食品分析考试(有计算题)

1．属于食品样品预办理的方法有（ABCDE）A．有机物破坏法B.蒸馏法C.色层分别法D.E.磷化法和皂化法。2.属于食品样品预办理中有机物破坏法有（AB）A.干法消化法B.湿法消化法C.自然挥发法D.吹气法E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（AE）A.碱性乙醚提取法B.差异检验法C.双缩脲法D.高锰酸钾法E.巴布科克法4.迅速测定蛋白质的方法有（BC）A.感官检验法B.双缩脲法C.水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子汲取光谱法5.合适测定食品防腐剂山梨酸的方法有（CDE）A.原子汲取法B.碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6.合适于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的方法有（BC）A.密度计法B.分光光度法C.气相色谱法D.重量法E.原子汲取法7合适于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A．感官检验法B.密度瓶法C.邻菲罗啉光度法D.硫氰酸盐光度法E.火焰原子汲取光谱法8.合适于测定食品中钙含量的方法有（CE）A.感官评分法B.卡尔.费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子汲取光谱法9.食品感官解析按方法的性质可分的解析种类有（BCD）A.电位滴定法B.差异检验C.标度和类型检验D.解析或描述性检验E.火焰原子汲取光谱法10.食品感官检验中的差异检验的种类有（ABCDE）A.成比较较检验B.三点检验C.二—三点检验D.五中取二检验E.“A”—非“A”检验二名词解说食品中的总酸度——食品中所有酸性成分的总量有效酸度——被测溶液中H+的浓度（正确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用酸度计（PH计）测定总灰分——食品经灼烧后的残留物。水溶性灰分——用25ml去离子水清洗总灰分，经过滤，清洗，灰化，冷却，称重，计算水不溶性会重量和水溶性灰分%。水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。感觉疲惫现象——感官在同一刺激作用一段时间后，感光对刺激产生反应敏捷度降低，感觉变弱的现象。6.感觉相乘现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出一种刺激单独作用时的叠加的成效。评分检验法——依据样品质量特征以数字标度来进行鉴评的检验方法。定量描述检验——议论员对构成样质量量特色的各个指标强度，进行完美，正确的议论的检验方法。差异检验——确立两种产品间能否存在感官差其余检验叫差异检验。10.感觉消杀现象——当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了此中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。“双盲法”感官检验——对样品密码编号，供给样品序次随机化的感官检验。样品制备——对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程。三．问答题1.常有的样品预办理的方法有哪些常有的样品预办理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。依据详尽操作条件的不一样又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混杂物中各组分的挥发度不一样所进行的分别方法。依据样品中待测定组分性质的不一样，可采纳常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。④色层分别法：又称色谱分别法，依据分别原理的不一样可分为吸附色层分别、分配色层分别和离子交换色层分别。⑤化学分别法：分为硫化法和皂化法、积淀分别、遮蔽法。⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。2.在食品解析中，为何要进行样品的预办理测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预办理在食品解析中，进行样品与办理是为除去样品中对解析结果可能产生影响的要素，提升解析的正确性。测定食品中钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预办理。3.测定脂肪经常用的提取剂有哪些各自的特色如何常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。乙醚特色：溶解强，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特色：溶解弱于乙醚，含水少。氯仿—甲醇特色：可联合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。4.测定一般食品（联合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法测定牛乳脂肪含量用什么方法一般食品可用索氏提取法，酸水解法。测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫—哥特里法）、巴布科克法和盖勃法。5.用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为何费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混杂滴准时为何要加热费林试剂甲液和乙液分别存放的原由：碱性酒石酸钾钠铜络合物长久在碱性条件下会缓慢分解出氯化亚铜积淀，使试剂有效浓度降低。加热原由：①：加快还原糖与Cu2+的反应速度。②：次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，其余氯化亚铜极其不稳固，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防范氧气进入，防范次甲基和氧化亚铜被氧化。6.（一）写出直接滴定法的原理（二）写出直接滴定法的操作步骤（三）写出直接滴定法的实验结果计算方法答：①费林试剂甲液和乙液混杂生成酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），菲林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液中有亚甲基蓝，使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6，终点时由蓝色变成无色。Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O

