虾贝类的，今天刚到了些小海鲜可以搭配点，尤其**还是我们家的特色菜。”蔬菜类：“您好领导，咱点了***类菜品，再搭配几道蔬菜，口味清淡又健康。”“有清炒芥兰、家常炒小黄菇、虾酱海藻、清炒山药等”炖菜类：“咱们家还有类菜品是我特别想要给您介绍的，那就是我们胶东特色炖菜，客人的反应也都很好，您看，有……”（7）推荐新菜：“最近刚上几道新菜，客人对**反应口味不错，给您也上道尝尝？”（8）征询面食、开胃小菜、餐后水果或餐后小点：面食：“餐后面食为您准备一下吧！”“您点的是……我们这里有搭配的开胃小菜，餐后一起上可以吗？”餐后小点：“我们家的甜品有奶酪、绿豆爽、冰淇淋、蓝莓山药……”客人犹豫不定时，可给客人介绍特色的奶酪、自制的特色蓝莓山药等水果：“您看餐后需要给您安排水果吗？有切块西瓜、木瓜、高档水果拼盘……”（9）征询特殊需求：“您看今天还有什么需要我们为您特殊准备的吗？”5.确认菜单确认菜品：“XX，我把菜单给您重复一下，看还有没有落下的或者您喜欢吃的没有安排上的。”“共点了x道菜，凉菜x道，x荤x素，热菜x道，高档菜是……，面食是……”确认特殊加工菜品的原料及做法。“您刚才要求的菜品是xx做的，对吗？“您看一会儿领导来了（被请客人来了），是否需要再重复一下菜单？”确认人数：“现在给您按*位准备的菜品，如有临时变动可随时为您增减。”确认忌口：“咱对菜品除了**忌讳之外，其它都正常做是吧？”可以用肯定式的口气问客人6.明示菜金“今天纯菜金大约是XX元（其中不包含酒水、服务费的金额），您看看可以吗？”（关于斤数的要单独提示，如螃蟹、鱼）如果客人不方便，可以写下来让客人确认7.征询看海鲜“XX，今天点的xx（海鲜名称）是鲜活的，需要送过来给领导看看吗？”8.征询上菜时间及顺序征询上菜顺序：“高档菜（凉菜)先给您上x菜，再给您上x菜，您看可以吗？”征询客人面食时间（餐前、餐中、餐后），水饺最好建议客人餐中上客人要求上菜：“好的，我马上给您去安排。”客人要求不上菜：“您先稍坐，我先去给您准备一下，客人到了，马上给您上。”征询上菜时间：“菜品40分钟左右上齐可以吗？您赶时间的话，除了加工时间慢的菜品以外，其他的菜品30分钟可以上齐。”“您看现在给您上菜，还是等一会儿？”9.介绍服务员，退出房间“XX，这是我们优秀的服务员XX，您有事让她叫我或者直接打电话都可以，祝您就餐愉快！”面带微笑，礼貌退出房间（四）数字点菜法（最优菜量搭配）人数搭配方法备注4人以内（0.7份）2人：2＋4或0＋63人：2＋5或0＋74人：2＋4或2＋6或4＋4备注：（数字几加几就是几凉加几热，以下类似）定义：数字点菜法就是通过用餐人数、宴请性质、人员构成，预计消费金额、房间大小等来确定菜品搭配的数量如：八位客人我们是点四凉八热还是点六凉六热将取决于上述条件。如何选择几加几是根据宴请性质、人员构成、预计消费金额、房间大小来决定的如：餐标人均1000元，和人均500元所选择的几凉几热都是不一样的。如：6位女士或6位男士选择的几凉几热都是不一样的。