烹调工艺学刀工工艺种类及适用范围

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第六章烹饪原料的精加工第一节刀工工艺概述第二节刀法的种类及适用范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第一节刀工工艺概述一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则刀工定义

刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化2、便于调味、加热3、美化菜肴形态4、提高嫩度，改进质感5、丰富菜肴，增加品种1、便于食用，利于消化猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后，由大到小，由粗变细2、便于调味、加热不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细小些，以扩大其接触面，利于调味品的渗透灯影牛肉丝

3、美化菜肴形态可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果4、提高嫩度，改进质感采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤维组织断裂或解体5、丰丰富菜菜肴，，增加加品种种把不同同质地地、不不同颜颜色的的原料料加工成成各种种形态态，制成不不同的的菜肴肴二、刀刀工工工具的的种类类、使使用特特点1、刀刀的种种类及及用途途2、磨磨刀及及刀具具的保保养1、刀刀的种种类及及用途途①批刀刀（片片刀、、薄刀刀）特点———轻而薄薄，刀口口锋利利，钢钢质纯纯硬，，是最最常用刀具具之一一用途———精细原原料的的加工工（肉片片、肉肉丝等等）②斩刀刀（骨骨刀、、厚刀刀）特点———重约一一公斤斤以上上，背后后用途———斩斩带骨及及质硬硬的原原料③前批批后斩斩刀（（文武武刀））特点———前前部类类似批批刀，，后部部近于于斩刀刀，兼有批刀和和斩刀刀两种用用途用途———前部用于加工精精细原原料，后部用于加工带骨骨及质质硬的的原料料2、磨磨刀及及刀具具的保保养①磨刀刀石的的种类类及应应用②磨刀刀的方方法①磨刀刀石的的种类类及应应用a.粗粗磨石石：用用天然然黄沙沙石料料制成成。沙沙粒粗粗、质质地松而而硬，，常用用于新新刀开开刃或或磨有有缺口的的刀。。b.细细磨石石：用用天然然青沙沙石料料制成成。颗颗粒细细腻、、质地坚实实，能能将刀刀磨快快而不不伤刀刀刃。。c.油油石：：属人人工磨磨刀石石，采采用金金刚砂砂人工工制成成，成本高高，粗粗细皆皆有，，一般般用于于磨砺砺硬度度较高的的刀具具。②磨刀刀的方方法a.平平磨磨刀身与与刀石石贴紧紧，推推拉研研磨b.翘翘磨磨刀身与与刀石石保持持一定定的锐锐角角角度，，推拉拉研磨磨c.平平翘翘结合合磨采用平平推翘翘拉的的磨法法。平平推是是对刀刀板的的磨制制，保保持其其平滑滑，翘翘磨是是直接接对刀刀刃磨磨制，，又不不损伤伤刀刃刃磨刀时时防止止出现现的现现象a.偏偏锋磨刀两两面用用力轻轻重不不一，，磨数数不同同，刀刀锋偏偏向一一侧。。b.毛毛口角度不不对，，刀刃刃研磨磨过度度，呈呈锯齿齿状或或翻卷卷。c.罗罗汉肚肚前后磨磨数不不均，，刀身身中腰腰呈大大肚状状突出出磨刀时时防止止出现现的现现象d.月月牙口口中间用用力过过重，，磨数数过多多，向向内呈呈弧度度凹进进e.摇摇头前厚后后薄，，重心心不稳稳检验：：一种种是刀刀刃朝朝上观观察。。另一一种是是将刀刀刃放放在指指甲上上轻拉拉。③刀具具的一一般保保养a.擦擦干干表面面的污污物，，防止止生锈锈。b.不不经常常用的的刀在在刀身身两面面涂一一层植植物油油，防防止生锈锈。三、砧砧板的的运用用与保保养1、砧砧板的的种类类2、砧砧板的的选择择3、砧砧板的的保养养1、砧砧板的的种类类按材料料分：：木制制砧板板和塑塑料砧砧板。。2、砧砧板的的选择择优质的的砧板板应具具备①抗菌菌效果果好：：银杏杏木和和紫椴椴木有有较好好的抗抗菌性性。②防凹凹能力力强：：银杏杏木、、榆木木、柳柳树木木制坚坚固而有韧韧性，，既不不伤刀刀又不不易断断裂，经经久耐耐用，，防凹凹能力力强。。3、砧砧板的的保养养①新砧砧板要要加工工定形形，修修整边边缘，，再用用盐水水浸泡泡、蒸煮、、使木木质紧紧缩，，组织织细密密，树树皮损损坏时时要用用要用金金属加加固，，防止止干裂裂。