2023学年完整版《粽子》粽子

《粽子》粽子粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”，传说是为祭投江的屈原而发明的，是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。【历史记载】历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。“粽”字本作“糉”，《说文新附米部》谓“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”《说文夂》：“葼，敛足也。”义为鸟飞时收敛腿爪。《集韵送韵》：“糉，角黍也。或作粽。”粽子又名“角黍”，最早记载见西晋周处的《风土记》：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。（同“鸭”），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名‘糉’，一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”明代李时珍《本草纲目》中，清楚说明用菰叶裹黍米，煮成尖角或棕榈叶形状食物，所以称“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米包裹，这时就不叫角黍，而称粽子了。【民间传说】从南北朝以后，民间开始有粽子源自百姓祭奠屈原的说法。南朝梁的吴均（467-520）在《续齐谐记》中写道：“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之。每至此日，竹筒贮米，投水祭之。汉建武中，长沙欧回，白日忽见一人，自称三闾大夫，谓曰：‘君当见祭，甚善。但常所遗，苦蛟龙所窃。今若有惠，可以楝树叶塞其上，以五彩丝缚之。此二物，蛟龙所惮也。’回依其言。世人作粽，并带五色丝及楝叶，皆汨罗之遗风也。”另外的说法是，百姓怕屈原的尸体被江里的鱼吃掉，于是裹了粽子，投入江中喂鱼。粽子与屈原关联的说法，由于其浪漫主义色彩，而被广为传颂。粽子在文人歌赋中屡有出现。元稹在表夏十首中写道：“彩缕碧筠糭，香粳白玉团。”宋代杨无咎在齐天乐端午中写道：“疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重午。角黍包金，菖蒲泛玉，风物依然荆楚。衫裁艾虎。更钗袅朱符，臂缠红缕。扑粉香绵，唤风绫扇小窗午。”【粽子趣闻】历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米，无馅，煮熟后晾凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱――白糖腌桂花酱。最大的粽子——大肉粽产于广西南宁，每只重约两斤，以肥猪肉、绿豆为馅，清香、软糯、甘润、膏腴不腻。最小的粽子在上海城隍庙，绿波廊、湖心亭两处皆有。长约寸许，形如枕头，火腿为馅，小巧清鲜；湖心亭以为茶食，甚妙。【粽子流派】北方的粽子，多是简单白米，或者杂以赤豆、枣子，蘸白糖食用。江南的粽子名声最盛，做法也复杂，尤其是馅，变化多端。和北方粽子的一个重大差异是，江南粽子的糯米原料，多预先用酱油浸渍，与肉馅相蒸，香味扑鼻。国内的粽子，以江南嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代，就享有盛誉。食书记载嘉兴粽子的种类和做法：“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。”“艾香粽”：“糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。”“薄荷香粽”：“薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”“豆沙粽”：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”“莲子粽”：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”“松仁粽”：“去皮包小粽”“火腿粽”：“入火腿块包粽，火腿要金华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。”嘉兴粽子中，又以五芳斋最为著名。嘉兴五芳斋的鲜肉粽四季供应，用筷子分夹四块，块块见肉，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。湖州诸老大粽子以洗沙甜粽见长，以豆沙、猪板油丁为馅并不稀罕，难得的是豆沙是洗沙――红小豆煮烂去壳，再加糖、熟猪油、玫瑰原汁炒至乌黑晶亮有劲，这种豆沙吃口香、润、细、滑。【有名的粽子】1．五芳斋粽子（中国名牌，中国驰名商标，中华老字号）2．稻香村粽子（始建于1895年（清光绪21年），中华老字号企业）3．好利来粽子（知名品牌，大型糕点连锁企业）4．三全粽子（中国名牌，国家免检产品）5．思念粽子（中国名牌，国家免检产品）6．