淀粉糖生产工艺与应用

第六章淀粉糖生产工艺与应用淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。第一节麦芽糊精麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20％以下。第六章淀粉糖生产工艺与应用一、生产方法及特点1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上已不采用此法。2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。第六章淀粉糖生产工艺与应用第六章淀粉糖生产工艺与应用二、麦芽糊精的生产工艺1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转化到DE值5-15，然后现用淀粉酶继续转化至DE19-21。2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌凝结蛋白质，降温至80度，再加酶转化至DE20。第六章淀粉糖生产工艺与应用三、麦芽糊精产品特性麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度，而且是产品特性的主要指标。第六章淀粉糖生产工艺与应用第六章淀粉糖生产工艺与应用

1．黏度麦芽糊精的熟度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生变化。与浓度呈正相关，与温度和DE呈负相关。同一DE值产品，因制法或糖成分的分布状态不相同也可引起黏度上的差异。2．溶解度DE值10以上的产品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差别，葡萄糖值9—12产品得34％一40％浓度溶液，葡萄糖值13—17和18—22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶液。

3．褐变反应在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时，则会发生褐变反应，随瓜值增加，反应可能性增大。但总体说，麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。4．强着力随DE值提高，黏着力下降，这与糖的分子链大小有关。分子链变小时，鼓合张力减弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分子链越大，成膜能力越好。第六章淀粉糖生产工艺与应用5．冰点下降冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下降，冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改变食品的冰点。6．吸湿性是指产品吸水性能；尽管DE值，的增加会增加吸湿能力，但几乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强，

7．防止结晶在冷冻甜食品中，不希望有结晶产生，用低DE的高分子量麦芽糊精，可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。8．甜度随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充剂或载体，不会掩盖风味。第六章淀粉糖生产工艺与应用

四、麦芽糊精的应用麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均有应用。麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。第六章淀粉糖生产工艺与应用1．喷雾干燥剂麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。(1)喷雾干燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。(2)挤压：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少，产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。

第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用2．．填填充充剂剂主要要是是作作饮饮料料和和方方便便食食品品的的填填充充剂剂。。速速溶溶饮饮料料、、麦麦乳乳品品、、奶奶粉粉、、咖咖啡啡伴伴侣侣、、果果茶茶等等制制品品中中麦麦芽芽糊糊精精都都是是必必备备的的基基础础原原料料，，经经合合理理调调配配，，能能突突出出原原有有的的天天然然风风味味，，减减少少营营养养损损失失，，提提高高溶溶解解性性能能，，增增强强稠稠度度，，改改善善口口感感，，降降低低甜甜度度。。在在方方便便食食品品配配料料中中加加入入麦麦芽芽糊糊精精后后，，可可大大大大改改善善产产品品风风味味，，增增加加品品种种，，降降低低成成本本，，提提高高经经济济效效益益。。尤尤其其在在儿儿童童食食品品中中，，麦麦芽芽糊糊精精因因为为易易消消化化，，作作为为载载体体使使用用具具有有特特殊殊优优势势。。3．．医医药药工工业业利利用用麦麦芽芽糊糊精精具具有有较较高高的的溶溶解解度度和和一一定定的的融融合合度度，，可可作作为为片片剂剂或或冲冲剂剂药药品品的的赋赋形形剂剂和和填填充充剂剂。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用4．．脂脂肪肪替替代代品品麦芽芽糊糊精精遇遇水水生生成成凝凝胶胶的的口口感感与与脂脂肪肪相相似似，，可可作作为为脂脂肪肪替替代代品品。。