02527烹饪化学基础2007年01月试卷

02527#烹饪化学基础试题第4页（共4页）浙江省2007年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.真溶液不具有下列哪种性质？()A.沸点上升 B.丁达尔现象C.产生渗透压 D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的是()A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯3.下列化学变化属于加成反应的是()A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯4.下列化学式只代表一种物质分子的是()A.C3H8 B.C4H8C.C8H10 D.C5H85.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是()A.取代反应 B.加成反应C.聚合反应 D.缩聚反应6.糊化后的淀粉又称()A.α-淀粉 B.β-淀粉C.γ-淀粉 D.δ-淀粉7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是()A.甘氨酸 B.谷氨酸C.苯丙氨酸 D.丙氨酸8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是()A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键9.食品蛋白质的含氮量大约是()A.16% B.6.25%C.4% D.1.6%10.下列食品中，酸性食品是()A.菠菜 B.蛋类C.豆类 D.苹果11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为()A.维生素A B.维生素DC.维生素C D.维生素E12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是()A.粗分散系 B.真溶液C.胶体分散系 D.分子分散系13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为()A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、314.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是()A.脂肪 B.蛋白质C.淀粉 D.纤维素15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为()A.酶的必需基团 B.辅酶C.辅基 D.底物二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。()17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。()18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。()19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。()20.油脂贮存时间过久易发生老化。()21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。()22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。()23.含有羟基的有机物是醇类。()24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。()25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。()三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26.真溶液中溶质粒子的直径大小应该是____________。27.在稀溶液中，酸和碱起中和反应生成1molH2O时的热效应称为____________。28.电解质溶液分成强电解质和____________。29.有机化合物中碳原子之间可以连接成碳链，也可以连接成____________，因此有机物数目众多。30.醛类物质的官能团是____________。31.甘油的结构简式为____________。32.用系统命名法命名物质CH3CHCHCHCH2CH3CH3名称为____________。33.维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，维生素D属于____________维生素。34.油脂是混合____________的混合物。35.油脂水解后，会使游离____________含量增加，从而使酸价升高。36.碳水化合物中不能水解的是____________，其有开链式和氧环式两种结构。37.蛋白质的二级结构主要包括____________和β-片层结构。38.矿物质在原料中主要以____________和螯合物两种形式存在。39.酶的化学本质是由____________构成。40.烹饪原料中水分的存在状态可分为体相水和____________两种。四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)41.聚合反应42.油脂的皂化43.淀粉糊化44.蛋白质变性作用45.乳化剂五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）46.写出下列化学反应的化学方程式（1）乙醇与金属钠的反应（2）苯与氯气在光照条件下加成47.