食堂培训十关

严格把好“十关”打造“放心食堂”——2015年春食堂安全培训叙永职高：陈应璋

今年，学校食堂依然要紧紧围绕“安全”这一重大民生问题，以打造“放心食堂”为抓手，严格把好食品采购、存放、加工、餐具清洁、环境卫生等十大关口，食堂安全工作真正做到“零”事故。一、严把食品采购关，规范食品进货渠道。大宗物品及原辅材料都实行集中采购、定点采购的方式确定供货商。

要求食堂严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，做好索证索票、进货查验和台账登记工作；不采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常及超过保质期等法律法规禁止生产经营的食品，从源头上保障食堂食品安全。二、严把食品存放关，科学摆放分类储存。食品存放仓库按照要求要配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。米、面、油等食品按照《学校食品储存管理制度》分类、分架、隔墙、离地10厘米以上存放，生品、半成品和熟食品分类储存，不得交叉存放。针对夏季高温、春季易腐败发霉储存难等问题，采取勤采购少储存的措施，提高食品和原材料的流动性。存放要远离污染源，生活区和存储区分开。做好“五个隔离”，即生品与熟品隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、冷藏时荤腥食品与其他食品隔离。三、严把食品加工关，确保食品烧熟煮透。

学校要定期对食堂从业人员进行食品安全法律法规、食品安全卫生知识培训，严格规范加工制作流程，有效保障食堂食品安全。

学校建立《食堂食品安全操作规范》，严格控制食品加工总量、加工温度和时间，食品加工必须烧熟煮透；烹饪后的食品必须统一存放在备餐间，烹饪后至食用超过两小时的，必须在高于60度或者低于10度的条件下存放，有效抑制病菌繁殖。四、严把食物风险关，禁止加工高风险食物。

为了有效预防学生食物中毒风险，要求学生食堂不得加工毒蘑菇等有毒有害、来历不明的动植物.

不得食用不认识的野菜和野生菌、颜色鲜艳的腌制肉类、未烧透的豆浆和四季豆、发芽或黑色青皮土豆制作的菜肴；慎重选择海产品、鲜黄花菜等高风险食品。五、严把食盐安全关，规范使用食品添加剂。

根据《食品添加剂实名购销制度》，食品添加剂经营者必须对购买使用或经营购买者的身份、姓名、行业、购买用途等信息进行核实和实名制销售，确保其来源合法、去向明晰。

学校食堂要签定《规范使用食品添加剂承诺书》，进一步明确了食品添加剂的使用种类、使用范围和使用剂量，特别是严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，切实保障学校食堂食品安全。六、严把生熟分开关，防止食品交叉污染。

学校建立健全《食品生熟存放制度》，明确要求生熟食品必须分开存放，不能混放；菜板、菜刀、菜盆要分成生熟，不能混合使用；植物食品和肉类食品存放必须分开；蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

加工时要有足量、清洁的水清洗，所有生品必须按照“清洗-切-清洗”的程序，洗好的蔬菜及时上架，杜绝不洗就切。清洗肉、鱼的水池不能和其他菜品的水池混用，避免交叉污染。七、严把餐具清洁关，保障学生“入口安全”。

在学校群体性食物中毒事故中，多是由餐具引起的。食堂要狠抓餐具消毒关口，消毒保洁柜要做好保洁工作。每餐消毒后的餐具都存放在专用的保洁设施内，保洁设施里面不得存放其他杂物或者私人物品。

餐具餐餐消毒，次次记录。未经消毒的餐具不得使用，餐具所使用的洗涤、消毒剂须符合卫生标准，并有固定的存放场所和明显的标记。厨具保持清洁，做到一洗二刷三冲四消毒。八、严把个人健康关，扎实做好健康体检。

食堂工勤人员要定期进行体检，要有健康合格证，在学生食堂明显位置上墙公示，广泛接受师生和家长监督。

每天要对食堂工勤人员进行晨检，并做好记录。若食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，待查明原因或者治愈后方可上岗。九、严把个人卫生关，养成良好卫生习惯。

为了有效保障食堂食品安全，根据《食堂从业人员个人卫生管理制度》，要求所有食堂工作人员必须做到“四勤”、“四不”即：勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服，不留长指甲、戴首饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。十、严把环境卫生关，强化食堂卫生监管。

食堂功能分区由厨房或食品加工操作间、辅助用房和餐厅组成。着重做好四项工作一是落实食堂环境责任制，可以每人分工一块，保证24小时干净清爽，二是储藏室保持干净、干燥、通风，三是定期清理