利口福粽子（著名品牌，广州酒家企业集团旗下企业）7．老边粽子（始建于1829年，中华老字号餐饮企业）8．米旗粽子（1994年西安，著名品牌）9．津乐园粽子（1996年天津，知名品牌）10．功德林粽子（创始于1922年上海，中华老字号企业）【粽子形状】因地区不同，由材料以至粽叶，都有着很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。【粽子做法】（一）古代汉代，粽子是“芦叶裹米”；到了西晋，变成了“菰叶裹黏米，杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细：《食经》曰：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”到了明朝，李时珍在《本草纲目》中记载：“糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”可见，明朝的时候，糯米已经成为粽子的主要原料。（二）现代现在的传统做法则是，先将粽叶（芦苇叶或竹叶等）泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三棱形、方形、枕头形等蒸、煮而成。具体做法，详细介绍以下：1．肉棕A．5斤香糯米，用（不能过凉或过热，水温以手感有些热但可以接受）温水浸泡糯米2、3个小时（期间挠1至2次，以便米更好浸透），用个小簸箕或过滤篮滤干水分。B．2斤去皮绿豆，以同样的温水同样的时间浸泡，滤干水分。C．2斤半肥瘦猪肉（单是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不够香），把肉切成宽2cm、厚1cm、长10-15cm条状，接下来放入少许精盐、味精（鸡精）、料酒、姜片、生抽1小匙、（麻油）香油1小匙等调料并用筷拌匀待用。D．把粽子叶放水里煮，水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤干。E．把棉线剪若干条，每条长约20cm。腿上（膝盖处）放一条毛巾以备弄湿衣物。F．取两张（均为反面）粽叶一头一尾的反方向重叠（不完全），放入一小碗（125克）米，用食指在米中间轻轻划一字，放入1、2匙绿豆，接着是放肉条，放同等绿豆于肉条上，再填123克米盖住绿豆。G．右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去，包好一端再以同样手法完成另一端，绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形，绳子紧度不能过紧（煮爆）或过松（进水），以轻扯不移动即可。H．绑好后逐一放到锅里，然后放入冷水满过粽子1cm左右，点火……水开15分钟后把锅里上下粽子兑换位置，再以慢火煮上1小时即可。2．红枣粽子弄清肉粽的做法后甜枣粽子并不是很难啦。最大差别：枣子温水泡好去籽剪成豆大颗粒，然后与滤干的糯米混匀，至于调料方面，喜欢甜的可放些糖。3．绿豆鸭蛋粽糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成斗状，填入适量馅料，包好后入锅加冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。4．陈皮牛肉粽泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹在中间，再按上述方式煮熟。5．百果粽子糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克，白砂糖300克。先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，即成馅。包成五角方底粽，煮50分钟，离火焖4分钟即成。6．咸香鸡肉粽用料：糯米600克、鸡肉800克、薯仔400克、虾米80克、蒜蓉1汤匙、生抽半汤匙、葱、盐、鸡精、生粉若干、粽叶适量、粽绳适量。做法：（1）将鸡肉、薯仔和大葱头剁碎，加入盐、蒜、鸡精、生粉等调料拌匀。（2）洗净糯米，浸水半小时。烧热锅，用葱姜蒜爆香，加入糯米和生抽，炒均。（3）用粽叶2张，折叠成漏状，放入炒香的糯米1汤匙，加入做法1中扮匀的馅料，再加入1汤匙的糯米在上面。（4）将粽绳把粽子扎好，放入高压煲中煮30分钟，即可趁热食。如果是普通煲须煮2小时左右。7．正宗金牌裹蒸粽用料：（1）糯米500克、干香菇1朵、莲子4粒、虾米10克、绿豆仁50克、栗子2粒、干荷叶1张、干竹叶6片、干碱草2条。（2）咸蛋黄1粒、胡椒粉少许、芋头30克、排骨、肥肉约100克；五香粉、葱油、味精盐少许。做法：（1）将用料1中的材料泡水至发起为止，其中尖糯米至少泡2个半小时以上，然后用胡椒粉、葱油、味精、盐来腌味。芋头切块炸过，备用。（2）将肥肉切块用五香粉腌味约30分钟。排骨切块用黑醋、酱油、盐、味精、面粉腌过备用。（3）将荷叶对撕，粗面朝下，铺上3片竹叶，放一半的糯米。然后放入香菇、莲子、虾米、栗子、咸蛋黄、肥肉、排骨、芋头、绿豆仁。再放上另一半糯米，将另外3片竹叶盖上。