食品环境学第三章课件

第三章环境与食品原料第三章环境与食品原料第一节水与食品原料一、水资源与水污染水资源非常丰富，但是可以利用的淡水资源非常有限1.世界水资源（一）水资源概述第一节水与食品原料一、水资源与水污染水资源非常丰富，但是

由于受地理位置和地形地貌的影响，世界水资源在时间和空间上都存在分布不均匀的状况。水资源的缺乏已成为当前最突出的全球环境问题之一由于受地理位置和地形地貌的影响，世界水资源在时间和空间上都食品环境学第三章课件2.我国水资源概况我国江河湖泊众多，但水资源总量不是特别丰富。河川径流总量次于巴西、俄罗斯、加拿大、美国、印度尼西亚，位居世界第六位；地下水资源较为丰富。由于降水，蒸发，径流等水平衡要素的影响，我国水资源分部不均。在季节分布上，夏秋多，冬春少，在时空分布上，东多，西少；南多，北少。同时，降水量在年际之间的差别也比较大，旱涝灾害发生频率高。2.我国水资源概况我国江河湖泊众多，但水资源总量不是特别丰富我国水资源总量水平居世界第六位，但是同时由于我国国土面积辽阔，人口资源丰富，人均水资源量和亩均水资源量较少。水资源地区分部不均匀，水土资源组合不平衡降水量年际变化非常大，旱涝灾害严重。水土流失严重，许多河流含沙量非常大水资源的开发利用在各个地区也不均衡。南方水的利用率和开发程度均低于北方水资源短缺与水资源浪费并存，洪涝灾害与生态失衡并存。七大江河水系普遍受到污染我国水资源存在主要问题我国水资源总量水平居世界第六位，但是同时由于我国国土面积辽阔我国水污染现状从20世纪80年代开始，我国的水污染趋势一直没有停止。现在全国七大水系近一半河段污染严重，各地大小水系，水体功能已严重衰退，出现了“有河皆臭，有水皆黑”的局面。全国有50%以上的河段不适合鱼类生存；有85%以上的城市河段水质不能满足饮用水源要求；有50%以上的城市地下水受到严重的污染。我国几大淡水湖泊出现了严重的富营养化。我国淮河等流域出现的污染，已给两岸人民带来生存威胁。除非采取全国性的统一的大规模的控制与治理污染行动，否则，我国的水质还会进一步恶化，带来不可逆转的毁灭性效应。我国水污染现状从20世纪80年代开始，我国的水污染趋势一直没水质评价标准：通常国家GB3838-2002标准qualityclassesstatus Ⅰ

主要适用于源头水、国家自然保护区Ⅱ主要适用于集中式生活饮用水地表水源地一级保护区、珍稀水生生物栖息地、鱼虾类产卵场、仔稚幼鱼的索饵场等Ⅲ主要适用于集中式生活饮用水地表水源地二级保护区、鱼虾类越冬场、泅游通道、水产养殖区等渔业水域及游泳区Ⅳ主要适用于一般工业用水区及人体非直接接触的娱乐用水区Ⅴ主要适用于农业用水区及一般景观要求水域GB3838-2002标准的水质分类及水域功能水质评价标准：通常国家GB3838-2002标准quali2002年七大水系水质类别比例全国水环境质量状况2002年七大水系水质类别比例全国水环境质量状况七大水系干流及主要一级支流水质总体呈改善趋势

1998年2000年2002年Ⅰ~Ⅲ类水质33.4%42.6%49.8%Ⅰ~Ⅲ类水质类别比例及降水量年际变化七大水系干流及主要一级支流水质总体呈改善趋势【金陵晚报报道】05年11月23日晚8点半，记者得到群众举报，位于下关区窑上村的南京长安汽车有限公司每天晚上10点至第二天凌晨3点之间偷偷排放不经过任何处理的工业污水50至60吨。这股污水沿地沟直接注入护城河后再进入长江，不仅严重影响了住在附近的居民生活，也对长江水质造成了严重污染。关于哈市市区临时停水的公告

2005年11月13日，中石油吉化公司双苯厂胺苯车间发生爆炸事故。据环保部门监测，目前松花江哈尔滨城区段水体未发现异常，但预测近期有可能受到上游来水的污染。为确保市区内人民群众和机关、企事业单位用水安全，市人民政府决定市区供水管网临时停止供水。

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09年2月20日早晨，江苏省盐城市居民打开水龙头，却惊讶地看到，水龙头里流出的是黄色的水，且带异味，—城西水源遭酚类化合物污染，两家自来水厂随即关闭，数十万盐城市民饮水受到影响。

盐城水污染事件饮水中酚浓度达7000mg／L时，阻碍生长或引起死胎。人类急性酚中毒的主要表现为大量出汗、肺水肿、吞咽困难、肝及造血器官损害、黑尿、受损组织坏死、虚脱甚至死亡。09年2月20日早晨，江苏省盐城市居民打开水龙头，却（二）水污染指标

2006年颁发《生活饮用水水质标准》4项（二）水污染指标2006年颁发《生活饮用水水质标准》15项五毒重金属富营养化指标15项五毒重金属富营养化指标感官指标一般化学指标13项感官指标一般化学指标13项⑴物理指标:色度、气味、电导率、温度、浑浊度等

浑浊度：是表征水中不溶解物质含量的指标，水体污染的基本指标之一，悬浮物数量多，水的浊度比较大。

电导率：水的导电能力的强弱程度就称为电导率，通常用它来表示水的纯净度。由于水中含有各种溶解性盐类，并以离子的形态存在，可以导电。

1.反映水污染的主要指标⑴物理指标:1.反映水污染的主要指标温度过高—热污染

废水温度过高而引起的危害，叫做热污染，热污染的主要危害有以下几点。（1）使水体溶解氧浓度降低，大气中的氧向水体传递的速率也减慢；（2）导致生物耗氧速度加快，促使水体中溶解氧更快被耗尽，水质迅速恶化，造成鱼类和水生生物缺氧死亡；（3）加快藻类繁殖，从而加快水体富营养化进程；（4）导致水体中的化学反应加快，使水体的物化性质发生变化，可能对管道和容器造成腐蚀。（5）加速细菌生长繁殖，增加后续水处理的费用。温度过高—热污染⑵化学指标

废水中有机物的浓度

生活污水和工业废水中所含的碳氢化合物、脂肪、蛋白质、木质素等有机化合物，可在微生物作用下分解生成简单的无机物CO2、H2O等。这些有机物在分解的过程中需消耗大量的溶解氧，因而称为需氧污染物。有机物组成复杂，分别对有机物测定比较困难，通常由BOD,COD,TOD等指标来表示

⑵化学指标采样地点检测出的有机污染物种类第二松花江（吉林）芳香族化合物、硝基苯类、烷基苯类、芳胺类、酚类、卤代烃类、醛、酮、醇类等374种长江黄石段烷烃、苯系物、酚类、萘类、卤代烃、酯类、多环芳烃、含氮化合物等100种太湖烷烃、烯烃、芳香烃、多环芳烃、醇、酮、酯、酚、含氮、硫杂原子化合物等74种沱江卤代烃、醇、醛、酮、农药、多环芳烃等175种珠江烷烃、烯烃、醇、酮、酸、酯、胺类、氮杂环化合物、有机氯农药等241种中国部分江河水中检测出的有机污染物采样地点检测出的有机污染物种类第二松生物化学需氧量（BOD）在有氧条件下，好氧微生物氧化分解单位体积水中有机物所消耗的游离氧的数量。（mg/1）化学需氧量（COD）用化学氧化剂（高锰酸钾或重铬酸钾）氧化水中有机物时，所需氧量总需氧量（TOD）有机物经热分解需要的含氧量。有机物主要元素是C、H、O、N、S等。在高温下燃烧后，将分别产生CO2和H2O，所消耗的氧量称为总需氧量TOD生物化学需氧量（BOD）总硬度

表明水中钙镁离子含量的多少，如果硬度过高，则有对人类的生活造成危害。烧开的水口感差，且常常造成壶底结垢。严重影响饭菜的味道和质量。

沐浴时，头发、皮肤常有干涩、发紧的感觉，伤害皮肤加速衰老。洗涤衣物时，浪费洗涤剂，且衣物不易洗净，洗后的衣物发脆发硬，并残存有洗涤剂的味道。餐具、洁具上常常会出现水渍、斑点，需要经常清洗，水池甚至墙壁上出现水垢等。热水器随着使用时间的增加而热效率降低，这也是因为积存的水垢增加了，不仅浪费能源还形成了不安全隐患。总硬度pH值