如如马马铃铃薯薯麦麦芽芽糊糊精精DE值值为为2时时，，具具有有热热稳稳定定成成胶胶能能力力，，口口感感细细腻腻，，有有脂脂肪肪感感，，可可掺掺用用于于油油脂脂含含量量高高的的冰冰棋棋淋淋，，也也可可在在一一些些焙焙烤烤食食品品中中取取代代一一半半脂脂肪肪，，或或用用色色拉拉、、人人造造奶奶油油等等脂脂肪肪章章品品中中。。5．．糖糖果果可可降降低低糖糖果果甜甜度度，，增增加加糖糖果果的的韧韧性性，，防防止止糖糖果果““返返砂砂””和和““烊烊化化””，，降降低低糖糖果果甜甜度度，，改改变变口口感感，，改改善善组组织织结结构构，，延延长长糖糖果果货货架架保保存存期期。。利利用用麦麦芽芽御御精精代代替替蔗蔗糖糖制制糖糖果果，，可可减减轻轻、、减减少少牙牙病病、、肥肥胖胖症症、、高高血血压压、、糖糖尿尿病病等等。。6．．其其他他除除食食品品和和医医药药工工业业外外，，麦麦芽芽糊糊精精还还可可作作为为造造纸纸工工业业中中的的表表面面施施胶胶剂剂和和涂涂布布(纸纸)塑塑料料的的融融合合剂剂；；粉粉末末化化妆妆品品中中的的遮遮盖盖剂剂和和吸吸附附剂剂；；农农药药乳乳剂剂中中的的分分散散剂剂和和稳稳定定剂剂等等。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用第二二节节葡葡萄萄糖糖浆浆一、、葡葡萄萄糖糖浆浆分分类类淀粉粉经经不不完完全全水水解解得得葡葡萄萄糖糖和和麦麦芽芽糖糖的的混混合合糖糖浆浆，，称称为为葡葡萄萄糖糖浆浆，，亦亦称称淀淀粉粉糖糖浆浆，，这这类类糖糖浆浆中中还还含含有有低低聚聚糖糖、、糊糊精精。。糖浆浆的的组组成成因因所所用用工工艺艺和和水水解解程程度度不不同同而而有有差差异异，，并并且且具具有有不不同同的的物物理理和和化化学学性性质质。。葡萄萄糖糖浆浆的的指指标标：：糖糖浆浆浓浓度度在在80％％一一83％％，，DE值值在在20——80之之间间，，为为无无色色、、透透明明、、黏黏稠稠的的液液体体，，储储存存性性质质稳稳定定，，无无结结晶晶析析出出。。1、、低低转转化化糖糖浆浆：：DE值值在在30以以下下的的葡葡萄萄糖糖浆浆为为，，2、、中中转转化化糖糖浆浆：：DE值值在在30——55之之间间的的为为中中转转化化糖糖浆浆。。3、、高高转转化化糖糖浆浆：：DE值值在在55以以上上的的为为高高转转化化糖糖浆浆。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用二、、目目前前在在工工业业上上产产量量最最大大的的葡葡萄萄糖糖浆浆产产品品1、、DE为为42的的中中转转化化糖糖浆浆又称称普普通通糖糖浆浆或或标标准准糖糖浆浆，，主主要要由由酸酸法法制制造造。。糖糖浆浆的的糖糖分分组组成成为为葡葡萄萄糖糖19％％、、麦麦芽芽糖糖14％％、、麦麦芽芽三三糖糖11％％，，其其余余为为低低聚聚糖糖和和糊糊精精。。2、、用用酸酸酶酶法法或或双双酶酶法法生生产产的的64DE糖糖浆浆属高高转转化化糖糖浆浆，，葡葡萄萄糖糖和和麦麦芽芽糖糖含含量量都都在在35％％一一40％％之之间间。。因因为为糖糖浆浆中中糖糖分分组组成成主主要要为为葡葡萄萄糖糖和和麦麦芽芽糖糖，，也也称称为为葡葡萄萄糖糖浆浆或或葡葡麦麦糖糖浆浆。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用三、、葡葡萄萄糖糖浆浆生生产产工工艺艺1．．中中转转化化糖糖浆浆中转转化化程程度度糖糖浆浆生生产产一一般般采采用用酸酸法法工工艺艺，，主主要要工工序序为为调浆浆糖糖化化中中和和脱脱色色浓浓缩缩中中转转化化糖糖浆浆调浆浆：：浓浓度度约约40％％的的淀淀粉粉乳乳，，调调节节pH1.8——2.0。。糖化化：：糖糖化化罐罐中中，，压压力力0.294MPa(143℃℃)下下糖糖化化5min.，，DE42。。中和和：：用用碳碳酸酸钠钠中中和和到到pH4.8——5.2。。脱色色：：活活性性炭炭脱脱色色，，过过滤滤。。浓缩缩：：用用多多效效真真空空蒸蒸发发罐罐浓浓缩缩到到浓浓度度80％％一一83％％为为成成品品葡葡萄萄糖糖浆浆。。糖糖浆浆经经喷喷雾雾干干燥燥，，可可除除去去大大部部分分水水分分，，得得含含水水量量在在5％％以以下下白白色色粉粉末末状状产产品品，，包包装装、、运运输输和和贮贮存存都都比比液液体体方方便便。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用酸水水解解的的无无规规则则性性使使酸酸水水解解产产品品的的生生产产具具有有很很大大局局限限性性。。若若产产品品的的D直直值值小小于于30，，则则淀淀粉粉分分子子有有相相当当数数量量的的较较大大分分子子量量产产物物，，可可以以再再次次缩缩合合或或回回生生，，形形成成不不可可溶溶淀淀粉粉颗颗粒粒，，使使终终产产品品有有絮絮状状物物生生成成；；若若产产品品DE值值在在55以以上上，，则则极极易易产产生生颜颜色色或或颜颜色色母母体体，，如如5——经经甲甲基基糠糠醛醛和和乙乙酰酰丙丙酸酸生生成成，，还还能能引引进进苦苦味味。。因因此此，，淀淀粉粉酸酸水水解解一一般般只只限限于于DE值值在在30——55之之间间这这一一范范围围内内，，该该范范围围产产品品的的各各种种糖糖分分含含量量和和平平均均分分子子量量见见表表6——4。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用只要要将将水水解解的的转转化化参参数数(如如时时间间、、温温度度、、酸酸度度、、淀淀粉粉浓浓度度)控控制制好好，，能能够够保保持持参参数数恒恒定定，，就就能能根根据据需需要要生生产产出出稳稳定定糖糖分分组组成成的的糖糖浆浆。。中中转转化化糖糖浆浆的的代代表表产产品品是是42DE糖糖浆浆，，它它的的糖糖浆浆分分析析情情况况见见表表第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用2．．