食品微生物学2真核微生物课件

第二章真核微生物

【知识目标】1．掌握酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征，理解酵母菌、霉菌的繁殖方式。2．了解食品生产中常用酵母菌和霉菌的生物学特性。3．了解引起食品腐败变质的常见的几种霉菌和酵母菌的生物学特性。【技能目标】1．学会识别常见酵母菌和霉菌的形态特点。2．能识别由常见酵母菌和霉菌在食品生产中引起的腐败现象。

第二章真核微生物

【知识目标】真核微生物真菌酵母菌丝状真菌—霉菌担子菌显微藻类原生动物

真核微生物是指具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体、叶绿体等细胞器的微生物。真核微生物真菌酵母菌显微藻类真核微生物是指具有核第一节酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌（单细胞）的统称。酵母菌喜含糖较高的偏酸性的环境，主要分布在果实、植物叶子表面、蔬菜、花蜜、树木汁液、果园土壤、酿造厂等处。酵母菌大多数为腐生型，少数为寄生型。酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要的作用。

第一节酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌一、酵母菌的形态特征酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆形、椭圆形、柠檬形、香肠形、圆筒形等（图2-1）。

12345678图2-1酵母菌细胞形态1．圆形2．卵圆形3．圆筒形4．柠檬形

5．椭圆形6．三角形7．瓶子形8．香肠形一、酵母菌的形态特征酵母菌为单细胞真核微生物，其形态某些酵母菌经过一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞没有立即分离，彼此连成竹节状或藕节状的细胞串，形似霉菌的菌丝，为了与霉菌的菌丝相区别，称之为“假菌丝”（图2-2）。图2-2酵母菌的假菌丝A．藕节状假菌丝；B．竹节状假菌丝1．假菌丝某些酵母菌经过一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞没有立即分2．酵母菌大小

酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。例如：酿酒酵母宽度：2.5—10μm

长度：4.5—21μm

酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。2．酵母菌大小酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2二、酵母菌的细胞结构与功能酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。图2-3酵母菌细胞结构模式图1．细胞壁酵母细胞壁厚度25μm，重量占细胞干重的25%。化学组成：葡聚糖（35%～45%）甘露聚糖（40%～45%）蛋白质（10%）脂类（3%～8%）几丁质（1%～2%）二、酵母菌的细胞结构与功能酵母菌具有典型的真核细2．细胞膜酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶嵌着蛋白质、固醇。酵母菌细胞膜所含的固醇，主要是麦角固醇和酵母固醇。主要功能：选择性吸收营养物质，排出代谢废物；某些大分子物质合成或作用的场所；调节渗透压。酵母细胞膜构造2．细胞膜酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶3．细胞质酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较黏稠而均匀，着色好；老龄细胞质出现液泡、空泡和多种贮藏物，着色不均匀。细胞质中有一些细胞器，如线粒体、叶绿体、内质网、高尔基体、溶酶体、微体、液泡等。（1）液泡：营养物和水解酶类的贮藏库，还有调节渗透压的功能。（2）线粒体：酵母菌进行能量代谢的场所，细胞的能量仓库。它的主要功能是进行氧化磷酸化。（3）核糖体：一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能，主要成分是蛋白质（约40%）和RNA（约60%）。3．细胞质酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统，表面有大量核糖体的称为粗面内质网，是合成酶和蛋白质的场所，同时可能是细胞内外的通信联络渠道。（5）高尔基体：合成、分泌糖蛋白和脂蛋白、对某些无生物活性的蛋白质原进行酶切加工，对合成新细胞壁和质膜提供原材料。（6）溶酶体：进行细胞内消化，具有维持细胞营养及防止外来微生物或异体物质侵袭的作用。（7）微体：微体中主要有两种酶，一是依赖于黄素（FAD）的氧化酶，二是过氧化氢酶，它们共同作用可使细胞免受H2O2的毒害。（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统，表面有大量4．细胞核

