果胶酶在果汁生产中的作用(一)

温故知新：1、被子植物的花粉的发育经过那三个阶段？2、产生花粉的两条途径？（文字描述）3、产生花粉的两条途径主要取决于？4、影响花粉植株的主要因素是？5、材料的选择，从花药来看应该选择？从花粉来看应该选择什么期的？从花蕾来看应该选择？6、对花粉细胞核最常用的染色方法是？对细胞核不容易染色的常用的方法是？细胞核染什么色7、剥取花药不要损伤花药的原因是？8、剥取花药要彻底去除花丝的原因？制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果胶酶加果胶酶4.1果胶酶在果汁生产中的作用加果胶酶专题4酶的研究与应用一、基础知识（一）酶的基础知识（1）酶的概念：（2）酶的化学本质：（3）酶的功能及原因：（4）酶的特性：酶是

所产生的具有

作用的一类特殊的

；或

降低化学反应的活化能从而使反应能够迅速的进行。在化学反应中起催化作用高效性专一性需要适宜的条件RNA活细胞生物催化有机物蛋白质（大多数）植物

的主要组成成分

聚合而成的高分子化合物，不溶于水③果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。植物细胞模式图（二）果胶一、基础知识细胞壁、胞间层半乳糖醛酸果胶的存在会给制作果汁带来哪些困难？会影响出汁率，还会使果汁浑浊一、基础知识（三）果胶酶定义果胶酶果胶半乳糖醛酸作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。来源？植物、霉菌、酵母菌和细菌本质：蛋白质影响活性的因素：温度PH酶的抑制剂1.关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC课堂演练：一、基础知识（四）酶活性及其影响因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH：③酶的抑制剂：酶促反应速度如何表示？1、什么是酶的活性？2、如何表示？酶的活性：酶催化一定化学反应的能力可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。注意！温度、pH、酶的抑制制剂、酶的浓度、底物浓度度均会影响响酶促反反应速率率温度、pH、、酶的抑抑制剂影影响酶活活性，底物浓度度不影响响酶的活活性2.下列列叙述中中对果胶胶酶的作作用叙述述错误的是()A.果胶胶酶是一一种催化化剂，可可改变反反应速度度B.果胶胶酶能够够分解果果胶，瓦瓦解植物物的细胞胞壁及胞胞间层C.在果果汁中加加入果胶胶酶后可可使果汁汁变得澄澄清D.果胶胶酶能将将乳糖醛醛酸分解解成半乳乳糖醛酸酸D二、实验验设计提出问题题：探究究温度对对酶活性性的影响响如何设计计实验?探究一实验设计计的基本本原则：：1、对照照原则2、单一一变量原原则3、等量量原则二、实验验设计探究温度度对酶活活性的影影响探究一实验原则则：单一变量量原则：：自变量———；；因变量———无关变量量（相同且且适宜））——对照原则则（相互互对照））温度果肉出汁汁率、澄澄清度pH、果泥、果果胶酶的的量、反反应时间间、过滤滤时间等等果胶酶的的活性受受温度影影响。处处于最适适温度时时，活性性最高。。果肉的的出汁率率、果汁汁的澄清清度与果果胶酶的的活性大大小成正正比。1、实验验原理2、实验验操作流流程思考：1、你打打算设置置多少个个温度值值？2、如何何得到苹苹果泥？？3、怎样样保证在在任一温温度装置置中苹果果泥和果果胶酶及及混合后后温度的的一至？？4、依据据什么来来判定果果胶酶的的活性大大小的大大小？二、实验验设计（一）探探究温度度对果胶胶酶活性性的影响响制果泥恒温保温温果胶酶和和苹果泥泥混合制果泥恒温保温温果胶酶和和苹果泥泥混合过滤果汁汁搅拌器搅搅拌制水水果泥等量分装装（5mL)9支试管管果胶酶水水溶液（（2%））等量分装装（2mL)9支试管管将装有水果泥和果胶酶的试管各各一支分分别放入入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和70℃的恒温水水箱中保保温10分钟。。将相同温温度的果果胶酶和和水果泥泥充分混混合，搅搅拌相同同时间，，再恒温10分钟。。过滤混合合物，用用量筒测测量各组组果汁的的量，并并记录①②③④⑤设计记录录数据的的表格温度oC303540455055606570果汁量/ml8131525181211105果胶酶的的最适温温度为45～500C。曲线：可以保证证底物和和酶在混混合时的的温度是是相同的的避免了果果泥和果果胶酶混混合时影影响混合合物的温温度，从而影响响果胶酶酶的活性性P11旁栏：1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？