高高转转化化糖糖浆浆高度度转转化化糖糖浆浆产产品品一一般般DE值值在在60——70之之间间，，这这种种糖糖浆浆的的葡葡萄萄糖糖和和麦麦芽芽糖糖含含量量较较高高，，甜甜度度高高，，发发酵酵性性好好。。生产产上上采采用用酸酸酶酶法法工工艺艺或或双双酶酶法法工工艺艺，，(1)酸酸酶酶法法A、、调调制制淀淀粉粉乳乳30％％一一45％％的的淀淀粉粉乳乳B、、盐盐酸酸液液化化：：DE值值38——50，，C、、中中和和pH5.0——5.3（（使使用用碳碳酸酸钠钠或或石石灰灰））D、、过过滤滤E、、脱脱色色F、、调调温温50——60℃℃G、、糖糖化化：：加加入入酶酶制制剂剂继继续续糖糖化化至至所所需需要要DE值值达达62——63DE值值，，H、、灭灭酶酶100℃℃加加热热2——3minI、、浓浓缩缩：：所所得得高高转转化化糖糖浆浆糖糖分分组组成成(干干物物质质)为为葡葡萄萄糖糖35％％一一40％％，，麦麦芽芽糖糖35％％一一40％％，，三三糖糖8％％一一12％％，，四四糖糖以以上上8％％一一22％％。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用(2)双双酶酶法法先用用麦麦芽芽糖糖酶酶液液化化得得DE值值15——20的的淀淀粉粉液液化化液液，，依依此此为为底底物物用用葡葡萄萄糖糖酶酶糖糖化化得得到到的的高高转转化化糖糖浆浆属属双双酶酶法法。。例例如如，，将将含含有有耐耐热热αα——淀淀粉粉酶酶的的淀淀粉粉浆浆在在106——108℃℃加加热热5一一6min，，生生产产出出一一种种低低DE值值产产品品，，然然后后在在100℃℃状状态态下下加加热热1——2h，，使使DE值值达达12，，以以此此为为底底物物，，冷冷却却到到60℃℃，，调调pH进进行行酶酶法法糖糖化化，，由由使使用用酶酶的的种种类类和和组组合合情情况况，，决决定定了了高高转转化化糖糖浆浆中中的的糖糖分分组组成成。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用三、葡萄萄糖浆的的性质葡萄糖浆浆的性质质由DE值和特特定DE值中各各组分含含量所决决定。不同糖浆浆产品在在许多性性质方面面存在明明显差别别，如甜甜度、熟熟度、胶胶熟性、、增稠性性、吸潮潮性和保保水性、、渗透压压力和食食品保藏藏性、颜颜色稳定定性、焦焦化性、、发酵性性、还原原性、防防止蔗糖糖结晶性性、泡沫沫稳定性性等。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用葡萄糖浆浆的黏度度同固体体含量与与温度有有关，在在同一温温度和浓浓度下，，葡萄糖糖浆的黏黏度取决决于糖的的组分与与平均分分子量，，平均分分子量越越大，黏黏度也越越大。不不同转化化方式黏黏度也不不同，同同一温度度下，黏黏度大小小依次为为酸法＞＞酸酶法法＞酶一一酶法。。吸湿性性关系到到食品产产品货架架期，若若周围大大气相对对湿度使使产品既不从从空气中中吸收水水分，也也不释放放水分，称称为相对对湿度平平衡(ERH)。若产品的ERH低低于空气气中的相相对湿度度，则它将吸吸收水变变藏，而而且易受受微生物物腐蚀；若若产品ERH高高于空气气中相对对湿度，则将将散失水水分变干干燥。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用葡萄糖浆浆平均分分子量与与渗透压压间是线线性关系系，DE值越高高，葡萄萄糖浆的的渗透压压值也越越大，葡葡萄糖浆浆的自身身保护性性越强。。糖浆的的冰点降降低取决决于溶液液的浓度度，在固固形物含含量一定定时，DE值越越高，冰冰点降低低程度越越大，这这一特性性对冰冻冻食品(如冰洪洪淋)非非常重要要。使用用糖浆种种类不同同，冰洪洪淋的硬硬度和融融化点也也不同。。沸点升升高是葡葡萄糖浆浆的一个个重要特特性，加加入不同同葡萄糖糖浆可控控制糖果果生产沸沸点，以以达节省省能源、、减少褐褐变反应应的目的的。对固体浓浓度一定定的葡萄萄糖浆，，DE值值增高，，将降低低糖浆的的ERH，减少少产品的的干燥机机会；DE值降降低，会会增加糖糖浆的ER比减减少产品吸收收水分的的机会。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用糖浆的甜甜度随转转化程度度增高而而升高，，糖浆浓浓度越高高甜度越越大。低低DE值值葡萄糖糖浆在某某些食品品领域中中具有优优势，如如在果酱酱中作防防腐剂，，可提供供低甜度度而不掩掩盖水果果风味。。在溶液液中结晶晶的形成成与溶质质的饱和和点有关关，即与与分子量量、温度度和其他他物质有有关。在在42DE葡萄萄糖浆与与蔗糖的的混合液液中，葡葡萄糖浆浆有抑制制结晶作作用，而而且低DE值葡葡萄糖浆浆这种抑抑制特性性更强，，常被用用于食品品和糖果果生产中中。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用四、葡萄萄糖浆的的应用葡萄糖浆浆主要应应用于食食品工业业，占全全部用量量的95％，非非食品工工业仅占占5％，，主要是是医药工工业。在在食品工工业中使使用量最最大的是是糖果，，其次是是水果加加工、饮饮料、焙焙烤，此此外，在在罐头、、乳制品品中也有有使用。。葡萄糖糖浆在糖糖果制造造中的作作用主要要是控制制结晶度度，以满满足不同同类型糖糖果的需需要。添添加的葡葡萄糖浆浆要根据据具体情情况分别别对待。。63DE糖浆浆能增加加糖果的的吸湿性性、柔软软度、降降低教度度、抑制制微生物物腐蚀，，常用于于胶糖、、软糖的的生产。。而35—42DE酸酸转化葡葡萄糖浆浆可增加加固形物物含量，，提高蔗蔗糖溶解解性，保保证糖果果粒度，，常与蔗蔗糖混合合用于硬硬糖生产产。果脯脯是水果果加工中中的一种种重要产产品，选选用63DE葡葡萄糖浆浆，黏度度低、渗渗透性好好，容易易渗入果果肉或果果皮间隙隙，而低低DE值值的糖浆浆，因平平均分子子量高，，黏度大大，效果果就差。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用葡萄糖浆浆用于酒酒精饮料料有两方方面的作作用，一一是控制制悬浮性性、熟度度和甜度度；二是是作为发发酵碳水水化合物物来源，，应选用用高DE值葡萄萄糖浆，，在发酵酵或蒸馏馏萃取后后加入。。