由核膜、核质与核仁组成。核膜上有许多核孔，是核质与细胞质之间交换的选择性通道。核仁的主要成分是RNA和蛋白质，rRNA就是在核仁内合成。核质的主要成分是染色体，核染色体上携带着酵母菌的全部基因。酵母菌细胞核呈圆形，一般位于细胞的中央，但在老龄细胞中，往往被挤在一边，呈肾腰形。4．细胞核

由核膜、核质与核仁组成。三、酵母菌的繁殖和生活史酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种，但以无性繁殖为主。（一）酵母菌的无性繁殖酵母菌的无性繁殖又可分出芽繁殖和分裂繁殖两种。1．出芽繁殖出芽繁殖，简称芽殖，是酵母菌最常见的一种繁殖方式（图2-4），在母细胞上留下一个芽痕，也在子细胞上相应留下一个蒂痕（图2-5）。2．裂殖某些酵母菌，如裂殖酵母属的酵母是以分裂繁殖的方式进行无性繁殖，其过程与细菌的裂殖相似，如八孢裂殖酵母属。三、酵母菌的繁殖和生活史酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有图2-4酵母菌的芽殖过程1．小突起2．小管3．细胞核4．液泡图2-5酿酒酵母芽痕图2-6酵母菌的芽殖方式1．多边芽殖2．两端芽殖3．三边芽殖4．一端芽殖图2-4酵母菌的芽殖过程图2-5酿酒酵母芽痕图2-6（二）酵母菌的有性繁殖有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成新个体的繁殖方式。有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。图2-7酵母菌子囊孢子形成过程1～4．２个细胞结合5．接合子6～8．核分裂9～10．核形成孢子（二）酵母菌的有性繁殖有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成（三）酵母菌的生活史生活史又称生活周期，是指上一代个体经过一系列生长、发育而产生下一代个体的全部过程。酵母菌生活史有三种类型：1．单双倍体型2．单倍体型3．双倍体型（三）酵母菌的生活史生活史又称生活周期，是指上一代个图2-8酿酒酵母生活史1．芽殖2．二倍体细胞（2N）3．减数分裂4．幼子囊5．成熟子囊6．子囊孢子7．芽殖8．营养细胞（N）9．结合10．质配11．核配图2-8酿酒酵母生活史图2-9八孢裂殖酵母生活史图2-9八孢裂殖酵母生活史图2-10路德类酵母生活史图2-10路德类酵母生活史四、酵母菌的菌落特征酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。红茶菌中的酵母菌菌落平板培养酵母菌菌落四、酵母菌的菌落特征酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重五、食品中常见的酵母菌（一）酵母菌属1．酿酒酵母2．葡萄汁酵母3．鲁氏酵母、蜂蜜酵母酿酒酵母葡萄汁酵母五、食品中常见的酵母菌（一）酵母菌属酿酒酵母葡萄汁酵母（二）假丝酵母属1．热带假丝酵母2．产朊假丝酵母3．解脂假丝酵母白假丝酵母解脂假丝胞酵母产朊假丝酵母热带假丝酵母（二）假丝酵母属1．热带假丝酵母白假丝酵母解脂假丝胞酵母产朊第二节霉菌一、霉菌的概念及其与食品工业的关系1.概念凡是在培养基上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的菌丝体的真菌通称为霉菌。第二节霉菌一、霉菌的概念及其与食品工业的关系2.与食品工业的关系用来酿酒，制酱、酱油、腐乳，生产有机酸、酒精等。医药工业利用霉菌生产抗生素、酶制剂、维生素等.在农业上利用霉菌发酵饲料、生产农药等。2.与食品工业的关系用来酿酒，制酱、酱油、腐乳，生产有机酸、霉菌常造成粮食、水果、蔬菜及农副产品、衣物、原料、器材等发霉变质，少数霉菌能产生毒素引起食物中毒。有些霉菌还是动植物的致病菌。霉菌常造成粮食、水果、蔬菜及农副产品、衣物、原料、器材等发霉二、霉菌的菌丝构成及其特点构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。（一）菌丝的类型1．从结构上分（1）有隔菌丝（2）无隔菌丝图2-15霉菌的菌丝1．无隔菌丝2．有隔菌丝二、霉菌的菌丝构成及其特点构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。图2．从功能上可分（1）营养菌丝在固体培养基上，一部分菌丝伸入基质中，起固定和吸收养分作用的菌丝。（2）气生菌丝由营养菌丝长出伸向空气中生长的菌丝。（3）繁殖菌丝有的气生菌丝发育到一定阶段分化为可形成孢子的菌丝，可产生各种类型的孢子，属于繁殖器官。2．从功能上可分（1）营养菌丝在固体培养基上，一部分菌丝（二）菌丝的特异化图2-16麦角菌的菌核1．菌核2．菌核横切面1．菌核

