第三章食品质量与管理

第三章食品质量与管理本章重点掌握食品质量概念，了解食品质量法、计量标准的基本内容掌握目标管理应用的基本原则及特点，并能实际运用。3.1食品质量概论食品质量安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济秩序的稳定发展。造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是我国食品安全缺乏完整的保障体系。3.1.1食品质量概念及范畴质量：指产品或工作的优劣程度。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质优劣。两层内涵：产品特性满足顾客需求；产品制造和服务过程无缺陷。1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品质量特征食品质量构成有三类主要品质特性指标：1）感官指标：色泽、风味、质构等2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等3）卫生指标：无毒无害无污染食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《食品安全法》

什么是急性、亚急性、慢性危害？如何保证无毒无害？如何保证应当有的营养要求？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。——《食品工业基本术语》狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。安全的食品不一定是质量好的食品。（）质量好的食品不一定是安全的食品。（）食品质量与食品安全的区别食品安全指的是预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害，是绝对概念。食品质量包括所有影响产品对于消费者价值的特征，包括影响质量特征（腐败、污染、变色、变丑）和具有食品质量特征（色、香、味、形、质地）食品安全全强调食品品被食用用后无危害影影响，食品质量量强调消费费者认可食品质量量特征。。食品质量量有好次次、高低低的程度度。食品安全全不含有有类似等等级。食品质量量判断，通通常根据经验验常识；食品安全全往往借借助专业业检测手手段。3.1.2产品质量量法《中华人民民共和国国产品质质量法》是调整产产品的生生产、流流通和监监督管理理过程中中，因产品质质量而发发生的各各种经济济关系的的法律规规范的总总称。范围包括括：1）产品质质量法适适用的产产品，是是经过加加工、制制作的产产品。是经过劳劳动获得得的具有有一定使使用价值值的物品品。2）必须是是用于销售售的产品《中华人民民共和国国产品质质量法》基本内容容产品质量量法的立立法目标标：1）加强对对食品产产品质量量的监督管理理，提高产品品质量水水平。2）明确食品品产品质质量责任任3）保护消费费者合法法权益。产品质量量监督管管理指国家授授权的产产品质量量监督检检验机构构依法对对产品质质量进行行监督管管理，并并对不满满足规定定要求的的产品及及其责任任者进行行处理的的过程。。产品质量量监督管管理包括括外部监督督管理（国家产产品质量量管理机机构、社社会各界界）和内部监督督管理（产品生生产者、、销售者者）产品质量量监督管管理制度度1）标准化化管理制制度2）企业质质量体系系认证制制度3）产品质质量认证证制度3.1.3食品质量量基础（1）食品质质量目标标管理食品质量量目标管管理是一种以以目标为为导向，，以人为为中心，，以成果果为标准准，而使使组织和和个人取取得最佳佳业绩的的现代管管理方法法。1）目标管管理的原原则企业的目目的和任任务必须转化化为目标必须为企企业各级级各类人人员和部部门制定定目标目标管理理的对象象包括所所有人实现目标与考考核标准准一体化化强调发挥挥各类人人员的创创造性和和积极性性任何分目目标都不不能偏离离总目标2）目标管管理的特特点员工参与与管理以自我管管理为中中心强调自我我评价重视成果果3）目标管管理的三三个阶段段目标的设设置阶段段高层管理理预定目目标重新审议议组织结结构和职职责分工工确定下级级目标实现目标标所需条条件及实实现后奖奖惩事宜宜达成协协议实现目标标过程的的管理总结和评评估（2）食品质质量计量量标准食品质量量计量标标准是指为了了定义、、实现、、保存或或复现测测量的单单位或一一个或多多个量值值，用作作参考的的测量仪仪器、参参考（标标准）物物质或测测量系统统。