（4）将荷叶左右两侧对摺抓紧，再前后对摺抓紧包成四角形，用碱草包紧打结即可。5、用水煮粽子四小时即可上桌。【注意事项】吃粽子时，可以适当喝些茶水或糖水有助于消化。最好，配一些蔬菜水果一起吃，更有营养。另外，有慢性胃肠等消化道疾病的人不宜多吃。【外国粽子】每年的农历五月初五是中国的端午节，端午节食粽子是中国的传统习俗，也是中国一种特有的节令食品。可是您知道吗？现在粽子虽不是中国的特产，世界上很多国家也有吃粽子的习俗，但都起源于中国。▲朝鲜的粽子朝鲜人在端午节这天有吃“车轮饼”的风俗，人们把鲜嫩芽艾叶煮后捣碎，掺加在米粉中，再做成车轮形状，朝鲜人成它为“车轮饼”。▲日本的粽子日本人过端午节时也吃粽子，不过日本的端午节是在公历的5月5日，日本的粽子不是用糯米，而是用磨碎的米粉做成的，粽子的形状与中国的粽子不同，其状呈种子形，别具一格。▲越南的粽子越南的粽子是用芭蕉叶包裹的，有圆形和方形两种。他们认为，圆形粽子代表天，方形粽子代表地，天地合一，大吉大利。端午节吃粽子可以求得风调雨顺，五谷丰登。▲缅甸的粽子缅甸人爱吃粽子，但没有节日文化色彩和纪念活动，只是作为一种食品而已。缅甸人的粽子是用糯米作主料，用香蕉和椰蓉作馅，香气扑鼻，软酥酥的，甜滋滋的，令人陶醉。▲泰国的粽子泰国人包裹的粽子个头小如鸡蛋，因为是用绿色粽叶包裹，所以蒸熟后呈淡绿色，味道十分清香。▲墨西哥的粽子墨西哥的粽子又叫“达玛尔”，其原料是粗颗粒的玉米面，馅料是肉片叫辣椒，用玉米叶或香蕉叶包成，别有一番风味。▲印度尼西亚的粽子印度尼西亚人对粽子馅特别讲究，常用鲜肉末加香菇、葱做粽馅。吃时香滑可口，多吃不腻。▲哥斯达黎加的粽子哥斯达黎加的粽子用一种经过特别加工、带有黏性的玉米粉为主料，配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、橄榄、辣椒等。有的还浇上牛肉汁，然后用新鲜的香蕉叶包成扁方形。▲菲律宾的粽子菲律宾的粽子有点特殊，习惯裹成长条形，味道倒和中国江浙一带的粽子差不多，而且他们在过圣诞节时，把粽子当成不可缺少的食品。▲拉丁美洲的粽子拉丁美洲也流行一种类似粽子的食品，这大概要起源于印第安人的传统食品，他们用香蕉叶包粽子，主料是玉米粉和菜豆，吃起来味道很香。关于它还有一个传说：400多年前，西班牙殖民者统治了拉美大部分地区，印第安人被迫外出服劳役，妇女们为此把煮熟的玉米粉和菜豆用香蕉叶包起来，作为干粮让亲人带上路。久而久之，就成了他们的传统。端午节各地都兴包粽子，但在粽子的包扎形式上各有风格。桂中地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽。桂中地区的大枕头粽一个用上半斤至一斤米；而桂林地区喜包一斤米可做六七个粽子的小枕头粽。桂林以北则喜包形态恰似狗头的狗头粽。在粽子包制过程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加点碱粉，以煮熟的粽子产生碱香味；而全州人包粽子喜欢用稻草灰水浸泡糯米，用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味，亦有诱人食欲的色彩。最大的粽子在2000年南宁国际民歌艺术节、广西（南宁）旅游美食节期间，南宁明园新都酒店的厨师烹制而成的一只巨粽，长3米，宽2。1米，高1。2米，蒸煮熟后达2000多公斤，打破了浙江粽王的纪录，成为新的吉尼斯世界粽王。该粽王共用了20多口大缸、550公斤糯米、150公斤的五花肉、500公斤绿豆、150公斤板栗、10公斤虾米、10公斤冬菇和7。5公斤粽酱，连包带煮共花6天时间。此外，为煮这只巨粽，南宁化工集团机械厂特制了一口长3。5米、宽2。6米的巨锅。共有3000多人品尝了这只粽子。哪些人不宜吃粽子？粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，颇受人们喜爱。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，过量进食容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，所以不可贪食。粽子的品种很多，肉粽及猪油豆沙粽含有较多脂肪，属油腻食品，高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者食用后，会增加血液黏稠度，影响血液循环，加重心脏负担和缺血，容易诱发心绞痛和心肌梗死，因而不宜食用。粽子蒸或煮熟后，能释放出一种胶性物质，进食后会增加消化酶负荷，兼之其性温滞气，吃多了会加重胃肠负担，故患有胃及十二指肠溃疡的病人最好不食或少食。另外，老年人和儿童以及消化功能较弱者，也应慎食，以免影响消化及正常饮食。在江南一带，端午节颇见隆重，这种带有浓烈民俗气息的节日，也是形形色色的粽类食品上市畅销之时。犹记笔者幼时，逢此节日，祖母会在我的颈脖上挂一串极可把玩的微型粽子，那碧绿的粽叶和隐隐透出的清香，却是小伙伴们相聚时的快乐话题。渐长，才知粽子好吃不为无因，原来，江南一带的粽子分广式和苏式两种，竟如月饼的分类一样。广式，乃椰蓉粽、莲蓉粽、烧鸭粽、猪油豆沙粽、叉烧蛋黄粽等。苏式，则有白米粽、赤豆粽