食品安全保藏学修改-14-半成品

第14章半成品食品的保藏半成品食品一般是指对食品原料经过初级加工，尚不能够直接食用的食品面粉、大米、油脂、干菜、冻肉第一节小麦粉的储藏小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特性都有了显著的变化失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸湿性很强在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能使面粉发生自溶现象一、小麦粉的特性与储藏原理（一）小麦粉的熟化新面粉经过1~2个月的贮存后，品质得到改善，生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹性好，内部组织均匀细腻操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形面粉熟化时间与温度面粉熟化时间应在1个月以上新磨制的面粉在4~5d后开始“出汗”，熟化通常在3周后结束高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化温度一般以25℃左右为宜二温度在0℃以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大降低（二）小麦粉储藏中的水分平衡空气相对湿度在65％~75％，面粉的水分基本保持平衡不变面粉的水分保持在11％~12％的水平这时候面粉的储藏可以完全没有危险超过75％时，面粉较多地吸收水分相对湿度55％~65%，温度18~24℃面粉较安全（三）酸度和脂肪的变化小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形成面粉发酸酸度增强的程度和原因主要取决于面粉的水分，周围空气的湿度和温度其中温度是决定性的因素在5℃以下，即使面粉的水分增高也能安全保存1．面粉水分高，酸度增高水分增高，引起微生物的生长发育，导致面粉的自然发热和腐败水分15％、高温面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决于温度水分16％~18%的面粉，低温下两个月内不会变质温度升高到14~15℃，会很快发生腐败现象酸度变化面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量大为减少腐败开始时脂肪的酸价增高微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致如果继续储藏，总酸度下降蛋白质分解的碱性产物的累积2．面粉在干燥、正常环境条件下，酸度增高水分小于13.5%面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的脂肪分解成为甘油与脂肪酸在酶类、O2的影响下发生脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解作用，面粉已不新鲜脂类变化与温度有关面粉的品质与脂肪水解面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大影响发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈得多二、小麦粉的储藏条件小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持主要取决于其水分含量以袋装面粉变化速度比散装的变化慢相对湿度70％时，面粉的水分含量基本保持平衡不变>75%，面粉将较多地吸收水分真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%面粉储藏条件相对湿度55％~65％，温度18~24C第二节大米的储藏一、大米的储藏特性稳定性差容易爆腰容易陈化（一）稳定性差容易吸湿无外壳保护，胚乳直接与空气接触大米易受昆虫和霉菌侵害许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵害大米容易发热大米上带有大量微生物，呼吸强度很高如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热（二）容易爆腰爆腰指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象产生条件大米迅速吸湿或迅速散湿低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却大米降水或降温都要缓慢进行大米爆腰的机理急速干燥外层干燥快，内部水分向外转移慢内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同外层收缩大于内层收缩，因而爆腰急速吸湿外层膨胀快，内层膨胀慢内外层膨胀速率不同，因而爆腰大米爆腰一般先出现在米粒腰部腰部皮薄，水分出入快（三）容易陈化表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣水分大、温度高、加工精度低的大米陈化更快陈化速度糯米最快，粳（jīng）米次之，籼米较慢二、大米的储藏技术常规储藏大米时，首先要考虑的是大米的相对安全含水量与温度的关系各地大米常规储藏安全度夏的水分值广州为12.5%上海为13.5%沈阳为14%三、大米的储藏方式（一）常规储藏（二）真空包装储藏（三）低温储粮干制品的保藏一、茶叶的保藏虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当，其质量很容易发生变化色、香、味（一）茶叶的特性吸湿性陈化性吸收异味性1．吸湿性茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态时，茶叶就要从空气中吸收水分茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿度:<60％2．陈化性新茶质量最好，随着存放时间的延长，质量会显著降低茶香消失，出现一种“陈味”茶叶陈化的主要变化氧化产物的分解茶香消失茶汤色泽加深、茶味变淡、收敛性和透明度降低氧化产物的分解茶叶出现陈味的主要原因类脂成分发生水解，水解产生的游离脂肪酸继续发生自动氧化茶叶水分含量增加，保藏温度较高，陈味会出现更快茶香消失茶叶中挥发性芳香物质的散失和不饱和成分的氧化温度增高和包装不严密时，茶香更容易消失色泽改变表现茶汤色泽加深茶味变淡收敛性和透明度降低原因茶黄素自动氧化，聚合形成透析度较差的深色色素茶叶中的氨基酸和糖类发生美拉德反应形成黑色素温度、水分、O2都能加速这些变化的进程防止措施控制茶叶中的水分和环境空气的湿度保藏茶叶的温度不宜高，>30℃茶叶陈化会更为显著包装应力求严密，具有较好的防潮性和气密性国外高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包装茶箱码垛后，用塑料薄膜罩把茶垛密封起来，充N2或充CO23．吸收异味性茶叶具有较强的吸附性多孔性组织，胶体成分茶叶既能吸收鲜花的香气，同样也能吸收其它异味和石油产品放在一起，具有矿物油的气味与化妆品放在一起，沾有化妆品气味与调味料放在一起，沾有调味料的气味（二）茶叶的包装箱装木板、硬纸板或竹蔑木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶竹蔑箱：紧压茶和副茶篓装、麻袋和布袋包装主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运输毛茶的包装零售包装竹制的小包装，袋泡茶（三）茶叶的保藏仓库保藏RH<60％，温度<30℃专用库零售保藏减少与空气直接接触小包装也应装在干燥、清洁的密闭容器内高档茶叶应装在密闭的铁皮罐内存放二、干菜的保藏前处理的影响烫漂处理能更好地保持其色、香、味并可降低保藏过程中的吸湿性熏硫易于保色同时可避免微生物或害虫的危害含水量含水量越低，保藏效果越好含水量<6％，保藏期的变色和维生素的损失都可大大减少含水量>8％，大多数干菜的保藏期将缩短保藏环境保藏环境应保持低温且干燥保藏温度最好控制在0~2℃15℃以下较为理想相对湿度在65％以下光线能使干菜变色，同时香味损失也多库房应适当遮光第五节腌制品的保藏食盐的抑菌作用在1％~3％浓度下反而促进腐败菌和病原菌繁殖一般在浓度达到15％以上时细菌的繁殖可被抑制15％食盐水的水分活度约为0.9，比普通细菌发育所需要的最低水分活度稍低些三、腌菜制品的保藏（一）腌菜腐败变质的原因1.腌菜内的微生物及其酶的活动，促进化学及生化变化2.腌菜受外界微生物的污染3.空气和温度等环境条件的影响，促使有害微生物繁殖4.食盐用量不足腌菜内的微生物及其酶的活动腌菜没有经过高温消毒主要靠食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸，抑制一般有害微生物的活动但还有少量非致病的细菌由于存放时间过久，这些细菌及其产生的酶就会引起腌菜质量改变腌菜受外界微生物的污染容器不清洁腌菜出坛后暴露过久从坛内取腌菜的工具不清洁生水带入坛内导致外界有害微生物乘机侵入繁殖而产生危害空气和温度如果坛内进入空气较多，有些好气性的有害微生物及其酶就会逐渐活跃起来空气进入情况坛内菜未装满压紧排出空气运转贮存中坛口封闭不严及坛子裂缝存放环境的温度高也导致变质有些嗜温性微生物在10~50℃温度范围内，温度越高越活跃，越易引起腌菜败坏食盐用量不足食盐的高渗透压对腌菜内的有害微生物起抑制作用如果食盐的用量没有相应增加，则会造成有害微生物繁殖、引起变质存放时间长要通过高温季节但用盐量过多，味道太咸又会影响腌菜的风味和质量（二）腌菜中常见的变质现象（1）生花在泡菜卤水表面生一层白色菌膜产膜酵母繁殖所致（2）生霉在腌菜表面或泡菜卤水表层所长白色菌膜上面长出黄绿色、白色或黑色的霉菌（3）发粘腐败细菌繁殖引起菜的细胞内物质变化（4）气泡或胀气腌菜卤水表层出现气泡，有的袋装腌菜的塑料薄膜袋发生胀气主要是酵母菌繁殖发酵产生CO2所致（5）发酸有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重用盐量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致（6）发臭受腐败细菌污染产生NH3或H2S（7）发软感染霉菌或其它杂菌，分泌果胶酶使腌菜组织中的果胶质水解（三）腌菜的保质和防腐措施生产销售前进行市场调查品种、等级、质量规格、数量减少腌菜与空气接触避免高温和冻害注意清洁和消毒从坛内取出的腌菜不宜放回坛内，以防交叉污染密封的腌菜坛上应标明商品名称、毛重、净重注意堆存方法菜坛封口时应留小孔腌菜变质的处理①坛口霉变及时进行处理长了霉的菜块应及时剔出②生花用绢筛或纱布捞出，加入一些烧酒或增加卤水的食盐浓度生花已使味道变质的，不能食用，更换卤水另泡③发酸加食盐发酸后已影响风味质量的，不能出售④气泡、胀气不宜生食，若未变味，可作熟食用⑤发粘、发臭、腐烂不能出售第七节食糖与食盐的保藏一、食糖的保藏

