酒吧服务培训课件

第五章酒吧服务第五章酒吧服务本章知识结构第一节酒吧概述酒吧的种类酒吧的组织结构与岗位职责第二节酒吧设备第三节酒吧服务酒吧服务标准日常服务程序营业后的工作第四节鸡尾酒会的承办本章知识结构第一节酒吧概述第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第一节酒吧概述一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音乐酒吧（三）饭店酒馆一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainb1、主酒吧

主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。

1、主酒吧2、酒廊3、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。3、服务酒吧二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和第二节酒吧设备一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒吧设施设备配备原则第二节酒吧设备一、酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜生啤机一、酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱生啤机苏打枪、洗杯机苏打枪、洗杯机二、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声二、酒吧设施设备配备原则适用性第三节酒吧服务一、酒吧服务标准二、酒吧日常工作程序三、酒吧营业后的工作第三节酒吧服务酒水服务的重要性

酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。酒水服务的重要性酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务点酒水开瓶示瓶斟酒托盘换烟灰缸一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务1、点酒水

中餐酒水服务

客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。1、点酒水中餐酒水服务1、点酒水

西餐酒水服务

西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。1、点酒水西餐酒水服务葡萄酒搭配原则一般为：

一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶一、酒水服务前的准备工作（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯黄酒杯白酒杯黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶

如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法1、服务员站在客人的右侧；1、示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的避免差错2、示瓶目的（四）酒水开瓶

在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口

二、斟酒服务斟酒顺序站位姿势持瓶姿势斟酒方法二、斟酒服务（一）站位姿势

操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈（二）持瓶姿势

右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟酒徒手斟酒徒手斟酒操作要领：

左手持服务巾，背于身后；在客人右侧斟倒；瓶口与杯口相距2-4厘米；顺时针旋转90度。徒手斟酒操作要领：托盘斟酒托盘斟酒托盘斟酒操作要领：

左手托盘；托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；掌握好托盘的重心；其余同徒手斟酒相同。托盘斟酒操作要领：问题：怎样处理酒杯碰翻的情况

若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序

一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。中餐斟酒西餐斟酒1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。西餐斟酒果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度标准★烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满；★红葡萄酒入杯均为1/3；★白葡萄酒斟入杯中为2/3；★白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。；

★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；★调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。★啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分)★冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯一、酒吧服务标准（二）调酒的服务标准姿势、动作先后顺序与时间卫生标准观察、询问与良好服务清理工作台一、酒吧服务标准（二）调酒的服务标准一、酒吧服务标准（三）酒吧常见酒水服务标准葡萄酒与香槟酒服务标准香槟酒与葡萄汽酒服务标准红葡萄酒服务方法啤酒服务方法利口酒服务方法鸡尾酒服务方法一、酒吧服务标准（三）酒吧常见酒水服务标准二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作领取酒水和用品存放酒水记录酒水酒吧摆设准备调酒原料与装饰品准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾检查电器与设备二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作三、酒吧营业中的服务迎接客人引座递酒水单请客人点酒水酒水服务随时更换烟灰缸为客人斟酒推销第二杯酒结账送客清理台面三、酒吧营业中的服务迎接客人四、酒吧营业后的工作（一）清理酒吧（二）填写当日各种记录和报表（三）清点酒水（四）安全检查（五）关闭电器（六）锁好门窗四、酒吧营业后的工作（一）清理酒吧案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作业：书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作第四节鸡尾酒会的承办一、鸡尾酒会的类型二、酒会前的工作程序三、酒会中的工作程序四、酒会后的工作程序第四节鸡尾酒会的承办白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法一、准备工作1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米；2.准备工作不得超过3分钟；一、准备工作二、白酒展示白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；二、白酒展示三、斟白酒1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒；2.服务时u，左手持干净的服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；3.按照先宾后主，女士优先的原则；4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出；5.酒斟八分满；6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务口布擦干瓶口；7.商标始终朝向宾客；三、斟白酒四、白酒添加1.随时为宾客加酒；2.若宾客瓶中酒只剩下1杯的计量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察宾四、白酒添加【教学目的】通过本节学习,了解酒水服务的技巧,做到准确、快速地提供酒水服务。【教学重点难点】酒水的开瓶、斟酒服务。

【教学目的】1)饮料杯2）葡萄酒杯3）白兰地杯4）烈性杯5）香槟杯1)饮料杯2）葡萄酒杯3）白兰地杯4）烈性杯5）香槟杯

饮料杯饮料杯烈性杯烈性杯葡萄酒杯葡萄酒杯白兰地杯白兰地杯香槟杯香槟杯§8.3.2

准备酒水§8.3.2酒吧服务培训课件酒吧服务培训课件酒吧服务培训课件§8.3.3

酒水开瓶§8.3.3冰镇的方法冰桶冰镇溜杯冰箱冷藏温热的方法水烫直接加热冲饮燃烧冰镇的方法冰桶冰镇溜杯冰箱冷藏温热的方法水烫直接加热冲饮燃烧1、检查

餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。

1、检查示瓶认识开酒器开瓶操作开启葡萄酒铁盖饮料易拉罐可以避免差错表示对客人的尊重可以促进销售示瓶认识开酒器开瓶操作开启葡萄酒铁盖饮料易拉罐可以避免差错表2、示意

