感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件

内容回顾：内容回顾：1学习目标态度目标忠诚、积极、负责知识目标

1、掌握食品感官评价中特殊的心理效应

2、掌握标度及常用的标度方法技能目标学习目标态度目标2第一节食品感官评价的规则与程序第二章食品感官评价条件第一节食品感官评价的规则与程序第二章食品感官评价条件3主要内容食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则食品感官评价的程序NEXT主要内容食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则食品感官评4一、食品感官评价的规则GB/T10220–1988《感官分析方法总论》GB/T10221–1998《感官分析方法术语》GB/T13868–2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》GB/T16291–1996《感官分析选拔、培训和管理评价员的一般导则》GB14195–1993《优选评价员导则》······一、食品感官评价的规则GB/T10220–1988《5

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室61、感官实验室的建立感官实验室进行样品制备、感官检验、结果分析要讨论等重要活动的场所，直接影响到感官分析结果的真实性和可靠性。一方面：对评价员心理和生理上的影响感官实验室另一方面：环境对备件样品的影响严格按照GB/T13868-2009的要求，设置于通风良好、无气味、无噪声区域中1、感官实验室的建立感官实验室一方面：感官实验室另一方面：严71、感官实验室的建立第1部分第2部分第3部分样品准备室品评室讨论室1、感官实验室的建立第1部分第2部分第3部分样品准备室品评室81、感官实验室的建立样品准备室不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。1、感官实验室的建立样品准备室9样品传递窗口样品传递窗口10品评实验室品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。1、感官实验室的建立品评实验室1、感官实验室的建立111、感官实验室的建立讨论室一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。1、感官实验室的建立讨论室12感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件131、感官实验室的建立其他仪器室、数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。1、感官实验室的建立其他14

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室152、评价员的筛选和培训2、评价员的筛选和培训16

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241

选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室173、样品的制备3、样品的制备18

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241

选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室19（1）没有正规的感官分析实验室（2）检验环境及条件不符合检验要求（3）评价员不具备检验资格（4）检验方法不规范（5）主管因素影响分析结果（6）样品未按要求制备（7）检验结果未进行数理统计（8）报告不规范，用词不准确5、实际工作中存在的问题（1）没有正规的感官分析实验室5、实际工作中存在的问题20第二节食品感官评价人员的筛选与训练第二章食品感官评价条件第二节食品感官评价人员的筛选与训练第二章食品感官评价条件21主要内容食品感官评价人员的筛选与训练感官评价人员的类型感官评价人员的筛选感官评价人员的培训感官评价人员的考核主要内容食品感官评价人员的筛选与训练感官评价人员的类型感官评22一、感官评价人员的类型1、专家型：数量最少而且不容易培养专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别、评选优质产品等工作。品酒品茶调香一、感官评价人员的类型1、专家型：数量最少而且不容易培养品酒23一、感官评价人员的类型2、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成通常由不同类型的食品消费者的代表组成，从自身的体验和感受出发，评价是否喜欢或接受所检验的产品及喜好和接受的程度。一、感官评价人员的类型2、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层24一、感官评价人员的类型3、无经验型：未经过筛选和训练只对产品的喜好和接受程度进行评价的食品感官评价人员。一般是在实验室小范围内进行，由产品相关人员组成。一、感官评价人员的类型3、无经验型：未经过筛选和训练25一、感官评价人员的类型4、有经验型：专业从事差别类试验通过了感官分析评价员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官评价人员。一、感官评价人员的类型4、有经验型：专业从事差别类试验26一、感官评价人员的类型5、训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评价人员。一、感官评价人员的类型5、训练型：27二、感官评价人员的筛选1、初选的方法和程序初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜做感官评价员的候选者。兴趣、动机其他情况可用性对评价对象的态度知识、才能个性特点健康状况表达能力参加初选人数一般为实际需要人数的2～3倍挑选应考虑：二、感官评价人员的筛选1、初选的方法和程序初选包括报名、填表281、初选的方法和程序