→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH红棕终点的确定：葡萄糖过分

无色+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）蓝色无色（2）测定步骤①碱性酒石酸铜溶液的标定（乙液（内有亚铁氰化钾））取甲、乙液各，加入9～葡萄糖标准溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，正确沸腾30s，滴至蓝色褪去，记下耗费葡萄糖V1。F=C·V1（F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液耗费体积）②展望：汲取甲、乙液各，加水10mL，2min内△至沸，正确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录V样液展望。③测定：汲取甲、乙液各，加入展望样液V少1mL样液，△，2min内沸腾，正确沸腾30s，连续滴定至蓝色褪去，记下V2。（3）实验结果计算方法F还原糖%=--------------------×100F----(V2/V)×mV----耗费样液的体积，ml10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg2V----样液定溶的整体积，mlM----样品的质量，mg7、有的样品在灰化时，为何不简单恒重加快灰化的方法有哪些答：不简单恒重原由：磷酸盐易熔融、包裹碳粒。加快灰化的方法:A灰化一次后加水溶解B加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3，使蓬松C加醋酸镁、硝酸镁（同时做空白试验）。8、写出索氏抽提法测定脂肪含量详尽的测定步骤及结果计算法。答：测定步骤：(1)称取样品2-5g，移入滤纸筒内。(2)将索氏抽提器各零件洗净，烘干，此中抽提瓶烘到恒重。将抽提器安装稳当，将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，加热使溶剂回流抽提，约4-8小时及以上。(3)取下抽提瓶，进行溶剂回收，待溶剂还剩1-2ml时水浴蒸干在105℃下干燥，冷却称重，至恒重。结果计算法：X=[(m1-m0)/w]×100%X——样品中脂肪的含量（%）m1——抽提瓶和脂肪的含量（g）m0——抽提瓶的质量（g）w——为样质量量（g）测还原糖为何要加澄清剂，常用的澄清剂应有哪些答：提取剂中有影响测定的杂质：色素，蛋白质，果胶，可溶性淀粉，有机酸，氨基酸，单宁，可影响颜色，浑浊，过滤困难，测定结果。①醋酸铅（中性），形成积淀，吸附杂质，可除去蛋白质，果胶，有机酸，单宁等。②乙酸锌和亚铁氰化钾两者生成氰亚铁酸锌积淀，吸附蛋白质的搅乱物。③硫酸铜和氢氧化钠。说明双指示剂法测定游离氨基酸总量的原理。答：由于氨基酸含有酸性的COOH,也含有碱性-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不可以用碱性氢氧化钠直接滴定酸性的COOH，当加入甲醛时，用甲醛与-NH2作用，使碱性消失，使COOH现出酸性，再用强碱标准溶液滴定COOH。如何用扩散法测定食品中的水分活度。正确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边沿涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃搁置2±(平行作2-4份不一样Aw值的标准饱和溶液及样品),拿出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。凯式定氮法原理步骤。1、实验原理以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。而后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液汲取，再用盐酸标准溶液滴定。依据盐酸标准滴定溶液的耗费量计算蛋白质的含量。2、实验步骤（1）试样的制备与称样（称-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（2）消化向凯氏烧瓶中挨次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物平均后，高升温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，连续加热。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适当水，摇匀，冷却至室温。（3）蒸馏与汲取将消化好并冷却至室温的消化溶液所有转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混杂指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少许水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。马上塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的地点，使冷凝管管口走开液面，连续蒸馏1min。用少许蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。13．食品解析的一般程序是什么（1）样品的收集，制备与保存2）样品的预办理3）成分解析4）解析数据办理5）解析报告撰写14．什么叫样品的预办理样品预办理的方法有哪几种答：对样品进行分别、遮蔽。浓缩等操作过程叫做样品的预办理。样品预办理的方法有6种：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分别法，化半分别法，浓缩法。采样依据的原则是什么答：（1）平均，有代表性，反应所有构成、质量、卫生情况;（2）保持原有的理化指标，防范破坏或带入杂质。16．食品解析的方法有哪些答：有感官检测法，化学解析法，仪器解析法，微生物解析法，酶解析法，生物判定法。计算题1．测定面粉样品中蛋白质含量的数据以下：

%，%，%，%，%。取置信水平

90%，求面粉样品中蛋白质含量在置信水平90%下弃取的

Q值表测定次数

3

4

5

6Q值解Q=（X21）/W=（）/因此11、7%