方便大米制品生产工艺

第三章方便大米制品生产工艺第一节大米的分类和特性一大米的分类和质量标准（GB1350-1999

）1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。5．按米粒形状分类：一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。分类依据品种名称分类标准粒长超长米长粒米中长粒米短粒米>7.50mm6.61~7.50mm5.51~6.60mm<5.50mm形状（长宽比）细长形中长形短粗形圆形32.1~31.1~2<1.0糙米粒形分类标准二谷粒的形态和性状（一）性状与成分1．米粒的结构稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

(1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。图稻谷籽粒结构1芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖二谷粒的形态和性状

(2)颖果(糙米)

稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。图糙米的结构1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层二谷粒的形态和性状包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比随稻谷的品种和等级不同而异。稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。稻米按加工的程度的不同有糙米和精米:

糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素B1、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、微量元素如硒等，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。三大米的化学组成1蛋白质稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。三大米的化学组成2碳水化合物

（1）淀粉稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。（2）糖大米中，总糖的含量为0.37％～0.53％，还原糖含量0.05％～0.06％。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。）所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。（3）纤维

稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。三大米的化学组成3脂肪稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。三大米的的化学组成成4矿物质矿物质：稻稻谷中所含含矿物质大大都在颖，，皮层及胚胚中，胚乳乳中含量很很少。四大米的的特性（一）大米米的物理化化学特性1．淀粉黏度度布拉班德黏黏度计四大米的的特性2.米粒碱反应应在一定条件件下把大米米浸入稀碱碱液中，米米粒会膨胀胀起来，直直到破裂，，但不同种类的米在膨胀胀破裂程度度上有显著著的不同，，这是由于于碱造成淀粉粉糊化所致，同时时也与米粒粒组织的强强度有关。。方法是取大大米10粒，置于培培养皿中，，加15mL1.7％氢氧化钾钾溶液，于于25℃放置24h。根据米粒粒的膨胀破破裂程度，，以完全没没有破裂的的为0，溶解成透透明状的为为7，共分8个阶段进行行评分，以以指数表示示。