食品污染及其预防二课件

食品污染及其预防（二）食品污染及其预防（二）1outline霉菌及其毒素污染食品概况影响霉菌生长繁殖的因素主要的霉菌毒素黄曲霉毒素发现历史结构与特点污染食品的情况outline霉菌及其毒素污染食品2影响黄曲霉毒素产生的因素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素与人体健康预防措施影响黄曲霉毒素产生的因素3霉菌及其毒素污染食品概况霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌及其毒素污染食品概况4霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料5霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，6与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。

与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素7影响霉菌生长繁殖的条件影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。影响霉菌生长繁殖的条件8水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity，Aw)，Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的9温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种10食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的11霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的12几种主要的霉菌毒素黄曲霉毒素岛青霉类毒素

岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。

几种主要的霉菌毒素13岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。14镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌15单端孢霉素类

主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。单端孢霉素类

主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯16玉米赤霉烯酮

又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。丁烯酸内脂

是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。玉米赤霉烯酮

又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、17黄曲霉毒素发现历史上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillusflavus）产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。黄曲霉毒素发现历史18黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲霉也可产生少量AF。基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质19AFB1AFB120AFB2AFB221AFG1AFG122目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，绿色荧光为G族；⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、23⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，24AF污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。AF污染食品的情况25在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定26食品污染及其预防二课件27食品污染及其预防二课件28食品污染及其预防二课件29食品污染及其预防二课件30食品污染及其预防二课件31黄曲霉毒素产生的影响因素产毒菌株培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。黄曲霉毒素产生的影响因素32水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。33黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变黄曲霉毒素的毒性341988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物。1993年，IARC将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。1988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(Int35黄曲霉毒素与人类健康的关系急性中毒：中毒性肝炎慢性中毒：类似于“雷耶氏综合征”，急性脑水肿、内脏脂肪变性。黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。黄曲霉毒素与人类健康的关系36预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准预防措施371995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中的含量不能300ug/kg。而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg。1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为138我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5ug/kg我国的标准39AF的检测方法薄层层析法

薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。液相色谱法

液相色谱与薄层层析在许多方面具有相似性，二者互相补充。免疫化学分析方法

利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黄曲霉毒素检测方法。AF的检测方法40食品污染及其预防（二）食品污染及其预防（二）41outline霉菌及其毒素污染食品概况影响霉菌生长繁殖的因素主要的霉菌毒素黄曲霉毒素发现历史结构与特点污染食品的情况outline霉菌及其毒素污染食品42影响黄曲霉毒素产生的因素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素与人体健康预防措施影响黄曲霉毒素产生的因素43霉菌及其毒素污染食品概况霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌及其毒素污染食品概况44霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料45霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，46与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。

与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素47影响霉菌生长繁殖的条件影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。影响霉菌生长繁殖的条件48水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity，Aw)，Aw越接近于1，微生物越易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的49温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种50食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的51霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。霉菌种类

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的52几种主要的霉菌毒素黄曲霉毒素岛青霉类毒素

岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。

几种主要的霉菌毒素53岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。54镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌55单端孢霉素类

主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。单端孢霉素类

主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯56玉米赤霉烯酮

又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。丁烯酸内脂

是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。玉米赤霉烯酮

又称F-2毒素等，以污染玉米、大麦、57黄曲霉毒素发现历史上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillusflavus）产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。黄曲霉毒素发现历史58黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲霉也可产生少量AF。基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)的结构和性质59AFB1AFB160AFB2AFB261AFG1AFG162目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，绿色荧光为G族；⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、63⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，64AF污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。AF污染食品的情况65在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定66食品污染及其预防二课件67食品污染及其预防二课件68食品污染及其预防二课件69食品污染及其预防二课件70食品污染及其预防二课件71黄曲霉毒素产生的影响因素产毒菌株培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～32℃，相对湿度85％以上。黄曲霉毒素产生的影响因素72水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。氧气和二氧化碳浓度pH值：最适pH值为3光强度：较低时有利于产毒水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。73黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变黄曲霉毒素的毒性741988年，世界卫生组织(WHO)的国际肿瘤研究机构(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)将黄曲霉毒素B1列为人