测量仪器器如：天平平、游标标卡尺、、酸度计计等；参考（标标准）物物质如：标准准样品、、标准溶溶液等；；测量系统统如：分光光光度计计、谷物物水分测测定仪等等。3.2食品质量量标准的的双重性性1.食品质量量标准对对经济发发展的促促进作用用提高标准准的技术术指标可可提升市场场准入门门槛，使落后后产品无无法进入入市场，，也促使使落后的的技术和和装备因因不能满满足标准准要求而而被淘汰汰。进而实现整个个食品产产业结构构的战略略性调整整，对经济济的发展展有很好好的促进进作用。。2.食品质量量标准构构成技术术性贸易易壁垒技术性贸贸易壁垒垒是指一一个国家家或区域域组织以以维护基基本安全全，保障障生命、、健康和和安全，，保护环环境，防防止欺诈诈，保证证产品质质量等为为由采取取的一些些强制性或或自愿性性的技术术性贸易易保护措措施。包括技术法规规、标准准和合格格评定程程序、检检验和检检疫措施施、包装装、标签签和标志志要求、、绿色壁壁垒、信信息技术术壁垒等等。各国都制制定了许许多技术术标准，，建立了了产品质质量认证证制度。。技术标准准也为各各国尤其其是发达达国家利利用技术术优势限限制国外外产品进进口、保保护本国国产业提提供了合合理的法律借口口。到今天，，以形成成阻碍国国际贸易易发展的的最复杂杂、最难难对付的的壁垒，，标准越越来越高高、要求求越来越越严苛、、检验制制度越来来越严格格。技术术标准成成为技术术壁垒。。1）出口方方面严格的农农药残留留标准。。中国一一些农药药的最高高残留量量是欧盟盟的2-5倍。严格的检检验制度度使动物物源性食食品出口口严重受受阻。以突发事事件为借借口打压压其它国国企业，，对食品品行业采采取严厉厉限制措措施。三聚氰胺胺事件后后，先后后有97个国家和和地区对对中国乳乳制品为为主的食食品采取取全面禁禁止、退退货、销销毁、限限制进口口、加强强检疫的的措施，，使乳制制品出口口几乎陷陷入停顿顿。2）进口方方面我国标准准比较少少，技术术水平较较低，导导致进口口食品的的准入门门口降低低。日本农药药残留标标准2.8万项，我我国才3000项，日本本涉及的的是700种农药产产品，我我国只有有200种。农产品中中的技术术标准对中国实实行技术术壁垒最最多的是是欧盟、美美国、日日本。这些国家家采取技技术壁垒垒主要是是增加检疫疫项目、提高检验验标准等。美国主要是常常规农产产品质量量标准体体系和有有机食品品标准体体系两大大部分。。美国农业业法案要要求强制制性实施施原产国国标签信信息。欧盟技术术壁垒主主要是要要求进入入的产品品满足三三条件之之一。1.符合欧洲洲标准2.取得欧共共体安全全认证标标志CE3.产品厂商商取得ISO9000合格证书书。日本技术术标准壁壁垒体系系体现在在标准体系系细、指指标严格格。标准体系系分为国国家标准准、行业业标准和和企业标标准三个个层次。。食品中农业化化学品有严格格限量标准，，对未规定的的含量不得超超过“一律标准””即0.01mg/kg.茶产品中的技技术标准近年来，发达达国家和地区区以保护健康康为由，增加加茶叶中农药药残留的监测测种类，提高高茶叶中农药药残留限量标标准。我国茶叶指标标评价分为感感官指标、理理化指标（水水分、灰分、、水浸出物））、安全指标标（铅、联苯苯菊酯等9项）。我国的感官指指标和理化指指标处于国际际先进水平。。国外标准主要要是方法标准准。发达国家和地地区，以保护护人类健康为为由，对茶叶叶制定了非常常苛刻的农药残留限量量标准，欧盟规定近200项，日本超过过80项。欧盟对茶叶中中农药残留限限量标准十分分严格，许多多标准采用仪器检测测低限为限量量标准，其中大部分是是我国目前技技术水平无法法检测的。如氰戊菊酯0.05mg/kg,远低于我国的的0.1mg/kg2.5国内外食品质质量安全管理理体系美国欧盟日本澳大利亚中国2.5国内外食品质质量安全管理理体系美国食品质量量安全管理体体系美国食品安全全管理体系实实行的是执法、立法和和司法三部门门权利分离的的方式。工作公开透透明，决策以以科学为依据据、公众广泛泛参与，具有有很高的公众众信任度。美国担任食品品质量安全职职责的主要有有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等几个部门组组成。