测定时时每份样品品重复3次，取其平平均值。米粒的碱反反应指数愈愈大，米粒粒愈不耐煮煮，米粒黏黏度大；反反之，米粒粒的碱反应应指数愈小小，耐煮性性强，黏度度小，出饭饭率高。四大米的的特性(二)大米的食用用品质1．食味(1)评价食味的的方法评价食味一一般采用感观检查法法，就是用人人体器官的的感觉完成成食味测定定器的作用用。这种检检查方法，，是以来自自个人感觉觉的主观评评价为基础础的。但因因为是集体体进行的，，能够消除除主观性，，得出客观观的评价。。评价项目目分外观、香气气、味道、、黏度、硬硬度和综合合评价等项。评定定时以标准准大米样品品的各项指指标为0，食用品质质高于标准准样品的为为正值，低低于标准的的为负值，，然后再加加以综合。。四大米的的特性(2)大米的食味味测定“饭味的本本质”就是是覆盖在饭饭粒表面的的薄薄的一一层糊状高高水分物质质，即“保保水膜”。。因此可以以认为“饭饭味的实质质就是保水水膜”；““饭粒的保保水膜量(厚度)是饭好吃与与否的关键键”；“饭饭粒保水膜膜厚则为美美味饭，保保水膜薄则则为难吃的的饭”。四大米的的特性(3)大米味度测测定仪由上可见，，米饭食味味的测定是是简单的，，只要测定定饭粒表面保保水膜的厚厚度，就可说明明食味的优劣劣。电磁波测定保水膜膜装置可以以准确、简简单、快速速地测定保保水膜的厚厚度。其原原理是利用用保水膜的的高水分、、黏性等物物性进行测测定。四大米的的特性(4)影响食味的的主要因素素稻谷品种对对食味的影影响程度最最大，不同同的品种具有不同的的食味。另外，产地、种植植方法、土土壤的性质质、气候条条件以及使使用农药等一些因素素对大米食食味也有影影响。稻谷成熟以以后，要经经过收割、、干燥、储储藏、加工工等，在这这些过程中中，与食味味关系密切切的主要因因素是干燥、储藏藏和加工。四大米的的特性2．蒸煮品质质(1)加热吸水率率加热吸水率率=米饭的质量量／大米的的质量(倍数)有的品种大大米出的饭饭比较多，，有的比较较少，总体体而言米和和饭大致比比例在1：1.5到1：2.5之间间。。可可以以大大致致算算是是1：2。(2)膨胀胀体体积积膨胀胀体体积积=ππr2h式中中r————容器器的的半半径径，，cm；h————米饭饭的的高高度度，，cm。四大大米米的的特特性性（3）米米汤汤的的pH把米米汤汤冷冷却却至至室室温温，，使使用用玻玻璃璃电电极极pH测定定器器进进行行测测定定。。(4)米汤汤的的碘碘呈呈色色反反应应取米米汤汤1mL和碘碘溶溶液液2mL(2g的碘碘和和200g碘化化钾钾溶溶于于1L的蒸蒸馏馏水水)，放放入入100mL体积积量量瓶瓶中中，，起起反反应应后后，，用用蒸蒸馏馏水水稀稀释释到到刻刻度度，，用用2mL碘溶溶液液稀稀释释到到100mL作为为标标准准溶溶液液，，使使用用分分光光光光度度计计以以600nm测定定蓝蓝色色度度，，用用吸吸光光系系数数来来表表示示。。四大大米米的的特特性性(5)米汤汤中中的的溶溶出出固固体体物物取米米汤汤10mL放进进玻玻璃璃器器皿皿中中，，在在100——110℃℃下干干燥燥18h，最最后后得得到到的的固固体体物物量量，，就就是是米米汤汤中中的的溶溶出出固固体体物物量量。。四大大米米的的特特性性3、大大米米理理化化性性质质与与食食用用品品质质的的关关系系米饭饭的的膨膨胀胀体体积积和和耐耐破破坏坏的的能能力力与与直直链链淀淀粉粉的的含含量量有有关关，，成成正正相相关关；；米饭饭的的黏黏性性和和食食味味与与直直、、支支链链淀淀粉粉有有关关；；蛋白白质质与与米米饭饭营营养养价价值值和和食食味味有有关关；；类脂脂物物含含量量与与大大米米淀淀粉粉的的最最初初糊糊化化温温度度和和黏黏度度值值有有关关。。四大大米米的的特特性性(三)米饭饭的的风风味味1．米米饭饭中中的的挥挥发发性性成成分分米饭饭的的挥挥发发性性成成分分已已进进行行多多方方面面的的研研究究。。