由菌丝团组成的一种硬的休眠体，称为菌核（图2-16），是真菌为了度过不良环境所产生的，同时它又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。（二）菌丝的特异化图2-16麦角菌的菌核1．菌核2．菌索、菌丝束和子实体菌索和菌丝束是真菌形成的特殊运输结构，由菌丝平行排列或缠绕集结成的绳索状组织。菌索一般生于树皮下或地下，有白色或各种色泽的根状结构，菌丝束是由正常菌丝发育所形成的简单结构，二者是运输和吸收营养的组织结构，一般在伞菌中产生。子实体是由菌丝束发育而形成的具有一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体（图2-17）。图2-17双孢菇的菌丝束及子实体2．菌索、菌丝束和子实体菌索和菌丝束是真菌形成的特殊运输结构3．子座子座是由很多菌丝聚集在一起，形成比较疏松的组织。在子座内或子座外可形成繁殖器官。子座有垫状、壳状或其他形状。如冬虫夏草菌，从菌核中长出棒状的柄部和头部子座。在头部周围生有许多子囊壳（图2-18）。图2-18冬虫夏草菌1．子座2．子座横切面3．子囊壳3．子座子座是由很多菌丝聚集在一起，形成比较疏松的组织。图24．吸器吸器是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入宿主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收宿主细胞中的养料（图2-19）。图2-19吸器4．吸器吸器是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入宿主5．假根根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，称为假根，在显微镜下假根的颜色比其他菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用（图2-20）。图2-20根霉菌的匍匐菌丝和假根5．假根根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，称三、霉菌的菌丝细胞结构霉菌菌丝细胞与酵母菌十分相似，由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器和内含物等组成。图2-21霉菌的菌丝细胞结构三、霉菌的菌丝细胞结构霉菌菌丝细胞与酵母菌十分相似，由细四、霉菌的繁殖和生活史霉菌具有很强的繁殖能力，繁殖方式多种多样，其繁殖可分为无性繁殖和有性繁殖两种方式。（一）霉菌的无性繁殖除以一段菌丝可不断伸长分枝形成菌丝体外，主要是通过产生各种无性孢子方式进行繁殖。无性孢子的繁殖是不经过两性细胞接合，而直接由菌丝细胞分裂或分化形成新个体。无性孢子主要有孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子（图2-22），最常见的是孢囊孢子和分生孢子。四、霉菌的繁殖和生活史霉菌具有很强的繁殖能力，图2-22真菌的各种无性孢子1．节孢子2．厚垣孢子3．游动孢子4．孢子囊及孢囊孢子5．分生孢子串生6．镰刀形分生孢子7．分生孢子有横纵隔膜图2-22真菌的各种无性孢子（二）霉菌的有性繁殖

