果蔬糖制课件

果蔬贮运与加工国家精品课程主讲教师:李鹏林果蔬贮运与加工国家精品课程主讲教师:李鹏林1第六节果蔬糖制三、果酱制品加工工艺二、果脯蜜饯加工工艺一、概述及原理第六节果蔬糖制三、果酱制品加工工艺二、果脯蜜饯加工工艺一2一、果蔬糖制品的分类及加工原理一、果蔬糖制品的分类及加工原理3（一）果蔬糖制品的分类

按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯类和果酱类两大类。1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。（1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。（2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅等。（3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称甘草制品。（一）果蔬糖制品的分类按照加工方法和制品的状态，可以分为果4（一）果蔬糖制品的分类2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。（1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、苹果酱等。（2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。（3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。（4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。（5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等（一）果蔬糖制品的分类2、果酱类：含糖量大多在40%～65%5（二）糖制的基本原理高渗透压、降低水分活性、抗氧化。食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精13%～23%,其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作用。?淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以葡萄糖值（DE）为42的使用最多，甜度约等于白砂糖的30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“返砂”。？甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇。（二）糖制的基本原理高渗透压、降低水分活性、抗氧化。6（三）糖的性质及应用糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热性等。1、甜度和风味：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。糖类相对甜度糖类相对甜度蔗糖100乳糖16果糖173蜂蜜97葡萄糖74—90高粱饴69转化糖123—130木糖40麦芽糖33（三）糖的性质及应用糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包72、蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖（又称为转化糖）。蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜的PH为2.5),温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃）和煮制时间（t）。蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。2、蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，83.溶解度与晶析。溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。种类温度(℃)01020304050607080蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。3.溶解度与晶析。温度(℃)01020304094、吸湿性：指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。糖制品吸湿后的结果？降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液态，出现“流糖”现象而引起变质。糖类在25℃下7天的吸湿量（%）种类空气相对湿度（%）62.781.891.8蔗糖0.050.0513.53葡萄糖0.045.1915.02麦芽糖9.779.811.11果糖2.6118.5830.744、吸湿性：指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦105、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。可溶性固形物（%）沸点（℃）可溶性固形物（%）沸点（℃）50102.2264104.652102.5066105.154102.7868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.45、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的11（四）果冻凝胶机理果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7%的果胶。果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7%的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。（四）果冻凝胶机理果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利12(1)高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。影响因素：

—果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。

—糖液浓度。糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。

—pH值。适宜范围是2.0～3.5,高于或低于这个范围值均不能胶凝。pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大。

—温度。(1)高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。13高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%)总酸量/%0.050.170.300.550.751.301.752.053.05总糖量/%756461.556.556.553.552.050.550.0高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合(果胶量1.5%)总酸量/%014(2)低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”）——依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关。影响因素：

—钙离子(或镁离子):主要因素。用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4～10mg,碱法制取的果胶为30～60mg。

—pH值:pH值在2.5～6.5之间都能胶凝，以pH3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH4.0时强度最小。

—温度:温度对胶凝强度影响很大，在0～58℃范围内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于30℃。(2)低甲氧基果胶胶凝（“离子型凝胶”）——依赖果胶分子链151.如何控制糖的转化？2.“返砂”和“流糖”是如何形成的？怎样控制？3.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶的机理各是什么？4.糖液的沸点和浓度有何关系？加工中怎样利用

复习思考1.如何控制糖的转化？复习思考16果蔬贮运与加工国家精品课程主讲教师:李鹏林果蔬贮运与加工国家精品课程主讲教师:李鹏林17第六节果蔬糖制三、果酱制品加工工艺二、果脯蜜饯加工工艺一、概述及原理第六节果蔬糖制三、果酱制品加工工艺二、果脯蜜饯加工工艺一18一、果蔬糖制品的分类及加工原理一、果蔬糖制品的分类及加工原理19（一）果蔬糖制品的分类

按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯类和果酱类两大类。1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。（1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。（2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅等。（3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称甘草制品。（一）果蔬糖制品的分类按照加工方法和制品的状态，可以分为果20（一）果蔬糖制品的分类2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。（1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、苹果酱等。（2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。（3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。（4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。（5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等（一）果蔬糖制品的分类2、果酱类：含糖量大多在40%～65%21（二）糖制的基本原理高渗透压、降低水分活性、抗氧化。食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精13%～23%,其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作用。?淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以葡萄糖值（DE）为42的使用最多，甜度约等于白砂糖的30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品“返砂”。？甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇。（二）糖制的基本原理高渗透压、降低水分活性、抗氧化。22（三）糖的性质及应用糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热性等。1、甜度和风味：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。糖类相对甜度糖类相对甜度蔗糖100乳糖16果糖173蜂蜜97葡萄糖74—90高粱饴69转化糖123—130木糖40麦芽糖33（三）糖的性质及应用糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包232、蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖（又称为转化糖）。蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜的PH为2.5),温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃）和煮制时间（t）。蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。2、蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，243.溶解度与晶析。溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。种类温度(℃)01020304050607080蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。3.溶解度与晶析。温度(℃)010203040254、吸湿性：指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。糖制品吸湿后的结果？降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液态，出现“流糖”现象而引起变质。糖类在25℃下7天的吸湿量（%）种类空气相对湿度（%）62.781.891.8蔗糖0.050.0513.53葡萄糖0.045.1915.02麦芽糖9.779.811.11果糖2.6118.5830.744、吸湿性：指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦265、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。可溶性固形物（%）沸点（℃）可溶性固形物（%）沸点（℃）50102.2264104.652102.5066105.154102.7868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.45、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的27（四）果冻凝胶机理果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于7%的果胶。果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于7%的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。（四）果冻凝胶机理果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利28(1)高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。影响因素：

—果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