食堂承包服务方案（监测院食堂服务）

食堂承包第一章项目服务方案 3第一节服务概况 3第二节总体规划和思路 3第三节经营管理方案 6第四节实施方案及服务指标 第五节工作计划 第六节送餐方案 第七节服务优势 第八节高效的餐饮运营 第九节管理运营模式和组织机构 第十节管理制度 第一条从业人员卫生制度 第二条食品出入库制度 第三条卫生管理制度 第四条餐具消毒制度 第五条饭菜出品时间标准 第六条设备、设施卫生管理制度 第七条消防安全制度 第八条突发事件处理制度 第九条投诉处理制度 第十条食品加工操作管理制度 第十一条预防食品中毒制度 第十二条面食制作管理制度 第十三条废弃物处置管理制度 第十四条餐饮具清洗消毒保洁管理制度 第十五条食品库房管理制度 第十六条财务管理制度 第十一节应急措施 第一条应急领导小组架构 第二条突发事件处理预案 第三条食物中毒事故措施 第四条食品安全突发事件应急处置预案 第五条食品安全事件应急预案及预防 第六条人员密集场所疏散应急预案 第十二节疫情期间防控措施 第十三节垃圾分类、垃圾处理 第十四节水电气节约措施 第一章项目服务方案第一节服务概况市领先地位，保持食品卫生A级单位和集体用餐安全示范单位。第二节总体规划和思路一、目标1、致力于为广大员工提供美味、卫生、营养的饭菜，2、产品抽检合格率100%。(一)经营理念(二)核心理念质量认证：公司产品已通过IS09001-2000国际质量体系认证，从本质上把2、对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜3、不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和4、改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质5、认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行(二)经营理念：服务顾客，诚信经营。坚持“分次少炒、现炒现卖”,以确保顾客能吃3、我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目6、注重菜肴品质，不定期更换菜肴品种；在保证菜肴7、制定菜肴食谱或工作套餐单，提供点菜或套餐需求，尤其适合部门员工或外来人员的普通工作(招待)用餐；8、服务对象为单位、部门和个人，不但为公司领导统一管理，实现餐饮服务满意率达90%以上、安全文明保障满意率100%的管理目“生命线”,建立健全餐饮卫生管理制度，加强从验收到餐桌各环节的食品安全第三节经营管理方案1)建立公司共同监管机制，成立职工伙食委员会，参与对公司食堂及餐饮2)强化职工监督。每日及时公布当日供餐菜谱。设立食堂职工监督栏。3)每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食1)经营理念2)经营目标第一条上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生(1)处理食物前：(2)上厕所后：(3)处理生食物后；(4)处理弄污的设备或饮食用具后：(5)咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后；(6)处理动物或废物后；(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。(1)开始工作前：(2)上厕所后：(3)处理弄污的设备或饮食用具后；(4)咳嗽、打喷嚏或擦鼻子后：(5)处理动物或废物后；(6)从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。5.专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩第二条食品加工、切配卫生管理第三条食堂蔬菜切配间卫生管理4.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。11.每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。第四条基础设施建设与操作设备卫生管理区、蒸饭区、凉菜(熟食)间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台第五条餐具洗涤、环境卫生2.坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。第六条餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度一、后厨管理操作方法1调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡码放整齐，无杂物，清洁。椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。2配菜柜1、及时清除配莱台处一切杂物；2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜、水迹、血迹、污物等；3、保证配莱用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。3灶台1、关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑4不锈钢器具1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。5冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料；2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4、用清水擦干净所有原料；5、为用的原料重新更换保鲜纸；1、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；2、外部擦至无油、光亮。叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜。6恒温冰箱1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用千布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。