霉菌主要是通过产生各种有性孢子方式进行有性繁殖。有性孢子的繁殖是由两个性细胞结合而产生的，一般包括质配、核配和减数分裂三个阶段。真菌常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。一般来说，无隔菌丝的真菌产生卵孢子和接合孢子，有隔菌丝的真菌产生子囊孢子和担孢子。与食品工业有关的主要是接合孢子和子囊孢子。（二）霉菌的有性繁殖霉菌主要是通过产生各种有性孢图2-23真菌的卵孢子1．雄器2．藏卵器3．卵孢子图2-24接合孢子的形成1．原配子囊2．配子囊3．配子囊柄4．配子囊接合5．接合孢子a．菌丝图2-23真菌的卵孢子图2-24接合孢子的形成图2-25子囊及子囊孢子的形成过程图2-25子囊及子囊孢子的形成过程图2-26子囊果的形态1．子囊壳2．闭囊壳3．子囊盘图2-26子囊果的形态图2-27担孢子的形成过程图2-27担孢子的形成过程（三）霉菌的生活史（三）霉菌的生活史图2-28匍枝根霉的生活史A．菌丝B．孢囊梗和孢子囊C．孢囊孢子D．孢囊孢子萌发E．原配子囊F．配子囊G．幼龄接合孢子H．成熟接合孢子I．接合孢子萌发J．生芽子囊图2-28匍枝根霉的生活史五、霉菌的菌落特征五、霉菌的菌落特征六、食品中常见的霉菌（一）毛霉属图2-29高大毛霉的形态图2-30毛霉孢囊梗的分枝类型1．单枝2．总状分枝3．假轴状分枝六、食品中常见的霉菌（一）毛霉属图2-29高大毛霉的形态（二）根霉属图2-31根霉（二）根霉属图2-31根霉（三）曲霉属图2-32曲霉的形态1．足细胞2．分生孢子梗3．顶囊4．初生小梗5．次生小梗6．小梗7．分生孢子（三）曲霉属图2-32曲霉的形态（四）青霉属图2-33青霉的形态1．单轮形2．对称二轮形3．非对称二轮形a．分生孢子b．小梗c．梗基d．分生孢子梗e．副枝（四）青霉属图2-33青霉的形态（五）木霉属图2-34木霉菌的形态1．孢子2．小梗3．菌丝（五）木霉属图2-34木霉菌的形态（六）赤霉属图2-35赤霉菌的形态（六）赤霉属图2-35赤霉菌的形态【本章小结】酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆形、椭圆形、柠檬形、香肠形等，有的酵母菌能形成假菌丝。其细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖，无性繁殖包括芽殖和裂殖，芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式，有性繁殖主要形成子囊孢子。酵母菌生活史有：单双倍体型、单倍体型和双倍体型。酵母菌在固体培养基上的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。【本章小结】酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要的作用。霉菌是丝状真菌，其菌丝分：有隔菌丝与无隔菌丝，营养菌丝、气生菌丝与繁殖菌丝，在一定的条件下可形成各种特殊的组织或结构。霉菌的繁殖主要以形成各种无性孢子（孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子）和有性孢子（卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子）的方式进行繁殖。霉菌的菌落特征是霉菌鉴定的重要依据之一。霉菌与人类的关系十分密切，尤其在食品工业中霉菌的利用非常广泛。酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要的作用。

第二章真核微生物

【知识目标】1．掌握酵母菌、霉菌的形态结构及菌落特征，理解酵母菌、霉菌的繁殖方式。2．了解食品生产中常用酵母菌和霉菌的生物学特性。3．了解引起食品腐败变质的常见的几种霉菌和酵母菌的生物学特性。【技能目标】1．学会识别常见酵母菌和霉菌的形态特点。2．能识别由常见酵母菌和霉菌在食品生产中引起的腐败现象。