反映了水体酸碱性的强弱，对污水的处理及综合利用，对水中生物的生长繁殖，对排水管道等有很大影响。酸碱污染物使水体的PH值发生变化，破坏自然缓冲作用。抑制微生物生长，妨碍水体自净，使水质恶化、土壤酸化或盐碱化。各种生物都有自己的PH适应范围，超过该范围，就会影响其生存。对渔业水体而言，pH值不得低于6或高于9.2，当PH值为5.5时，一些鱼类就不能生存或生殖率下降．农业灌溉用水的pH值应为5.5～8.5。此外酸性废水也对金属相混凝土材料造成腐蚀。pH值植物营养素氮、磷、钾、硫及其化合物为植物需要的营养物质，但是进入水体，会造成水体富营养化。植物营养素采样地点检测出的有机污染物种类第二松花江（吉林）芳香族化合物、硝基苯类、烷基苯类、芳胺类、酚类、卤代烃类、醛、酮、醇类等374种长江黄石段烷烃、苯系物、酚类、萘类、卤代烃、酯类、多环芳烃、含氮化合物等100种太湖烷烃、烯烃、芳香烃、多环芳烃、醇、酮、酯、酚、含氮、硫杂原子化合物等74种沱江卤代烃、醇、醛、酮、农药、多环芳烃等175种珠江烷烃、烯烃、醇、酮、酸、酯、胺类、氮杂环化合物、有机氯农药等241种中国部分江河水中检测出的有机污染物采样地点检测出的有机污染物种类第二松

“三湖”湖体水质均为劣Ⅴ类。主要污染指标为总氮、总磷。太湖、巢湖处于轻度富营养状态，滇池处于重度富营养状态。

“三湖”水质变化趋势2002年：“三湖”湖体水质均为劣Ⅴ类。主要污染指标为总氮、总磷。⑶污水中的有毒理学指标污水中可能存在的各种有机和无机的微量有毒成分，如重金属，氰化物，有机农药等。重金属是具有潜在危害的重要污染物质重金属污染引起关注。五毒：汞、镉、铅、铬、砷重金属污染物不能被微生物降解，只能发生各种形式的转化，但是可能通过食物链进入人体，引起健康问题。

特点：●毒性作用大，易引起人们的注意。●在水体中不能为微生物降解，只能产生各种形态间的相互转化以及分散和富积—在水中进行迁移。⑶污水中的有毒理学指标⑷生物指标

污水的细菌污染指标

生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，它包括致病细菌、病虫卵和病毒。未污染的天然水中细菌含量很低，当城市污水、垃圾淋溶水、医院污水等排入后将带入各种病原微生物。水源一旦受到病原微生物的污染，就有可能引起介水传染病的传播或流行。如生活污水中可能会有能引起肝炎、伤寒、霍乱、痢疾、脑炎的病毒和细菌以及蛔虫卵和钩虫卵等。生物污染物污染的特点是数量大，分布广，存活时间长，繁殖速度快。⑷生物指标3.水体污染分类按污染源的分布特征分为点污染源、面污染源点源：工业废水和城市生活污水；面源：农村污水和灌溉水按污染源释放的有害物质种类分为物理性污染源

、化学性污染源、生物性污染源按受污染的水体分为地面水污染源，地下水污染

源和海洋污染源按造成水体污染原因分为天然污染源和人为污染源3.水体污染分类按污染源的分布特征分为点污染源、面污染源1.水体污染对农产品影响概况二水与食品原料（一）水与农产品植物生长需求水分动物生长离不开水生长地水体遭到污染植物通过根系，动物通过饮水等吸收有害物质有害物质在动植物内蓄积，超过标准植物或动物被做成食品食品安全问题爆发1.水体污染对农产品影响概况二水与食品原料（一）水与农产值得注意的是，污水污染物在植物体内的累积量已达到对人、畜危害标准时，其产量和外观性状仍看不出明显影响，从而被人们所忽视。粮食作物，果蔬类的生产用水需符合国家标准农业灌溉的用水要求，才能保证水作为一种食品原料的安全性，才能保证食品安全。用含酚50ppm以下的水灌溉，对农作物产量无明显影响，但实际上在低于此浓度(5ppm)时，就会使酚在黄瓜体内累积，使黄瓜带有异味。值得注意的是，污水污染物在植物体内的累积量已达到对人、畜危害2.污染物对农产品影响⑴有机物水中有机污染物种类很多，通常指碳水化合物，蛋白质和油脂类等，它们的共同点是容易被微生物氧化分解。来源：食品、制革、造纸、畜禽养殖企业排放废水灌溉水中有机物含量较低时，无任何不良影响，反而会改良土壤，促进增产，一般认为水田有机质含量在3%左右最合适水稻等作物的生长。污水中的有机物进入农田后，在旱地氧化条件下，有机物分解迅速，变成二氧化碳和其它无机形态；2.污染物对农产品影响⑴有机物在水田，分解过程消耗大量氧气，因氧化还原电位的降低，土壤处于强还原状态，氧化物（如三价铁）、硫酸根、锰等被还原，生成的过量亚铁和硫化氢使水稻的养分吸收和体内代谢过程受抑制，导致减产。估计，1ppm化学耗氧量，能使水田氧化还原电位降低6－7毫伏，氧化还原电位过分降低，招致水稻的还原障碍，直接影响水稻的产量。强还原条件下，有机物厌氧分解过程中生成的氢、甲烷等气体及醋酸、丁酸等有机酸和醇类等中间产物中相当部分对水稻有毒害，抑制水稻生长，并引起烂根采用有机物含量较高的污水灌溉，应采用清水、污水轮灌或混灌的方法，减少有机物进入农田；进行浅水灌溉，在水稻生长后期或收割后进行排水，翻耕，晒田。在水田，分解过程消耗大量氧气，因氧化还原电位的降低，土壤处于（2）酸碱类物质用pH低于3，高于11的水灌溉作物，作物很快死亡。大部分栽培植物喜欢在弱酸性和弱碱性条件下生长。水稻：5.7-6.5；小麦：6.7-7.6；蔬菜：6.0-8.0国标要求灌溉水的pH值允许范围是5.5-8.5。污染水体的酸主要来自于矿山排水及人造纤维、酸法造纸、酸洗废液等工业废水污染水体中碱的主要来源是碱法造纸、化学纤维、制碱、制革、炼油等工业废水。水体遭到酸、碱污染后，会使水中酸碱度发生变化，即pH发生变化。当pH<6.5及pH>8.5时，水的自然缓冲作用遭到破坏，使水体的自净能力受到阻碍，消灭和抑制细菌及微生物的生长，长期采用酸碱性较高的废水灌溉，土壤pH值会发生较大变化。（2）酸碱类物质土壤经酸性废水灌溉，土壤发生酸化，金属被大量溶解成离子状态，水田土壤表面呈赤褐色（铁、铝溶出）在这种情况下，金属离子被农作物富集，例如：铬，汞，镉，铅等。土壤酸度高，固化了土壤中的磷元素，影响磷的吸收，引起磷营养缺乏。土壤经碱性废水灌溉，土壤发生盐碱化，微量元素溶解度大大降低，导致作物营养缺乏，尤其是缺锌症，同时，土壤中的钙离子含量高，易使磷元素生成难溶的磷酸钙，而减少作物磷元素的吸收。土壤经酸性废水灌溉，土壤发生酸化，金属被大量溶解成离子状态，（3）盐类

含盐量高的各种废水对作物的危害主要由高浓度的盐分所造成，其中氯化钠最为常见。高浓度的含盐污水危害水稻后，能在短时间内全部叶子失水干枯致死；低浓度的含盐污水危害水稻时，首先表现叶色变浓，接着下部叶片枯萎，分蘖受到抑制。生长期受低浓度盐度时，稻根逐渐变成黑色且腐烂。氯化钠危害小麦发芽的临界浓度为2000mg/l，危害水稻发芽的临界浓度为1000mg/l。国标要求灌溉水的氯化物的含量应小于250mg/l。

