2022年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷 附解析

2022年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷附解析注意事项：1、 考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、 请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、 本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: |得分|评卷人|III一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、 生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（ ）罚款。五千元以上五万元以下二千元以上一万元以下五千元以下二千元以下2、 餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（ ）。先承担民事赔偿责任先缴纳罚款罚金减少赔偿金额和罚款金额不予赔偿和缴纳罚款罚金3、 将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ ）。A、-18°C〜-1°CB、 一20°C〜一1°CC、 -20C〜0CD、 -18C〜0C4、 下列全部属于专间的是（ ）。A、 凉菜间、烹饪间、备餐间B、 烹饪间、面点间、备餐间C、 凉菜间、裱花间、备餐间D、 裱花间、面点间、备餐间5、 食品标识不得标注下列（ ）内容。附加的产品说明无法证实其依据的以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的属于转基因食品或者含法定转基因原料的附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的6、 食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（ ）罚款。五千元以上一万元以下一万元以上二万元以下二万元以上五万元以下三万元以上十万元以下7、 （ ）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。卫生行政食品药品监督管理公安质量监督8、 发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的,（ ）应当立即停止进口，并依法召回。发现的食品生产经营者出口生产企业进口商代理商9、 食品安全标准是（ ），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。强制执行的标准推荐执行的标准企业执行的标准行业执行的标准10、 国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。海关食品药品监管部门出入境检验检疫部门食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门11、 国务院（ ）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。商务行政管理卫生行政农业行政食品药品监督管理12、 有碍食品安全的疾病包括（ ）。活动性肺结核渗出性或化脓性皮肤病消化道传染病以上都是13、 食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）A、 收取检验费和抽样费B、 不收取检验费，但收取抽样费C、 收取检验费，不收取抽样费D、 不收取检验费和其他任何费用14、 实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。作出“符合要求”的结论列明所违反项的序号，作出“限乂乂日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX，限乂乂日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反XX，等待进一步处理”的意见15、 重大活动的餐饮服务提供者的职责（ ）。为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任配合餐饮服务监管部门及其派驻工作人员的监督管理加强从业人员的建康管理，做好从业人员的培训以上都是16、 扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、 秋水仙碱B、 亚硝酸盐C、 红细胞凝集素D、 皂素17、 冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（ ）罚款。二千元以上一万元以下二千元以上二万元以下货值金额一倍以上至三倍以下货值金额五倍以上至十倍以下18、 《食品安全法》第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、 处二千元以上五万元以下罚款B、 处一千元以上贰仟元以下罚款C、 处五千以上元五万元以下罚款D、 处货值金额二倍以上五倍以下罚款19、 食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。食品合格的证明文件健康证明培训证明营业执照20、 餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（）。A、 每笔购物清单B、 卫生许可证复印件C、 消毒合格凭证D、 生产许可证复印件21、 下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有：（ ）。保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品所有类别的食品22、 农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。二千元以下二千元以上一万元以下五千元以下二千元以上二万元以下23、 下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（ ）。日落黄呈味核苷酸二钠羧甲基纤维素钠柠檬酸24、 根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（ ）。小吃店食品摊贩学校食堂集体用餐配送单位25、 公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（ ）A、 质量技术监督部门B、 食品药品监管部门C、 工商行政管理部门D、 农业部门26、 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（ ）洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内化学消毒是效果最好的消毒方法提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。27、 在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。TOC\o"1-5"\h\zA、 2个B、 3个C、 4个D、 5个28、 （ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督管理信息食品安全风险监测信息食品安全风险评估结果食品安全风险监测科学数据29、 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。每年一次每年两次每年三次每年四次30、 食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应31、 设立餐饮服务提供企业，应当（ ）。先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可32、 食品流通环节的监管由（ ）负责。工商行政部门卫生行政部门质量监督部门食品药品监督管理部门33、 餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。A、 警告B、 处二千元以上二万元以下罚款C、 处二万元以上五万元以下罚款D、 吊销许可证34、 同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用TOC\o"1-5"\h\z量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。