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文档简介

干制保藏原理干制保藏原理主要内容一、干制及其作用二、干制对微生物的作用三、干制对酶的作用干制干制是在自然或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程。其作用有：1.减少水分活度，延长产品保质期；2.赋予制品特殊的质地口感，满足消费者的嗜好；3.减轻产品体积，便于运输。

一、干制作用1.干制过程中，水分蒸发，制品中水分含量减少。2.水分是微生物生长发育所必需的物质。制品中微生物能利用的水分可以用水分活度来表示。每种微生物生长，都有其所需的最低水分活度值。二、干制对微生物的作用二、干制对微生物的作用微生物种类生长所需最低水分活度一般细菌0.9酵母0.88霉菌0.82好盐性细菌0.75耐干性酵母0.65耐渗透性酵母0.60二、干制对微生物的作用从上表可以看出1.对于一般微生物来说，霉菌生长所需要的最低水分活度是最低的。所以肉干制品最容易受霉菌的污染。减少霉菌污染的措施：真空包装低温等。二、干制对微生物的作用2.一些特殊的微生物生长所需要的最低水分活度是很低的，像耐渗透性酵母在水分活度为0.6的情况下即可生长。故干制不能抑制所有微生物的生长。肉中酶的作用随着水分活度的降低而减弱，但活性依然存在，因此，为防止脂肪氧化，肉干制品应尽量放在低温下储藏，同时可以在包装袋内放置干燥剂或脱氧剂减少氧气浓度。干制对酶

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