第二章真核微生物

【知识目标】真核微生物真菌酵母菌丝状真菌—霉菌担子菌显微藻类原生动物

真核微生物是指具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体、叶绿体等细胞器的微生物。真核微生物真菌酵母菌显微藻类真核微生物是指具有核第一节酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌（单细胞）的统称。酵母菌喜含糖较高的偏酸性的环境，主要分布在果实、植物叶子表面、蔬菜、花蜜、树木汁液、果园土壤、酿造厂等处。酵母菌大多数为腐生型，少数为寄生型。酵母菌在食品、发酵、医药、石油等工业中有着极其重要的作用。

第一节酵母菌酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真菌一、酵母菌的形态特征酵母菌为单细胞真核微生物，其形态主要有圆形、卵圆形、椭圆形、柠檬形、香肠形、圆筒形等（图2-1）。

12345678图2-1酵母菌细胞形态1．圆形2．卵圆形3．圆筒形4．柠檬形

5．椭圆形6．三角形7．瓶子形8．香肠形一、酵母菌的形态特征酵母菌为单细胞真核微生物，其形态某些酵母菌经过一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞没有立即分离，彼此连成竹节状或藕节状的细胞串，形似霉菌的菌丝，为了与霉菌的菌丝相区别，称之为“假菌丝”（图2-2）。图2-2酵母菌的假菌丝A．藕节状假菌丝；B．竹节状假菌丝1．假菌丝某些酵母菌经过一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞没有立即分2．酵母菌大小

酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2—5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。例如：酿酒酵母宽度：2.5—10μm

长度：4.5—21μm

酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。2．酵母菌大小酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2二、酵母菌的细胞结构与功能酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器、细胞核以及内含物等。图2-3酵母菌细胞结构模式图1．细胞壁酵母细胞壁厚度25μm，重量占细胞干重的25%。化学组成：葡聚糖（35%～45%）甘露聚糖（40%～45%）蛋白质（10%）脂类（3%～8%）几丁质（1%～2%）二、酵母菌的细胞结构与功能酵母菌具有典型的真核细2．细胞膜酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶嵌着蛋白质、固醇。酵母菌细胞膜所含的固醇，主要是麦角固醇和酵母固醇。主要功能：选择性吸收营养物质，排出代谢废物；某些大分子物质合成或作用的场所；调节渗透压。酵母细胞膜构造2．细胞膜酵母菌细胞膜是磷脂双分子层，其间镶3．细胞质酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞质较黏稠而均匀，着色好；老龄细胞质出现液泡、空泡和多种贮藏物，着色不均匀。细胞质中有一些细胞器，如线粒体、叶绿体、内质网、高尔基体、溶酶体、微体、液泡等。（1）液泡：营养物和水解酶类的贮藏库，还有调节渗透压的功能。（2）线粒体：酵母菌进行能量代谢的场所，细胞的能量仓库。它的主要功能是进行氧化磷酸化。（3）核糖体：一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能，主要成分是蛋白质（约40%）和RNA（约60%）。3．细胞质酵母菌细胞质是一种黏稠的胶体，幼龄细胞（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统，表面有大量核糖体的称为粗面内质网，是合成酶和蛋白质的场所，同时可能是细胞内外的通信联络渠道。（5）高尔基体：合成、分泌糖蛋白和脂蛋白、对某些无生物活性的蛋白质原进行酶切加工，对合成新细胞壁和质膜提供原材料。（6）溶酶体：进行细胞内消化，具有维持细胞营养及防止外来微生物或异体物质侵袭的作用。（7）微体：微体中主要有两种酶，一是依赖于黄素（FAD）的氧化酶，二是过氧化氢酶，它们共同作用可使细胞免受H2O2的毒害。（4）内质网：是由膜组成的腔道构成复杂的内膜系统，表面有大量4．细胞核

由核膜、核质与核仁组成。核膜上有许多核孔，是核质与细胞质之间交换的选择性通道。核仁的主要成分是RNA和蛋白质，rRNA就是在核仁内合成。核质的主要成分是染色体，核染色体上携带着酵母菌的全部基因。酵母菌细胞核呈圆形，一般位于细胞的中央，但在老龄细胞中，往往被挤在一边，呈肾腰形。4．细胞核

