2022群宴厨师食品安全专业知识考核试卷 附答案

2022群宴厨师食品安全专业知识考核试卷附答案注意事项：1、 考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、 请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、 本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: |得分|评卷人|III一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、 《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度食品安全突发事件应急处置方案食品药品监督管理部门规定的其他制度以上都是2、 废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。A、 应配有盖子手动开启式B、 可不配盖子非手动开启式C、 应配有盖子非手动开启式D、 可不配盖子手动开启式3、 分局送样人员，可以是（）。A、 抽样人员B、 只要是分局人员均可（含驾驶员）C、 企业人员D、均可4、 大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。入、0。。~15。。B、 10°C~60°CC、 -15C~0CD、 60C~100CTOC\o"1-5"\h\z5、 按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。A、 1次B、 2次C、 3次D、 4次6、 食品检验报告应当加盖（ ）。食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章7、 采购食品时索证的作用是：（ ）。A、 证明所采购食品的质量B、 证明所采购食品的来源C、 发生食物中毒时可以溯源D、 以上都是8、 切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。质量批次价格性质9、 国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。海关食品药品监管部门出入境检验检疫部门食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门10、 违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录制度的，应当由（ ）。由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处11、 只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。学校食堂快餐店集体用餐配送单位连锁经营餐饮服务企业12、 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）以上都是13、 食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（ ）。经常保持畅通有防止污染水源潜入车间的有效措施有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施14、 国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（ ），提高企业质量管理水平。HACCP认证ISO9001认证ISO14000认证ISO18000认证15、 对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。A、 法人代表或负责人B、 食品安全管理员C、 厨师长D、 餐饮部经理16、 以下不属于清洁操作区的是（ ）。凉菜间就餐场所裱花间备餐场所17、 食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（ ）罚款。五千元以上一万元以下一万元以上二万元以下二万元以上五万元以下三万元以上十万元以下

18、下列全部属于专间的是（18、下列全部属于专间的是（）。A、 凉菜间、烹饪间、备餐间B、 烹饪间、面点间、备餐间C、 凉菜间、裱花间、备餐间D、 裱花间、面点间、备餐间19、 尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。5万元，10万元10万元，20万元10倍，20倍15倍，30倍20、 凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。《广东省餐饮服务从业人员健康证明》《医院体检合格证明》《广东省餐饮服务从业许可证明》《身体健康证明》21、 采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（ ）内申请复检。3小时4小时24小时3日22、 以下说法，正确的有（ ）。A、 抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、 抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、 抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取23、 下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（）。承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放健康证明的有效期限为1年健康证明可以长期有效24、 以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件25、 餐饮业的采光照明要求为（ ）。A、 食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、 食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、 食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、 食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux26、 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。英文中文拼音标识其他文字27、 品站的选址要求（ ）。餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设具有固定经营场所餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设以上都是28、 凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A、 距离地面1.5m以内B、 距离地面2m以内C、 距离台面1m以内D、 距离台面1.5m以内29、 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。A、 处理区入口处B、 处理区的角落C、 处理区出口处D、 方便从业人员的区域30、 切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。A、 不得加工和使用B、 继续加工和使用C、 稍作掩饰后继续加工和使用D、 向负责人请示31、 《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。A、 一万元以上五万元以下B、 二万元以上十万元以下C、 货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下TOC\o"1-5"\h\z32、 全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（ ）。A、 12315B、 120C、 12331D、 1236533、 以下哪种情形可免予处罚（ ）。履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品生产经营掺假掺杂的食品生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品34、 有关食品安全的正确表述是（）。经过灭菌，食品中不含有任何细菌食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害含有食品添加剂的食品一定是不安全的食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的35、 餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改审查菜谱对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换以上都是36、 食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（）。1.5毫米1.8毫米3毫米4毫米37、 有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、 《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、 不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、 餐饮服务提供者违法受处罚的。38、 食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。生产企业经营企业生产经营者餐饮企业39、 食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（ ）。专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。其它各项全是40、 《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、 处一千元以下罚款B、 处五千元以上五万元以下罚款C、 处二千元以上二万元以下罚款D、 处五万元以上十倍以下罚款41、 食品企业（ ）人员严禁串岗，防止（ ）。生产污染生、熟区工作交叉污染生产交叉污染生、熟区工作污染42、 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（ ），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。由低清洁操作区流向高清洁操作区由高清洁操作区流向低清洁操作区无所谓流向由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区43、 餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。A、 2000元以上2万元以下B、 2万元以上5万元以下C、 2000元以下D、 吊销许可证44、 食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。县级以上食品药品监管部门食品安全监管部门卫生行政或食品药品监管部门卫生行政部门45、 下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（）A、 食品留样B、 食品检验C、食品加工过程的控制