葡萄糖糖浆在焙焙烤业中中被大量量使用，，它能控控制产品品的流变变特性，，还原糖糖能提高高面包皮皮的褐变变反应。。糖浆中中的低聚聚糖能控控制产品品组织结结构，高高DE值值葡萄糖糖浆能使使蛋糕吸吸水防止止干燥，，延长货货架期。。葡萄糖糖浆用于于冰棋淋淋生产，，能控制制产品柔柔软度、、晶体形形成和冰冰点，使使产品变变得光滑滑，无冰冰晶产生生，不过过甜，不不掩盖风风味。葡葡萄糖浆浆在医药药工业领领域的应应用包括括作为抗抗生素生生产的原原料，作作为药丸丸糖衣，，与蔗糖糖共同作作为止咳咳液的载载体。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用第三节结结晶晶葡萄糖糖一、葡萄萄糖产品品种类1、结结晶葡萄萄糖按分分子结构构分类：：（1）一一水α——D—六六环葡萄萄糖，简简称含水水α—葡葡萄糖（2）无无水α——D—六六环葡萄萄糖，简简称无水水α—葡葡萄糖（3）无无水β——D—六六环葡萄萄糖，简简称无水水β—葡葡萄糖（4）葡葡萄糖全全糖：它它是由酶酶法糖浆浆省去结结晶工序序直接用用喷雾干干燥方法法制成的的颗粒状状的糖粉粉。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用2、按结结晶葡萄萄糖产品品用途分分类（1）注注射用葡葡萄糖：：是生产产葡萄糖糖输液、、注射液液及配制制各种注注射用制制剂的原原料，也也可用作作化学纯纯试剂或或细菌培培养剂，，多是无无水型，，一般用用纯度高高的酶法法糖化液液为原料料生产。。（2）口口服葡萄萄糖：用用作食疗疗法的强强健剂及及与各种种维生素素配合制制成的口口服品，，以及生生产维生生素C级级的山梨梨醇原料料，生产产工艺基基本和注注射葡萄萄糖相同同，只是是质量标标推要低低一些，，或用注注射糖结结晶后具具有较高高纯度的的母液经经净化、、浓缩、、结晶生生产。（3）工工业用葡葡萄糖可可用做抗抗生素及及发酵制制品的培培养基或或生产普普通级山山梨醇的的原料，，是用生生产口服服葡萄糖糖的母液液生产的的，为了了达到必必要的结结晶纯度度，往往往要把母母液再糖糖化一次次，与医医用葡萄萄糖相比比，含有有较多的的盐分、、杂糖，，色泽也也深。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用二、葡萄萄糖水溶溶液的平平衡体系系葡萄糖在在水中存存在两种种异构体体，α构构型和ββ构型，，这两类类异构型型以动态态平衡状状态存在在。酸法法水解生生成的αα-葡萄萄糖，在在水中有有一部分分要转成成β构型型，而酶酶法水解解生成的的α-葡葡萄糖，，在水中中也有一一部分要要转成ββ-葡萄萄糖，这这种相互互转变在在达到平平衡状态态时趋于于稳定。。两者的的转变要要经过中中间体开开链葡萄萄糖，达达到平衡衡时。αα和β异异构体的的比例为为36％％和64％，此此外，还还有极微微量的开开链葡萄萄糖，只只占0．．024％。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用葡萄糖不不同异构构体在溶溶液中的的平衡比比例受浓浓度和温温度的影影响很小小，但葡葡萄糖的的溶解度度却会随随温度的的升高而而增加。。根据溶溶解度绘绘制的葡葡萄糖溶溶液的相相图见图图6—6。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用从相图中中可以看看出，在在饱和状状态下，，固体相相的葡萄萄糖随温温度的不不同，以以不同的的异构体体存在。。一水αα-葡萄萄糖只能能在低于于50℃℃以下结结晶，无无水α-葡萄糖糖只能在在50.8—80℃温温度范围围内结晶晶，115℃以以上是无无水β——葡萄糖糖的结晶晶温度。。不同葡葡萄糖异异构体的的生产工工艺便是是根据这这种性质质而确定定的。目目前晶体体葡萄糖糖通用工工艺流程程为：高转化葡葡萄糖浆浆精精制浓浓缩结结晶离离心分离离干干燥筛筛分成成品第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用三、结晶晶技术原原理1．基本本概念A、晶体体:是指指内部结结构中的的质量(原子、、离子、、分子)作规则则排列的的固体物物质。B、结晶晶：是指指溶质分分子自动动从过饱饱和溶液液中析出出，凝集集成固体体，并使使这些分分子有规规律地排排列在一一定晶格格中的过过程。C、沉淀淀：是指指溶质分分子自动动从过饱饱和溶液液中析出出，得到到的固体体其构成成单位排排列是不不规则无无定型物物质，析析出过程程称为沉沉淀。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用2、结晶晶过程与与溶液之之间的关关系A、溶液液恰好饱饱和，溶溶质即无无溶解，，也无结结晶，即即溶质与与溶液处处于平衡衡状态，，此溶液液称为饱饱和溶液液；B、溶液液末饱和和，若添添加固体体，则固固体溶解解。C、溶液液已过饱饱和，超超过饱和和点的溶溶质迟早早要从溶溶液中沉沉淀出来来。最最先析析出的微微小颗粒粒是以后后的结晶晶中心，，称为晶晶核。微微小的晶晶核具有有较大的的溶解度度。因此此，在饱饱和溶液液中，晶晶核是要要溶解的的，只有有达到一一定过饱饱和度时时，晶核核才能存存在，晶晶核形成成后，靠靠扩散而而继续成成长为晶晶体叫晶晶体生长长。可见见溶液达达到过饱饱和状态态是结晶晶前提，，过饱和和度是结结晶推动动力。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用3．饱和曲曲线与过过饱和曲曲线A、稳定定区：在在稳定区区的任意意一点溶液都都是稳定定的，不不管采取取什么措施，，都不会会有结晶晶析出。。B、不稳稳定区：：任意一一点溶液液能立即自发发结晶，，在温不不变时，，溶液浓度会会自动降降至AB线。