如：商务宴请和家宴所选择的几凉几热都是不一样的数字点菜法另外更重要的是要了解请的是哪个地方的人，这样结合数字法会让你脑子有菜如：6人中请的是四川客人，根据4＋6的标准，凉菜里面搭配个辣菜（红油手掰菜或香辣辣海肠）两个海鲜，一个蔬菜即可。热菜两个高档菜，两个海鲜，一个肉食，一个蔬菜5-10人（例份）5人：4＋5或2＋6或4＋6（0.7）6人：4＋67人：4＋78人：6＋7或4＋99人：6＋8或4＋1010人：6＋8备注：6、7、10人只有一种最佳搭配方式11-16人（1.5份）11人6＋1012人8＋8或6＋1014人8＋1016人8＋13或8＋1216人以上（2份）10+10人数多时，菜品可以上双份，否则不够吃，例：老醋蛰头、沂蒙风光（五）具体菜量和菜品类别的点击指导人数餐前小吃海鲜凉菜类肉食凉菜类蔬菜凉菜类高档位菜类高档大盘菜类高档辅助位菜类清蒸鱼类酱焖鱼类虾贝类蔬菜类炸烤类海鲜类肉食类豆制品类炖菜类面食类餐后小点类2--30-10-21-2111111-20-14--50-12-41-31-21-21-22-31-21-20-16--70-141-31-21-21-22-31-21-20-18--90-14-61-31-21-31-32-41-21-30-110--110-161-41-21-31-32-41-21-30-112--150-16-81-51-21-31-32-51-21-30-1≥160-1101-51-21-31-32-61-21-30-1备注：餐前小吃、面食、餐后小点、水果、调料、烟酒均不计入菜量的核算中二、食品营养搭配适宜搭配的食物相关菜品有关说明鸡蛋和韭菜韭菜炒鸡蛋两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用大蒜和肉——瘦肉中含有维生素B1，如果吃肉时伴有大蒜，可以延长维生素B1在人体内的停留时间，这对增强体质有重要价值豆腐和鱼鱼头豆腐汤豆腐中蛋氨酸较少，而且是鱼体内氮基酸较多，豆腐含钙较多而鱼中含维生素D，两者合吃，提高钙的吸收率，还可以预防儿童佝偻病，老年人骨质疏松症等多种骨病木耳和海带——海带可治疗甲状腺病症，还有降压，防动脉硬化，促进有害物质排泄，减肥等作用。木耳含人体所需的多种营养成分，可清热解毒，补中生津青蒜苗和豆腐干——豆腐干具有益气、利脾胃的作用；青蒜苗含有蛋白质、氨基酸、辣蒜素，有杀菌、消炎、生发和抑制癌细胞的特殊功效黄瓜和木耳——黄瓜纤维丰富、娇嫩，食之能促进排泄肠内毒素。吃黄瓜还可降低血脂，也有美容护肤作用，黄瓜中的丙醇二酸可以减肥。木耳有滋补强壮、和血、平衡营养的作用花生米和红葡萄酒干炸花生米和红酒红葡萄含有气皮酮与阿司匹林等有益成分，前者属于抗氧化剂，后者有防血栓作用。