【食品生产加工技术】3种菇类加工方法

【食品生产加工技术】3种菇类加工方法

一、巴西菇优质干品将采收的巴西菇洗净，在通风处晾干或晾晒2小时。将烘干机（房）预热至50℃后稍降温，按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级，并均匀地排放在烘干机（房）的竹筛上，菌褶朝下。大菇、湿菇排放在筛架中层，小菇、干菇排放在筛架顶层，质差或畸形菇排放在筛架的底层。烘干分为3个步骤进行：1.调温定形：晴天采摘的菇烘制的起点温度控制在37～40℃，雨天采摘的菇则烘制温度控制在33～35℃。菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应全部打开进气和排气窗，以保持褶片固定，直立定形。随后逐渐降低温度至26℃稳定4小时。若此时超温，菇体褶片会倒伏而损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。2.菇体脱水：从26℃开始，每小时温度升高2～3℃，以开、闭气窗的方法及时调节空气相对湿度达10%,维持6～8小时。待温度缓升至51℃时保持恒温，以确保褶片直立和色泽的固定。期间调整上、下层菇筛的位置，使其干燥程度一致。3.整体干燥：恒温保持6～8小时后将温度升至60℃。菇品烘至八成千时，取出烘筛摊晾2小时后继续烘烤，双气窗全闭烘制2小时。当菇柄用手轻折易断，并发出清脆响声时即可结束烘烤。8千克～9千克鲜菇可加工成1千克干品菇。将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋，用纸箱或竹、木箱封装，每箱装5千克。100平方米大棚生产的鲜菇，可加工成10～12箱干品菇。二、盐渍滑子菇1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1～3厘米，除去杂质后分级。一级菇的菌盖直径为1～2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。2.烫漂：烫漂液可用10%食盐水。每50千克开水一次煮菇30千克，同一锅水可煮2～3次菇。每次保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动，勿弄破菇伞底膜。烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，需3～4分钟。3.冷却、盐渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降低至室温时捞出。分级后分别装缸盐渍。（1）1次盐渍法：可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法：在缸底铺1～2厘米厚的食盐，然后铺2～3厘米厚的菇。依此直至装满缸，用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体，以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10∶7.腌制25～30天即可取出装桶。盐菇混拌法：按1千克菇0.4千克食盐的比例，将食盐与菇拌匀后，装入缸内盐渍。其余处理同层盐层菇法。（2）2次盐渍法：第1次盐渍1天后倒1次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸）,第2次盐渍20天。此法菇盐用量比为10∶4.其余处理同1次盐渍法。4.调酸装桶：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70千克，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量5千克，注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42∶50∶8比例混合，用饱和盐水溶解而成，pH值为3.5～4.将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，将塑料桶盖紧，放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。三、草菇蜜饯1.选料与处理：选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时，然后用清水洗净。2.烫漂及硬化：将洗净的草菇投入沸水中烫漂2～3分钟，以杀灭酶的活性。立即捞出，放入冷水中冷却，捞出，放入0.5%～1%氯化钙溶液中浸渍10～12小时。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去残液。捞出，沥干水分，投入85℃热水中浸泡5分钟，移入清水中漂洗3～4次。3.冷浸糖液：将漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小时。4.浓缩：冷却后增加白糖，使糖液浓度达60%.将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液温度108～110℃，糖液浓度75%时起锅（用糖度计测定）.5.烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制