C、亚稳稳区：在在亚稳区区的任意意一点，如不不采取措措施，溶溶液也可可以长时间保保持稳定定，如加加入晶种种，溶质质会在晶晶种上长长大，溶溶液的浓浓度随之之下降到到AB线线。亚稳稳区中各各部分的的稳定性性并不一一样，接接近AB线的区区域较稳稳定，而而接近CD线的的区域极极易受刺刺激而结结晶。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用亚稳区的的上半部部称为刺刺激结晶晶区，下下半部称称为养晶晶区。溶溶液需要要在亚稳稳区或不不稳区才才能结晶晶，在不不稳区结结晶生成成很快，，来不及及长大，，浓度即即降至溶溶解度。。所以，，形成大大量细小小晶体，，对工业业结晶不不利。为为得到颗颗粒大而而又整齐齐的晶体体，通常常需加人人晶种并并把溶液液浓度控控制在亚亚稳区的的养晶区区，让晶晶体缓慢慢长大，，因为养养晶区自自发产生生晶核的的可能性性很小。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用4．结晶晶过程(1)过过饱和溶溶液的形形成要想获得得理想的的晶体，，就必须须有过饱饱和溶液液的形成成。在工业上上制备过过饱和溶溶液方法法有：热热饱和溶溶液冷却却、将部部分溶剂剂蒸发、、真空蒸蒸发冷却却等，所所获得溶溶液的过过饱和程程度可用用过饱和和度表示示：过饱和度度的大小小会影响响晶核的的形成速速度和晶晶体的长长大速度度，并最最终影响响晶体产产品的粒粒度和粒粒度分布布，是工工业上考考虑结晶晶问题的的一个极极其重要要的因素素。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用(2)、、起晶起晶：糖糖液在达达到一定定过饱和和度状态态，开始始有晶体体生成称称为起晶晶。工业业结晶中中有三种种不同的的起晶方方法：A、自然然起晶法法：在一一定温度度下使溶溶液蒸发发进入不不稳区形形成晶核核。B、刺激起晶晶法，将将溶液蒸蒸发至亚亚稳区后后，将其其加以冷冷却，进进入不稳稳区，此此时具有有一定量量的晶核核形成，，由于晶晶核析出出使溶液液浓度降降低，随随即将其其控制在在亚稳区区的养晶晶区使晶晶体生长长；C、晶种种起晶法法：将溶溶液蒸发发或冷却却到亚稳稳区的较较低浓度度，投入入一定量量和一定定大小的的晶种，，使溶液液中的过过饱和溶溶质在所所加晶种种的晶面面上长大大。慢冷冷却加晶晶种是起起晶普遍遍采用的的方法。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用（2）二二次晶核核的形成成：它是指在在溶液中中已有溶溶质晶体体存在的的条件下下，形成成晶核的的现象。。二次晶晶核的形形成是由由于，晶晶浆（晶晶体存在在的结晶晶溶液称称为晶浆浆）中已已有的晶晶体颗粒粒与结晶晶罐内的的搅拌螺螺旋桨或或叶轮之之间碰撞撞，产生生大量碎碎片，其其中较大大的就是是新的晶晶核。晶晶种以外外的晶核核叫做伪伪晶，要要尽力防防止伪晶晶的生成成。（3）晶体的的生长A、待结晶溶溶质借扩散作作用到达晶体体表面。B、溶质在适适当晶格位置置长入晶面。。C、晶体增大大，放出结晶晶热。杂质、搅拌、、温度、过饱饱和度都会对对晶体生长产产生影响。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用5、结晶操作作（1）、分批批结晶(间歇歇结晶)在间歇结晶罐罐里，将溶液液状态控制在在亚稳区内，，向溶液中添添加适量晶种种，使被结晶晶的溶质只在在晶体表面上上生长，温和和搅拌，使晶晶体较均匀地地悬浮在整个个溶液中，并并尽量避免二二次成核现象象。它的操作和设设备较简单，，但得到的晶晶体产品质量量不均一。（2）连续结结晶结晶是在搅拌拌槽式连续结结晶器中进行行，浓度恒定定的糖浆连续续加入结晶器器内，与循环环晶浆结合，，在搅拌器作作用下，通过过水冷式循环环管，受冷却却的晶浆有晶晶体生长，长长大的晶粒沉沉入槽底而卸卸出。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用四、结晶葡萄糖糖生产的主要要设备1．结晶设备备结晶设设备主要有冷冷却结晶器和和蒸发结晶器器。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用2．分离设备备葡萄糖浆经过过结晶后，形形成含葡萄糖糖晶粒、母液液及其他杂质质混合物，需需分离出母液液和杂质，并并对晶体洗涤涤。主要的分离设设备是间歇式式过滤离心机机。将糖膏引引入到离心机机，将葡萄糖糖结晶与母液液分开，离心心分出的母液液称为糖蜜。。洗蜜：由于结结晶颗粒上仍仍附有一薄层层糖蜜，需用用清洁水清除除，洗涤时分分离出的溶液液叫洗蜜。洗洗涤后由离心心机得到湿葡葡萄糖，含水水分约12％％一14％，，其中，9.1％为结晶晶水，其余为为游离水。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用3、干燥和筛筛分第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用五、含水α-葡萄糖生产产工艺酸法糖化液含含复合糖类多多，结晶后复复合糖类存在在于母液中；；一般要用酸酸再水解一次次，将复合糖糖类转变成葡葡萄糖，再结结晶，剩余母母液当做废糖糖蜜处理。酶法糖化基本本避免了复合合反应，不需需要再糖化，，结晶以后剩剩下的母液纯纯度仍高，甜甜昧纯正，适适于食品工业业应用。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用（一）、酸法法二次冷却结结晶生产含水水α-葡萄糖糖的工艺流程程第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用（二）．结晶晶操作1、起晶工厂开工生产产或设备放空空清洗、检修修或更换晶种种时，采用投投种法起晶。。加入晶种量量为25—50kg／m3。在生产时，每每批料留有25一30％％的糖膏于罐罐中作为下一一批的品种，，称此为留种种法。