中国奶酪行业深度解析（附奶酪发展历程、产需、价格、市场规模及竞争格局）

中国奶酪行业深度解析（附奶酪发展历程、产需、价格、市场规模及竞争格局）

奶酪（英语：cheese），又名干酪、乳酪，音译芝士，是由全脂奶添加不同菌种发酵后的产物，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素等营养成分，相较奶粉、液态奶等其他乳制品，奶酪具有更高的营养价值。受菌种种类、加工手艺、消毒与否等因素影响，成品奶酪在颜色、味道、口感、形式上均有所不同。大部分奶酪是通过细菌轻微酸化，使乳糖变成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝结相互结合并沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终通过排水、加盐、挤压、干燥、老化等工序制作而成；少数奶酪则通过加入醋、柠檬汁或其他酸性物质凝固而成。

1、奶酪行业产品主要分类

根据不同的形状及成分，奶酪可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪的主要成分是脂肪、蛋白和水分，大概各占30%，同时含有少量的矿物质。由于水和脂肪互不相容，奶酪中的蛋白质是天然的大分子乳化剂，使天然奶酪成为乳化均匀的胶体。天然奶酪的形状较为多样，比较常见的有长块、切片、小块、碎粒碎条等。再制奶酪是相对天然奶酪而言，是通过对天然奶酪进行再加工而成的产物。根据食品安全国家标准《再制干酪（G25192-2010）》，再制奶酪的原料至少15%为天然奶酪，剩下的成分包括添加剂、水、其他奶类原料，如奶粉、无水奶油、乳清等，因此再制奶酪相较天然奶酪添加剂成分更高。相较天然奶酪，再制奶酪在质地上偏软，熔点较低，主要以切片或酱状的形式呈现，存放于罐头、纸盒、塑料瓶等容器中。

此外，根据不同的水分含量，奶酪还可分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪三大类。从成分上看，奶酪硬度随着水分含量的降低而上升，同时奶酪中蛋白质、脂肪、维生素、添加剂等物质的比例也随之上升。一般而言，软质奶酪的水分含量为80%，几乎包含所有的新鲜奶酪；半硬质奶酪的水分含量为40%-50%，可用作切片；硬质奶酪的水分含量为30%-40%，可制成粉状。从物理特性上看，软质奶酪的弹力、咀嚼性更小，但具有更强大延伸性，主要用于制作披萨等食品。

2、奶酪行业产业链结构简介

奶酪行业的上游主要是奶牛养殖以及鲜奶行业，上游行业为奶酪的生产加工提供所需的原材料供给。

下游主要包括餐饮，烘焙以及终端消费者等。下游市场的成熟发展，有利于提高我国奶酪的需求量，从而带动国内奶酪行业的持续发展。

3、奶酪行业发展历程

受生活饮食习惯的影响，奶酪消费在中国的起步比较晚，市场仍处于培育与拓展状态。虽然数千年前在中国的新疆、内蒙古等少数民族地区就已发现了奶酪的存在，且近十年奶酪经销商对奶酪消费积极推广，但目前奶酪在全中国的范围内尚未得以完全普及，仅在沿海东部城市较为常见。奶酪在中国的发展历程可分为发展萌芽阶段、高速发展阶段、结构升级阶段。

1978年至1999年为发展萌芽阶段。20世纪80年代初期，中国国内的乳品企业已开始现代化小规模批量生产奶酪。1986年，完达山乳企从芬兰引进了先进的现代化专业生产设备。在该阶段，由于奶酪并非中国传统食品，因此大部分消费对其了解甚少，且国产奶酪味道较为浓烈刺激，消费者认同度普遍不高。

2000年至2009年为高速发展阶段，中国奶酪行业经历了“黄金十年”。2000年起，中国奶酪消费量增长较为迅猛。中国海关数据显示，2004、2005年中国干奶酪进口总量分别达7244.0吨和7177.7吨，较1998年的进口量增加超过15倍。在该阶段，中国奶酪生产企业较少，且生产方法主要沿袭国外技术。

2010年至今，中国奶酪行业进入结构升级阶段。在经历过21世纪初期高速增长后，奶酪消费量增速逐渐趋缓。中国本土乳业经过近十年不断的发展，生产工艺日益稳定化、程序化，为进入奶酪市场提供了潜在的成本优势。同时，奶酪制品的国际大环境相对更为成熟，使本土厂商安全、稳定地获得制造设备和技术支持成为可能。从消费角度来看，消费者逐渐开始接受奶酪产品，尤其是年轻一代，目前中国已具备了一定量的奶酪市场。

4、奶酪行业供给及供给预测分析

长期以来我国奶酪产业都处于萌芽阶段，近年来，国内乳业纷纷开始对奶酪产业投入关注，并加强技术设备的引进，开始自主生产奶酪产品。

（1）2009-2020年中国奶酪所属行业供给规模分析

根据《2021-2027年中国奶酪行业发展动态分析及市场前景规划报告》显示：随着下游需求市场的崛起以及国内企业投资布局的增长，我国奶酪产量呈稳步增长态势，2009年我国奶酪产量为1.25万吨，到2020年我国奶酪产量增长至15.28万吨。

（2）2021-2027年中国奶酪所属行业供给规模预测

预计到2027年中国奶酪产量增长至29.95万吨。

5、奶酪行业需求及需求预测分析

虽然国人暂时难以习惯西方人在主食、菜肴中添加奶酪的饮食方式，但近年国内市场兴起了另一种奶酪的消费潮流，即作为休闲零食的民族风味干酪。风味干酪（也称为奶疙瘩、奶豆腐）是我国西北部蒙古族、维吾尔族、哈萨克族等牧民的传统食品，经过加工和口味的改良，风味奶酪赢得了国内消费者的追捧和喜爱。目前，国内相关民族风味奶酪制品的主要厂商和品牌包括：呼和浩特市天美华乳食品有限责任公司、北京三元食品股份有限公司（三元梅园的老北京奶酪）、内蒙古利诚实业有限公司（塔拉额吉）和辽宁辉山控股（集团）有限公司。这种对奶酪类乳制品的另类尝试也为我国未来奶酪消费奠定了基础。

2020年我国国内奶酪消费总量为25.87万吨，奶酪市场规模为73.73亿元，2020年国内奶酪产品销售均价为2.85万元/吨。

（1）2009-2020年中国奶酪所属行业需求规模分析

（2）2021-2027年中国奶酪所属行业需求规模预测

预计到2027年奶酪行业需求量为36.92万吨。

近几年，国内居民消费能力的提高，奶酪产品需求增长快速，2009年我国人均奶酪消费量约22克/人，到2019年我国人均奶酪消费量达到了176.0克/人。2020年增长至184.3克/人左右。

6、中国奶酪行业竞争格局分析

我国奶酪生产以规模以上奶酪加工企业和民族奶酪食品加工为主