两者结合可保护心肝血管，花生米可降低心脏病的发病率茶叶、苹果、洋葱——三者都具有保护心脏的功效，同吃可减少心脏病的发生率谷物、蔬菜和红葡萄酒——在食用各类谷物、蔬菜的同时，饮用100克的红葡萄酒可以预防肠癌豆角与土豆——两者同食可调理消化系统，清除胸隔胀满，防治急性肠炎、呕吐腹泻等油菜和虾仁——两者同食有消肿散血、清热解毒等功效莲子和木瓜莲子百合汤两者搭配很适合高血压、冠心病患者食用，对产后虚弱、失眠、多梦也有一定的疗效三、三高及痛风人群饮食习惯类别饮食原则参考菜品超值建议高血压少用或不用糖果点心，甜饮料，油炸等脂肪高的食品多吃蔬菜、水果，避免用牛油，羊油，猪油，肥肉不用含胆固醇高的鱼子，动物内脏，动物脑，控制食盐用量（每人每天平均5克）总之，要求低盐，低热量，低胆固醇，多吃含有丰富维生素的食品，不饮酒清炖双白、原汁（极品）海参汤、珍品金钱菇、冰镇活海参、瑶柱浸苋菜、酥烤车虾等芹菜汁：芹菜是治疗高血压的首选产品，注意低血压人群少食用钾盐：市场上有卖的钾盐（我们家庭用的是碘盐），每日补充钾对于高血压患者有好处西瓜：可以利水降压香蕉：开胃降压苹果：含钾高，可以降压高血脂吃低脂肪，低胆固醇，低热量，清淡的食物减少烹调用油，忌用肥肉，油炸食品浓香黄烧、清炖双白、御汁毛蛤、珍品金钱菇、老妈萝卜小海鲜、家常萝卜煮鱼丸等木耳（或者木耳粉）苹果（苹果汁）：苹果含有极为丰富的果胶（这是一种水溶性膳食纤维），能降低血液中胆固醇的浓度大豆及其豆制品：一方面，其所含蛋白质质量好；另一方面，其不含胆固醇，具有降脂作用，故可代替部分动物性食品，如肉类等山楂、枸杞汤：有降压、降血脂作用清蒸茄子：茄子可以降血脂糖尿病控制脂肪、碳水化合物（家用大米、白面）、胆固醇的摄入。不宜吃：含糖高食品、如糖制甜食（木糖醇可）、虫草、鹅肝、燕窝、杏仁、葱、蜜枣、花生米、海螺、香菜、眉豆、玉米。宜吃蔬菜和乳类、可吃（含糖量低于4%）：黄瓜、冬瓜、番茄、小白菜、海参、鱼翅、飞蟹、鸡块，其次、饮酒要慎重冰脆苦瓜（建议不放糖）、红油手掰菜、松子南瓜煲、蟹肉烩天仙珠、菌圣汤、清炖双白海带汤：海带可以维护血糖代谢平衡适合糖尿病人群的水果（果汁）：火龙果、柚子、苦瓜汁山药汁痛风禁吃含高嘌呤食品（凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤、牛腰、脑、鱼子）少量、中等量嘌呤食品（限用）：芦笋、青豆、四季豆、菜花、蘑菇、菠菜、鲜豌豆、麦片、金枪鱼、螃蟹龙虾较大量嘌呤（限用）：牛肉、牛舌、猪羊、鸭鹅鸽、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、河鳗、黄鳝、贝类微嘌呤：（可用）乳类、蛋类、水果、其他蔬菜、谷类、海参拌芹菜心、拌海参、白菜大菜、地三鲜苏打水、蒸鸡蛋清、生茄子片蘸酱四、各地、各族饮食习惯地区简介口味饮食习惯可推荐菜品不建议推荐菜品山东1.鲁西北指德州、滨州、聊城、东营2.鲁中是济南、泰安、莱芜、淄博、潍坊等地区3.鲁南鲁西南包括济宁、菏泽、临沂、枣庄、日照等4.山东半岛包括青岛、烟台、威海偏重1.喜欢鲜咸的口感，重浓汤2.酒桌上要有鱼，图吉利3.以面食为主4.山东半岛：喜欢吃海鲜、喜饼、馒头、包子、饺子、玉米等，粗粮饼子、面条等5.内陆喜欢吃肉1.酱焖系列菜品2.浓汤菜品3.各类海鲜4.肉类、蔬菜净雅菜品继承鲁菜精髓的同时根据客户需求实现口味颠覆，故一般都可以推荐根据客人个人喜好进行搭配东北1.三省：吉林、辽宁、黑龙江2.爱面子，有话直说，多介绍体面的菜比较容易接受偏重1.喜欢拌类、腌类、炖类菜品