晶体受受搅拌作用或或受加料时糖糖浆温度上升升的影响，一一个晶体可裂裂为若干晶核核，为下批料料提供了足量量晶种，使糖糖浆保持较高高的过饱和度度，不致有伪伪晶生成，大大量晶种也使使其他影响结结晶的因素，，如过饱和度度、温度、纯纯度等降到次次要地位，利利于生产管理理和通过调节节糖浆的浓度度，很好地控控制结晶颗粒粒的大小和均均匀程度。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(2)、进进料、养晶晶A、进料：将将准备好的糖糖浆输入已留留种的结晶罐罐内。使用容容积大的结晶晶罐分两批加加入糖浆，中中间相隔约10h。两批批糖浆的量大大致相等。B、加温：温温度控制在40-44℃℃料温过高会使使晶核溶解在在糖浆内，造造成晶核数量量不足，有伪伪晶生成或晶晶体过大在结结晶过程中碎碎裂，使结晶晶变得细小，，造成分离困困难，影响收收率和质量。。料温过低有可可能在加入的的糖浆中即有有伪晶存在。。C、养晶：糖糖浆进满后在在2一10h内保持温度度不变，进行行养晶。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(3)、降降温结晶在有晶种的糖糖蜜中，葡萄萄糖液由于温温度降低而达达到过饱和状状态，葡萄糖糖分子在晶核核上析出，使使晶体生长。。降温结晶要要严格按照结结晶曲线进行行，此阶段需需90—100h，降低低糖膏温度到到约20℃，，结晶是在缓缓慢降温条件件下进行，每每日降低约4℃，通过调调节夹套中的的冷却水量来来调节温度。。结晶完成时，，糖膏固体葡葡萄糖的体积积约占糖膏总总体积的60％，过饱和和度降低到约约1.0，即即母液中葡萄萄糖是饱和状状态，不可能能再析出。结结晶达到终点点后，化验母母液浓度达到到要求后即可可放料。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用2．分蜜和洗洗蜜A、分蜜：是是指把母液从从糖膏中分离离出来。采用离心分离离方法分蜜，，离心机为篮篮式离心机，，加完糖蜜后后，逐渐增加加离心机旋转转速度直到最最高速度，受受离心力作用用，液体的糖糖蜜与结晶颗颗粒间分离。。B、洗蜜：分分蜜后的结晶晶颗粒上仍附附着一层薄糖糖蜜，用清洁洁水洗除，多多为两次喷水水法，第一次次用少量水冲冲淡糖蜜，降降低黏度，以以利分离；第第二次用较多多量的水，在在糖蜜差不多多全部分离后后冲入。洗水水用量约为湿湿糖量15％％一20％，，水温20℃℃，洗糖用水水应有较高纯纯度。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用3．干燥处理理由离心机卸出出的湿糖呈块块状，在进入入干燥机前，，先经破碎机机破散，然后后由较高一端端进入滚筒干干燥机。干燥用的热风风温度为60—70℃，，流动方向与与物料相同，，流速1一1.5m／s，干燥机内内的糖温度应应保持在48—59℃。。由干燥机逸出出的湿空气带带有糖粉，要要经过旋风分分离后用糖粉粉回收器将其其收回。由干干燥机卸出的的糖经筛分离离，通过筛的的部分为成品品，筛面上的的少量粗颗粒粒，干燥不充充分，再经高高速旋转锤击击磨打碎，回回流到湿糖中中重新干燥，，或将粗粒干干燥溶化，回回流到糖化液液中。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用4．糖蜜和洗洗蜜的处理分蜜后的糖蜜蜜经结晶得葡葡萄糖，纯度度90％一95％，工业业上称为回溶溶糖，也称为为Ⅱ号糖，由由淀粉糖化液液直接制得的的葡萄糖则为为I号糖。糖糖蜜结晶生成成回溶糖的步步骤是：(1)、糖蜜蜜的处理解A、糖化：将将糖蜜再糖化化一次，使其其中的复合糖糖大部分水解解成葡萄糖，，葡萄糖的产产率可增高5％一10％％。B、用Na2C03将糖糖化液中和到到pH4.8—5.2。。C、过滤、脱脱色、蒸发浓浓缩到浓度约约79％，葡葡萄糖值约85。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用D、结晶：将将浓缩浆冷却却至35℃，，引入结晶罐罐中，与留存存在结晶罐中中的晶种混合合，按标准冷冷却曲线于160—200h内冷却却至20℃，，每日降低温温度2℃。F、分蜜：因因糖结晶颗粒粒较小，分蜜蜜时间较长，，1750r／min离离心约需30min。分离后的回溶溶糖用I号糖糖的洗蜜溶解解，与淀粉糖糖化液混合，，重被利用。。分离Ⅱ号糖糖膏时所得的的糖蜜和洗蜜蜜混合在一起起，蒸发浓缩缩作废糖蜜处处理，用于混混合饲料或发发酵原料。酶法糖化液纯纯度高，糖蜜蜜甜味纯正，，不再糖化，，可结晶生产产一水α-葡葡萄糖也可脱脱色、过滤，，当做糖浆处处理，供食品品工业用或制制成全糖。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用5．含水葡萄萄糖的精制医药注射用一一水α-葡萄萄糖，需在一一次结晶获得得的一水α-葡萄糖基基础上进一步步精制。其方方法是用纯净净水和纯度高高的洗蜜溶解解含水α-葡葡萄糖，得浓浓度60％％糖溶液，用用活性炭脱色色，过滤，蒸蒸发到75％％浓度，冷却却至45℃后后引入结晶罐罐，进行二次次冷却结晶，，结晶过程因因糖液纯度高高，结晶要快快些，70h内冷却至20℃，结晶晶完成后进行行分蜜、干燥燥、筛分，即即为高纯度的的一水α-葡葡萄糖。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用六、无水α——葡萄糖生产产工艺无水α—葡萄萄糖常用酶法法糖化液蒸发发结晶法生产产。结晶方法：冷冷却结晶、煮煮糖结晶、真真空蒸发结晶晶，。以下是是以酸法生产产的含水α-葡萄糖经溶溶解浓缩后的的糖浆用煮糖糖结晶工艺。。（一）．起晶晶和整晶1、起晶(1)、起晶晶的方法：A、自然结晶晶法用真空浓缩提提高糖液浓度度至80％，，开始有结晶晶生成，起晶晶开始后，要要保持蒸发条条件不变，直直到获得适量量的结晶数目目为止。