①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。

2、示意

3、开瓶

①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

3、开瓶

§8.3.4

斟倒酒水§8.3.4斟酒的顺序和量度控制顺序：先宾后主，沿顺时针方向斟酒量：烈酒、软饮料八分满红葡萄酒五分满白葡萄酒七分酒啤酒泡沫不溢出为准传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

斟酒的顺序和量度控制顺序：先宾后主，沿顺时针方向斟酒量：①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。

②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。

①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯

斟酒之后

酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。

斟酒之后

酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴本章小结要熟练掌握酒水开瓶和斟酒技巧作业：4、宴会上斟酒的顺序是怎样的？本章小结第五章酒吧服务第五章酒吧服务本章知识结构第一节酒吧概述酒吧的种类酒吧的组织结构与岗位职责第二节酒吧设备第三节酒吧服务酒吧服务标准日常服务程序营业后的工作第四节鸡尾酒会的承办本章知识结构第一节酒吧概述第一节酒吧概述一、酒吧的种类二、酒吧的组织结构与岗位职责第一节酒吧概述一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainbar）主酒吧服务酒吧宴会酒吧绅士酒吧会员制酒吧（二）鸡尾酒廊（cocktaillounge）大堂酒吧音乐酒吧（三）饭店酒馆一、酒吧的种类（一）酒吧（openbar或mainb1、主酒吧

主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。2、酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。

1、主酒吧2、酒廊3、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。3、服务酒吧二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目（一）组织结构小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧（二）岗位职责酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。二、酒吧的组织机构与岗位职责组织机构的表现：工作效率和满足和第二节酒吧设备一、酒吧台区主要设备及其配置二、酒吧设施设备配备原则第二节酒吧设备一、酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱制冰机生啤机电动搅拌机咖啡保温炉果汁机洗杯机压力冲水器苏打枪葡萄酒储藏柜收款机酒吧展示柜酒杯储藏柜干品储藏柜生啤机一、酒吧台区主要设备及其配置冷藏箱生啤机苏打枪、洗杯机苏打枪、洗杯机二、酒吧设施设备配备原则适用性美观性方便性节能性低噪声二、酒吧设施设备配备原则适用性第三节酒吧服务一、酒吧服务标准二、酒吧日常工作程序三、酒吧营业后的工作第三节酒吧服务酒水服务的重要性

酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。酒水服务的重要性酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务点酒水开瓶示瓶斟酒托盘换烟灰缸一、酒吧服务标准（一）酒吧的基本服务1、点酒水

中餐酒水服务

客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。1、点酒水中餐酒水服务1、点酒水

西餐酒水服务

西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。1、点酒水西餐酒水服务葡萄酒搭配原则一般为：

一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶一、酒水服务前的准备工作（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯黄酒杯白酒杯黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶

如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法1、服务员站在客人的右侧；1、示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的避免差错2、示瓶目的（四）酒水开瓶

在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。（四）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口

二、斟酒服务斟酒顺序站位姿势持瓶姿势斟酒方法二、斟酒服务（一）站位姿势

操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈（二）持瓶姿势

右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟酒徒手斟酒徒手斟酒操作要领：

左手持服务巾，背于身后；在客人右侧斟倒；瓶口与杯口相距2-4厘米；顺时针旋转90度。徒手斟酒操作要领：托盘斟酒托盘斟酒托盘斟酒操作要领：

左手托盘；托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；掌握好托盘的重心；其余同徒手斟酒相同。托盘斟酒操作要领：问题：怎样处理酒杯碰翻的情况

若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序

一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。中餐斟酒西餐斟酒1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。西餐斟酒果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度标准★烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满；★红葡萄酒入杯均为1/3；★白葡萄酒斟入杯中为2/3；★白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。；

★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；★调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。★啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分)★冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯一、酒吧服务标准（二）调酒的服务标准姿势、动作先后顺序与时间卫生标准观察、询问与良好服务清理工作台一、酒吧服务标准（二）调酒的服务标准一、酒吧服务标准（三）酒吧常见酒水服务标准葡萄酒与香槟酒服务标准香槟酒与葡萄汽酒服务标准红葡萄酒服务方法啤酒服务方法利口酒服务方法鸡尾酒服务方法一、酒吧服务标准（三）酒吧常见酒水服务标准二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作领取酒水和用品存放酒水记录酒水酒吧摆设准备调酒原料与装饰品准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾检查电器与设备二、酒吧日常工作程序酒吧清洁工作三、酒吧营业中的服务迎接客人引座递酒水单请客人点酒水酒水服务随时更换烟灰缸为客人斟酒推销第二杯酒结账送客清理台面三、酒吧营业中的服务迎接客人四、酒吧营业后的工作（一）清理酒吧（二）填写当日各种记录和报表（三）清点酒水（四）安全检查（五）关闭电器（六）锁好门窗四、酒吧营业后的工作（一）清理酒吧案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作业：书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作第四节鸡尾酒会的承办一、鸡尾酒会的类型二、酒会前的工作程序三、酒会中的工作程序四、酒会后的工作程序第四节鸡尾酒会的承办白酒的斟酒方法白酒的斟酒方法一、准备工作1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米；2.准备工作不得超过3分钟；一、准备工作二、白酒展示白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；二、白酒展示三、斟白酒1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒；2.服务时u，左手持干净的服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；3.按照先宾后主，女士优先的原则；4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出；5.酒斟八分满；6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务口布擦干瓶口；7.商标始终朝向宾客；三、斟白酒四、白酒添加1.随时为宾客加酒；2.若宾客瓶中酒只剩下1杯的计量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察宾四、