从从米米饭饭中中已已鉴鉴定定出出来来的的挥挥发发性性成成分分有有119种以以上上，，其其中中有有烃类类、、醇醇类类、、醛醛类类、、酮酮类类、、酚酚类类、、苯苯类类、、有有机机酸酸类类、、酯酯类类、、杂杂环环类类共十十个个分分类类。。四大大米米的的特特性性2．影影响响米米饭饭挥挥发发性性成成分分的的主主要要因因素素(1)大米米的的贮贮藏藏时时间间(2)大米米贮贮藏藏温温度度(3)大米米破破碎碎程程度度(4)烹煮煮的的时时间间香米米色米米第二二节节方方便便米米饭饭生生产产工工艺艺速食食方方便便米米饭饭通通常常有有两两种种食食用用方方式式：：一一种种是是经经过过脱水水干干燥燥的的米米饭饭颗颗粒粒，在在食食用用时时复复水水数数分分钟钟即即可可食食用用；；另另一一种种就就是是成品品米米饭饭，打打开开包包装装加加热热或或不不加加热热即即可可食食用用。。方便便米米饭饭生生产产从米米的的储藏藏、、淘淘米米、、浸浸泡泡、、配配米米、、注注水水、、煮煮饭饭、、蒸蒸焖焖到到装装盒盒或或袋袋、、罐罐的的盛盛填填，以以及及煮煮饭饭锅锅的的清清洗洗的的全全部部步步骤骤均均由由电电脑脑控控制制。。一速速食食方方便便米米饭饭生生产产工工艺艺(一)脱水水干干燥燥米米饭饭生生产产工工艺艺脱水水干干燥燥米米饭饭分分为为α化米米饭饭、冷冻冻干干燥燥米米饭饭、、膨膨化化米米饭饭。1．α化米米饭饭大米米→→淘淘洗洗→→浸浸泡泡→→汽汽蒸蒸或或炊炊煮煮→→米米饭饭→→干干燥燥2．冷冷冻冻干干燥燥米米饭饭将大大米米炊炊煮煮成成米米饭饭后后，，先先冻冻结结至至冰冰点点以以下下，，使使水水分分变变成成固固态态冰冰，，然然后后在在较较高高真真空空度度下下，，将将冰冰升升华华成成为为蒸蒸汽汽而而除除去去即即成成为为冷冷冻冻干干燥燥米米饭饭。。(一)脱水干燥燥米饭生生产工艺艺3．膨化米米饭膨化米饭饭分为将将大米直直接膨化化和将大大米预糊糊化后再再膨化两两种。一一般而言言，采用用预糊化化后再进进行膨化化较为多多见。工艺流程程为：大米→淘淘洗→浸浸泡→汽汽蒸或炊炊煮→α化→干燥燥→膨化化膨化米饭饭的复水水性优于于α化米饭和和冷冻干干燥米饭饭，但复复水后的的米饭缺缺少黏性性。(二)成品米饭饭(非脱水米米饭)生产工艺艺非脱水米米饭加工工工艺流流程如下下：大米→淘淘洗→浸浸泡→汽汽蒸或炊炊煮→离离散→包包装→杀杀菌→α化米饭非脱水米米饭即成成品米饭饭，工艺艺过程中中不对蒸蒸煮后的的米饭进进行干燥燥处理，，进入包包装时，，米饭粒粒的含水水量在60％左右。。这种产产品食用用时不必必进行复复水处理理。二工艺艺要点(一)浸泡1．浸泡的的目的与与方法(1)浸泡的目目的浸泡是大大米吸水水并使自自身体积积膨胀的的过程。。淀粉全全部糊化化时，水水分必须须在30％以上。。(2)浸泡的方方法大米浸泡泡基本上上可分为为常温浸泡泡和高温浸泡泡两种方法法。浸泡泡方式为为间歇式和连续式。(一)浸泡2．大米在在浸泡过过程中的的变化大米在浸浸泡过程程受到水、热和时间三个因素素的影响响，如果果采用真真空或加加压浸泡泡，还受受到压力力的影响响。大米米在水中中浸泡，，随着浸浸泡时间间的延长长，水分分慢慢向向籽粒内内部渗透透，使大大米籽粒粒内部发发生多方方面的变化。大米在浸浸泡过程程中的变变化(1)营养成分分分布的的变化浸泡时间间过长，，会造成成营养成成分的损损失。为为此，应应尽量缩缩短浸泡泡时间。。(2)大米籽粒粒强度的的变化由于大米米籽粒吸吸收水分分后，产产生了附附加压力力，以及及大米内内部成分分吸水程程度、膨膨胀程度度不同，，产生爆腰现象。“爆腰”现现象在干燥稻稻谷的过过程中，，干燥速速度过快快或干燥燥参数选选择不当当，将会会产生爆爆腰现象象。所谓“爆爆腰”指指的是谷谷粒发生生的龟裂裂，一般般是对糙糙米而言言。糙米米的爆腰腰是在干干燥完成成以后，，由于冷冷却和吸吸湿产生生的。