国标要求灌溉水的全盐量在非盐碱地区应小于1000mg/l，在盐碱地区应小于2000mg/l，有条件的地区可以适当放宽。

（3）盐类（4）酚类物质在酚类化合物中苯酚毒性最大，炼焦、生产煤气、炼油、树脂等行业所排废水中以苯酚为主。含酚污水进入土壤，主要分布在土壤表层，50厘米以下的土层中酚的含量极少。土壤对酚具有较强的净化能力，酚在土壤中的年净化率在90%以上。因此，低浓度含酚污水灌溉后，不会影响土壤肥力，也不会造成土壤污染酚类对农作物的毒害不是很强，不会明显影响农作物的生长。因为绝大多数植物中含有能够将将酚类分解为二氧化碳的酶。废水中过量的酚容易在蔬菜中富集，造成蔬菜异味，影响食品安全。国标要求灌溉水的挥发酚的含量应小于1.0mg/l。（4）酚类物质灌溉废水含酚类物质对农产品影响1mg/L左右粮，菜检不出酚类物质残留；田间工作人员感受到异臭5-20mg/L不会影响作物生长，但会累积，黄瓜、蔬菜、萝卜等有异味50－1000mg/L影响作物的正常生长和产量超过1000mg/L致使作物死亡酚类物质在植物体内分步：茎>根>籽粒不同植物对酚的累积能力叶菜类>茄果类>瓜果类>根菜类灌溉废水含酚类物质对农产品影响1mg/L左右粮，菜检不出（5）氰化物含氰废水来源：金银的湿法提取、化学纤维的生产、炼焦、合成氨、电镀、煤气生产等行业排放氰化物属剧毒物质，0.1g即可使人致死植物本身含有氰化物，污水中的氰化物可被吸收，或通过自身解毒形成氰糖苷储存，或分解为无毒物质。50mg/L以上氰对水稻、油菜的生长、发育和产量有影响，并开始在糙米、油菜中有残留，残留量随灌溉浓度最高而加大。100mg/L以上，作物出现死亡现象或氰含量迅速增加。残留量：根>茎叶>谷壳>糙米。根残留量占80%左右，茎叶占15%左右。（5）氰化物氰化物随水进入土壤后消失的速度较快，在土壤中不会逐年积累。一般稻田土壤中，氰的年净化率都在90％以上。采取隔年清污轮灌，不会造成土壤和水稻的明显污染。国标要求灌溉水的氰化物的含量应小于0.5mg/l。根据不同生育期污灌氰残留量不同，在生产上利用含氰污水灌溉水稻宜在前期，不宜在后期。禁止用含氰废水灌溉蔬菜和青饲料作物，以免危害人体和家畜氰化物随水进入土壤后消失的速度较快，在土壤中不会逐年积累。一（6）氟化物氟在植物体的积累随着植物种类不同而有所差异。氟化物含量在34.0mg/l以下，水稻生长发育未受影响；113.25mg/l以上，水稻生长发育受到抑制；453mg/l可致水稻死亡，但此浓度以下对茄子无影响。含氟污水中有一定的磷酸盐，污灌后硫化细菌增加，可促进磷酸盐的转化，提高了土壤中可溶性磷的含量，有利作物生长。含氟污水灌溉后细菌数量增大，生物学过程旺盛，产量增加。由于不同作物对氟敏感程度不同，为避免对地面水和渔业的污染危害，为保护整个农业环境和人民健康，规定氟的灌溉标准为高氟区应小于2.0mg/l，一般地区应小于3.0mg/l。残留量：根>叶>茎>果实或籽（6）氟化物（7）氮素过剩氮肥过量使用，化工产废水等使水质氮明显增加氮素作为营养元素，如土壤和肥料中氮不满足生长需要的话，灌溉水中的氮会提高农作物的产量。若废水中含氮太多，会造成作物氮素过剩，引起水稻徒长，倒伏，贪青、晚熟，易发生病虫害，最终导致水稻产量降低。水稻在不同时期，对氮吸收量的变化：分蘖初期：肥料氮>土壤氮>灌溉水氮分蘖后期：土壤肥>肥料氮>灌溉水氮幼穗形成以后：灌溉水氮>土壤氮水稻在幼穗形成以后，应避免用含氮过高的灌溉水灌溉（7）氮素过剩水稻在不同时期，对氮吸收量的变化：水稻在幼穗形（8）石油类灌溉水石油类污染的污染源是油田，炼油厂排放的含油废水各种矿物油和动植物油进入农田后，能引起土壤障碍和对植物的直接危害。油类物质进入农田，水面被油覆盖，影响土壤中氧气的供给，且引起地温上升，促进了土壤异常还原而造成水稻烂根。石油不仅影响农作物的生长发育，还会被作物吸收残留的植物体内，使粮食、蔬菜变味，所谓“油味饭”就是引用炼油厂含石油浓度高，而未经处理的废水灌溉稻田的结果

水稻早期受石油类污染物危害，一般较易恢复，对米质影响不大；分蘖期受污染，会影响稻米品质，米色发青，褐色，畸形米增多。（8）石油类食品环境学第三章课件（9）苯及其同系物（芳香烃）芳香烃主要来源于化工，合成纤维，塑料，橡胶，制药，电子和印刷行业废水中。芳香烃影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，甚至死亡，轻则引起头晕，无力，呕吐等。含苯废水浇灌溉物，使粮食，蔬菜品质下降，且在蔬菜中残留，其残留量较小。例如：用含苯25mg/L的污水灌溉的黄瓜淡而无味，涩味增加，含糖量下降，并随着废水浓度增加，涩味加重污水含苯量在5mg/L时，浇灌作物不会引起粮食，蔬菜污染问题国家标准规定，灌溉水中苯的含量不超过2.5mg/L（9）苯及其同系物（芳香烃）例如：用含苯25mg/L的污水灌（二）出产品、水产品与水水污染对畜产品、水产品的影响污水中的低浓度的酚类物质影响鱼类洄游繁殖，高浓度的酚能引起鱼类大量死亡。水中氰化物有剧毒，氰化物使水呈杏仁气味，其嗅觉阈浓度为0.1mg/L，国家规定饮用水标准是0.01mg/L世界卫生组织订出鱼的中毒限量为游离氰0.03mg/L，水中游离氰含量超过0.03mg/L,引起鱼类中毒含高浓度石油的污水能够引起鱼虾死亡，海水中石油浓度超过0.01mg/L,鱼虾产生石油臭味（二）出产品、水产品与水水污染对畜产品、水产品的影响污水中的废水中的重金属会经过水产品富集，最后通过食物链富集到人体，引起食品安全问题，造成人类健康威胁。如水俣病等废水中的重金属会经过水产品富集，最后通过食物链富集到人体，引2.水体富营养化水体富营养化，藻类过分繁殖，消耗水中溶解氧，水体缺氧，造成鱼类生物缺氧死亡藻类大量繁殖，释放藻毒素，人体通过饮水或是食用以藻类为生的水产品都会造成中毒2.水体富营养化水体富营养化，藻类过分繁殖，消耗水中溶解氧，水体富营养化