2.有三道菜是东北发明的，尖椒炒土豆丝、青椒炒鸡蛋、西红柿炒鸡蛋。过大节一般安排杀猪菜，喜欢吃煎的鱼

3.面食：有的喜欢吃米饭，有的喜欢吃面，喜欢喝粥，认为粥比较养胃，喜欢带汤水的菜4.可推荐大葱、大酱、大蒜、花生米、豆腐皮、鸡蛋酱、炖菜、地三鲜等1.拌、腌类:菜根香、胶东脆萝卜、腌香椿、老虎菜、豆腐乳、泰椒圈、黄瓜拌蛰头、捞汁鲍鱼、干炸花生米等下酒菜

2.炖类：白菜大菜、黄豆海带炖猪手、萝卜丝大虾汤、海鳗炖小白菜

3.煎类：香煎舌头鱼、法式煎鳕鱼、煎炒牛肉

4.浓汤类：石锅鱼翅、赤胆忠心

5.酱焖鱼类6.蒜香类海鲜：蒜香夏日贝、蒜香生蚝等

7.咸鱼类和虾酱类：萝卜蒸咸鱼等

8.面食：家常面、家常疙瘩汤、水饺1.无味菜和干类的菜

2.清炒类的：清炒山药、清炒芥兰、清炒芦笋等3.甜口菜四川、湖南——四川人喜麻辣，湖南人喜香辣——1.湖南人：辣炒香珠（湘菜）、辣子跑山鸡（湘菜）刘氏娃娃菜（黄寺店）、干锅松茸花胶肚、干锅鱼杂、干锅娃娃菜

2.四川人：油泼海鲜、油泼辣豆腐、川味海螺1.无味菜

2.咸鱼类、虾酱类江浙地区1.扬州产丝绸，手工活很细，服务中要让客人认为你很认真仔细，这样才能得到客人认可2.浙江特产舟山带鱼江苏人口味清淡偏甜；上海浙江口味清淡1.江苏人：喜欢猪肉、鸡肉、鸭肉，不喜欢牛羊肉

2.上海人蟹肉小笼包比较出名，喜欢糯米类食品

3.浙江喜欢海鲜，爱吃鸭肉和鸭汤，有的喜欢甜1.拌海肠、拌海螺、

2.水煮香珠、水煮苦螺

3.过桥汤类

4.上汤类：上汤娃娃菜上汤苋菜、上汤鸡毛菜等

5.清蒸鱼类1.上海人忌辣

2.咸鱼类虾酱类：萝卜蒸咸鱼，烤小花鱼等

3.酱焖类广东、广西注意营养搭配清淡1.不喜欢勾芡类菜品，凉菜少安排，餐前喜欢喝汤，喜欢吃牛羊肉、鸡肉、猪肉、煎咸鱼2.喜欢喝茶、吃甜点3.喜欢胶东特色海鲜1.餐前、餐后上甜品2.汤类：海参汤、过桥汤、煲汤，如虫草炖老鸭汤、乌鸡汤等（煲汤适合餐前上）3.拌海肠、泰山玉皇草1.勾芡类菜品

2.茼蒿、菜根香、天葵，不喜欢生吃的蘸酱菜，不生吃葱和蒜

3.咸鱼类虾酱类湖北——口味复杂喜辣、咸，爱吃鱼1.辣炒香珠、油泼海鲜、油泼辣豆腐、辣子跑山鸡、辣味鲜菇2.面食喜欢吃米饭1.咸鱼类虾酱类

2.不生吃葱蒜，不吃面酱江西——甜辣，口味偏重1.喜欢各类水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品2.爱喝茶3.江西以稻米、小麦、甘薯为主粮1.开锅豆腐、海鲜小豆腐、水煮豆腐

2.辣子跑山鸡、砂锅煨凤爪3.净雅四大拌——河北——口味偏咸1.“杂”是河北饮食习俗的显著特点，主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛羊肉、蛋、禽、菜、鱼为佳品

2.重油重色3.河北沧州等地回民较多1.与山东口味相近，无特殊忌口

2.主食以面食为主——河南————喜欢吃面食、粉条和酸辣汤1.酸辣乌鱼蛋汤、鱼骨做酸辣汤、酸白菜炖蛎肉

2.炒菜类、炖菜类均可

3.清蒸鱼类、虾类

4.面食：家常面少安排海鲜类西北（山西、内蒙陕西）性格直爽，喜欢直来直去，忌拐弯抹角——1.喜欢吃酸（陈醋）、面食、大烩菜、也喜欢吃辣，对鱼翅鲍鱼比较认可

2.服务时最好上陈醋或醋泡的泰椒圈，陕西人可以上带辣椒的辣椒油和陈醋

3.不吃海肠等奇怪海鲜1.酸辣口味：酸辣土豆丝、酸辣乌鱼蛋汤等

2.炖菜类

3.土豆烩海带等口味重的菜4.牛肉、羊肉少安排清炒类、海肠等奇怪海鲜蒙古族人进餐期间有“让人”的特点，自始至终需要一名比较熟悉的服务员；喜白色厌恶黑色——1.喜欢油多肉多，吃稀饭也放肉，晚餐多为吃肉、烤肉、烧肉，手抓肉为家常食品2.禁忌鱼虾等海味，以及鸡鸭的内脏和肥猪肉1.牛肉：石锅牛仔骨、煎炒雪龙牛肉等