由核膜、核质与核仁组成。三、酵母菌的繁殖和生活史酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖两种，但以无性繁殖为主。（一）酵母菌的无性繁殖酵母菌的无性繁殖又可分出芽繁殖和分裂繁殖两种。1．出芽繁殖出芽繁殖，简称芽殖，是酵母菌最常见的一种繁殖方式（图2-4），在母细胞上留下一个芽痕，也在子细胞上相应留下一个蒂痕（图2-5）。2．裂殖某些酵母菌，如裂殖酵母属的酵母是以分裂繁殖的方式进行无性繁殖，其过程与细菌的裂殖相似，如八孢裂殖酵母属。三、酵母菌的繁殖和生活史酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有图2-4酵母菌的芽殖过程1．小突起2．小管3．细胞核4．液泡图2-5酿酒酵母芽痕图2-6酵母菌的芽殖方式1．多边芽殖2．两端芽殖3．三边芽殖4．一端芽殖图2-4酵母菌的芽殖过程图2-5酿酒酵母芽痕图2-6（二）酵母菌的有性繁殖有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成新个体的繁殖方式。有性繁殖过程一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。图2-7酵母菌子囊孢子形成过程1～4．２个细胞结合5．接合子6～8．核分裂9～10．核形成孢子（二）酵母菌的有性繁殖有性繁殖是指两个性别不同细胞相结合形成（三）酵母菌的生活史生活史又称生活周期，是指上一代个体经过一系列生长、发育而产生下一代个体的全部过程。酵母菌生活史有三种类型：1．单双倍体型2．单倍体型3．双倍体型（三）酵母菌的生活史生活史又称生活周期，是指上一代个图2-8酿酒酵母生活史1．芽殖2．二倍体细胞（2N）3．减数分裂4．幼子囊5．成熟子囊6．子囊孢子7．芽殖8．营养细胞（N）9．结合10．质配11．核配图2-8酿酒酵母生活史图2-9八孢裂殖酵母生活史图2-9八孢裂殖酵母生活史图2-10路德类酵母生活史图2-10路德类酵母生活史四、酵母菌的菌落特征酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重要依据。红茶菌中的酵母菌菌落平板培养酵母菌菌落四、酵母菌的菌落特征酵母菌的菌落特征是菌种分类鉴定的重五、食品中常见的酵母菌（一）酵母菌属1．酿酒酵母2．葡萄汁酵母3．鲁氏酵母、蜂蜜酵母酿酒酵母葡萄汁酵母五、食品中常见的酵母菌（一）酵母菌属酿酒酵母葡萄汁酵母（二）假丝酵母属1．热带假丝酵母2．产朊假丝酵母3．解脂假丝酵母白假丝酵母解脂假丝胞酵母产朊假丝酵母热带假丝酵母（二）假丝酵母属1．热带假丝酵母白假丝酵母解脂假丝胞酵母产朊第二节霉菌一、霉菌的概念及其与食品工业的关系1.概念凡是在培养基上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的菌丝体的真菌通称为霉菌。第二节霉菌一、霉菌的概念及其与食品工业的关系2.与食品工业的关系用来酿酒，制酱、酱油、腐乳，生产有机酸、酒精等。医药工业利用霉菌生产抗生素、酶制剂、维生素等.在农业上利用霉菌发酵饲料、生产农药等。2.与食品工业的关系用来酿酒，制酱、酱油、腐乳，生产有机酸、霉菌常造成粮食、水果、蔬菜及农副产品、衣物、原料、器材等发霉变质，少数霉菌能产生毒素引起食物中毒。有些霉菌还是动植物的致病菌。霉菌常造成粮食、水果、蔬菜及农副产品、衣物、原料、器材等发霉二、霉菌的菌丝构成及其特点构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。（一）菌丝的类型1．从结构上分（1）有隔菌丝（2）无隔菌丝图2-15霉菌的菌丝1．无隔菌丝2．有隔菌丝二、霉菌的菌丝构成及其特点构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。图2．从功能上可分（1）营养菌丝在固体培养基上，一部分菌丝伸入基质中，起固定和吸收养分作用的菌丝。（2）气生菌丝由营养菌丝长出伸向空气中生长的菌丝。（3）繁殖菌丝有的气生菌丝发育到一定阶段分化为可形成孢子的菌丝，可产生各种类型的孢子，属于繁殖器官。2．从功能上可分（1）营养菌丝在固体培养基上，一部分菌丝（二）菌丝的特异化图2-16麦角菌的菌核1．菌核2．菌核横切面1．菌核