①提供尽量多的信息②满足组织者的需要③能初步识别合格与不合格人选④容易理解⑤容易回答询问单的设计应满足：1、初选的方法和程序①提供尽量多的信息②满足组织者的需291、初选的方法和程序

①接见者应具有感官分析的丰富知识和经验

②面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点③接见者应创造一个轻松的氛围。④接见者应认真听取并作记录。

⑤所问问题的顺序应有逻辑性。

思考--面谈应注意哪些问题？1、初选的方法和程序①接见者应具有感30【例】感官评价员筛选常用表【例】感官评价员筛选常用表31感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件32感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件33感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件34感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件35感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件36感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件37感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件38感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件392、候选评价员的筛选目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。（1）对候选人感官功能的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验。2、候选评价员的筛选目的（1）对候选人感官功能的检验（2）对40（1）对候选人感官功能的检验基本味道识别能力的测定（1）对候选人感官功能的检验基本味道识别能力的测定41（1）对候选人感官功能的检验按几何系列制备稀释溶液比率为2（1）对候选人感官功能的检验按几何系列制备稀释溶液比率为242（1）对候选人感官功能的检验按算术系列制备稀释溶液浓度差异较小（1）对候选人感官功能的检验按算术系列制备稀释溶液浓度差异较43（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验44（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验45（1）对候选人感官功能的检验随机数表（1）对候选人感官功能的检验随机数表462、候选评价员的筛选目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。（1）对候选人感官功能的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验。2、候选评价员的筛选目的（1）对候选人感官功能的检验（2）对47（2）对候选人感官灵敏度的检验①配比检验配比试验。用来判断评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。第一组样品

熟悉4～6个样品配比试验匹配正确率≥75%第二组样品

从8～10个样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。（2）对候选人感官灵敏度的检验①配比检验第一组样品配比试验第48识别检验(g/L)识别检验(g/L)49对味觉灵敏度的测试对味觉灵敏度的测试50对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试51对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试52（2）对候选人感官灵敏度的检验②三点检验同时提供3个以编码的样品，其中有两个样品是相同的的，要求评价员挑出其中单个的样品。（2）对候选人感官灵敏度的检验②三点检验53（2）对候选人感官灵敏度的检验③排序检验用以确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。（2）对候选人感官灵敏度的检验③排序检验54③排序检验③排序检验552、候选评价员的筛选目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。（1）对候选人感官功能的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验2、候选评价员的筛选目的（1）对候选人感官功能的检验（2）对56（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验第一步区别能力测试可用三点检验（正确识别率在50%～70%及格）或二-三检验（正确识别率在60%～80%及格）第二步描述能力测试①气味描述检验②质地描述检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验第一步区别能力测试57①气味描述检验A鼻后法从气体介质中评价气味，如通过防止口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气体。B直接法使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。①气味描述检验A鼻后法B直接法58②质地描述检验质地描述检验用来检验候选评价员描述不同质地特性的能力。②质地描述检验质地描述检验59三、感官评价人员的培训1、总则（1）目的向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们的觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。（2）人数一般应是实际需要的评价员人数的1.5～2倍，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成的人员调配困难。三、感官评价人员的培训1、总则（1）目的（2）人数60三、感官评价人员的培训1、总则（3）场所应在GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》中规定的适宜环境中进行。（4）时间视产品、检验程序、培训对象的只是与技能基础而定（5）要求①提高认识，保持积极性②客观评价③避免外界因素干扰三、感官评价人员的培训1、总则（3）场所（4）时间（5）要求61三、感官评价人员的培训2、感官分析技术培训①认识感官特性的培训②接受感官刺激的培训③使用感官检验设备的培训3、感官分析方法培训①差别检验方法培训②使用标度培训③设计和使用描述词的培训4、产品知识培训①商品学知识②有关技术三、感官评价人员的培训2、感官分析技术培训3、感官分析方法培62四、感官评价人员的考核正确性正确评价样品：正确区分、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性对同一组样品先后评价的再现程度。一致性个候选评价员之间是否掌握统一标准做出一直的评价。四、感官评价人员的考核正确性稳定性一致性63五、优选评价员的再培训五、优选评价员的再培训64六、感官评价员的工作状态六、感官评价员的工作状态65小结1、感官评价人员的筛选2、感官评价人员的培训3、感官评价人员的考核小结1、感官评价人员的筛选66感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件67感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件68感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件69感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件70感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件71感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件72感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件73感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件74感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件75感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件76感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件77感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件78感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件79ThankYou!ThankYou!80内容回顾：内容回顾：81学习目标态度目标忠诚、积极、负责知识目标