2.炖菜类

3.面食喜欢吃面条1.干锅鱼杂、砂锅煨凤爪

2.主食禁忌米饭3.鱼虾等海味藏族人————1.饮食多为一日四餐，午餐以肉食为主，晚餐以稀饭为主2.禁忌奇蹄五爪类禽兽类动物——砂锅煨凤爪等奇蹄五爪类禽兽类动物回族人不嗜酒，喜欢喝茶——1.喜欢吃牛羊肉鸡肉鸭肉以及带鳞的鱼，爱吃蔬菜

2.面食以大米、面粉为主，辅以杂粮

3.不吃马、骆、驴、狗肉，不食动物的血液，不吃自死的禽畜和非穆斯林杀的牲畜和牛羊肉罐头，尤其忌食猪肉1.辣子跑山鸡、五谷丰登、煎炒雪龙牛肉、石锅牛仔骨2.可以做清真的菜品：白菜大菜、家常疙瘩汤、胶东家常面等1.含猪肉的菜：腐乳排骨、椒盐排骨、农家小炒肉等

2.含猪油不是清真的菜品：干锅松茸花胶肚、炒牛肝菌、砂锅煨凤爪等维吾尔族屋内跪坐禁忌双腿伸直，脚朝别人；忌单手接物，尤其讨厌左手，忌别人挪动过或使用自己的东西——1.馕是家常主食之一，抓饭拉面，包子玉米粥也是喜爱食品