①水中营养生物的来源，主要来自农业中的氮、磷，以及动植物尸体。水体对氮和磷的允许负荷，如表（克/米2·年）如果超过表的数值，会使水体处严重缺氧状态，从而影响鱼类生存。②防治方法主要有减少化肥的使用，多用农家肥代替，使用无磷洗衣粉。平均水深允许负荷危险负荷氮磷氮磷5米1.00.072.00.1310米1.50.159.00.2515米4.00.258.00.50水体富营养化平均水深允许负荷危险负荷氮磷氮磷5米1.00.0食品环境学第三章课件6月7日在太湖边拍摄到的死鱼。6月7日，有关人员在把蓝藻抽送到废弃的石宕。6月8日，有关人员在打捞蓝藻。遭太湖蓝藻之害的江苏、浙江有关市、县，组织了数十条船只、数百位市民到太湖之滨以及连湖内河打捞蓝藻，并且进行深埋、干枯等处理，以保护太湖水质、优化生活环境。6月7日在太湖边拍摄到的死鱼。6月7日，有关人员在把蓝藻抽3.海洋污染的危害近年来，近海大部分海域水质良好，但局部海域污染加重。远海海域水质保持良好状况。四大海域比较，黄海和南海水质总体上较好，一、二类海水比例较高，分别达到83.4%、77.8%。渤海一、二类海水比例为40.4%。四类和劣四类海水占45.3%。东海无一类海水，二类海水比例为17.2%，四类和劣四类海水占61.3%。渤海和东海污染有加重趋势。主要污染因子为无机氮、活性磷酸盐、石油类。3.海洋污染的危害近年来，近海大部分海域水质良好，但局部海域广西、海南、山东、江苏、广东海水水质较好，一、二类海水比例均达到68%以上。其中海南一类海水比例最大，达50%，其次是广东达24.1%，以下依次是山东21.1%，江苏13.3%广西无一类海水，二类海水比例86.4%，浙江、天津、福建、河北无一类海水，二类海水比例分别为31.1%、10.0%、5.7%、57.1%；四类及劣四类海水比例分别62.2%、50%、48.6%、42.9%。上海、浙江近岸海域水质较差，上海无一、二类海水，劣四类海水比例达92.3%广西、海南、山东、江苏、广东海水水质较好，一、二类海水比例均感官指标微生物指标感官指标微生物指标一般化学指标一般化学指标营养学指标重金属指标营养学指标重金属指标食品环境学第三章课件海洋污染的种类陆源性排放引起的海洋污染来自陆地排放的各种业污水来自陆地的各种垃圾人群活动的影响赤潮石油污染（石油开发，海船排放）海洋污染的种类陆源性排放引起的海洋污染污染源广人类的海洋活动主要是航海、捕鱼和海底石油开发，目前全世界各国有近8万艘远洋商船穿梭于全球各港口，总吨位达5亿吨，它们在航行期间都要向海洋排出含有油性的机舱污水，仅这项估计向海洋排放的油污染每年可达百万吨以上。除人类在海洋的活动外，人类在陆地和其他活动方面所产生的各种污染物，也将通过江河径流入海或通过大气扩散和雨雪等降水过程，最终都将汇入海洋。海洋污染的特点污染源广海洋污染的特点持续性强海洋是地球上地势最低的区域，它不可能像大气和江河那样，通过一次暴雨或一个汛期使污染得以减轻，甚至消除。一旦污染物进入海洋后，很难再转移出去，不能溶解和不易分解的物质在海洋中越积越多，它们可以通过生物的浓缩作用和食物链传递，对人类造成潜在威胁。美国向海洋排放的工业废物占全球总量的1／5，每年因水生物污染或人们误食有毒海产品造成的污染中毒事件达1万起以上。

持续性强扩散范围广全球海洋是相互连通的一个整体，一个海域出现的污染，往往会扩散到周边海域，甚至扩大到邻近大洋，有的后期效应还会波及全球。比如海洋遭受石油污染后，海面会被大面积的油膜所覆盖，阻碍了正常的海洋和大气间的交换，有可能影响全球或局部地区的气候异常。在南极企鹅体内发现DDT的存在，说明污染物质在海洋中的扩散范围是非常大的。防治难危害大海洋污染有很长的积累过程，不易及时发现，一旦形成污染，需要长期治理才能消除影响，且治理费用较大，造成的危害会波及各个方面，特别是对人体产生的毒害更是难以彻底清除干净。扩散范围广防治难危害大啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的“血液”，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。三、食品原料水（一）酒类生产用水啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟项目单位理想要求最高极限原因混浊度

透明，无沉淀透明，无沉淀影响麦汁浊度，啤酒容易混浊色

无色无色有色水是污染的水，不能使用味

20℃无味50℃无味20℃无味

50℃无味若有异味，污染啤酒，口味恶劣残余碱度（RA）ºd≤3≤5（淡色啤酒）影响糖化醪PH值，使啤酒的风味改变。总硬度5～20ºd，对深色啤酒RA>5ºd，黑啤酒RA>10ºd1mmol/L=2.804ºd，1升水中含有10mg氧化钙为1ºd（德国度）淡色啤酒酿造用水质量要求项目单位理想要求最高极限原因混浊度

透明，无沉淀总溶解盐类mg/L150～200<500含盐过高，使啤酒口味苦涩、粗糙硝酸根态氮mg/L(氮计)<0.20.5会妨碍发酵，饮用水硝酸盐含量规定为<50mg/L亚硝酸根态氮mg/L(氮计)00.05影响糖化进行，妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变，并有致癌作用氨态氮mg/L00.5表明水源受污染的程度氯化物mg/L20～60<100适量，糖化时促进酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和；过量，引起酵母早衰，啤酒有咸味硫酸盐mg/L<100240过量使啤酒涩味重pH值

6.8～7.26.5～7.8不利于糖化时酶发挥作用，造成糖化困难，增加麦皮色素的溶出，使啤酒色度增加、口味不佳总溶解盐类mg/L150～200<500含盐过高，使铁mg/L<0.05<0.1过量水呈红或褐色，有铁腥味，麦汁色泽暗锰mg/L<0.03<0.1过量使啤酒缺乏光泽，口味粗糙硅酸盐mg/L<20<50麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和过滤，引起啤酒混浊，口味粗糙高锰酸钾

消耗量mg/L<3<10超过10mg/L时，有机物污染严重，不能使用微生物

细菌总数<100个/ml，不得有大肠杆菌和八叠球菌

超标对人体健康有害铁mg/L<0.05<0.1过量水呈红或褐色，有铁腥面包生产用水面包面团用水的硬度不能太大硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性大，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。面包的最适PH为5.2～5.6。微酸性的水有利于酵母的发酵；酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。

面包生产用水第二节土壤与食品原料土壤的概念

土壤是陆地表面由矿物质、有机质、水、空气和生物组成，具有肥力，能生长植物的输送表层。第二节土壤与食品原料土壤的概念地球元素含量与人体含量关系图

地球元素含量与人体含量关系图土壤自净作用指进入土壤的污染物，在土壤矿物质、有机质和土壤微生物的作用下，经过一系列的物理、化学及生物化学反应过程，降低其浓度或改变其形态，从而消除或降低污染物毒性的现象。土壤污染是指进入土壤中的有害、有毒物质超出土壤的自净能力，导致土壤的物理、化学和生物学性质发生改变，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。

土壤污染直接的影响是土地生产力的下降；通过土壤-植物-动物-人体食物链的污染，危害人体健康、威胁人类生存；土壤污染还危害其他环境要素如水体，大气等。一、土壤与土壤污染土壤自净作用土壤污染土壤污染直接的影响是土地生产力的下降；通

是指一定环境单元，一定时间内，在不超过土壤卫生标准的前提下土壤对该污染物能容纳的最大负荷量。如：某地土壤中As的自然本底值为9mg/kg，土壤As的卫生标准为15mg/kg，则该土壤对As的环境容量为6mg/kg。土壤环境容量：土壤环境背景值

在不受或很少受现代工业污染与破坏，并不受或很少受人类活动影响的条件下，土壤原来固有的的化学组成与结构特征。是指一定环境单元，一定时间内，在不超过土壤卫生标准的前提下污染物进入土壤的途径

污水灌溉。用未经处理或未达到排放标准的工业污水灌溉农田是污染物进入土壤的主要途径，其后果是在灌溉渠系两侧形成污染带。污水造成土壤污染的有害物质主要有：①各种有害金属，如汞、镉、铅，铬、锌、钢等；②砷化物、氰化物等有害无机化合物；③油类；④酚类、醛类、胺类等有害的有机化合物；⑤酸碱和盐类；⑥其他如致病菌类、悬浮物等。污染物进入土壤的途径酸雨和降尘工业排放的SO2、NO等有害气体在大气中发生反应而形成酸雨，以自然降水形式进入土壤，引起土壤酸化。冶金工业烟囱排放的金属氧化物粉尘，则在重力作用下以降尘形式进入土壤，形成以排污工厂为中心、半径为2至3公里范围的点状污染。汽油中添加的防爆剂四乙基铅随废气排出污染土壤，行车频率高的公路两侧常形成明显的铅污染带污染物进入土壤的途径

酸雨和降尘污染物进入土壤的途径向土壤倾倒固体废弃物。

垃圾，矿泥，矿渣堆积场所土壤直接受到污染，自然条件下的二次扩散会形成更大范围的污染。农事操作：过量施用农药、化肥。

重施化肥，轻施有机肥，致使土壤板结，结构变差，土壤养分供应能力降低,土壤综合肥力下降。氮肥施用还可引起土壤酸化。过量的使用农药化肥会降低微生物活性,土壤微生物是个体小而能量大的活体，具有转化有机质、分解矿物和降解有毒物质作用。