②砧板板在使使用时时要旋旋转使使用，，防止止出现现凹凸凸不平，若若出现现，应应及时时修整整。③砧板板长期期不用用时，，应清清洗干干净，，竖立立放稳稳；也也可用洁洁布盖盖住，，放在在通风风处，，防止止发霉霉、变变质。。禁止在在阳光光下曝曝晒。。四、刀刀工的的操作作规范范化1、刀刀工操操作的的准备备①调整整工作作台位位置工作台台以宽松、无人碰碰撞为度，，高度以以腰为为宜②合理理放置置刀工工器具具③操作作前对对手及及工具具进行行清洗洗四、刀刀工的的操作作规范范化2、刀刀工操操作姿姿势①站立立两脚呈呈丁字字或八八字步步站稳稳，与与肩同同宽，，挺腰腰收腹腹②握刀刀方法法握刀方方法五、刀刀工的的基本本原则则1、根根据原原料的的不同同性质质，选选择不不同的的刀法法2、适适应菜菜肴和和烹调调的要要求3、原原料成成形要要整齐齐划一一，均均匀一一致4、合合理用用料，，清洁洁卫生生，保保存营营养1、根根据原原料的的不同同性质质，选选择不不同的的刀法法牛肉———要要顶着着肌肉肉纹切切丝鸡胸肉———要顺着肌肌肉纹切丝丝猪肉——斜斜着肌肉纹纹切丝2、适应菜菜肴和烹调调的要求爆、炒等旺火速成的菜肴，原原料切得细、小、薄；焖炖等小火火长时间加热热的菜肴，原原料切得大、粗、厚3、、原原料料成成形形要要整整齐齐划划一一，，均均匀匀一一致致做到到大小小均均匀匀、厚薄薄一一致致、粗细细相相当当对于于剞剞花花，，刀距距、刀纹纹的深深浅浅和和倾斜斜角角都都要均匀匀一致致4、、合合理理用用料料，，清清洁洁卫卫生生，，保保存存营营养养合理理使使用用加工工后后的的边角角碎碎料料注意意生熟熟原原料料要要分分开开加加工工第二二节节刀刀法法的的种种类类及及适适用用范范围围一、、直直刀刀法法二、、斜斜刀刀法法三、、平平刀刀法法四、、原原料料的的质质地地性性能能与与刀刀法法的的运运用用刀法法的的种种类类有有两两种种分分类类方方法法①原原料料初初加加工工所所用用的的刀刀法法如：：砍砍、、劈劈等等②原原料料细细加加工工时时所所用用的的刀刀法法如：：切切等等③用于美化原原料形态如：花刀、雕雕刻等按加工的先后顺序按刀与菜墩所所成角度分四四种：直刀、斜刀、、平刀、剞刀刀（混合刀））一、直刀法1、特点刀与菜墩成直直角2、适用范围围动物性及植物物性原料3、刀法种类类①直切②推切与拉切切③锯切④铡切⑤滚刀切⑥劈⑦剁①直切又叫跳切，从上往下，垂垂直下刀，垂垂直提刀②推切与拉切切推切是刀与原原料垂直，刀刀由后往前推去去，一刀推到低低拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低低。③锯切切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样样④铡切方法有两种：：一种是右手手提起刀柄，，左手握住刀刀背前端，刀刀柄翘起，刀刀尖下垂，在在原料所要切切的部位上用用力压下去；；另一种是把刀刀按在要切的的部位上，左左右两手同时时摇切下去，，要求用力均均衡。⑤滚刀切每切一刀，就把原料滚动一次。⑥劈a.直劈把刀对准要劈劈的部位，用用力向下直劈劈。b.跟刀劈把刀刃先砍入入原料要劈的的部位，然后后刀与原料一一齐起落。c.拍刀劈刀对准原料要要劈的部位，，右手握紧刀刀柄，左手用用力拍打刀背背，将原料劈劈开。直劈跟刀劈拍刀劈⑦剁a.排剁双手同时各执执一把刀，一一上一下地躲躲下去。b.直剁左手按稳原料料，右手提刀刀直剁下去。。二、斜刀法1、特点刀与菜墩成一一定角度2、适用范围围脆性黏滑的原原料3、刀法种类类正斜刀法反斜刀法三、平刀法1、特点刀与菜墩平行行2、适用范围围无骨的动物性性原料、韧性性原料及脆性性的蔬菜3、刀法种类类①平刀批②推刀批和拉拉刀批③抖刀批4、操作要点点①原料按稳用用力不要过大大②食指与中指指间留一空隙隙①平刀批刀与砧板平行行，按要求的的厚度，平行行批进②推刀批和拉拉刀批推刀批或拉刀刀批是刀与砧砧板平行，批批进原料后向向前推或向后后拉推刀批适用于于煮熟回软的的脆性原料拉刀批多用于于韧性原料③抖刀批为了美化原料料，平片时，，到进入原料料后可采取波波浪式前进四、原料的质质地性能与刀刀法的运用1、脆性原料料2、嫩性原料料3、韧性原料料4、硬性原料料5、软性原料料6、带骨和带带壳的原料7、松散性原原料1、脆性原料料脆性原料适应应的刀法有直直切、排斩、、平刀片、反反刀片、滚料料切等。2、嫩性原料料嫩性