2.副食有牛羊鸡肉和各种蔬菜，不吃素菜做菜必须加肉

3.不吃猪、驴、狗、骡肉，不食动物的血液、自死的牲畜——猪肉、驴肉、狗肉、骡肉地、动物血液、自死牲畜朝鲜族人爱喝烧酒，但不饮茶每餐必喝汤，最讲究的是汤浓味重的浓汤主食习惯吃米饭、冷面和米糕。爱吃泡菜、狗肉、瘦猪肉、咸菜和各种海鲜，不喜欢吃羊肉、肥猪肉和河鱼，每日都离不开大酱和清酱各种海鲜、大酱羊肉、肥猪肉、河鱼等满族人满族由于生活环境的不同以及与汉族频繁交流——1.忌食狗肉2.饮食习惯一方面与汉族有相似之处，如吃大米、小米、面食等等。另一方面仍有自己的特点，如喜吃甜食、过节时吃“艾吉格饽”（即饺子）等。还保留了饽饽、酸汤子、萨其玛、火锅等有民族特色的食品——狗肉五、外国宾客饮食习惯国家内容德国德国是一个“大块吃肉，大口喝酒”的民族，偏好猪肉或猪肉作的红肠、香肠及火腿。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿，以酸、咸口味为主，调味较为浓重，胡椒是每顿饮食都离不开的调料；非常爱吃马铃薯，除了炸薯条外，还有水煮马铃薯、火烤马铃薯、马铃薯泥，以及炸马铃薯饼。法国法国菜是西餐中最知名的菜系，法国菜偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、鹅肝及鱼籽酱。春天的嫩芦笋，秋天肥美的松茸，都是意大利最令人垂涎的美食。北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。南意大利则大多用番茄、山茶油。英国和其它欧洲国家相比英国没有惊喜的美味，英国菜制作方式有两种；放入烤箱烤，或者放入锅里煮。做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥茉、辣酱油之类。他们习惯烩、烧烤、煎和油炸食物，甚至包括蔬菜，他们对牛肉类特别偏好，如烧烤牛肉。英国人喜欢狩猎，所以喜欢野味大餐，如野兔、雉鸡、野山羊等的烹调。美国最爱吃的是牛排或猪排，偏好牛肉、鸡肉、香肠、蘑菇、葱头做菜；喜欢西红柿、黄瓜、苹果、草莓、玉米等瓜果蔬菜。日本日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。在语言方面日本人忌讳“苦”和“死”字，忌讳“4”“14”“19”“42”等数字。六、不同季节适宜饮食季节适宜饮食春季春芽如香椿、豆芽、蒜苗、豆苗、莴苣等，推荐菜品有蒜苗炒崂山菇、清炒豆苗、憨豆芽炒粉等。春笋被誉为“素食第一品”的春笋作为美味佳肴，春天笋体肥厚，美味爽口，营养丰富，可荤可素。做法不同，风味也各异，炒、炖、煮、煨皆成佳肴，推荐菜品有清炒芥兰笋等。韭菜春天气候冷暖不一，需要保养阳气，而韭菜最宜人体阳气。韭菜含有挥发油、蛋白质、脂肪和多种维生素等营养成分，有健胃、提神、强肾等功效。春韭为韭菜中的佼佼者，味道尤为鲜美。其根白如玉，叶绿似翠，清香馥郁。春韭吃法多样，既可佐肉、蛋、虾、墨鱼等，又可做蒸包水饺的馅料，推荐菜品有三鲜饺子、韭菜炒海肠等。菠菜菠菜是一年四季都有的蔬菜，但以春季为佳。春菠根红叶绿，鲜嫩异常，最为可口。春季上市的菠菜，对解毒、防春燥颇有益处。中医认为菠菜性甘凉，能养血、止血、润燥。因菠菜含草酸较多，有碍钙和铁的吸收，吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒，推荐菜品有菠菜炒爬虾肉、菠菜拌毛蛤等。红枣我国古代名医孙思邈说过：“春日宜省酸增甘，以养脾气”。意思是说，春季宜少吃酸的，多吃甜的。中医认为春季为肝气旺盛之时，多食酸味食品会使肝气过盛而损害脾胃，所以应少食酸味食品。而人们在春天里的户外活动比冬天增多，体力消耗较大，需要的热量增多。但此时脾胃偏弱，胃肠的消化能力较差，不适合多吃油腻的肉食，因此，热量可适当由甜食供应。红枣正是这样一味春季养脾佳品。推荐菜品有三味木瓜燕窝、一品阿胶汁等。葱、姜、蒜不仅是调味佳品，还有重要的药用价值，可增进食欲、助春阳，还具有杀菌防病的功效。春季的葱和蒜在一年中营养最丰富，也是最嫩、最香、最好吃的，此时食之可预防春季最常见的呼吸道感染。北方人春天爱吃的小葱炒鸡蛋或小葱蘸酱，都是很有营养和顺应节气的最佳吃法。推荐菜品有葱烧海参、原汁海参汤、葱香活威鲍、沂蒙风光等。此外，春季对于需要滋补调养的人，可以用西洋参、龙眼肉、党参、黄芪等炖鸡或瘦肉等，但爱过敏的人在春季一定要忌服“发物”，如虾、蟹、咸菜等食物。