向土壤倾倒固体废弃物。土壤污染源生活污染源工业和交通污染源农业污染源土壤污染源生活污染源工业和交通污染源农业污染源隐蔽性：人不易察觉，肉眼是看不见的，只能通过农作物的生长情况，或是吃过食物的人或动物的健康状况反应出来。蓄积性与地域性污染物在土壤中的运动速度较慢，污染物质不易扩散，很多化学性质稳定的污染物在土壤表层不断蓄积。不可逆转性：土壤的自净能力较弱，一旦土壤环境遭到污染，欲恢复土壤环境十分困难治理周期长存在治理成本高和周期较长的矛盾土壤污染的特点隐蔽性：土壤污染的特点二、农产品与土壤一、重金属污染从农作物对重金属吸收富集的总趋势来看，土壤中重金属含量越高，农作物体内的重金属含量也越高，土壤中的有效态重金属含量越大，作物籽实中的重金属含量越高。植物对土壤中的重金属的富集规律不同的作物由于生物学特性不同，对重金属的吸收积累有明显的种间差异，一般顺序为豆类＞小麦＞水稻＞玉米。重金属在农作物体内分布的一般规律为：根＞茎叶＞壳＞籽实。二、农产品与土壤一、重金属污染从农作物对重金属吸收富集的总趋重金属在土壤中的结合态可交换态，碳酸盐结合态，铁锰氧化物结合态，有机结合态，残渣态重金属在土壤中的结合态镉(Cd)镉不是生物必须元素，对人体有害在自然界中含量很低，大气中镉含量一般不超过0.003mg/m3，水中不超过10mg/L，土壤中不超过0.5mg/kg。镉对环境的污染主要是对土壤的污染镉(Cd)痛痛病发生在1931年日本富山县神通川流域，患者神经痛、骨痛、骨骼软化萎缩，并多处骨折。女儿村福建省清流县高坂村的水井中镉量特别高，从迁入起的20多年间，全村不生男孩，成了名副其实的女儿村。癌症村山东省肥城市肖家店村的土壤、蔬菜以及人畜均不同程度地受到剧毒元素的污染，使该村成为“癌症村”。痛痛病品种指标mg/kg大米≤0.20面粉≤0.10杂粮≤0.05蔬菜≤0.05肉鱼≤0.10蛋≤0.05水果≤0.03食品中镉限量卫生标准GB15201-94

国家标准农田灌溉水中含镉最高容许浓度为0.005mg/L（GB5084-92）生活饮用水中含镉最高容许浓度为0.005mg/L（GB5749-85）地面水中含镉的最高容许浓度为0.01mg/L工业废水中镉的最高容许排放浓度为0.1mg/L。品种指标mg/kg大米≤0.20面粉≤0.10杂粮≤0.0在世界范围内，未污染土壤中镉的含量不是很高，大致在0.01-0.7mg/kg，平均为0.5mg/kg。在中国，土壤镉的背景值为0.097mg/kg。我国地域辽阔，土壤类型众多，致使土壤镉的背景呈现一定的差异。

石灰土的镉背景值最高，达到1.115mg/kg；磷质石灰土，达到0.751mg/kg；砖红壤、赤红壤和风沙土，均在0.06mg/kg以下。农田土壤是镉循环的重要介质。土壤中镉的存在形态及变化受土壤pH和氧化还原条件等因素的影响。在世界范围内，未污染土壤中镉的含量不是很高，大致在0.01-水溶性镉CdCl2等能为作物吸收，对生物危害大，而非水溶性镉CdS、CdCO3等不易迁移，不易被作物吸收，但随环境条件的改变二者可互相转化，当土壤溶液中化学平衡被打破时，难溶态的镉会转入土壤溶液中被植物吸收。由于土壤在淹水还原条件下，镉易转化为难溶性硫化物，旱地可溶态镉比水田明显增加；镉在稻谷中的富集量要明显比小麦要低；受镉污染的土壤可改为水田，以减轻危害。

作物在抽穗期间，根系吸收的镉可直接向籽粒中输送，这是镉富集的关键时期，此时吸收的镉对米粒中的镉的贡献可达70%，所以水稻抽穗期间要灌水，使土壤保持厌氧还原状况，可减少对镉的吸收及向米粒中输送。水溶性镉CdCl2等能为作物吸收，对生物危害大，而非水溶性镉砷（As）砷土壤背景值：砷元素在世界土壤中的含量一般在0.1-58mg/kg,平均值是10mg/kg,我国砷元素土壤背景值为11.2mg/kg砷（As）砷土壤背景值：土壤在淹水条件下，可溶性的亚砷酸含量提高，所以当土壤中含砷量相同，种植的水稻米粒中的砷明显高于麦粒中的砷砷污染严重的农田，可以改水为旱作，旱作的水稻耐砷能力强，而且旱作的谷物中砷的含量积累较少，一般不会超过卫生标准0.7mg/kg对土壤砷抗性抗性较强：马铃薯，番茄，胡萝卜，烟草抗性中等：甜玉米，甜菜，南瓜，草莓敏感作物：葱，豌豆，黄瓜，苜蓿，豆类作物在砷污染的农田，可以选择种植抗性较强作物来减少砷对农产品的污染土壤在淹水条件下，可溶性的亚砷酸含量提高，所以当土壤中含砷量汞（Hg）汞在世界土壤中的平均含量0.03-0.1mg/kg,我国土壤中汞的背景值为0.065mg/kg不同类型土壤汞含量有较大差异，汞与土壤有机质结合能力比较强，土壤有机质对汞有强的富集能力，所以有机质含量高，汞背景值高。汞背景值森林土壤>草原土壤>高山土壤>荒漠土壤金属汞最易被作物根系吸收，其次是有机汞，而无机汞很少被作物吸收。水田在淹水还原条件下，无机汞会转化成金属汞，水田中金属汞含量多，所以水稻比其他作物易吸收汞。粮食作物吸收积累汞的顺序：水稻>玉米>高粱>小麦注意：土壤中汞含量>5mg/kg时，会引起稻米生长不良，但是土壤汞含量>0.5mg/kg,并不影响稻米生长，稻米中积累的汞已经超过粮食卫生标准0.02mg/kg。汞（Hg）汞在世界土壤中的平均含量0.03-0.1mg/kg铬（Cr）世界范围内铬元素的背景值为70mg/kg,我国土壤铬元素背景值为61mg/kg不同存在形式的铬，其毒性相差很大，六价铬的毒性远大于三价铬。进入土壤的绝大部分铬会转换为不溶态而沉淀，土壤中的铬含量达到100mg/kg时，才会使水稻产生不良反应，土壤铬对农作物的危害远小于含铬灌溉水的影响。植物吸收铬约９５％留在根部。据研究，低浓度的Ｃr6+能提高植物体内酶活性与葡萄糖含量，高浓度时则阻碍水分和营养向上部输送，并破坏代谢作用。铬对人体与动物有利有弊。人体中含铬过低会产生食欲减退症状。但饮水中超标４００倍时，会发生口角糜烂、腹泻、消化紊乱等症状。铬（Cr）世界范围内铬元素的背景值为70mg/kg,我国土壤铜（Cu）世界土壤铜的土壤背景值含量在2-250mg/kg，平均值范围在15-40mg/kg,均值30mg/kg,我国土壤铜背景值平均值为22.6mg/kg铜是动植物生长必须元素，当土壤中铜含量低于40mg/kg，铜对作物的生长起促进作用的，但当土壤铜含量在150-200mg/kg时，作物生长受到抑制，水田铜含量在350mg/kg时，水稻明显减产。玉米缺铜叶片失绿变灰,卷曲反转

铜（Cu）世界土壤铜的土壤背景值含量在2-250mg/kg，锌（Zn）世界土壤锌的土壤背景值平均含量在40-90mg/kg，,我国土壤铜背景值平均值为74.2mg/kg锌是动植物生长必须元素，土壤中含有一定的锌，有利于作物生长，作物缺锌会生长不良，但是过量的锌会引起作物危害引起敏感作物受害的土壤锌临界浓度为300-500mg/kg土壤锌含量过高有可能引起作物缺铜锌对于作物的危害较大，但是对人体危害较小，因为在人体内不累积锌（Zn）世界土壤锌的土壤背景值平均含量在40-90mg/k铅（Pb）世界土壤铅的土壤背景值平均含量在15-25mg/kg,我国土壤铜背景值平均值为26mg/kg进入土壤中的铅在土壤中易与有机物结合，极不易溶解，土壤铅大多发现在表土层，表土铅在土壤中几乎不向下移动。土壤对铅的吸附固定作用非常强，土壤中有效态铅的含量很少，铅对作物的影响很小。铅对植物的危害表现为叶绿素下降，阻碍植物的呼吸及光合作用。谷类作物吸铅量较大，但多数集中在根部，茎秆次之，籽实中较少。因此铅污染的土壤所生产的禾谷类茎秆不宜作饲料铅对动物毒性较强，对作物影响相对较小铅（Pb）世界土壤铅的土壤背景值平均含量在15-25mg/k二、土壤化肥污染与食品安全1、化肥施用增加土壤重金属与有毒元素如过磷酸钙中砷的含量每公斤达104毫克，含镉10～20毫克，含氟296—4960mg，硫酸铵、硫酸钾中砷的含量也比较高，施用后会造成土壤的超量污染，结果不可避免地造成农产品污染。