1、掌握食品感官评价中特殊的心理效应

2、掌握标度及常用的标度方法技能目标学习目标态度目标82第一节食品感官评价的规则与程序第二章食品感官评价条件第一节食品感官评价的规则与程序第二章食品感官评价条件83主要内容食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则食品感官评价的程序NEXT主要内容食品感官评价的规则与程序食品感官评价的规则食品感官评84一、食品感官评价的规则GB/T10220–1988《感官分析方法总论》GB/T10221–1998《感官分析方法术语》GB/T13868–2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》GB/T16291–1996《感官分析选拔、培训和管理评价员的一般导则》GB14195–1993《优选评价员导则》······一、食品感官评价的规则GB/T10220–1988《85

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室861、感官实验室的建立感官实验室进行样品制备、感官检验、结果分析要讨论等重要活动的场所，直接影响到感官分析结果的真实性和可靠性。一方面：对评价员心理和生理上的影响感官实验室另一方面：环境对备件样品的影响严格按照GB/T13868-2009的要求，设置于通风良好、无气味、无噪声区域中1、感官实验室的建立感官实验室一方面：感官实验室另一方面：严871、感官实验室的建立第1部分第2部分第3部分样品准备室品评室讨论室1、感官实验室的建立第1部分第2部分第3部分样品准备室品评室881、感官实验室的建立样品准备室不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。1、感官实验室的建立样品准备室89样品传递窗口样品传递窗口90品评实验室品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。1、感官实验室的建立品评实验室1、感官实验室的建立911、感官实验室的建立讨论室一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。1、感官实验室的建立讨论室92感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件931、感官实验室的建立其他仪器室、数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。1、感官实验室的建立其他94

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室952、评价员的筛选和培训2、评价员的筛选和培训96

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241

选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室973、样品的制备3、样品的制备98

评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室241

选择感官分析方法和制备样品3二、食品感官评价的程序评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室99（1）没有正规的感官分析实验室（2）检验环境及条件不符合检验要求（3）评价员不具备检验资格（4）检验方法不规范（5）主管因素影响分析结果（6）样品未按要求制备（7）检验结果未进行数理统计（8）报告不规范，用词不准确5、实际工作中存在的问题（1）没有正规的感官分析实验室5、实际工作中存在的问题100第二节食品感官评价人员的筛选与训练第二章食品感官评价条件第二节食品感官评价人员的筛选与训练第二章食品感官评价条件101主要内容食品感官评价人员的筛选与训练感官评价人员的类型感官评价人员的筛选感官评价人员的培训感官评价人员的考核主要内容食品感官评价人员的筛选与训练感官评价人员的类型感官评102一、感官评价人员的类型1、专家型：数量最少而且不容易培养专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别、评选优质产品等工作。品酒品茶调香一、感官评价人员的类型1、专家型：数量最少而且不容易培养品酒103一、感官评价人员的类型2、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成通常由不同类型的食品消费者的代表组成，从自身的体验和感受出发，评价是否喜欢或接受所检验的产品及喜好和接受的程度。一、感官评价人员的类型2、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层104一、感官评价人员的类型3、无经验型：未经过筛选和训练只对产品的喜好和接受程度进行评价的食品感官评价人员。一般是在实验室小范围内进行，由产品相关人员组成。一、感官评价人员的类型3、无经验型：未经过筛选和训练105一、感官评价人员的类型4、有经验型：专业从事差别类试验通过了感官分析评价员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官评价人员。一、感官评价人员的类型4、有经验型：专业从事差别类试验106一、感官评价人员的类型5、训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评价人员。一、感官评价人员的类型5、训练型：107二、感官评价人员的筛选1、初选的方法和程序初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜做感官评价员的候选者。兴趣、动机其他情况可用性对评价对象的态度知识、才能个性特点健康状况表达能力参加初选人数一般为实际需要人数的2～3倍挑选应考虑：二、感官评价人员的筛选1、初选的方法和程序初选包括报名、填表1081、初选的方法和程序