夏季西红柿有着“爱情果”美誉的西红柿是夏季的美食。曾经西红柿因其美丽的外表只用来观赏，但它富含胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾、镁、铁、锌等多种微量元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等，实在是内外兼修，表里如一。西红柿富含抗氧化剂茄红素，具有较强的防癌作用。另外西红柿还能有效地帮助消化、调理肠胃功能。推荐菜品有西红柿炖牛腩汤、西红柿老板汤、西红柿炒鸡蛋等。西瓜夏天最不可缺少的水果莫过于西瓜了，鲜甜多汁及大量的葡萄糖、果糖、蛋白氨基酸、及维生素C等对人体有益的物质，成就了它“瓜中之王”的美名。夏日吃西瓜具有生津止渴、降血压、利尿通便、口舌生疮等功能。经过冷藏的西瓜，给人带来一丝凉意，不仅甘甜清洌，更能清暑解热。但糖尿病患者、脾胃虚寒者和产妇要慎食，推荐菜品有西瓜汁等。油麦菜油麦菜也叫莜麦菜，它口感特别，营养价值高于生菜和莴苣，有“凤尾”之称。它含有大量的维生素和钙﹑铁﹑蛋白质等。夏天食用以生食为主，可以凉拌，可以做什锦菜汤，味道略苦，不仅可以清燥润肺﹑止咳化痰，而且以较低的热量承担了较高的营养价值，实在是难以舍弃的瘦身佳品。推荐菜品有沂蒙风光、双味油麦菜等。胡萝卜有“小人参”之称的胡萝卜富含的胡萝卜素，它还含有较多的维生素A、B及钙、磷、铁等微量物质；胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒等功效，夏天食用易于消除积食，促进代谢，另外胡萝卜所含的胡萝卜素和维生素E，还能够有效避免皮肤晒伤。西兰花西兰花全身都是绿色浓密的小茎，外形很像微缩的大树。其营养全面，蛋白质含量远高于西红柿，矿物元素也比其他蔬菜充分得多，另外，西兰花中还含有多种抗癌的成分。夏日炎炎，美味又清凉的绿色菜肴是最受欢迎的。凉拌西兰花、西兰花蔬菜汤或西兰花汁都是不错的吃法，营养元素和抗癌物质都不会被破坏，推荐菜品为清炒西兰花等。大蒜大蒜含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。大蒜的杀菌消炎的功效就是从硫化物中来的，它还可以抑制和杀死引起肠胃疾病的细菌，是排毒清肠的好手。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，大蒜也被认为是最具抗癌潜力的植物。夏日气温高，是各种细菌滋生的好时机，享受食物之时，不妨用上点大蒜，杀菌的效果很好，推荐菜品为氧化蒜片。洋葱在外国被称为“菜中皇后”的洋葱，是人们很喜欢使用的食物。同大蒜一样，洋葱中所含的维生素、微量元素很丰富，因此具有较高的食用价值。洋葱含有前列腺素A，能促进钠盐排泄，降低血压，对三高人群有很好的保健作用。在闷热的夏日，洋葱辛辣的口感，除了较高的杀菌作用外，还能刺激肠胃分泌消化液，促进消化，增进食欲。推荐菜品有石锅类的菜品。南瓜南瓜富含淀粉、蛋白质、维生素B、C、胡萝卜素、钙、磷等元素，营养极为丰富，是日常的养生佳品。它可以做成菜，亦可熬粥食用，既能清热解暑，又能提高身体的免疫能力；南瓜饭也适合于脾胃虚弱、营养不良的人食用。南瓜具有润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、治咳止喘、利尿、美容等功效。夏日食用南瓜，能更好的促进胃肠的蠕动，帮助肠胃的消化。推荐菜品有日本南瓜拼山药、南瓜汁、南瓜炒芦笋等。苦瓜苦瓜味苦、无毒、性寒，富含维生素B、C、钙、铁等多种营养元素。夏日食用苦瓜，可解疲乏、清心明目、润泽肌肤、解暑消热、养血益气，苦瓜含维生素C极高，能够防止坏血病，保护肝脏，还有一定抗癌的作用。苦瓜还具有较高的美容养颜功效，用苦瓜片冰敷肌肤，能有效缓解肌肤干燥缺水的症状；食用则对治疗青春痘有较好的功效。因为苦瓜性寒，所以脾胃虚寒者不宜食用，推荐菜品有冰脆苦瓜。秋季西红柿虽然现在的气温较夏天已经凉爽很多，但秋天的太阳却更为毒辣，比夏季更容易晒伤与晒黑。番茄的特殊成分番茄红素作用可以称为天然防晒霜，番茄红素还是抗氧化剂，它可清除紫外线产生的干扰细胞功能的自由基，比如：损害DNA，破坏细胞壁等。蕃茄红素也一种抗氧化剂，是目前已知最强、最有效的抗氧化活性物质。抗氧化能力是胡萝卜素的2-3倍，是维生素C