原原因是糙糙米的表表层构造造比较致致密，在在干燥过过程中谷谷粒的表表层部分分产生拉拉应力；；另一方方面，当当冷却吸吸湿时，，表层发发生膨胀胀，内部部产生应应力，于于是拉伸伸强度低低的部位位将易生生产破裂裂，即爆爆腰现象象也可以以说是谷粒内部部的水分分梯度造造成了爆爆腰现象象。这将直接接影响稻稻谷碾米米时的碎碎米率，，从而影影响稻谷谷的出米米率，即即影响它它的产量量和经济济价值。。(3)米色的变变化大米经过过浸泡以以后，制制成的米米饭的颜颜色将不不同程度度地加深深，从而而降低米米饭的商商品价值值。3．浸泡工工艺参数数的分析析与确定定为使大米米内部淀淀粉在蒸蒸煮过程程中能全全部糊化化，大米米浸泡后后的水分分应不低低于30％。但是是，大米米吸收水水分过多多，会使使米粒膨膨胀过度度，表面面开裂，，大米中中的水溶溶性物质质溶解到到水中去去造成营营养成分分的损失失。在常常压浸泡泡条件下下，欲使使大米达达到规定定的水分分含量，，必须保证证足够的的浸泡时时间。如果提高浸泡泡温度，则可以缩短短浸泡时时间。3．浸泡工工艺参数数的分析析3．浸泡工工艺参数数的分析析浸泡参数数的确定定应根据据原料品品种、浸浸泡条件件和生产产工艺等等综合分分析，通通过实验验确定。。一般在40—60℃温水中浸浸泡60min，米粒能能充分吸吸水，最最终含水水量较高高，便于于米粒在在预煮中中糊化成成熟。常常温浸泡泡时间应应在90min以内。(二)酶处理大米的主主要成分分是淀粉粉，米饭饭的质量量也依赖赖于淀粉粉的理化化性质，，大米淀淀粉中的的直链淀淀粉在一一定程度度上延缓缓了米粒粒的糊化化，使得得米饭的的成熟时时间延长长。米饭饭在存放放过程中中的老化化或回生生也是因因为直链链淀粉链链的重新新聚合而而产生。。因此，，为了制造造高质量量的米饭饭，可以以对直链链淀粉进进行酶处处理，使使其分解解为短链链的小分分子糖类类物质。淀粉水解解酶可以以分为三三类：内切淀粉粉酶水解α-1,4键（α-淀粉酶））、外切淀粉粉酶外切淀粉粉酶α-1,4糖苷键（（β-淀粉酶）），脱支酶、、水解α-1,6糖苷键。。2．大米(或米饭)经酶处理理后产生生的变化化(1)直链淀粉粉和支链链淀粉选择酶制制剂，通通过控制制下的预预处理，，可以使使部分直直链淀粉粉水解成成小分子子糖，减减少了直直链分子子重新聚聚合的数数量。对对于支链链淀粉，，也可以以降解至至一定程程度。(2)吸湿性或或持水力力通过“酶酶的渗透透”，使使酶类在在米粒内内部作用用，使中中心部位位也产生生适量的的小分子子糖，根根据渗透透压原理理，中心心也会持持有更多多水分。。在进行行糊化时时，中心糊化化速度会会更快，最终这这些非淀淀粉物质质占据一一定空间间，还会会阻止直直链分子子的重新新聚合即即老化。。2．大米(或米饭)经酶处理理后产生生的(3)口感及风风味一般而而言，，酶处处理后后的米米饭更更松软软，硬硬心现现象也也有减减少，，小分分子糖糖类物物质会会赋予予米饭饭一定定的甜甜味。。酶水解解产生生的小小分子子物质质往往往会为为风味味物质质的形形成提提供条条件，，还原原性糖糖残基基在参参加化化学反反应时时很活活跃。。当然，，也有有可能能产生生产品品不需需要的的化学学反应应，如如非酶酶褐变变现象象。2．大米米(或米饭饭)经酶处处理后后产生生的(4)出品率率由于酶酶降解解淀粉粉后形形成了了小分分子物物质，，而制制造过过程中中，水水处理理不可可避免免，因因而造造成了了原料料的流流失，，产品品出品品率有有所降降低，，但该该比例例是非非常小小的。。如果果酶处处理控控制适适当，，将不不会有有任何何经济济损失失。因因为产产品质质量的的改进进和持持水力力的增增加，，会令令制造造商获获得更更大的的效益益。(三)渗糖处处理渗糖处处理的的目的是用糖分分取代代水分分所占占的米米粒内内部间间隙，，缩短短大米米蒸煮煮时间间。所有有类型型的精精大米米、新新米、、长期期储存存的大大米、、无黏黏性的的大米米和有有黏性性的大大米都都可以以采用用渗糖糖处理理。对对于有有黏性性的大大米渗渗糖后后蒸煮煮时间间可显显著缩缩短。。