7油古子1、观察剩余的油是否变质；2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无8不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、无水迹、污物、油污、光亮不粘9墙壁1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；2、细擦瓷砖的接茬；3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、捡去里面杂物；2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；无变质原料，干净、整齐、清洁。贮存柜3、检查干货原料是否有虫。蒸箱1、关好蒸汽阀门；2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；1、用干布入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、用干净的湿布反复擦至没有油污；3、继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持刀锋利，刀面无墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、用大锅沸水煮20分钟；3、擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。1、取出柜内物品；2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，柜子3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。门帘用湿毛巾、专用清洁桶、洗涤灵水将门帘上的污渍擦干净。(如有重度污渍先用钢丝球清洁)用干毛巾将门帘上的的水迹擦干。地面干净无积水，无杂物，无死角。用扫帚把地面上的杂物扫干净。用墩布和洗涤灵水将地面的油渍擦干净。把墩布拧干，用拧干的墩布把地面的积水地面无杂物，无积水，垃圾桶放在指定位置。把地毯卷起来放在洗刷间清洗。用墩布和洗涤灵水将地面的油渍擦干净。用拧干的墩布把地面的积水擦干。圾桶放在指定位置。加热分餐餐台无污渍，无水迹，分餐台内有安全的水位，餐具摆放整齐并用保鲜膜覆盖。用洗涤灵水、毛巾把分餐台内外、灯罩、玻璃上的污渍擦干净。用干毛巾将餐台内外擦干，用口布将玻璃上的水迹擦干。将餐具码放整齐，用保鲜膜覆盖。无污渍，无水迹，色泽光亮，不粘用毛巾、专用清洁桶、洗涤灵水将案子上的污渍清洗干净。(如有重度污渍用钢丝球清洁)用干毛巾将案子上的水擦干净。(一)日常卫生检查考核标准等是否按标识摆放，是否合理；结果清扫场地内存在长期未清理死角；如：灶台下、设备、设备背面及接合处等处垃圾桶清洁、清理不及时或未加封盖，垃圾区卫生清理不时；意识差，造成加工期间设备、设行加工期间，食品原材料的残渣堆撒在操作台或洒落在地面上；人员无人问津；定位标签占有率应为80%以上，且清洁计划应以周为单位制定各岗位每日清洁重点并粘贴上墙；各区域、设备卫生责任到人并粘贴上墙；粘贴5S管理方法的宣传、教育及执行情况的奖惩通告；现场抽查(标示姓名);抽查员工是否知晓各自每月对新近员工(每季度对全体员工)进行一次5S培训并留有培训记录；序号检查细则序号检查细则现场抽查(标示姓名);1.将被污染的食品加工、使用工具或食品(如掉到地上),不经任何有效处理继续使用或发放给客人；2.食品原材料生熟一起混放；在同一相对封闭空间内3.不使用食品发放工具直接用手抓食品分发给客人4.将容器底部直接摞放在未经合理覆盖的食品或食品原材料上；5.厨房、库房内食品添加剂未能集中存放，专人管理；6.库房内存放物品分类不清存在混放现象(如将清洁物品存放处放在食品库等),或存放其他违禁和私人物品；7.制冷设备设置温度达不到规定要求；8.患有传染疾病的人员继续上岗工作，或护手套的情况下继续上岗工作；9.餐具、食品容器清洗、消毒达不到要求10.加工冷荤菜时使用的工具、容器不经有效清洁消毒；11.加工熟食、凉菜时必须佩戴一次性手12.其他较严重违规现象；四、后厨每日检查标准(部分)备注1后厨员工是否全部按时到岗?2剩余菜品是否已按要求处理?3厨房及操作台等区域卫生是否良好?4所需原料及物品是否准备齐全?5调料等物品摆放是否整齐?6排风等设备是否正常使用?7各类表格记录填写是否完整?8损坏物品是否及时报修?9煤气阀门是否按时关闭?消防器具是否完好?五、厨房“无水作业”区域防止措施备注(补充因素)洗刷间1、因为工作内容的特殊性，必须带水2、洗刷间清洗量大。3、用水直接洗下水管道损坏5、清大6、地面或下水道设拾不及时8、在水池外洗涮大件厨具。会有指定摆放处，可将汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用部门自己清洗，避免器皿堆积，可缓解空间压力2、也可在排水条件好且来回走动少的地方清洗。3、在清洗池内洗刷时要尽量避免野蛮清洗。4、及时清洁墩干地面5、尽积水，导致湿滑，部分板砖，也有采取专人负范操作行为。量在池内洗涮所有厨具。间肉1、需要清洗大量蔬菜2、流水解冻肉类原材料所导致3、员工清理不及时4、用水直接冲洗地面但未及时墩干或不1、加强监管力度2、规范操作行为3、采取专人负责随时观察并清除环境卫生4、每日轮岗制。5随时督察6、加强意识1、无下水管连接2、清洗后废水直接流到地面在用地刮子处理到附近排水沟，这期间易导致地面湿滑。3、操作不规范带水加工蔬菜肉类4、业意识。热炒间1、主要因为大量菜品需要焯水加工处理，焯水后用水管连接或水舀子直接进行菜品冲凉2、灶台周围地面操作导致地面湿滑易造成滑倒等安全隐患3、灶台连接下水设备损坏4、灶台下方无地沟排水设施。申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找其它容器代替盛水，也不能任意流水。有下水道但灶台无下水连接管等诸多因素2、还有技能操作不规范3、随意冲洗地面后清干不彻底4、随意性强。面点不规范易产生地面有水。风/冻设置不稳定造成化冻。台前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也易导致废水排到周围地面；清洁操作动作大。