过饱和度太低低或起晶时间间太短则所得得糖结晶较大大，数目少产产率低，并易易于产生细小小的伪晶，所所得糖结晶的的大小不均匀匀；过饱和度太高高或结晶期太太长晶体数量量多，生长挤挤在一起形成成星状或凝聚聚块。煮糖过程中糖糖膏黏稠度增增高很快，循循环流动速度度迅速减低，，造成熬煮困困难，不得不不提前放料，，糖产率低，，结晶未得到到充分的生长长机会，晶体体小。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(2)刺激结结晶法起晶时加少量量粉末晶种促促进起晶。(3)全晶投投种法加入需要量的的全部晶种，，使这些晶种种生长，不再再生成新晶种种。2、整晶整晶的目的是是要控制晶种种生成，使其其形成数量适适当，有足够够大小、形状状良好的单晶晶。一般当生生成适量的晶晶母以后，就就应立即停止止更多结晶的的继续生成，，方法是降低低真空度，增增高糖液的沸沸点，把真空空度从88kPa降到约约77.3kPa，糖液液的沸点升高高到约70℃℃，蒸发速度度降低，新结结晶的生成就就会停止，并并防止了伪晶晶的生成，整整晶所需时间间长短，应根根据糖膏的质质量决定。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(二）、晶体体生长煮糖操作是结结晶正常生长长关键。根据据煮糖蒸发速速度，往罐中中给入一定量量的新糖浆，，并随着增高高的糖膏液体体，不断调整整糖浆浓度，，保持在80％一83％％，温度在70℃左右，，在此较高的的蒸发温度下下，有利于促促进异构体转转变。3。结晶完全全当煮糖体积达达3／4时，，逐渐增高真真空度，降低低蒸发温度，，每次少量分分批引入其余余的糖浆，最最终的真空度度可以提高到到90.7kPa，相当当于蒸发温度度约57℃，，能降低母液液的过饱和度度，增高糖产产率，以后糖糖膏由真空罐罐放到混合槽槽中温度降低低时不致有伪伪晶生成。结结晶完成后糖糖膏浓度约为为90％，母母液浓度约为为70％，煮煮糖时间6——8h，结晶晶相达50％％。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用（三）．结结晶后的处理理1、分蜜：熬熬煮完成的糖糖膏引入已加加热的混合槽槽中，然后用用离心机分蜜蜜，离心机具具有蒸汽夹层层，先进行预预热，再离心心分蜜。用75—80℃℃蒸汽冷凝水水洗糖，热水水洗糖可防止止无水α-葡葡萄糖向含水水α-葡萄糖糖结晶转变。。2、干燥：离离心机卸下的的无水α—葡葡萄糖含水1.5％一2.5％，经经滚筒干燥机机处理，在60一65℃℃条件下干燥燥到水分含量量低于0.05％。利用酶法淀粉粉糖化液直接接生产无水αα-葡萄糖的的操作过程与与上述工艺相相同，只是条条件略有变化化。蒸发到83％浓度的的糖液加入0.2％粉末末无水α-葡葡萄糖刺激结结晶，在70—75℃煮煮糖约6一10h，结晶晶完成时，糖糖膏浓度约88％，分蜜蜜75—80℃热水洗糖糖，干燥到水水分0.1％％以下。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用七、全糖糖淀粉经液化、、糖化所得的的糖化液，净净化后浓缩干干燥，不经结结晶分蜜，即即包括未结晶晶部分，全部部变成商品淀淀粉糖叫全糖糖。全糖商品品有全糖浆和和全糖粉，全全糖粉是形成成结晶及无定定形晶格的混混合固体产品品。1．酸法全糖糖．1、糖化：淀淀粉乳酸法糖糖化到葡萄糖糖值82—872、精制：脱脱色、过滤3、浓缩、浓浓缩到浓度83％一88％4、冷却结晶晶：冷却到约约40℃，然然后流入具有有搅拌器的混混合桶中，将将相当于糖浆浆重量约1％％的粗葡萄糖糖碎块混入，，供作结晶的的晶种，搅拌拌约2—3h，冷却到约约30℃。5、固化：放放料流人浅盘盘，静置结晶晶4—6d，，结晶凝固完完成，由盘倒倒出即为产品品。呈暗黄色，带带苦味，不适适合食品应用用，供皮革、、人造纤维等等工业应用。。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用·2．酶酶法全糖酶法糖液经脱脱色、离子交交换，浓缩至至75％以上上，就得到全全糖浆，糖浆浆结晶固化，，切削碎或经经喷雾结晶就就得全糖粉。。(1)、结晶晶固化制粉A、浓缩：净净化的糖液浓浓缩至85％％—90％B、冷却结晶晶：冷却40—50℃℃加入一定量量晶种，搅拌拌均匀，倒入入结晶槽中，，迅速结晶凝凝固，结晶开开始物料温度度高，浓度也也高，先析出出的是无水结结晶葡萄糖，，降温至10—25℃放放置72h。。养晶过程中中物料含水多多，无水结晶晶又转变为有有水结晶。C、固化与切切削：养晶终终期，游离水水分降至2％％—4％出料料，出料后的的固体葡萄糖糖成块，用切切削法粉碎固固体葡萄糖成成细片。D、干燥：经经干燥机使游游离水分降至至1％后过筛筛，获得成品品全糖粉。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(2）喷喷雾结晶成粉粉DE值97％％以上糖化液液，经净化浓浓缩至浓度78％以上，，维持在50℃条件下慢慢慢搅拌，使使形成微晶，，物料呈糖膏膏状，通过泵泵进入喷雾干干燥器干燥筒筒内，雾状糖糖膏迅速形成成结晶颗粒，，并又接触周周围雾滴长大大，随之成球球形下落成全全糖颗粒。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用第四节麦麦芽糖一、麦芽糖浆浆产品的组成成与生产用酶酶1、麦芽糖浆浆产品的组成成麦芽糖由两个个葡萄糖单位位组成，为麦麦芽二糖，习习惯上简称麦麦芽糖。其结结构式如下：：工业上生产的的麦芽糖浆产产品种类很多多，含麦芽糖糖量差别也大大，一般分类类法把麦芽糖糖浆分为普通通麦芽糖浆、、高麦芽糖浆浆和超高麦芽芽糖浆。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用三种麦芽糖浆浆的组成情况况2、麦芽糖浆浆生产用酶A、液化酶：：α-淀粉酶酶，B、糖化酶：：β-淀粉酶酶，α-1，，6键的脱支支酶C、麦芽糖生生成酶、麦芽芽酶（由α——淀粉酶和ββ—淀粉酶组组成）。