0.5121035、 切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。质量批次价格性质TOC\o"1-5"\h\z36、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。A、 65°CB、 70°CC、 75CD、 80C37、 违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（ ）。五千元以下五千元以上五万以下五万以上十万元以下十万元以上38、 食品生产企业车间设备的传动部分应有（ ）罩，以便于清洗和消毒。防雨、防尘防水、防尘防鼠、防虫防偷、防盗39、 （ ）人员严禁串岗，防止（ ）。生产污染生、熟区工作交叉污染生产交叉污染生、熟区工作污染40、 （ ）经烹调加工后再次供应。可将回收后的食品（包括辅料）可将回收后的食品（不包括辅料）不得将回收后的食品（包括辅料）不得将回收后的食品（不包括辅料）41、 企业应配备经（ ）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（ ），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。内部培训检验规程专业培训产品标准、仪器操作专业培训、考核合格产品标准、检验规程内部培训、考核合格产品标准42、 在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。A、 厨师B、 管理人员C、 法定代表人、负责人或业主D、 服务员43、 冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。所有厨房工作人员可以非操作人员不得擅自非操作人员经洗手消毒后非操作人员经允许后44、 实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6045、 餐饮服务环节的监管由（）负责。工商行政部门卫生行政部门质量监督部门食品药品监督管理部门|得分|评卷人|III一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。腐败变质的食品死因不明的禽、畜、兽等动物肉类按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品营养成分不符合食品安全标准的食品2、 食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（）。A、 血常规检验数据B、 中毒食物检验结果C、 流行病学调查资料D、 吃剩下的食物3、 亚硝酸盐的保管方法（ ）。A、 专人保管B、 与食品添加剂一起保管C、 与调味品一起保管D、 单独存放4、 食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（ ）。A、 采取措施确保该食品停止生产经营业B、 通过各种途径通知消费者停止食用C、 销毁相关食品。、研究改进生产工艺方法5、 餐用具的食品安全要求：（ ）。A、 不得重复使用一次性餐用具B、 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、 已消毒和未消毒的餐具应分开存放D、 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、 食品安全管理员的任职条件是（）。A、 具备初中以上学历B、 身体健康并持有有效健康证明C、 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、 持有有效培训合格证明7、 成品入库时，仓管员应（ ）。检查包装是否完好确认数量后签名按品名、规格、生产批次分别堆放随意堆放8、 预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。主要营养成分使用效果主要营养成分的含量治疗功能9、 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。加工制作冷食类食品加工制作生食类食品加工制作裱花蛋糕加工制作饮料10、 食物中毒的常见原因（ ）。A、 生熟交叉污染B、 食品未烧熟煮透C、 从业从员感冒发热D、 从业人员带菌污染食品11、 造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。原料腐败变质加工过程发生生熟交叉污染从业人员带菌污染食品食品未烧熟煮透12、 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器从业人员洗手消毒后加工熟食在专间或专用场所内加工直接入口食品13、 下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、 农药残留的食品B、 营养成份不符标准的婴儿食品C、 超过保质期的食品D、 腐败、生虫的食品14、 预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、 防止食品受细菌污染B、 加强索证工作C、 控制细菌繁殖D、杀灭病原菌15、 食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。混凝土水泥地沥青其他硬质材料16、 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工17、 省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。工商行政管理食品药品监督管理质量监督农业行政18、 餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。可以添加西药可以添加中草药可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质不添加药品19、 重大活动食品安全的基本原则是（）。A、 前期介入原则B、 区域负责原则C、监督与指导相结合原则D、制订监督工作方案原则20、国家建立食品安全信息统一公布制度，下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。A、 国家食品安全总体情况；B、 食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；C、 重大食品安全事故及其处理信息；D、 国务院确定的需要统一公布的信息。得分评卷人III一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、 （ ）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方法。2、 （ ）餐饮服务从业人员工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或浅色布料制作。3、 （ ）张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。4、 （ ）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。5、 （ ）餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。6、 （ ）餐饮服务单位的粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。7、 （ ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。8、 （ ）有关部门应当对举报人的信息予以保密，保护举报人的合法权益。9、 （ ）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。10、 （ ）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。11、 （ ）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。12、 （ ）禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。13、 （ ）不具备设置预进间