二、土壤化肥污染与食品安全1、化肥施用增加土壤重金属与有毒元

2、导致营养失调与硝酸盐的积累化肥施用不平衡，N、P、K投入比例失调，重氮、轻磷、不施钾导致土壤钾的急剧消耗，硝酸盐积累。国外研究表明，植物体内硝酸盐的积累量随施肥量的增加而上升造成蔬菜、水果品质下降，甚至不能食用。苹果因偏施氮肥含糖量下降2-3%，酸糖比提高0.1-0.2。城郊菜农往往以增施氮肥以获得高产，一般施用氮肥50-100kg/mu，高的可达100-150kg/mu。南海菜地更是高达260kg/mu，超量使用化肥不可避免的使蔬菜体内形成硝酸盐积累，中科院测定，天津的大白菜可食部硝酸盐含量为3173mg/kg。2、导致营养失调与硝酸盐的积累

FAO/WHO蔬菜硝酸盐含量标准

FAO/WHO蔬菜硝酸盐含量标准第三节大气与食品原料主要组成：稳定组分:O2,N2及几种惰性气体，三者占空气总量99.9%.干洁空气（除水蒸气，杂质外的大气组分）属于稳定组分大气的组成可变组分:CO2,水蒸气影响可变因素：地区,季节,气象,人类活动影响水蒸气:0-4%,CO2:0.02%-0.04%不定组分：自然灾害和人类活动造成的局部和暂时的污染性的尘埃，硫化物，氮氧化物等第三节大气与食品原料主要组成：大气的组成可变组分:CO大气污染源—不定组分的来源向大气环境排放有害物质或对大气环境产生有害影响的场所，设备和装置。

污染物的来源天然污染源

（经过一定时间后可恢复）火山喷发、森林火灾、自然尘、地震、海啸、海浪飞沫人为污染源（较难恢复，大气污染主要指人类活动造成的污染）工业生产过程排放

交通运输过程中排放

农业活动排放

大气污染源—不定组分的来源向大气环境排放有害物质或对大气环境1、煤炭利用不合理，能源利用率低

我国一次能源消费结构中，煤炭始终占到70%以上而大气中74%的SO2、85%的CO2、60%的NO2和70%的TSP来源于煤炭的直接燃烧2、工业超标现象普遍，工业发展不平衡工业企业排放超标现象普遍能耗高、污染重的工业比重仍过大西部地区污染严重人类活动造成大气污染原因1、煤炭利用不合理，能源利用率低2、工业超标现象普遍，工业发3、机动车污染控制尚未建立起有效的运行机制2005年机动车保有量3100万在用机动车管理不善摩托车、农用车管理不力对车用燃料管理力度也不够4、颗粒物污染突出TSP未得到有效控制可吸入颗粒物污染未见明显好转缺水地区颗粒物污染严重大量建筑实施导致颗粒物控制困难5、室内空气污染刚起步2002年制定的《室内空气质量标准》2004年3月1日开始正式实施七十家具有室内环境检测资质的机构室内空气管理开始示范3、机动车污染控制尚未建立起有效的运行机制4、颗粒物污染突出大气污染

指由于人类活动和自然过程引起某种物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间并因此而危害了人体的舒适、健康和福利或危害环境的现象。根据化学性质不同，一般把大气污染物分为以下八类：1）碳氧化物，主要指CO和CO2。2）氮氧化物，主要指NO和NO2，用NOx表示。3）硫氧化物，主要指SO2等，用SOx表示。4）碳氢化合物，通常包括醛、酮等化合物。5）卤素化合物，主要指氟利昂。6）氧化剂，主要指O3、PAN和过氧化物等。7）颗粒物及气溶胶。8）放射性物质。大气污染根据化学性质不同，一般把大气污染物分为以下八类：大气污染物的剂量：剂量=大气污染物浓度(mL/m3)×接触时间（d或h）剂量由污染物的浓度和污染物接触植物的时间两个因素共同决定。临界剂量：能引起植物伤害的最低剂量阈值：植物在长时间的接触污染物时，使植物发生伤害的污染物最低浓度大气中的污染物使农作物产生可见伤斑时的污染物浓度进行毒性强弱分级，可分为三级：A级（强毒性）HF,SiF4,O3,乙烯，过氧乙酰硝酸酯及其同系物B级（中等毒性）SO2,SO3，NOx，Cl2，HCl，硫酸烟雾，硝酸烟雾C级（弱毒性）甲醛，NH3，HCN，H2S大气污染物的剂量：A级B级A级A级B级A级A级对农作物危害最大，造成农业经济损失最严重的大气污染物主要是二氧化硫和氟化物。国家制定保护农作物的大气污染物最高允许浓度标准（GB9137—88）规定了二氧化硫和氟化物最高浓度限制污染物作物敏感程度单位生长季平均浓度①日平均浓度②任何一次③农作物种类二氧化硫敏感作物mg/m30.050.150.5冬小麦、春小麦、大麦、荞麦、大豆、甜菜、芝麻；波菜、青菜、白菜、莴苣、黄瓜、南瓜西葫芦、马铃薯；苹果、梨、葡萄、苜蓿、三叶草、鸭茅、黑麦草中等敏感作物mg/m30.080.250.7水稻、玉米、燕麦、高梁、棉花、烟草；番茄、茄子、胡萝卜；桃、杏、李、柑桔、樱桃抗性作物mg/m30.120.30.8蚕豆、油菜、向日葵；甘蓝、芋头；草莓对农作物危害最大，造成农业经济损失最严重的大气污染物作物敏感氟化物敏感作物ug/(dm2.d)15冬小麦、花生；甘蓝、菜豆；苹果、梨、桃、杏、李、葡萄、草莓、樱桃、桑；紫花苜蓿、黑麦草、;鸭茅中等敏感作物ug/(dm2.d)210大麦、水稻、玉米、高粱、大豆；白菜、芥菜、花椰菜；柑桔；三叶草抗性作物ug/(dm2.d)4.515向日葵、棉花、茶；茴香、番茄、茄子、辣椒、马钤薯注意：氟化物敏感农作物的浓度限值，除保护作物、蔬菜、果树、桑叶和牧草的正常生长，不发生急、慢性伤害外，还保证桑叶和牧草一年内月平均的含氟量分别不超过30mg/kg和40mg/kg的浓度阈值，保护桑蚕和牲畜免遭危害。污染物作物敏感程度单位生长季平均浓度①日平均浓度②农作物种类氟化物敏感作物ug/(dm2.d)15冬小麦、花生；甘蓝、菜二、大气质量对食品原料的影响大气污染物入侵植物性食品的主要途径植物气孔是污染物入侵植物组织的最主要途径，气体及一般小于1um的物质都可以通过植物叶片气孔进入植物体内。气孔开闭状况，对植物受害程度有重要影响大气对植物危害的基本类型可见危害不可见危害（隐形危害/生理危害）急性危害：污染物浓度高，作用时间短慢性危害：污染物浓度低，作用时间长污染物浓度极低，污染物对植物产生影响，影响摄食的人类或动物健康，但是外观无变化，常被忽视二、大气质量对食品原料的影响大气污染物入侵植物性食品的主要大气污染物产生危害的影响因素污染物的浓度和接触时间植物类型污染物的作用时段气相条件田间管理大气污染物产生危害的影响因素污染物的浓度和接触时间污染物的浓度和接触时间污染物对植物的伤害有一个阈值，只要控制污染物浓度在阈值之下，能够保护植物生长污染物浓度相同时，接触时间越长，进入植物体污染物越多，对植物影响越大污染物的浓度和接触时间植物类型不同物种的植物对大气污染物的抗性不同，根据各种植物在大气污染物暴露时出现的叶面积伤害成对来划分敏感性等级敏感植物不能长时间生活在一定浓度的有害气体污染环境中。否则，植物的生长点将干枯；全株叶片受害普遍、症状明显，大部分受害叶片迅速脱落；生长势衰弱，植物受害后生长难以恢复。抗性中等植物能较长时间生活在一定浓度的有害气体环境中。在遭受高浓度有害气体袭击后，生长恢复慢，植株表现出慢性中毒症状，如节间缩短、小枝丛生、叶形缩小以及生长量下降等。植物类型敏感抗性强植物能较正常地生活在一定浓度的有害气体环境中，基本不受伤害或受害轻微，慢性受害症状不明显。在遭受高浓度有害气体袭击后，叶片受害轻或受害后生长恢复较快，能迅速萌发出新枝叶，并形成新的树冠。抗性强污染物的作用时段大多植物在夜间对污染物的抗性更强，因其气孔在夜间关闭大气污染物在春夏季节容易对植物产生危害，这些季节，生命活动旺盛，植物叶片与外界物质交换频繁，污染物容易侵入；春夏叶片幼嫩，抵抗力较弱。气象条件温度高，湿度大，光照强的条件下，叶片气孔开放较大，植物抗性较弱田间管理植物缺乏营养元素，会导致抗污染能力低下污染物的作用时段气象条件田间管理二氧化硫对农作物的影响二氧化硫自古以来作为植物“烟斑”的原因物质对植物产生危害。典型的二氧化硫伤害症状是出现在植物叶片的叶脉间的伤斑，伤斑由漂白引起失绿，逐渐呈棕色坏死。二氧化硫对双子叶植物的影响，表现在植物叶片叶脉间，其中首先受伤的是功能叶。二氧化硫对单子叶植物的影响，表现在叶尖及附近部位。SO2的漂白性二氧化硫对农作物的影响二氧化硫自古以来作为植物“烟斑”的原因对污染物反应比较敏感症状明显、典型是当地常见种，分布广