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用二、普通麦芽芽糖浆普通麦芽糖浆浆系指饴糖浆浆。为降低生生产成本一般般不用淀粉为为原料，而是直接接使用大米、、玉米和甘薯薯粉作原料。。（一）、大米米为原料的饴饴糖加工工艺艺1、生产工艺艺流程：原料(大米)清清洗浸浸渍磨磨浆浆液液化化冷冷却糖糖化化加加热过过滤浓浓缩成成品。(1)、原料料处理以碎大米为原原料，用水浸浸1—2h，，水温45℃℃以下，用砂砂盘淀粉磨湿湿法磨粉，粉粉浆细度应80％达60目。磨后所所得粉浆，调调浆至浓度为为20—23`Be0，此时糖化液液中固形物物含量不低于于28％。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(2)、液化化A、升温法（（间歇法）：：是将粉浆置置于液化罐中中，添加α-淀粉酶，在在搅拌下喷入入蒸汽升温至至85℃，直直至碘反应呈呈粉红色时，，加热100℃以终止酶酶反应，冷却却至室温。为为防止酶失活活，常添加0.1％一0.3％的CaCI2。如果用耐热性性α-淀粉酶酶在90℃下下液化，免加加CaCI2。B、连续液化化法：开始时时与间歇法相相同，当粉浆浆注满液化罐罐后，90℃℃保温20min，再从从底部喷蒸汽汽升温到97℃以上，在在搅拌和加热热下，分别从从顶部进料和和底部出料，，保持液面不不变。操作中中液化罐内上上部物料为90—92℃℃，下部物料料为98一100℃，粉粉浆在罐中滞滞留时间只有有2min，，就可达到完完全的糊化和和液化。C、射液化法法：是用喷射射器进行糖浆浆的液化和糊糊化，适用于于耐热性α——淀粉酶使用用。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(3)、糖化化糖浆液化后泵泵入糖化罐冷冷却至62℃℃左右，添加加1％一4％％麦芽浆，搅搅拌下60℃℃保温2—4h，可使DE值从15％升至40％左右，随随后升温至75℃，保持持30min，后升温90℃保持20min，，使酶完全失失活。此时麦麦芽糖生成量量在40％一一50％左右右。增加麦芽芽用量或延长长糖化时间可可增加麦芽糖糖生成量，由由于β-淀粉粉酶不能水解解支链淀粉αα-l，6键键，其麦芽糖糖生成量最高高不超过65％。(4)、过滤滤与浓缩用板框压滤机机趁热过滤，，滤清的糖液液应立即浓缩缩，以防由微微生物繁殖等等引起的酸败败，糖液浓缩缩一般采用常常压和真空蒸蒸发相结合的的方法进行。。先在敞口蒸蒸发器中浓缩缩到一定程度度，然后在真真空度不低80kPa下下蒸发浓缩到到固形物含量量75％一80％。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用2．玉米粉为为原料的饴糖糖加工工艺（1）、工艺艺流程(2)、调浆浆先把水放入调调料罐，在搅搅拌状态下以以玉米粉和水水质量比1：：1．25加加入玉米粉，，然后加入已已溶解好的0.3％CaCl2，按投料数准准确加入10u／g的αα-淀粉酶，，充分搅拌后后利用位差压压力流入液化化罐。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(3)、液化化调制好浆料进进入液化罐后后，调节温度度至92—94℃，pH控制在6.2—6.4，保持20min，然然后打开上部部进料阀门和和底部出料阀阀门进行连续续液化操作，，液化的一般般蒸汽压力在在0.2MPa以下，1000kg料液约需90min，，所得液化液液用碘色反应应为棕黄色，，还原糖值在在15％一20％之间。。(4)、糖化化液化液泵入糖糖化罐，开动动搅拌器，从从冷却管里通通入自来水冷冷却，温度下下降到62℃℃时加入已粉粉碎好的大麦麦芽，按液化化液的质量加加入量为1.5％一2.0％，搅拌拌均匀后60℃糖化3h，还原糖值值达38％一一40％。(5)、过滤滤和浓缩糖化液在搅拌拌状态下使温温度上升到80℃终止糖糖化，用过滤滤机过滤，在过滤液中加加入2％活性性炭，再次通通过过滤机过过滤。利用盘盘管加热式真真空浓缩器，，将糖液浓缩缩到规定浓度度。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用三、高麦芽糖糖浆高麦芽糖浆是是在普通麦芽芽糖浆生产工工艺的基础上上，增加除杂杂、脱色、离离子交换等精精制工序，然然后经减压浓浓缩而成。精制过的糖浆浆，蛋白质和和灰分含量大大大降低，溶溶液清亮、糖糖浆熬煮温度度（140℃℃）远高饴糖糖，麦芽糖糖含量一般在在50％以上上。生产高麦芽糖糖浆常用两类类淀粉酶系统统或单独使用用真菌α-淀淀粉酶，为了了保证麦芽糖糖生成不低于于50％，糖糖化时支酶。。当脱支酶与与β-淀粉酶酶协同水解淀淀粉液化液时时，脱支酶将将支链糊精切切成直链，而而β-淀粉粉酶可进一步步将直链糊精精水解成麦芽芽糖。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用1、液化和糖糖化A、调制淀粉粉乳：30——40%PH6.5B、液化：加加细菌α-淀淀粉酶，85℃液化1小小时，DE10—20%C、调节PH：PH5.5D、糖化：加加真菌α-淀淀粉酶（内酶酶、能超过αα－１，６键键进行水解，，（0.4kg/t)，，60℃糖化化24小时，，反应物中含含麦芽糖55%。2、精制工艺：A、调节PH：将糖化液液升温压滤，，用盐酸调节节PH4.8,B、脱色：加加活性炭0.5％一1.0％糖用，，加热至80℃，搅拌30min后后压滤，如脱脱色效果不好好，则需进行行二次脱色。。C、离子交换换：脱色后的的糖液送入阳阳一阴一阳一一阴串联离子子交换柱以去去除残留的蛋蛋白质、氨基基酸、有色物物质和灰分。。D、浓缩：在在真空浓缩罐罐中，真空度度80kPa条件下浓缩缩固形物浓度度达76％一一85％即为为成品。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用四、超高麦芽芽糖浆麦芽糖含量高高达75％一一85％以上上的麦芽糖称称为超高麦芽芽糖浆，其