中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件

中式面点(制基础操作工收集整理:田宏中式面点(制1基础操作工艺★和面★上馅★揉面★成型★搓条★熟制★下剂★装盘★制皮基础操作工艺2和面和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质和面31和面的手法和面和面的手法大体上有三和抄拌法、调和法搅和法,其中抄拌法使用最为(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘需的大部分水业中称开窝;后掺冷所70申入粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。1和面的手法和面4和面(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。和面5和面2和面的要求(1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水(2)动作迅速、干净利落。要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。和面6和面3和面的要领在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。和面7操面揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键操面8操面1揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种●(2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使洩和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的操面9操面2揉面的要求揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面团时,以右手用力,左手协助(也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用力。揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。操面10中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件11中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件12中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件13中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件14中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件15中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件16中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件17中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件18中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件19中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件20中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件21中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件22中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件23中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件24中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件25中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件26中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件27中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件28中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件29中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件30中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件31中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件32中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件33中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件34中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件35中式面点(制基础操作工收集整理:田宏中式面点(制36基础操作工艺★和面★上馅★揉面★成型★搓条★熟制★下剂★装盘★制皮基础操作工艺37和面和面又称调面,是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道序,是制作点心的重要环节,调制面坯质量的好坏,直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质和面381和面的手法和面和面的手法大体上有三和抄拌法、调和法搅和法,其中抄拌法使用最为(1)抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中,中间扒一凹塘需的大部分水业中称开窝;后掺冷所70申入粉中,由外往里、由下向上反复抄拌均匀,抄拌至面粉呈雪花片状;这时再加入第二次水,继续用手抄拌,待面粉呈块状时,双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。1和面的手法和面39和面(2)调和法。将面粉放在案板上,围成中薄边厚的窝形,将水或其它辅料倒入窝内,右手五指叉开,从外向内调和,成雪花状后,再加入适量的水,拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯(3)搅和法。将面粉放入盆内,左手浇水,右手拿着面杖或竹筷搅和,边浇边搅,搅成均匀的无粉粒面坯,要求动作要快,一次性加足水量,如热水面坯、澄粉面坯等。和面40和面2和面的要求(1)掺水量要适当。掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水(2)动作迅速、干净利落。要求达到“三光”,即面案光(不粘有面块),面光(吃水均匀,表面光润),手光(手上不粘面粉)。和面41和面3和面的要领在调制面坯时,需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力,正确的姿势是:两脚稍分开,站成丁字步,人要站端正,不可左右倾斜,上身稍向前倾。操作时,将粉料倒入缸内或案板上,中间扒一凹塘,然后分次将水或其它辅料掺入,拌成雪花状,最后洒上少量水揉制成面坯。和面42操面揉面,是将调和后的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面,可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键操面43操面1揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种●(2)揉。就是用双手掌跟压住面坯,用力伸缩向外推动,把面坯摊开、叠起,再摊开叠起,如此反复,直至揉透,面坯表面光滑(5)擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯一层层向前推擦,使洩和面相互粘连,擦透擦匀,形成均匀的操面44操面2揉面的要求揉面时脚要稍分开,站成丁字步,上身稍向前倾,身体不靠案板。面坯要揉透,使整块面坯吸水均匀,不夹粉茬,揉至“三光”。揉小块面团时,以右手用力,左手协助(也可双手替换);揉较大块面团,可双手一齐用力。揉面时用力要均匀,不宜用力过猛。操面45中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件46中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件47中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件48中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件49中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件50中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件51中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件52中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件53中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件54中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件55中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件56中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件57中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件58中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件59中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件60中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件61中式面点(初级)基础操作工艺教程共35课件62中式面点(初级)基础操作工艺教