通常大大米的的含水水量为为13％一16％，加加水淘淘洗，，可调调整大大米粒粒的含含水量量达到到23％以上上，以以28％～35％为宜宜。水分含含量提提高到到一定定程度度是非非常必必要的的，因因为没没有较较高的的含水水量就就难以以渗透透进大大量的的糖分分，并并且渗渗糖液液浓度度较高高时糖糖分几几乎不不能渗渗入米米粒内内部。。(三)渗糖处处理将调整整含水水量后后的大大米浸浸入糖糖液中中使糖糖分渗渗入大大米，，同时时米中中的水水分被被脱去去6％～38％。所所采用用的糖液包括山梨糖糖醇、、甘露露糖醇醇、蔗蔗糖、、葡萄萄糖和和饴糖糖(一种淀淀粉水水解产产物)。在这这些糖糖液中中以山梨糖糖醇为最好好，因因为大大米浸浸泡其其中时时不会会变甜甜，而而且山山梨糖糖醇的的渗透透速度度较快快。(三)渗糖处处理通过渗渗糖使使米粒粒含有有3％～8％的糖糖分，，同时时除去去米粒粒在浸浸泡中中吸收收水分分的6％～38％，控控制在在12％～35％的水水分对对生产产有利利。如如果除除去的的水分分量少少于6％，在在α化米饭饭的干干燥单单元中中就要要除去去大量量的水水分，，并会会出现现米粒粒的龟龟裂现现象；；如果果除去去的水水分量量大于于38％，米米饭可可能会会变得得太甜甜，降降低口口感质质量。。(三)渗糖处处理米粒经经糖液液浸泡泡后，，需要要除去去黏附附在米米粒表表面的的糖分分。去除糖糖分的的方法法很多，，如离心分分离一定时时间等等。当当米粒粒表面面失去去因糖糖分而而赋予予的光光泽时时可以以认为为糖分分分离离完全全。除去大大米粒粒表面面糖分分的目的是为了了防止止最后后的米米饭变变得过过甜，，也是是为了了提高高干燥燥效率率和避避免因因糖分分而产产生的的光泽泽。(四)蒸煮熟熟化蒸煮就就是利利用各各种热热源或或能量量对大大米进进行加加热处处理，，使大大米在在水和和热的的作用用下，，吸收收一定定量的的水分分，可可溶性性营养养成分分向内内部转转移，，并使使大米米淀粉粉产生生凝胶胶化(亦称糊糊化)。蒸煮煮大米米可使使大米米中的的淀粉粉α化，从从而使使大米米熟化化。不同的的大米米在常常压蒸蒸煮过过程中中米米饭熟熟透程程度与与蒸煮煮时间间大米的的蒸煮煮时间间与加加水量量对米米饭品品质有有较大大的影影响每一种种大米米都有有最佳佳的蒸蒸煮时时间和和加水水比例例。加水量量过大大，易易造成成米饭饭含水水量大大，口口感软软烂；；加水水量过过小，，米饭饭含水水量低低，口口感变变硬。。合适的的加水水比例例应以以最终终米饭饭含水水量要要求确确定，而蒸煮煮时间间则受受米质质(碱消值值)影响，一般般蒸煮煮只要要求米米饭基基本熟熟透即即可，，若蒸蒸煮过过度，，时间间过长长，米米饭饭饭粒膨膨大，，弯曲曲甚至至表面面开裂裂，降降低米米饭质质量。。米粒中中淀粉粉的糊糊化度度大小小反映映米饭饭成熟熟度的的高低低，它对对米饭饭品质质和口口感有有较大大影响响(见表3-4)，当糊糊化度度大于于85％时，，米饭饭可视视为成成熟。。(五)离散处理大米经汽蒸蒸或炊煮后后，因米粒粒表面糊化化，米粒之之间常常相相互粘接甚甚至成块，，影响米粒粒的均匀干干燥和颗粒粒分散，导导致成品复复原性差，，产品出率率低。因此此，将汽蒸蒸或炊煮后后的米饭颗颗粒分散即即离散，对对于生产α化米饭极为为重要。(五)离散处理国内生产α化米饭时，，常采用机机械方法将将米饭离散散，具有一一定效果，，采用机械械解块设备备也可以将将蒸煮后的的米饭离散散。蒸煮后后的原料输输送到冷却却解块输送送带上，该该带用0.5mm厚不锈钢冲冲制而成。。将冷空气气强制送入入风室，穿穿过物料达达到冷却的的目的。冷冷却后的物物料在孔带带的终端落落向解块机机，高速旋旋转的解块块轮(1400r／min)将落下的块块状物击打打散开。采用扒松机机也可以完完成离散。。但还是不不同程度地地存在米粒粒之间相互互粘连，碎碎粒增多等等问题。(六)干燥干燥是生产产α化方便米饭饭的一道重重要工序，，其作用是是将处理好好的米饭颗颗粒脱水，，得到含水水量在10％以下的α化干燥方便便米饭。