蛋白质功能及其推荐摄入量教学提纲

蛋白质功能及其推荐摄入量营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。到目前为止营养素可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：

需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）

需要量较小的称为微量营养素（矿物质和维生素）蛋白质

Protein蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命正常人体内约有16%～19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg），蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％）。分解合成更新修复氨基酸氨基酸是蛋白质的基本构成单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20种构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结CCOHHNHHO碱性基团酸性基团丙氨酸苯丙氨酸二肽dipeptide肽键+H2O蛋白质分解多肽（polypeptide）（含11个以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～10个氨基酸）二肽（dipeptide）（2个氨基酸）三肽（tripeptide）（3个氨基酸）蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)

构成人体蛋白质的氨基酸

必需氨基酸

EssentialAminoAcid必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸组氨酸为婴儿必需氨基酸携一本淡色书来其他氨基酸非必需氨基酸丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺条件必需氨基酸半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸）

氨基酸模式（Aminoacidpattern）：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸全鸡蛋大米大豆人体含量比值含量比值含量比值比值异亮氨酸543.2524.0604.34.0亮氨酸865.1826.3805.77.0赖氨酸704.1322.3684.95.5蛋+半胱573.4302.3171.23.5苯丙+酪935.5503.8533.26.0苏氨酸472.8382.9392.84.0缬氨酸663.9624.8533.25.0色氨酸171.0131.0141.01.0牛奶酪蛋白小麦醇溶蛋白玉米醇溶蛋白蛋白质分类完全蛋白质种类齐全、数量充足、比例适当半完全蛋白质种类齐全，有的数量不足，比例不适当不完全蛋白质种类不全限制氨基酸（Limitingaminoacids）：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利用率单独食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉（干）1576生理功能

构成和修补机体组织调节机体生理功能

构成体内重要的生理活性物质供应能量蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜寡肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官

消化、吸收转运内源性氮：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来自于肠道脱落的黏膜细胞核消化液等，每天约有70g。其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质的氮称为内源性氮。消化道氨基酸池机体蛋白质肌肉器官体液机体蛋白其它30%50%20%少量摄入蛋白质90g粪便10g尿75g其它5g肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g代谢合成必要的氮损失（ONL）指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量①皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等②60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质氮平衡（NitrogenBalance）：机体摄入氮和排出氮的关系。氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）零氮平衡（zeronitrogenbalance）正氮平衡（positivenitrogenbalance）负氮平衡（negativenitrogenbalance）

蛋白质营养学评价1.蛋白质的含量2.蛋白质消化率3.蛋白质利用率蛋白质的含量微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量食物中蛋白质含氮量为：16%蛋白质含量=氮含量×6.25蛋白质消化率反映蛋白质在消化道内被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同。大豆整粒食用，消化率60％豆腐消化率90％几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。

消化道氨基酸池机体蛋白质肌肉器官体液机体蛋白其它30%50%20%少量摄入蛋白质90g粪便10g尿75g其它5g肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g代谢真消化率（truedigestibility）

食物氮－（粪氮－粪代谢氮）—————————————×100%食物氮表观消化率（apparentdigestibility）

食物氮－粪氮———————×100%食物氮粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g

★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

蛋白质利用率

（Utilization)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

储留氮

生物价＝×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)

生物价(biologicalvalue，BV)蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

蛋白质净利用率＝消化率×生物价储留氮＝×100%食物氮蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)：

是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值校正蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值

氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤:计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。几种食物和不同人群需要的氨基酸模式人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479经消化率修正的氨基酸评分

(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。常见几种食物蛋白质质量(proteinquality)食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。

蛋白质营养不良

proteinmalnutrition（一）蛋白质缺乏（

proteindeficiency）通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性——蛋白质营养不良消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠－摄食过少蛋白质、能量营养不良（二）蛋白质过量引起动物脂肪和胆固醇摄入过多:肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松(osteoporosis)。与癌的发生有一定关系蛋白质营养状况评价：血清蛋白质：白蛋白、运铁蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、血清总蛋白上臂肌围（armmusclecircumference,AMC）和上臂肌区（armmusclearea,AMA）：误差AMC（mm）=AC(mm)-3.14×TSF(mm)AMA(mm2)=[AC(mm)-3.14×TSF(mm)]2/(4×3.14)AMC评价标准：国际标准25.3cm(男)、23.2cm(女)测定值＞90%标准值为正常。AMA≥44.9mm2为正常，＜44.9mm2蛋白质或能量缺乏。血清氨基酸比值（serumaminoacidratios,SAAR）：在蛋白质营养不良时，可能由于适应性代谢的结果，血清游离氨基酸的模式发生变化。蛋白质营养不良的儿童，空腹血亮氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸减少；而其他非必需氨基酸正常或增高。SAAR=（甘氨酸+丝氨酸+谷酰胺+牛磺酸）/（异亮氨酸+亮氨酸+缬氨酸+蛋氨酸）评价标准：SAAR〈2为正常，〉3蛋白质营养不良。蛋白质参考摄入量和食物来源

Proteinallowanceandresource食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡－30g/