①提供尽量多的信息②满足组织者的需要③能初步识别合格与不合格人选④容易理解⑤容易回答询问单的设计应满足：1、初选的方法和程序①提供尽量多的信息②满足组织者的需1091、初选的方法和程序

①接见者应具有感官分析的丰富知识和经验

②面谈之前，接见者应准备所有要询问的问题和要点③接见者应创造一个轻松的氛围。④接见者应认真听取并作记录。

⑤所问问题的顺序应有逻辑性。

思考--面谈应注意哪些问题？1、初选的方法和程序①接见者应具有感110【例】感官评价员筛选常用表【例】感官评价员筛选常用表111感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件112感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件113感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件114感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件115感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件116感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件117感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件118感官评价06-规则与程序+筛选与训练课件1192、候选评价员的筛选目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。（1）对候选人感官功能的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验。2、候选评价员的筛选目的（1）对候选人感官功能的检验（2）对120（1）对候选人感官功能的检验基本味道识别能力的测定（1）对候选人感官功能的检验基本味道识别能力的测定121（1）对候选人感官功能的检验按几何系列制备稀释溶液比率为2（1）对候选人感官功能的检验按几何系列制备稀释溶液比率为2122（1）对候选人感官功能的检验按算术系列制备稀释溶液浓度差异较小（1）对候选人感官功能的检验按算术系列制备稀释溶液浓度差异较123（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验124（1）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验125（1）对候选人感官功能的检验随机数表（1）对候选人感官功能的检验随机数表1262、候选评价员的筛选目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。（1）对候选人感官功能的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验。2、候选评价员的筛选目的（1）对候选人感官功能的检验（2）对127（2）对候选人感官灵敏度的检验①配比检验配比试验。用来判断评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。第一组样品

熟悉4～6个样品配比试验匹配正确率≥75%第二组样品

从8～10个样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。（2）对候选人感官灵敏度的检验①配比检验第一组样品配比试验第128识别检验(g/L)识别检验(g/L)129对味觉灵敏度的测试对味觉灵敏度的测试130对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试131对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试132（2）对候选人感官灵敏度的检验②三点检验同时提供3个以编码的样品，其中有两个样品是相同的的，要求评价员挑出其中单个的样品。（2）对候选人感官灵敏度的检验②三点检验133（2）对候选人感官灵敏度的检验③排序检验用以确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。（2）对候选人感官灵敏度的检验③排序检验134③排序检验③排序检验1352、候选评价员的筛选目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。（1）对候选人感官功能的检验（2）对候选人感官灵敏度的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验2、候选评价员的筛选目的（1）对候选人感官功能的检验（2）对136（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验第一步区别能力测试可用三点检验（正确识别率在50%～70%及格）或二-三检验（正确识别率在60%～80%及格）第二步描述能力测试①气味描述检验②质地描述检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验第一步区别能力测试137①气味描述检验A鼻后法从气体介质中评价气味，如通过防止口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气体。B直接法使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。①气味描述检验A鼻后法B直接法138②质地描述检验质地描述检验