最后通过什么标准来判断酶活性的大小？果肉的出汁汁率、果汁汁的澄清度度与果胶酶酶的活性大大小成正比比思路：只须须将温度梯度改成pH梯度，并选定一一个适宜宜的温度进进行水浴加加热。提出问题：：探究pH对果胶酶酶活性的影影响探究二将分别装有有苹果泥和和果胶酶的的试管在恒恒温水箱中中恒温加热保持恒温一一段时间过滤果汁，，用量筒测测量果汁的的量，填入表格，，确定最适适pH搅拌器搅拌拌制成苹果果泥均分装入入9支试管果胶酶水溶溶液等量9支试管将苹果泥和和果胶酶分分别加入9组试管中中（选取的的pH梯梯度：5.0、5.5、、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）曲线：2、在探究究温度或pH的影响响时，是否否需要设置置对照？如如果需要，，又应该如如何设置？？为什么？？需要设置对对照实验，，不同的温温度梯度之之间或不同同的pH梯梯度之间就就可以作为为对照，这这种对照称称为相互对对照。3、A同学学将哪个因因素作为变变量，控制制哪些因素素不变？为为什么要作作这样的处处理？B同同学呢？A同学将温温度或pH作为变量量，控制不不变的量有有苹果泥的的用量、果果胶酶的用用量、反应应的时间和和过滤的时时间等。只只有在实验验中保证一一个自变量量，实验结结果才能说说明问题。。B同学对对于变量的的处理应该该与A同学学相同，只只是观察因因变量的角角度不同P44旁栏思考果胶酶将果果胶分解为为小分子物物质，小分分子物质可可以通过滤滤纸，因此此苹果汁的的体积大小小反应了果果胶酶的催催化分解果果胶的能力力。在不同同的温度和和pH下，，果胶酶的的活性越大大，苹果汁汁的体积就就越大。4、为什么么能够通过过测定滤出出的苹果汁汁的体积大大小来判断断果胶酶活活性的高低低？温度是变量量，应控制制果泥量、、果胶酶的的浓度和用用量、水浴浴时间和混混合物的pH等所有有其他条件件不变。只只有这样才才能保证只只有温度一一个变量对对果胶酶的的活性产生生影响。5、当探究究温度对果果胶酶活性性的影响时时，哪个因因素是变量量，哪些因因素应该保保持不变？？P44旁栏思考3.某兴趣趣小组准备备探究“pH对果胶胶酶活性的的影响”，，下列说法法不正确的的是（））A.该实验验的原理是是pH影响响酶的活性性。B.自变量量是pH值值。C.温度、、酶用量、、反应时间间等可看作作无关变量量。D.反应过过程中只要要保持温度度相同即可可。D（三）探究究果胶酶的的用量1、实验原原理：在一定的条条件下，随随着酶浓度度的增加，，果汁的体体积增加；；当酶浓度度达到某一一数值后，，在增加酶酶的用量，，果汁的体体积不再改改变，此值值即是酶的的最适用量量。自变量：果胶酶的量量因变量：果汁的体积积思考：该实实验中，如如何设置酶酶用量的梯梯度？①不同浓度度的果胶酶酶溶液②同一浓度度不同体积积的果胶酶酶溶液需要注意的的是，反应液的温温度和pH（无关变变量）必须须相同，否则将影影响实验结结果的准确确性。2、实验操操作：（1）配制制不同浓度度的果胶酶酶溶液准确称取纯纯的果胶酶酶1mg、、2mg、、3mg、、4mg、、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成成相等体积积的水溶液液，取等量量放入9支支试管中，，并编号1～9。（2）制备备水果泥搅拌器搅拌拌制成苹果果泥，等量量装入9支支试管中，，并编号1～9。（3）将上上述试管放放入恒温水水浴加热一一段时间。。（4）将不不同浓度的的果胶酶分分别与各试试管的苹果果泥混合，，然后再放放入恒温水水箱中。（5）恒温温水浴约20分钟（6）过滤滤后测量果果汁的体积积不同果胶酶酶用量对出出汁量影响响的曲线图图酶的用量0果汁体积（mL）在最适温度度和pH条条件下制作作1升苹果果汁，使用用多少果胶胶酶最合适适？一般为50mg/l左右，因因为用此浓浓度处理果果汁2～4小时后果果汁率增加加10％后后不再增加加。4.下列关关于探究果果胶酶最适适用量实验验的叙述，，错误的是是（））A.配制不不同浓度的的果胶酶溶溶液，并在在各组中加加入等量的的该溶液。。B.调节pH，使各各组中的pH相同而而且处于适适宜状态C.用玻璃璃棒搅拌加加酶的果泥泥，搅拌时时间可以不不同。D.在相同同适宜的温温度条件下下进行实验验。CD5、三、操作提提示制取苹果泥泥时，可将将苹果切成成小块放入入榨汁机中中，加入适适量的水后后再进行搅搅拌；如果果用橙子做做实验，不不必去掉橙橙皮。在探究不同同pH对果果胶酶活性性的影响时时，可以用用体积分数数为0.1%的NaOH溶溶液和盐盐酸进行调调节。在用果胶酶酶处理果泥泥时，为了了使果胶酶酶能够充分分地催化反反应，应用用玻璃棒不不时地搅拌拌反应混合合物。