得分评卷人D、食品烹饪过程一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 从业人员工作服管理要求（ ）。A、 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。B、 工作服应定期更换，保持清洁。C、 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。D、 待清洗的工作服可以放在食品处理区。2、 食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。成本较低经过风险评估证明安全可靠在技术上确有必要经检测证明无毒无害3、 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、 定期对食品从业人员进行健康检查；B、 剩余饭菜应在低温条件下保存；C、 烹调加工海产品时加适量食醋；D、 尽量缩短食品加工时间4、 下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）。在专用冰箱中冷藏蛋糕胚当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10°C±2°C蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30C5、 医疗机构发现其接收的病人属于（）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。A、 食源性疾病病人B、 食物中毒病人C、 疑似食源性疾病病人D、 疑似食物中毒病人6、 保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑地面无水渍无油污风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积下水道通畅无异味7、 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（ ）会同国务院食品药品监督管理部门制定。国务院卫生行政部门农业部国务院标准化行政部门国务院食品药品监督管理8、 食品安全管理员的任职条件是（）。A、 具备初中以上学历B、 身体健康并持有有效健康证明C、 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历D、 持有有效培训合格证明9、 关于食品下列哪些说法是正确的？（）A、 无毒B、 无害C、 符合应当有的营养要求D、 具有相应色、香、味等感官性状10、 食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ ）。吊销《食品经营许可证》责令停业责令改正，给予警告较大数额罚款11、 造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。原料腐败变质加工过程发生生熟交叉污染从业人员带菌污染食品食品未烧熟煮透12、 下列说法错误的是：（ ）。餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方废弃物是否加盖密闭封存无关紧要可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方13、 食物中毒的常见原因（ ）。A、 生熟交叉污染B、 食品未烧熟煮透C、 从业从员感冒发热D、 从业人员带菌污染食品14、 食品生产经营日常监督检查应当遵循（ ）的原则。属地负责全面覆盖风险管理信息公开15、 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）。未经更衣洗手直接进入加工间将私人物品带入食品处理区在食品处理区内吸烟、饮食进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩16、 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括（）。A、 制作的设备、工用具应专用，每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放B、 使用的瓜果应新鲜C、 使用的瓜果未经清洗处理的不得使用D、 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完17、 发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（ ）。隐瞒、谎报、缓报事故信息隐匿、伪造、毁灭有关证据配合事故调查处理积极救治中毒人员18、 废弃物暂存设施要求（ ）。A、 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。B、 废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。C、 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造D、 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。19、 食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。食品添加剂产品名称、规格和净含量经销者名称、地址和联系方式成分或者配料表生产日期、保质期限或安全使用期限20、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度具有合理的设备布局和工艺流程得分评卷人III一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、 （ ）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。2、 （ ）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3、 （ ）食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。4、 （ ）现榨果汁、制作食用冰等可以使用自来水。5、 （ ）餐饮服务从业人员工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或浅色布料制作。6、 （ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。7、 （ ）食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，不设专门食品安全检查监督机构，不派专人负责。8、 （ ）未开罐的杂果可置于常温下保存，开罐后需冷藏保存，使用时间不能超过72小时。9、 （ ）食品安全标准是强制性的执行标准。10、 （ ）餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。11、 （ ）申请材料均须由申请人的法定代表人或负责人签名，并加盖申请人公章。复印件应当由申请人注明“与原件一致”，不需加盖申请人公章。12、 （ ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，