美国食品质量量安全管理体体系DHHS（DepartmentofHealthandHumanServices人类与健康服服务部）表12009～2011财年美国联邦邦政府资助HHS经费情况（单单位：百万美美元）美国食品质量量安全管理体体系美国具有制定定食品安全法法规和进行执执法监管的联联邦政府部门门有五个，即即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。①FDA(FoodandDrugAdministration)食品与药品管管理局隶属于DepartmentofHealthandHumanService(DHHS，卫生部)。主要负责除肉类和家禽禽产品外美国国国内和进口口的食品安全全。美国食品质量量安全管理体体系②FSIS(FoodSafetyandInspectionService)食品安全检验验署隶属于U.S.DepartmentofAgriculture(USDA，农业部)。主要负责肉类、家禽及及相关产品和和蛋类加工产产品的监管。。③APHIS(AnimalandPlantHealthInspectionService)动植物卫生检检验局隶属于U.S.DepartmentofAgriculture(USDA，农业部)。主要负责保护和促进美美国农业的健健康发展，制制定动物福利利法案以及处处理伤害野生生动植物行为为的案件。美国食品质量量安全管理体体系(4)EPA(EnvironmentalProtectionAgency)环境保护署主要监管饮用用水和杀虫剂剂，负责对农农药生产、销销售颁发许可可证。(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)海关与边境保保护局主要与联邦管管制机构合作作执法，确保保进入美国的的货物符合美美国法规条例例。美国食品质量量安全管理体体系美国食品质量量安全主要法法律法规①美国联邦法典典（CFR）9CFR《动物和动物产产品》和21CFR《《食品与药品》②联邦食品、药药品、化妆品品法（FFDCA）③联邦肉类检验验法令（FNIA，1906）④禽类产品检验验法令（PPIA）⑤蛋产品检验法法令（EPIA）⑥食品质量保护护法令（FQPA，1996）⑦公共健康事务务法（PHAA）⑧《公共健康安全全与生物恐怖怖注意预防应应对法》（2002）（简称生物反反恐法）欧盟食品质量量安全管理体体系2010年7月摄于上海世世博会比利时时-欧盟馆欧盟食品质量量安全管理体体系在欧盟政策、、法令、条例例等制定和决决策过程中其其重要作用有有4个主要机构：：欧洲委员会欧洲议会欧盟理事会（（部长理事会会）经济与社会委委员会欧盟食品安全全管理机构与欧洲委员会会、各成员国国当局以及生生产者和经营营者共同组成成食品安全管管理体系。欧盟食品质量量安全管理体体系欧盟食品质量量安全管理体体系特点遵循消费者至上原原则遵循法规为指导依依据，建立层次分分明的食品安安全法规体系系遵循信息公开透明明度原则以风险评估为科科学依据，开展食品安安全风险管理理以食品安全利利益相关者的的合作为前提提，建立部门间的的协调机构以预防为主欧盟食品质量量安全管理体体系到目前为止，，欧盟已经制制订了13类173个有关食品安安全的法规标标准，其中包包括31个法令、128个指令和14个决定。①《通用食品法》2002年1月28日制定，欧盟盟委员会通过过，2月21日生效启用。。包含三个部部分：确定了食品立立法的一般原原则和要求规定了建立欧欧洲食品安全全局规定了食品安安全方面的程程序欧盟食品质量量安全管理体体系《通用食品法》的几点规定确定了食品安全要求求的两个要素素：食品不应危危害健康或不不适宜人类消消费。确保食品安全全符合食品法法规的首要责任在于于食品业（原原料业）。食品和原料在在商业流通中中，《通用食品法》保有他们的溯源。消费者有权享享用安全食品品，并有真实实准确食品信信息的知情权。