果胶酶（半乳糖醛醛酸酶、果果胶分解酶酶、果胶酯酯酶）（半乳糖醛醛酸聚合成成的高分子，，不溶于水水）（可溶，提提高水果的的出汁率，，并使果汁汁变得澄清清）果胶半乳糖醛酸酸探究最最适温温度最最适PH酶酶的用量量自变量因变量无关变量果泥的用量量、水浴时时间、反应应时间、过过滤时间等等。酶的用量PH小结酶的活性果果汁汁体积温度PH酶酶的用量酶的用量TTPH练习:1.有两次次瞬间高温温灭菌；2.酶处理理的时间相相对较长；；3.有离心心分离步骤骤和浓缩步步骤。6.工业生产果果汁时，常常常利用果果胶酶破除除果肉细胞胞壁以提高高出果汁率率，为研究究温度对果果胶酶活性性的影响．．某学生设设计了如下下实验：①将果胶酶酶与苹果泥泥分装于不不同试管，，在10℃℃水浴中恒恒温处理10分钟（（如图A））②将步骤①①处理后的的果胶酶和和苹果泥混混合，再次次在10℃℃水浴中恒恒温处理10分钟（（如图B））。③将步骤②②处理后的的混合物过过滤，收集集滤液，测测量果汁量量（如图C）。④在不同温温度条件下下重复以上上实验步骤骤，并记录录果汁量，，结果如下下表：温度10℃20℃30℃40℃50℃60℃70℃80℃出汁量/ml813152515121110根据上述实实验，请分分析回答下下列问题：：（1）果胶胶酶能破除除细胞壁，，是因为果果胶酶可以以促进细胞胞壁中________的水水解。（2）实验验结果表明明，当温度度为________时果汁汁量最多，，此时果胶胶酶的活性性________。当温度度再升高时时，果汁量量降低，说说明，________（3）实验验步骤①的的目的是：：________。果胶40℃最高温度升高，，酶的活性性降低。使得酶与果果泥处于同同一温度条条件下。9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。14:20:5314:20:5314:2012/29/20222:20:53PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月-2214:20:5314:20Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。14:20:5314:20:5314:20Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2214:20:5314:20:53December29,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。29十十二月20222:20:53下午午14:20:5312月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月222:20下下午12月-2214:20December29,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/2914:20:5314:20:5329December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。2:20:53下午2:20下下午14:20:5312月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。14:20:5314:20:5314:2012/29/20222:20:53PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2214:20:5314:20Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。14:20:5314:20:5314:20Thursday,December29,202213、不不知知香香积积寺寺，，数数里里入入云云峰峰。。。。12月月-2212月月-2214:20:5314:20:53December29,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。29十二月月20222:20:53下午14:20:5312月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月222:20下午午12月-2214:20December29,202216、少年十十五二十十时，步步行夺得得胡马骑骑。。2022/12/2914:20:5314:20:5329December202217、空山新雨雨后，天气气晚来秋。。。2:20:53下下午2:20下下午14:20:5312月-229、杨柳散和风风，青山澹吾吾虑。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、阅