根根据干燥方方法的不同同，可以分分为热风干干燥和微波波干燥。微微波干燥可可与其它加加热干燥法法同时并用用(如用热风或或蒸汽加热热干燥法，，先除去大大量水分，，在干燥后后期再用微微波加热干干燥)。方便米饭干干燥的温度度为60～100℃，干燥后的的米粒中含含水量为8％～10％。(七)杀菌在针对每一一个具体食食品品种、、规格制订订出一个合合理的杀菌菌条件的同同时，既要保证抗抗热力最强强的、危害害性最大的的微生物被被杀死，同同时还要最最大限度的的保持食品品的色、香香、味和营营养物质。。因此，必须须找出不同同产品的杀杀菌对象和和一个可靠靠的最低热热力强度。。试验表明，，嗜温厌氧芽芽孢杆菌中中的芽孢梭梭状杆菌和和肉毒杆菌菌可作为方方便米饭的的杀菌对象象菌。方便米饭饭属于低酸性食品品，按高温杀杀菌公式进进行。(七)杀菌方便米饭食食品在进行行杀菌前，，加入富有有植物杀菌菌素的蔬菜菜或调料，，如葱、辣辣椒、蒜、、胡萝卜、、大黄、干干香料、芥芥末，可以以降低食品品中微生物物数量，从从而缩短杀杀菌时间。。高等植物物的液汁和和它分泌出出的挥发性性物质对微微生物具有有抑制或杀杀菌作用，，这类物质质称作植物物杀菌素。。第三节方方便米粉生生产工艺米粉条的品品种、称呼呼因产地不不同而不同同。按照生生产加工工工艺分类，，米粉条有有榨粉和切粉两类。榨粉是指大米经经水洗、浸浸泡、磨浆浆（或粉碎碎）、蒸坯坯、压榨、、再经蒸熟熟（或煮熟熟）的圆条条状米粉；；切粉是以大米为为主要原料料，经水洗洗、浸泡、、磨浆、蒸蒸浆工艺生生产的米粉粉条。切粉生产和和榨粉生产产不同之处处在于，切粉粉生产不需需挤压，只只需将米浆浆片蒸熟，，然后切成成长方形细细条状。按照含水量量的多少，，可以分为为经过烘干干（或晾晒晒）的干米粉和未经烘干干的湿米粉。一概述米米粉条的的种类干、湿法生生产米粉条条对比表湿法生产的的优点是米米粉条柔嫩嫩爽滑，韧韧性好，断断条率低；；缺点是水水耗大，固固形物损失失多，得率率低，烘干干能耗大，，对环境污污染严重。。干法生产的的优点是得得率高，设设备投资少少，能耗低低，产量高高，环境污污染小；缺缺点是产品品韧性较差差，吐浆率率高，生产产中操作要要求高。制作米粉首首先要选好好大米原料料大米中淀粉粉含量一般般为70％。米粉产产品要求选用含支链链淀粉在85％以下的非非糯性大米米为原料。米粉和方便便米粉加工工原理米粉加工是是使大米淀淀粉糊化形形成凝胶，，并使淀粉粉凝胶结构构固定下来来，形成具具有韧性的的片状或圆圆条状米粉粉，因此米粉的的加工关键键取决于米米淀粉凝胶胶的性质。米粉的生产产工艺都要要经过洗米米、浸泡、、粉碎、蒸蒸煮成型、、干燥、包包装等工序序。方便米粉(即食米粉)的加工与传传统的米粉粉加工过程程相似，不不同之处是是要求方便便米粉在热热水中的复水性能好好(开水浸泡约约3min即可食用)，这关键是要保保持淀粉糊糊化结构，，而不回生生变成β--型(生淀粉)结构。通常是用热热空气对蒸蒸熟的米粉粉进行干燥燥或者用油油炸干燥。。二、切粉和和榨粉的生生产和操作作(一)切粉生产工工艺流程大米→洗洗米→浸泡泡→磨浆→→脱水（上上浆）↓↓成成品←切切条←冷却却←蒸煮←←落浆(一)切粉的生产产工艺与操操作(1)原料输送输送方式有有筐篮提升式式(用吊筐吊篮篮把原料提提升送入储储米罐待洗洗)、气力式(采用风力吸吸运或压送送，经风管管把原料提提升，再经经斜槽流到到洗米设备备)、翻斗提升式式(用翻斗连续续提升物料料)。清洗的作用用有两个：一一是通过清清洗冲刷米米层表面的的轻杂物质质，并根据据不同比重重的物质在在水中沉降降速度不等等的原理，，把糠皮等等杂质清理理出去；二二是清洗用用水可软化化大米组织织结构，为为浸泡润米米打下基础础。清洗的要求求是保证大米米爽身无粘粘，米香味味正常，糠糠皮等轻杂杂物基本除除尽。一般般生产中，，以清洗后后水的清澈澈程度来判判断清洗效效果。(2)洗米(2)洗米洗米方法：：①人工洗米米；②机械洗米米；③射流洗米米。射流洗米米沥水系系统机械洗米米(3)浸泡大米浸泡泡的目的的是使大大米充分分吸收水水分，软软化原有有坚硬的的组织。。浸泡不不仅给大大米粉碎碎或磨浆浆提供良良好的条条件，更更重要的的是为淀淀粉组织织重新组组合提供供了保证证，充分分吸水膨膨胀。浸米的水水量一般般要求高高出物料料表面5cm以上；浸浸泡好的的大米含含水量达达到35％～40％，以便便磨浆。。浸泡时间间应根据据生产工工

