ASC葡萄酒培训教程一级

ASCWineTrainingProgramLevel1ASC葡萄酒培训-1

ASCFINEWINES

China’sleadingproviderofqualityimportedwines

精心为您挑选优质进口葡萄酒

ASC

圣皮尔精品酒业简介

作为中国最大的葡萄酒进口商与经销商，ASC精品葡萄酒于1996年由圣皮尔家族创建。宗旨:ASC精品葡萄酒两大主要宗旨为：向消费者提供最具价格优势的优质葡萄酒，提供最好的相关服务。葡萄酒:ASC精品葡萄酒现在是55家世界知名葡萄酒公司独家进口代理及经销商，产品分别来自14个国家，共计

1200个品种，所汇集的精品葡萄酒无论从产地、酒庄、种类、知名度还是品质方面都在国内绝无仅有。

全面周道的服务:ASC北京、上海、深圳、成都、厦门及香港分公司的员工共800多人，可谓中国最具葡萄酒相关专业知识的优秀人才。他们相当一部分工作是进行葡萄酒知识培训。ASC一直为确保百分之百满足客户订货需求而不懈努力。

葡萄酒促销及知识培训:ASC面向全国客户提供全面的产品推广与知识培训支持，包括对酒店及餐厅员工的培训，并进行相关的葡萄酒推广活动，如举办品酒会及葡萄酒晚宴。

培训索引所有销售人员所有餐厅员工讲座60分钟葡萄酒侍酒实践30分钟测试10分钟CD-rom，笔记本电脑，投影仪，开酒器，一瓶酒，资料，试卷演讲者：听众：时间:演讲材料:TableofContents

目录IWineHistoryIIAlcoholicBeveragesIIIDefinitionofWineIVComponentsofwineVTypesofwine

I葡萄酒历史II含酒精饮料III什么是葡萄酒IV葡萄酒的组成

V葡萄酒种类TableofContents

目录VI主要葡萄酒产国VII主要葡萄品种VIII酒标IX葡萄酒单X葡萄酒服务XI葡萄酒品尝VIMainWineCountriesVIIMainGrapeVarietiesVIIIWineLabelsIXWinelistXWineserviceXIWinetastingIWineHistoryI葡萄酒历史中东里海美索布达米亚葡萄酒历史公元5000前古埃及公元2500前前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819IIAlcoholicBeveragesII含酒精饮料Fruit-basedalcoholicbeverages

Eg:Wine

水果酿制的含酒精饮料

例如:葡萄酒Grainorvegetablebasedalcoholicbeverages

Eg:Beer,Chinesericewine,Sake谷类和蔬菜酿制的酒精性饮料

例如：啤酒，中国黄酒，日本清酒FermentedAlcoholicBeverage

发酵型酒精饮料Duringthefermentationprocess,

yeastconvertssugar

into

alcohol

andCo2在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳DistilledAlcoholicBeverage

蒸馏型酒精饮料History:Mesopotamia3500BC-FirstDistillationusedforperfumemaking历史:美索布达米亚，公元前3500年–第一次蒸馏用于香水的制造Distillation:

Separationofliquidsbyevaporation蒸馏:

利用蒸发原理将液体分开Spirits:

Distilleddrinksproducedbyconcentrating

thealcoholpresentinafermentedliquid.烈酒:

利用蒸馏原理浓缩酒精度Liquors:

Sweetenedorflavoredspirits利口酒:

加香和增甜的烈酒Afewdistilledalcoholicbeverages:

WhiskyVodkaRumTequilaBrandy一些经过蒸馏得到的酒精性饮料:

威士忌

伏特加

朗姆酒龙舌兰酒白兰地Tips：CognacisabrandyproducedexclusivelyintheCognacregioninFrance小知识：干邑是法国干邑地区特产的白兰地DistilledAlcoholicBeverage

蒸馏型酒精饮料

Summary摘要AlcoholicBeverages含酒精饮料1)FermentedAlcoholicBeverages发酵型酒精饮料2)DistilledAlcoholicBeverages蒸馏型酒精饮料

Winebelongstofermentedalcoholicbeverages葡萄酒属于发酵型酒精饮料Ripe&Healthy

Grapes

成熟健康的

葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust. 压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混合物Fermentationconvertssugarintoalcohol

发酵把糖份转化为酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE

葡萄酒是经过发酵的葡萄汁IIIDefinitionofWine

III葡萄酒的定义IV葡萄酒成分含香物质 (0.1%)

色素和丹宁(红葡萄酒)(0.3%)酸 (1%)

糖份 (0.1%干

-8%sweet甜)酒精 (餐酒10%,

加强葡萄酒20%)水份·(80%-90%)