1、注意随手卫生；第七条进货管理方案(1)采购渠道的可靠性行每一步的操作(包括食品中心温度测试)并作日常操作记录，每月将每天的日(2)蔬菜基地采购(1)初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察(2)试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、(3)确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货(4)零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货(一)食品原料采购1)粮油、调料类、干杂货、低易耗品等据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于3天用量。2)蔬菜、鲜货类得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购3)肉类(二)厨房日用品采购(三)餐饮用具采购(四)食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及(1)采购员凭餐厅开出的采购单进行采购。(3)采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上(4)采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到(5)每月采购员将入库单交于会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数(6)每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。(8)为了规范员工餐厅原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，合理控(9)负责餐厅所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、(10)应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同(11)实行“定点采购”,杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的(12)采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质量。对物品的米粉、面条、面粉等)批量采购；以到大型超市采购为第一选择。(14)对于不完全具备相关资质的食品采购，如蔬菜类等，仍应坚持从具有(15)采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。第七条食品采购及(1)蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。(2)一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。(3)如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二(4)蔬菜农药检测由餐厅监餐员具体负责，定期抽查。(5)每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测(1)指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员理应掌握餐饮服务食(2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品，理应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并理应索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭(3)从生产加工单位或生产基地直接采购时，理应查验、索取并留存加盖公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。(4)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。(5)从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，理应确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)(6)从农贸市场采购的，理应索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，理应查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。(7)从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采理应索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检(8)采购乳制品的，理应查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可(9)批量采购进口食品、食品添加剂的，理应索取口岸进口食品法定检验(10)采购集中消毒企业供应的餐饮具的，理应查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。(11)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第一节服务方案食品加工：食堂厨师将严格执行《餐饮服务食品安全食品安全：供餐厨师和送餐人员实行持证(健康证)上岗，并且严格遵守食品质控制体系品质控制体系原料统一配送取样保留48小时四、餐厅内部管理我司将提供拥有丰富经验的专业服务团队，提供尽善尽美的服务。人员健康所有员工上岗前须体检合格，并发放工作服，统一着装上岗。之后每年体检一次，并更换新的工作服，以保持健康整洁。人员培训坚持对服务人员进行每月两次的培训，以持续提高服务人员的职业技能、安全意识、服务意识等。我司坚持人性化