艺、、气候等等因素灵灵活掌握握一是不能能时间过过久，否否则大米米酸败；；二是不不能时间间太短，，米粒未未浸透，，米粒中中心仍是是硬组织织，粉碎碎或磨浆浆时粗细细不匀或或粗浆过过多。湿法生产产中，浸浸泡后大大米水分分含量应应达到40%左右，在在气温较较高季节节，时间间掌握在在1—3小时，在在气温较较低季节节，浸泡泡时间掌掌握在2—4小时。干干法生产产中，润润米后大大米水分分含量应应达30%左右，在在气温较较高季节节，润米米1—2小时，气气温较低低季节，，润米1.5——3小时。(4)磨浆磨浆是把把浸泡好好的大米米，加水水混合磨磨成介于于固体与与液体之之间的可可流动的的糊状米米浆。磨磨浆要求求进料进进水均匀匀，米浆浆的含水水量为50％～60％。(5)脱水滤水是干干法制粉粉不可缺缺少的工工序，其其目的是是除去米米粉粒之之间的存存水，以以免水分分过多，，造成粉粉碎后的的粉料粘粘湿而堵堵塞粉碎碎机筛孔孔，不利利于粉料料的输送送和分离离。大米浸泡泡后打开开浸泡筒筒底部的的放水阀阀，放掉掉浸泡水水，再空空滤1.5h左右。(6)蒸粉大米经过过洗米、、润米和和粉碎，，米粒只只发生物物理变化化，如果果把大米米粉末与与水混合合并挤丝丝，不经经高温，，很难想想象可以以生产出出米粉条条。只有通过过蒸粉，，才能把把相互间间无粘性性的大米米淀粉颗颗粒糊化化，使淀粉粉分子膨膨胀、伸伸展以至至成为互互相交联联，且具具有一定定流变性性和可塑塑性的淀淀粉凝胶胶，挤压压成丝状状后，有有一定的的形态和和韧性。。影响因素素蒸粉效果果受物料料水分、、投粉量量、蒸粉粉时间、、蒸粉温温度、蒸蒸汽压力力、物料料是否受受热均匀匀等诸多多因素影影响，其其中起决决定作用用的是水分、温温度和时时间。对这3种因素的的具体要要求是：：（（一）蒸蒸粉时一一般要求求水水分含量量过高，，则蒸粉粉时间短短、熟化化快；水水分含量量低，则则蒸粉时时间较长长、熟化化慢。（（二））蒸粉时时的温度度因气源源的不同同有差异异：如如蒸粉，，有的用用炉灶蒸蒸锅产气气，有的的用高压压锅炉产产气。大大米淀粉粉在60℃左右即开开始糊化化，要使使其糊化化到所需需熟度，，必须进进一步提提高温度度，一般般蒸粉温温度应控控制在80℃以上。（（三））蒸粉的的时间要要严格控控制因因为米米粉条品品种对糊糊化程度度的要求求以及气气源温度度差异等等原因，，很难确确定一个个统一蒸蒸粉的时时间，因因此，要要根据具具体情况况灵活掌掌握蒸粉粉时间的的长短。。米粉蒸煮煮装置蒸煮柜蒸蒸煮机机(7)冷却与切切条这是湿米米粉生产产的最后后工序。。冷却是是在蒸粉粉机输送送带上，，经过机机械吹风风，使逐逐张叠起起来的粉粉片在架架上冷却却，静放放2～4h，使粉片片温度冷冷却到室室温。然然后，把把粉片切切成宽8～l0mm的长粉条条。在切切条之前前把粉片片按正方方形折叠叠，每张张3～4折，然后后把折叠叠好的粉粉片对称称合起来来，开动动切粉机机，把粉粉片在输输送带上上排列好好，通过过龙门架架上下运运动的切切刀便得得湿米切切粉。摊浆系统统米粉切断断机龙门式自动切切刀(8)切粉干燥燥如果把湿湿米切粉粉制成干干米切粉粉，只需需通过一一道干燥燥工序。。把刚蒸蒸出来的的薄粉带带的含水水量从56％降到28％～38％。由于于粉片表表面有大大量水分分，干燥燥时可选选择70～80℃左右的温温度。温温度过高高会使粉粉片表面面很快结结膜，影影响粉片片内部水水分继续续蒸发，，产生暗暗裂。