注:以上为重量的大约百分比VTypesofwineV葡萄酒种类葡萄酒种类（按生产工艺分）

香槟酒

加瓦钵酒,雪利酒红葡萄酒

白葡萄酒玫瑰酒

汽泡酒普通葡萄酒加强葡萄酒其他汽泡酒

Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）3methods3种方法

Highestquality高质量1-Secondaryfermentationinbottle

瓶中二次发酵 2-Secondaryfermentationinatank

桶中二次发酵3-Carbonation

二氧化碳法SparklingWineMakingProcess气泡葡萄酒的酿制过程Lowestquality低质量

SecondFermentationinBottle

瓶中二次发酵TheTraditionalMethod,usedfortheproductionofchampagneandfinesparklingwines:

传统的酿造方法，用于制作香槟和比较好的汽泡酒。Amixtureofwine,sugarandyeastisaddedtothestillwineandwillsetoffafurtherfermentationinthebottletocreatethesparkle.

把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入一般葡萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽泡。

TankMethod&Carbonation

桶中二次发酵&二氧化碳法

TankMethod:

（orCharmatmethod）Drybasewineisplacedtogetherwithsugarandyeastinasealedtank,thenthesecondfermentationtakesplace.

桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中进行二次发酵。ChiefAdvantage:amuchlowercost,butqualitycannotmatchthetraditionalmethod

主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。

Carbonation:artificiallyaddedbubbles.Veryinexpensivebutlowquality

二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。葡萄酒种类

（按用餐时上酒顺序分）餐前酒

(干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…)

餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒…)

甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒, 晚丰收葡萄酒…)

餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)

糖份酒精低高低高用餐开始用餐结束

OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家VIMainWineCountries

主要葡萄酒产酒国

(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国

(EuropeanCountries)欧洲国家OldWorldVSNewWorld

旧世界VS新世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir” 更能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory 悠久历史和传统Goodvisibilitytotheconsumers

客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations

很多规则Toomuchstandardization

标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短Old

world

旧世界(EuropeanCountries欧洲国家)

(Southernhemisphere+USA南半球＋美国)Pros优点NewWorld新世界Cons缺点VIIGrapeVarieties葡萄品种MainWhite

GrapeVarieties

主要白葡萄品种WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay/莎当妮SauvignonBlanc/白苏维翁Riesling/薏丝琳Gewuztraminer/格乌兹莱妮PinotGrigio/灰皮诺Viognier/威格尼WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种NativetoBurgundy源于法国的勃根第地区Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety当今最流行，有名的白葡萄品种Creamyandfull-bodied口感柔和饱满Whitefruitsandnuttyflavor 白色水果及干果味Chardonnay莎当妮VIIMainGrapeVarieties

VII主要葡萄品种

Redvarieties红葡萄品种CabernetSauvignon/加本力苏维翁

Merlot/梅洛

PinotNoir/黑皮诺

Gamay/甘美Shiraz(Syrah)/设拉子

Sangiovese/桑吉奥维斯

Nebbiolo/尼比奥罗Zinfandel/仙芬黛

Tempranillo/泰普妮洛RedGrapeVarieties

红葡萄品种AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Full-bodied,tannic酒体饱满，丹宁较丰富Verycomplex,longevolution口味丰富，陈年长Blackcurrant,violet黑加仑，紫罗兰

CabernetSauvignon加本力苏维翁（赤霞珠）RedGrapeVarieties

红葡萄品种

AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Suppleandround口感柔顺，饱满Blackandredcherry黑色及红色樱桃Chocolate巧克力Merlot梅洛RedGrapesVarieties

红葡萄品种

MostlygrowninRhôneRegion,France,Australia主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚Richblackandredberryfruit,plum丰富的黑色、红色浆果及李子味Gameandspicecomplexity丰富的野味及辛辣味Richandfull-bodied口感丰富，酒体饱满ShirazorSyrah设拉子RedGrapesVarieties

红葡萄品种

KingofBurgundy勃根蒂之王Cherry,raspberry樱桃、覆盆子Spicenotes稍带辛辣Earthycomplexities泥土气息Asilkytexture,littletannins丝般柔滑，丹宁较淡PinotNoir黑皮诺RedGrapeVarieties

红葡萄品种

ThefineSpanishvariety很好的西班牙葡萄品种Rioja,Valdepenas

里奥哈、瓦蒂盆娜地区，Elegantandaromatic优雅，芬芳Tempranillo泰普妮洛VIIIWineLabels酒标HowtoReadWineLabel

怎样解读酒标?

Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容SamplefromtheNewWorld

来自新世界的样标

SSamplefromtheOldWorld

来自旧世界的样标Whatisthegrapevariety?葡萄品种是什么？FrenchwinesClassification

法国葡萄酒等级France法国TotalProduction总产量比例AOC:Aquestforquality

AOC品质的追求BORDEAUXCommuneThesmallertheappellation,thebetterthequality,duetostricterregulations.根据严格的规则，产区越小，质量越高Bordeaux波尔多

Medoc美铎高地Pauillac普伊勒Margaux玛歌Village村庄Region地区District小产区

XWineService葡萄酒服务

XWineService

葡萄酒服务

Presentationofthewinelist介绍酒单Taketheorderwithouthesitation确认订单Theclientasksforrecommendations客户要求推荐Recommendationsoffered建议Theclientmaydoubt–reinforce客户也许置疑－加强你的推荐Presentationofthewine展示葡萄酒Openthewinebottle葡萄酒开瓶Clienttastesthewine客人品尝葡萄酒Winerejections拒绝葡萄酒Precipitations&Sediments沉淀物Pouringsequence斟酒顺序Glassrefillandreorder葡萄酒续杯和加酒Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine简单询问哪位客人会点酒Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes

点餐完毕后点酒Theclientcan:-eithermakehiswineorderwithouthesitation客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒-ortheclientmayaskforarecommendation或者会要求服务员给与一定推荐

PresentationoftheWineList

介绍酒单

Takethe

OrderWithoutHesitations

客人自主点酒

Listentotheclientcarefully

仔细聆听客人的需求Reformulateclearlyhischoice

再清楚无误的重复他的选择Youmaycongratulatehim/heronthechoice,especiallyinfrontoftheirguests

你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前Nevercontradicthim,respecthistastes

不要试图更改他的选择，尊重他的口味Nevercriticizeawine

绝对不要质疑他点的葡萄酒Recommendations

客人要求被推荐葡萄酒Listenpro-activelyandgatherinformation

仔细聆听客人的需要，收集信息Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget.

根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒Payattentiontothecircumstances&season

注意环境和季节的变化Offeroneortworecommendations,nomore.Donotreadthewinelist！

只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justifyyourchoicebrieflywithafewwords

简短的介绍一下你的推荐WhatiftheClientisinDoubt?

当客户犹豫不决时该如何做Showhimthatyoufullyunderstoodhisrequest

说明你完全理解他的需要Perhapsrecommendhimanotherwine

或许可以向他推荐其他的葡萄酒Mostofthetime,theclientneedstobereassured

大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择“Todoso,tellhimafewwordsaboutthevineyards,winemaker,recentwinetasting…”

接下来，向他介绍葡萄酒的酒园，酿造商，品酒辞…….PresentationoftheWine

出示葡萄酒

Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标Neverholdthebottlebytheneck

绝对不要握酒瓶的瓶颈Donotshakethebottle.Begentle.

不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。Red

wineshouldbeservedatroomtemperature

红葡萄酒可以在室温品尝White,rose

andsparklingwinesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring

白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温OpentheWineBottle

葡萄酒开瓶Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel

当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Donotturnyourbacktoyourcustomer

不要背对你的客人Cutthefoilbelowtheneckwithopener.Donotpiercethecork

用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise

拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle.Donotleavethe

Capsule

onthetable

顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上GivetheClientaTasteoftheWine

客人品酒Asktheguestwhomadetheordertotastethewine请点酒的那位客人先试酒Pourapproximatelyonesoupspoonworthofwineintotheglassofthedesignatedguest

倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人Ensureapprovalisgivenbeforeyougoonpouring点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒WineRejections

拒绝Corkiness:

Ifyousmellmustinessordampcardboard,thenthewineiscorked

被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸的气味，说明酒已被污染Oxidation:

Sometimesthewinecanbeoxidized,meaningithasbeenexposedtoair

过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化Precipitations&Sediments

沉淀物Sometimes,onecanfindDepositofCrystals

inwhitewines在白葡萄酒中，有时会碰到一些结晶状沉淀。-TartaricPrecipitations酒石酸沉淀

Sedimentcanaccumulateatthebottomofagedred&portwines.

有年份的红葡萄酒及钵酒中会集结一些沉淀。

-Naturalwinesolids葡萄酒中的天然固体物质

-Needtobedecanted需要进行醒酒Thesesinnowayaffectthewinequality这些都不会影响葡萄酒的质量Precipitations&Sediments沉淀物Sometimes,onecanfindadepositofcrystalsinwhitewines 在白葡萄酒中，有时会碰到一些结晶状沉淀。-TartaricPrecipitations酒石酸沉淀

Sedimentcanaccumulateatthebottomofagedred&portwines有年份的红葡萄酒及钵酒中会集结一些沉淀。

-Naturalwinesolids葡萄酒中的天然固体物质

-Shouldbedecanted需要进行醒酒

Theseinnowayaffectthewinequality,northeconsumer’shealth这些都不会影响葡萄酒的质量

WinePouringSequence

侍酒顺序Fromtherighthandside,pourthewineforladiesfirst,clockwisefromthehost,thenforgentlemeninthesameclockwisemanner 站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向Thepersonwhotastesthewineshouldbethelastpersontobepouredaglass

最后才将主人的酒杯加满Twisttheneckalittlebitattheendofthepour

侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶

HowtoServeSparklingWines

气泡酒侍酒Holdthebottleatanangleof45d