食糖在运输和储存中的质量变化食糖的潮解和溶化食糖的干缩和结块食糖变色与变味1.食糖的潮解和溶化是食糖吸湿后发生的两种程度不同的质量变化潮解当空气中的相对湿度大于食糖储运所要求的相对湿度溶化相对湿度越大，糖粒吸湿量就越多，吸湿速度也越快，当吸湿量达到一定程度时，糖粒表面的糖分便开始溶解，食糖就开始溶化2．食糖的干缩和结块食糖受潮后含水量增高当遇到干燥的环境时，晶体表面的水分迅速散失，达到较高的过饱和度糖浆凝结，蔗糖分子重新结晶糖粒与糖粒就相互粘结在一起，形成糖块3．食糖变色与变味食糖经过长期贮存，颜色往往变黄或变暗变黄氧化的结果，特别是用亚硫酸法生产的食糖，与空气接触后，色素又会重新氧化而显色变暗食糖受潮后，品体表面溶化，透明度降低食糖变味食糖受潮后被微生物感染引起蔗糖水解和发酵作用使食糖带有酒味或酸味食糖与具有异味的商品存放在一起，或用装载过具有强烈异味商品的车辆装运汽油、化妆品（四）食糖的储存管理1．加强仓库管理2．选择合理的储存场所和储存形式3．严格掌握和控制温度和湿度食糖在正常的水分含量和30℃以下保管赤砂糖和普通红糖的相对湿度不超过60%绵白糖相对湿度不超过70%白砂糖相对湿度不超过75％二、食盐的保藏

食盐在贮存中的质量变化返潮干缩结块返潮食盐的返潮是由于其吸湿性所致品质纯净的盐，吸湿性很小，但含有镁盐和钙盐时，盐的吸湿性会显著增加空气中的相对湿度>70％，就会发生返潮现象干缩当