干干燥室内内介质的的温度，，不能低低于物料料本身的的温度。。刚干燥割割断后的的粉片含含水量要要求在28％～30％。如果果其表面面干硬凹凹凸不平平，需自自然冷却却、达到到表面水水分平衡衡，成为为柔软平平滑的粉粉片。经经过逐张张扬散，，堆叠起起来放置置3—4h以便切条条。(9)包装按照不同同品种及及重量捆捆扎包装装，要求求整齐美美观。(二)榨粉工艺艺流程原料(精白米)→洗米→浸浸泡→磨磨浆→脱脱水→混混合→蒸蒸坯→挤挤片→榨榨条→蒸蒸煮→冷冷却→疏疏松湿榨榨粉成型型→干燥燥→干燥燥米粉榨粉的生生产工艺艺与操作作榨粉也分分为湿米米榨粉和和干米榨榨粉。干干米榨粉粉的生产产流程，，在蒸条条前与湿湿米榨粉粉相同，，只是减减少些油油脂和增增加成型型干燥工工序。（1）粉碎碎与磨浆浆湿米榨粉粉磨浆与与湿米切切粉磨浆浆一样。。湿法磨磨浆要求求米浆浓浓度为32～35°Bé，含水量量50％～55％。干法法粉碎设设备多选选用420型侧筛粉粉碎机。。由电机机带动粉粉碎机的的转子以以3230r/min运转，与与定子配配合粉碎碎大米，，经筛眼眼筛出粉粉末。原原料洗涤涤后不需需浸泡(也可以浸浸泡)，要求含含水量在在22％～24％，采用用干法粉粉碎产品品质量不不如湿磨磨的好，，但效率率高。(2)脱水、蒸蒸坯脱水以米米浆的含含水量降降到35％～38％为好。。含水量量过多会会造成榨榨粉条时时出现糊糊状倒流流现象，，榨出的的粉条互互相黏连连，表面面不光滑滑；含水水量过低低，蒸坯坯难以膨膨胀糊化化。米浆浆脱水方方法有布布袋入浆浆压滤脱脱水、筛筛池过滤滤排水和和真空脱脱水，真真空脱水水较为先先进简便便。蒸坯是使脱水水后的粉团糊糊化，便于挤挤片。糊化度度要求掌握在在75％～80％。糊化度太太高、坯料太太软，榨出粉粉条黏连，弹弹性不足。坯坯料糊化度与与物料水分、、蒸煮时间、、温度、蒸汽汽压力有关。。蒸煮设备多多采用隧道式式输送蒸槽，，挤片设备则则与榨粉类似似。（3）挤粿、榨条在榨米粉条生生产中，糊化化后的粉料一一般经过二道道串联的螺旋旋式榨条机才才压榨成米粉粉条。前一道道挤压成直径径较大的粗长长条，称为挤挤粿；后一道道挤压成直径径较小的丝状状长条，称为为榨条，也叫叫榨丝、挤丝丝或出丝。（4）蒸煮在初蒸坯料的的基础上，通通过复蒸达到到粉条完全糊糊化熟透的目目的。也是粉粉条最后定型型的工序。操操作方法是把把通过榨机孔孔板的粉条排排列在网带输输送蒸槽内，，通过95～99℃的蒸汽加热10～15min，含水量控制制在45％～62％，或使粉条条通过沸水蒸蒸槽1～2min，粉条含水量量控制在55％～68％。蒸煮时间间要适当，时时间过长或温温度过低，均均会使产品质质量不佳。(5)冷却与松条经过蒸煮的粉粉条，表面带带有胶性溶液液。黏性较大大，要及时冷冷却松条。操操作方法是使使粉条通过冷冷水槽，降温温松散，或通通过冷道冷却却后再入松丝丝机松散。(6)干燥与包装榨粉干燥工艺艺与切粉干燥燥工艺相同。。经过两次蒸蒸煮出来的粉粉条含水量仍仍在45％以上，必须须把水分降到到13％一14％，才能符合合产品标准。。因此要迅速速进行干燥处处理。一般干干燥温度控制制在45℃以下，时间3～8h温度低时间长长，产品质量量好。经过烘干的产产品要及时冷冷却，使松条条内外温度达达到平衡，与与大气温度接接近。然后采采用包装机手手工包装。9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。21:15:5921:15:5921:1512/28/20229:15:59PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2221:15:5921:15Dec-2228-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。21:15:5921:15:5921:15Wednesday,December28,202213、乍见翻疑梦梦，