生长期长，能不断地萌发新叶指示植物应具备的条件：监测二氧化硫的指示植物

监测二氧化硫的植物有紫花苜蓿、一年生早熟禾、芥菜、堇菜、百日草、欧洲蕨、苹果树、颤杨、美国白蜡树、欧洲白桦、大麦、荞麦、南瓜、美洲五针松、加拿大短叶松、挪威云杉，以及苔藓和地衣等。百日草紫花苜蓿对污染物反应比较敏感指示植物应具备的条件：监测二氧化硫的指紫苜蓿对二氧化硫最为敏感，紫苜蓿受危害所需的二氧化硫浓度最低，所以紫苜蓿是较好的二氧化硫指示植物。把紫苜蓿的抗性指数定为1.该植物的受害浓度紫苜蓿的受害浓度植物的抗性指数=抗性指数越大，对二氧化硫的抗性就越强，反之亦然抗性指数作物抗性代表植物1.5以下敏感作物紫苜蓿，大麦，棉花，黑麦1.6-2.5中等抗性花椰菜，甜菜，茄子，苹果，豇豆，韭菜，卷心菜，葡萄2.6以上强抗性马铃薯，玉米，黄瓜，洋葱，柑橘，葫芦紫苜蓿对二氧化硫最为敏感，紫苜蓿受危害所需的二氧化硫浓度最低氟化物对农作物的影响氟具有在生物体内积累的特点，农作物可直接吸收空气中的氟化物使植物体内的含氟比空气中含氟的浓度高百万倍之多。尤其是茶叶，老茶叶中含氟老叶1324～1826mg/kg，四川藏族居民中发现有饮茶所致的氟中毒，茶水含氟2-3mg/l。（饮水含氟＜1.0mg/l）。氟在蔬菜中的含量一般在0.5～100mg／kg，在果实中含量为0.5～5.0mg／kg，而在根中的含量较低。氟化物对农作物的影响氟具有在生物体内积累的特点，农作物可直接氟污染容易危害正在伸展中的幼嫩叶子，因而出现枝梢顶端枯死现象氟化物对植物花粉萌发有强抑制作用，氟污染地区，很多果树（桃，杏，梅，柿子，李，樱桃等）容易出现开花不结果的情况。典型症状是叶尖和叶缘坏死，伤区和非伤区之间常有有一红色或深褐色界线。最敏感的植物是唐菖蒲，此外，金荞麦、梅、葡萄、玉簪、玉米、烟草、苹果、郁金香、金钱草、山桃、榆叶梅、紫荆、杏、落叶杜鹃、梓树、北美黄杉、美洲云杉、美国黄松、小苍兰、欧洲赤松、挪威云杉等都能作为监测HF的指示生物。氟污染容易危害正在伸展中的幼嫩叶子，因而出现枝梢顶端枯死现象唐菖蒲郁金香玉簪金荞麦唐菖蒲郁金香玉金酸雨对食品原料的影响水产品：水域酸化可引起鱼类血液与组织失去营养盐分，导致鱼类烂腮、变形，甚至水体ｐＨ值的突然改变，使鱼类不能很快适应，而造成大批鱼类死亡。水域酸化杀死水中的浮游生物，还导致水生植物死亡消失，破坏各类生物间的营养结构，造成严重的水域生态系统紊乱。农作物：酸雨引起植物叶片出现枯死斑点，使植物的叶绿素含量下降，植物叶片对酸雨的敏感程度是：草本双子叶植物>木本双子叶植物>单子叶植物>针叶植物酸雨会抑制植物生长发育，降低生物产量，我国每年二氧化硫排放所造成损失约为1165亿元，其中农作物损失218亿元酸雨对食品原料的影响水产品：

2004年度全国酸雨分布情况2004年度全国酸雨分布情况温室效应对食品原料的影响气温上升使海水变暖膨胀，冰雪融化，海面上升，对占地球表面8％的海岸地区将产生极大影响。海水倒灌，盐渍化范围扩大，台风灾害增多。我国三角洲地带地下水位升高，盐溃化面积扩大，地下水位和含盐量处于临界状态。中纬度降水减少，温度提高，地表蒸发、作物蒸腾加剧，造成作物体内水分失调。病虫害向北扩展，越冬菌量和虫源数增大，虫代数增多，虫生长期延长，提高外来害虫侵入。夏季酷热干旱，引发家禽、家畜传染病。喜温作物会有较高的产量，但由于病虫害增加、降雨量减少、降雨规律变化，所造成的损失更大。温室效应对食品原料的影响气温上升使海水变暖膨胀，冰雪融化，海气温升高将打破现有生态平衡。种植地区将改变，全世界作物生长会出现重新安排的局面，如生长季节温度提高1℃，预计美国玉米生产区将向东北迁移175km温室气体，还破坏臭氧层，过多的紫外线将会降低土壤的生产力和动物抗病性。气候变暖伴随降雨量减少，土壤有机物质分解加快，土壤养分淋失，肥力下降。气温升高将打破现有生态平衡。种植地区将改变，全世界作物生长会环境干扰与食品原料环境干扰：

人类活动排出的能量作用于环境而产生的不良影响特点：干扰源停止排出能量以后，干扰立即会很快消失。环境污染特点:污染源停止排出污染物，污染不会马上消失，还会存在较长时间。种类：噪声干扰、热干扰、电磁干扰，核辐射干扰环境干扰与食品原料环境干扰：噪声干扰

人类活动引起的噪声强度超过人的生活和生产活动所容许的环境状况，对人的健康或生产发生危害。噪声干扰对食品原料的影响，主要体现在对动物性食品的影响

(1)干扰睡眠(2)损伤听力，甚至造成其他非听觉器官的病理性变化(3)影响神经及心血管等系统功能(4)影响消化及内分泌系统功能(5)影响繁殖及幼小动物生存

噪声干扰噪声干扰对食品原料的影响，主要体现在对动物性食品的影噪声干扰实例一：强噪声使鸟羽脱落、不下蛋、内出血、死亡。20世纪60年代初期，美国F104喷气机在俄克拉荷马市上空作超声速飞行试验，飞行高度为10000m，每天飞越8次，共飞行6个月，导致附近一个农场的10000只鸡被轰声杀死6000只。实例二：葫芦岛市南票区一养殖场业主将一开山修路者告上法庭，要求赔偿经济损失2.5万元。理由是修路者开山凿石的隆隆炮声惊吓了其养殖的狐狸和母鸡。