欧盟食品质量量安全管理体体系②欧盟最新实施施的三部有关关食品卫生的的新法规2006年1月1日起，欧盟开开始实施新的的食品卫生法法规（EC）852/2004即有关食品卫卫生的法规（EC）853/2004即规定动物源源性食品特殊殊卫生规则的的法规（EC）854/2004即规定人类消消费用动物源源性食品官方方控制组织的的特殊规则的的法规欧盟食品质量量安全管理体体系欧盟新食品法法变更的核心心内容有以下下几个方面：：1、更强调“从农田到餐桌桌”的全过程控制制管理，突出出强调了食品品生产者在保保证食品安全全中的重要职职责义务2、强调了食品的可追溯溯性是确保其安全全的一个重要要因素3、突出强调了了官方监管的重要作用4、突出强调了了官方分析实验验室的作用5、强调首先第三国应获得得欧盟批准，同时第三国国的食品公司也也要获得欧欧盟的批准准。日本食品质质量安全管管理体系日本食品质质量安全管管理体系特特点在法律上实现现“公共卫卫生”向““国民健康康”、“单单一管理””向“全过过程管理””、“政府府管理为主主”向“食食品业者自自觉管理””的转变采取政府管管理资源集集中，以保护本本国国民生生命健康为为目标突出食品安安全委员会会作用把农药管理作为提高食食品安全质质量的关键键点积极引入食食品业者为为主题的食食品安全管管理新制度度，提高管理理有效性，，降低政府府管理成本本日本食品质质量安全管管理体系日本进口食食品主要由由日本的厚生劳动省省和农林水产省省进行检验检检疫。日本本相关的食食品法律有有《食品卫生法法》、《食品安全基基本法》等13个。①《食品卫生法法》（1947）包括4项要点：涉及众多对对象：食物物及饮料、、添加剂、、设备和容容器等该法将权力力授予厚生生劳动省该法规定从从公共健康康的角度出出发，赋予予地方政府府管理与食食物有关的的众多企业业日本使用以以HACCP为基础的一一个全面的的卫生控制制系统日本食品质质量安全管管理体系②《食品安全基基本法》（2003）包括4方面要点：：1）确保食品品安全2）地方政府府和消费者者共同参与与3）协调政策策原则4）建立食品品安全委员员会（FSC）“食品溯源制制度”是日本政政府大力推推广的一项项食品安全全管理制度度。（如建建立电子标标签）澳大利亚食食品质量安安全管理体体系卫生部、农农业部与渔渔业部负责责澳大利亚亚的食品问问题。具体体负责食品品部门的是是其下属的的澳大利亚食食品管理局局(ANZFA，1996)及澳大利亚检检疫检验局局(AQIS，1987)。其国内食品品由各州和和地区政府府负责管理理，州一级级设有食品品安全局，，在市一级级均有政府府统一管理理。澳大利亚食食品质量安安全管理体体系ANZFA（食品管理局局）负责在澳、、新两国制制定统一的的食品标准准法典和其其他的管理理规定，还还负责协调调澳大利亚亚的食品监监控，与州州和地区政政府合作协协调食品回回收，进行行与食品标标准内容有有关的问题题研究及进进行食品安安全教育，，制定可能能包括在食食品标准中中的工业操操作规范，，以及制定定进口食品品风险评估估政策。AQIS（检疫检验验局）主要职责是是进行口岸岸检疫和监监督、进口口检验、出出口检验和和出证、国国际联络。。我国食品质质量安全管管理体系2003年以前，中国的食食品安全监监管工作主主要由卫生生、农业、、质检、经经贸、工商商等部门负负责。基本特征是是一个部门门负责食品品链一个或或者几个环环节的监管管，部门之之间的协调调性较差。2003年十届人大大一次会议议后，中国食品品安全监管管体制进行行了重大改改革。最大大的一项举举措是成立立了国家食品药药品监管局局，赋予其承承担食品、、保健品、、化妆品安安全管理的的综合监督督、组织协协调和依法法组织开展展对重大事事故查处三三个方面的的职责。我国食品质质量安全管管理体系2004年9月下下发发《国务务院院关关于于进进一一步步加加强强食食品品安安全全工工作作的的决决定定》，对对食食品品安安全全监监管管体体制制作作出出了了新新的的安安排排。。从从此此，，中中国国就就形形成成了了部部门门按按照照食食品品链链环环节节进进行行分工工为为主主、、品品种种监监管管为为辅辅的监监管管框框架架。。消费环节卫生部门流通环节生产环节农产品工商部门质检部门农业部门我国国食食品品质质量量安安全全管管理理体体系系安徽徽省省巢巢湖湖市市庐庐江江县县的的一一家家生生产产月月饼饼小小作作坊坊，，用用三三年年前前已已经经破破产产的的庐庐江江食食品品厂厂的的卫卫生生许许可可证证，，生生产产标标有有庐庐江江食食品品厂厂厂厂名名和和卫卫生生许许可可证证的的劣劣质质月月饼饼，，此此事事在在2005年中中秋秋节节前前被被媒媒体体曝曝光光后后，，引引起起了了庐庐江江县县委委县县政政府府的的重重视视，，而而各各个个部部门门间间相相互互推推诿诿。。在在“由谁