由菌丝团组成的一种硬的休眠体，称为菌核（图2-16），是真菌为了度过不良环境所产生的，同时它又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。（二）菌丝的特异化图2-16麦角菌的菌核1．菌核2．菌索、菌丝束和子实体菌索和菌丝束是真菌形成的特殊运输结构，由菌丝平行排列或缠绕集结成的绳索状组织。菌索一般生于树皮下或地下，有白色或各种色泽的根状结构，菌丝束是由正常菌丝发育所形成的简单结构，二者是运输和吸收营养的组织结构，一般在伞菌中产生。子实体是由菌丝束发育而形成的具有一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体（图2-17）。图2-17双孢菇的菌丝束及子实体2．菌索、菌丝束和子实体菌索和菌丝束是真菌形成的特殊运输结构3．子座子座是由很多菌丝聚集在一起，形成比较疏松的组织。在子座内或子座外可形成繁殖器官。子座有垫状、壳状或其他形状。如冬虫夏草菌，从菌核中长出棒状的柄部和头部子座。在头部周围生有许多子囊壳（图2-18）。图2-18冬虫夏草菌1．子座2．子座横切面3．子囊壳3．子座子座是由很多菌丝聚集在一起，形成比较疏松的组织。图24．吸器吸器是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入宿主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收宿主细胞中的养料（图2-19）。图2-19吸器4．吸器吸器是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入宿主5．假根根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，称为假根，在显微镜下假根的颜色比其他菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用（图2-20）。图2-20根霉菌的匍匐菌丝和假根5．假根根霉属真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，称三、霉菌的菌丝细胞结构霉菌菌丝细胞与酵母菌十分相似，由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器和内含物等组成。图2-21霉菌的菌丝细胞结构三、霉菌的菌丝细胞结构霉菌菌丝细胞与酵母菌十分相似，由细四、霉菌的繁殖和生活史霉菌具有很强的繁殖能力，繁殖方式多种多样，其繁殖可分为无性繁殖和有性繁殖两种方式。（一）霉菌的无性繁殖除以一段菌丝可不断伸长分枝形成菌丝体外，主要是通过产生各种无性孢子方式进行繁殖。无性孢子的繁殖是不经过两性细胞接合，而直接由菌丝细胞分裂或分化形成新个体。无性孢子主要有孢囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子（图2-22），最常见的是孢囊孢子和分生孢子。四、霉菌的繁殖和生活史霉菌具有很强的繁殖能力，图2-22真菌的各种无性孢子1．节孢子2．厚垣孢子3．游动孢子4．孢子囊及孢囊孢子5．分生孢子串生6．镰刀形分生孢子7．分生孢子有横纵隔膜图2-22真菌的各种无性孢子（二）霉菌的有性繁殖

霉菌主要是通过产生各种有性孢子方式进行有性繁殖。有性孢子的繁殖是由两个性细胞结合而产生的，一般包括质配、核配和减数分裂三个阶段。真菌常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。一般来说，无隔菌丝的真菌产生卵孢子和接合孢子，有隔菌丝的真菌产生子囊孢子和担孢子。与食品工业有关的主要是接合孢子和子囊孢子。（二）霉菌的有性繁殖