南票区黄土坎乡申家屯村养殖场业主李宝华发现养殖场接连出现一些意外现象：养殖的狐狸在笼里上蹿下跳，惊慌不安，有两只狐狸流产；刚产下的44只仔狐，被突然“乱性”的母狐追咬，不到9天就有41只仔狐夭折，其中的10多只仔狐竟被母狐吃掉。饲养的母鸡整日“咯咯”叫个不停，浑身发抖，产蛋量明显下降。噪声干扰实例一：实例二：热干扰：工业生产和现代生活中排出的废热所造成的环境干扰，主要包括城市热岛效应和水体热干扰热干扰的危害由于水温升高使水中溶解氧减少，水体处于缺氧状态，同时又使水生生物代谢率增高而需要更多的氧，造成一些水生生物在热效力作用下发育受阻或死亡降低生物繁殖率；改变某些生物的回游路线；改变污染水域藻类结构发生变化；使生物种类和个体数目下降。可能加大水体中有害物质毒性。热干扰：热干扰的危害电磁干扰

人或动物暴露在电磁场中，吸收一定得辐射能量后产生的生物效应，可导致中枢神经系统障碍电磁干扰的危害

损害中枢神经系统头长期受微波照射后易怒、抑郁等神经衰弱症候群，轻则引起失眠多梦，重则造成脑损伤。影响遗传和生殖功能父母一方留经长期受到微波辐射的，子女畸形，不育或女孩出生率明显增加。电磁干扰电磁干扰的危害增加癌症发病率例：1976年苏为监听美驻苏使馆的通讯，向使馆长期发射微波，造成313人中有64人淋巴细胞平均数高44％，15个妇女得了腮腺癌。引起心血骨和眼睛等多种疾病高强度微波连续照射全身，体温、血压升高、心率、呼吸加快、喘息出汗、抽搐、呼吸障碍、直至死亡。微波照射眼睛：晶状体水肿、成白内障、致盲。增加癌症发病率动物福利与食品原料

案例1:一位中国人和他的德国朋友去湖边，看见两个孩子在钓鱼。德国朋友就走过去问孩子：“你俩带尺子了吗？”两个孩子从兜里掏出尺子。（德国规定：钓上来的鱼不够七寸要放回河中。）两个孩子拿出尺子量了量钓上来的鱼，都大于七寸。于是这个德国朋友放心地离开了。案例2:国外的“动物福利法”规定，运猪的车必须保持清洁，途中要按时喂食喂水，运输时间超过8小时，就要中途停下来休息24小时。乌克兰曾有一批猪，就因连续运输了60多个小时，被法国拒收。动物福利与食品原料

案例1:一位中国人和他的德国朋友去屠宰时必须隔离，不被其他猪看到；必须使用电击法，要在猪完全昏迷后才能放血和宰杀。鱼贩不能把活鱼直接交给顾客，顾客挑好鱼后，要由店家把鱼放进电箱快速杀死才能出售。香港《防止残酷对待动物条例》规定：“宰杀或预备宰杀动物，为动物带来不必要的痛苦”违法。英国在接近动物或为其准备饲料时禁止吸烟澳大利亚及巴布亚新几内亚对动物处理时不应造成其不适、痛苦和身体伤害印度必须由有经验、接受过培训的人员饲养动物土耳其对饲养的动物每天至少要观察一次欧盟满足动物的生理需求和物种保护的需求屠宰时必须隔离，不被其他猪看到；必须使用电击法，要在猪完全昏

2002年2月23日，北京动物园的两只黑熊为掺合了硫酸的饮料所伤，投掷饮料的是清华大学电机系大四学生双眼被严重烧伤的黑熊“都都”受伤最为严重刘海洋。他在拘留所解释了自己的行为：“我曾经从书中看到过熊的嗅觉敏感，分辨东西能力特别强。但人们又总说‘笨狗熊’，所以我就想验证一下狗熊到底笨不笨。”在今年1月29日，刘海洋就进行过第一次“实验”：用兑了火碱的饮料“试探”狗熊，结果烧伤了它们。清华学子硫酸泼黑熊2002年2月23日，北京动物园的两只黑熊为掺合了硫酸

注水时往往在水里加洗衣粉和盐，就能将水渗透到猪的脂肪和细胞里，注的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出来。

注水时往往在水里加洗衣粉和盐，就能将水渗透到猪的脂肪和动物福利内容正式写入我国动物相关法案2003年我国《实验动物管理条例》增加了生物安全和动物福利两个章节。将动物福利内容正式写入我国动物相关法案还是首次。在很多国家，做动物实验之前要先向动物伦理委员会申请，动物伦理委员会对实验项目进行严格审查后，还要提前对实验者进行培训，告诉你怎样去抓动物，实验过程中怎样减少动物不必要的痛苦，实验后怎样用最小痛苦的办法处置动物。《实验动物管理条例》增加的动物福利条款包括：从事实验的工作人员必须爱护动物，禁止伤害、虐待动物；在符合科学原则的情况下，开展动物替代方法研究；在不影响实验结果的情况下，采取有效措施避免给动物造成不必要的不安、痛苦和伤害；实验结束后采取最少痛苦的方法处置动物。动物福利内容正式写入我国动物相关法案动物福利的基本出发点是让动物在康乐的状态下生存，也就是为了使动物能够健康快乐舒适而采取的一系列的行为和给动物提供的相应的外部条件。康乐的标准，即动物心里愉快的感受状态，包括无任何疾病，无行为异常，无心理紧张压抑和痛苦等。解除动物痛苦，让动物在任何条件下享有如下五大自由是动物福利法的基本原则：享有不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧和悲伤感的自由；享有表达天性的自由。这也是目前国际动物福利一致认同的五大标准。动物福利的基本出发点是让动物在康乐的状态下生存，也就是为了使实际饲养过程中关注动物福利最基础的有以下几方面满足养殖环境中畜禽的正常生长环境需要，如适宜的饲养空间、饲养方式等；最大程度地发挥畜禽的自然习性，如母猪分娩时需要叨草、猪拱土、玩耍等；人性化管理，增加人畜互作，减少应激反应；在疾病防治、免疫、外科手术等操作和设施设备的使用以及病死畜禽的人道主义处死过程中最大程度减少其痛苦。实际饲养过程中关注动物福利最基础的有以下几方面有利于人和动物的友好共处、和谐发展提供优质的畜产品减少畜产公害应对动物福利壁垒(对应于绿色环境壁垒)保护动物福利的意义只有改善动物的生存条件，减少动物死亡痛苦，才能提高动物性食品的品质和安全。有利于人和动物的友好共处、和谐发展保护动物福利的意义只有改善作业P496，10，114.概念：土壤环境背景值，土壤环境容量5.大气对农作物产生危害的影响因素6.环境干扰的定义，包括哪些方面？作业P49第三章环境与食品原料第三章环境与食品原料第一节水与食品原料一、水资源与水污染水资源非常丰富，但是可以利用的淡水资源非常有限1.世界水资源（一）水资源概述第一节水与食品原料一、水资源与水污染水资源非常丰富，但是

由于受地理位置和地形地貌的影响，世界水资源在时间和空间上都存在分布不均匀的状况。水资源的缺乏已成为当前最突出的全球环境问题之一由于受地理位置和地形地貌的影响，世界水资源在时间和空间上都食品环境学第三章课件2.我国水资源概况我国江河湖泊众多，但水资源总量不是特别丰富。河川径流总量次于巴西、俄罗斯、加拿大、美国、印度尼西亚，位居世界第六位；地下水资源较为丰富。由于降水，蒸发，径流等水平衡要素的影响，我国水资源分部不均。在季节分布上，夏秋多，冬春少，在时空分布上，东多，西少；南多，北少。同时，降水量在年际之间的差别也比较大，旱涝灾害发生频率高。2.我国水资源概况我国江河湖泊众多，但水资源总量不是特别丰富我国水资源总量水平居世界第六位，但是同时由于我国国土面积辽阔，人口资源丰富，人均水资源量和亩均水资源量较少。水资源地区分部不均匀，水土资源组合不平衡降水量年际变化非常大，旱涝灾害严重。水土流失严重，许多河流含沙量非常大水资源的开发利用在各个地区也不均衡。南方水的利用率和开发程度均低于北方水资源短缺与水资源浪费并存，洪涝灾害与生态失衡并存。七大江河水系普遍受到污染我国水资源存在主要问题我国水资源总量水平居世界第六位，但是同时由于我国国土面积辽阔我国水污染现状从20世纪80年代开始，我国的水污染趋势一直没有停止。现在全国七大水系近一半河段污染严重，各地大小水系，水体功能已严重衰退，出现了“有河皆臭，有水皆黑”的局面。全国有50%以上的河段不适合鱼类生存；有85%以上的城市河段水质不能满足饮用水