食品原料学课件嗜好食品1ppt教学文案

食品原料学课件嗜好食品1ppt第一节嗜好饮料(一)、茶的分类：

蒸青

绿茶（不发酵）炒青

烘青

晒青

功夫红茶

茶红茶（发酵）

碎茶

小种红茶

乌龙茶

乌龙茶（半发酵）

包种茶绿茶绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶.经过工艺：杀青---揉捻---干燥。著名品种：龙井、黄山毛尖、信阳毛尖、洞庭碧螺春等。我们商南毛尖（清茶）。绿茶没有发酵，故其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。红茶红茶创制时称为“乌茶”。英文为Blacktea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。分小种红茶、工夫红茶和红碎茶。如滇红工夫、祁门工夫、闽红工夫。世界的四大名红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。

红茶有其他特殊的功效：养胃护胃；解毒；抗氧化抗衰老；杀菌消毒等。

乌龙茶乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。成品茶兼有红茶的甘醇和绿茶的清香。它的条索紧结卷曲，色泽靑褐油润，汤色清澈橙黄。

乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。当食物太油腻时，最好也能够搭配乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油腻。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

著名的如武夷岩茶（大红袍）、台湾的（东方美人）、闽南安溪（铁观音）白茶：属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶：一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。

花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和制作，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶7(二)茶叶主要成分及性质：1.茶叶的主要成分（1）茶多酚：又称单宁，使茶产生涩味和苦味。

平均含量为12%。茶多酚：具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用。第一节嗜好饮料8（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。（3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。（4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。（5）糖类：单糖、寡糖和多糖。单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。双糖：蔗糖，以及加工过程中形成的少量麦芽糖。多糖：纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。（6）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。（6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。9（三）茶的保健作用抗衰老作用降血脂和抗动脉粥硬化降血压作用抗变态反应和调节免疫功能作用抗癌、抗突变作用止痢和预防便秘消炎灭菌作用对重金属毒害的解毒作用防辐射的作用兴奋提神作用1011.

助消化作用12.利尿作用13.降血脂和对糖尿病的疗效14.醒酒作用15.明目作用16.防龋11（四）茶叶品质的评定茶树品种茶树生态环境影响茶叶品质的因素茶树栽培管理鲜叶采摘质量茶叶加工技术121、外形评定A.嫩度：决定茶叶品质的基本条件。鲜叶的老嫩可反映内含物质的多少和叶质的柔软的程度。不论哪种茶，在达到采摘标准的前提下，嫩的比老的要好。B.条索：各种茶叶都有特定的形状要求C.色泽：主要看色度和光泽D.净度：指茶叶所含杂质的多少程度132、内质评定A、嗅香气：纯正茶叶应有正常的香气，不应夹杂其他的异味。凡有烟焦、馊、酸、霉等气味的茶叶为劣质茶叶。B、看汤色：茶叶冲泡后内含物质溶解于水中所呈现的色彩称为汤色。评定茶叶的汤色应从色度、亮度和混浊度三个方面来看。C、尝滋味：茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。滋味特征：（1）滋味鲜浓，醇厚：评定为茶汤中可溶性物质多，鲜叶嫩度好。（2）滋味淡薄：评定为茶汤的内含物质少，鲜叶粗老（3）滋味苦涩：评定为粗老茶D、评叶底：观察叶底的嫩度、色泽和均度。由于叶底最能客观准确地反映鲜叶的状况和制茶技术问题，所以，目前茶叶内在评定叶底是个重要的考察因素。14（五）茶的加工特性及利用1、加工特性A、可塑性B、显色性C、溶解性D、分散性E、热敏性F、抑菌性G、抗氧化性2、茶的利用花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、保健茶以及茶食品等。15（六）茶的贮藏管理1、茶叶贮藏保鲜A、茶叶必须充分干燥B、选择优良的包装材料C、冷库冷藏保鲜D、抽气充氮保鲜E、除氧贮藏保鲜F、防潮包装保鲜2、茶叶运输A、运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。严防茶叶污染。B、运输包装牢固，外包装要求具有较强的抗压性能，同时装卸时应轻装轻卸，防止碰撞，严防茶叶挤压断碎。运输过程中还必须防雨、防潮、放暴晒。以免茶叶吸湿，氧化变质。16（七）、茶文化第一节嗜好饮料二、咖啡（coffea）:1、来自于咖啡树的种子（浆果的种子）。2、咖啡豆的加工：

干法----；湿法----3、咖啡的主要成分与作用：每100克咖啡豆中含水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B20.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3克、单宁8克。

咖啡因—是特征成分，有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。4、常见的产品类型：

咖啡（豆）粉-----；速溶咖啡----；其他咖啡饮料---5、著名品种：

（牙买加的）蓝山；也门的摩卡；古巴的水晶山咖啡；6、著名品牌：意大利拿铁；俄式咖啡；雀巢咖啡（速溶型）；7、饮用注意：

不空腹饮用；不与茶同饮；不过量饮用。附：可可----来自于可可树的种子（荚果的种子）-----可可豆。主要用于巧克力制品。可可豆经过加工成为可可液块、可可脂和可可粉。

可可是可乐饮料的主要成分，易与牛奶、豆浆、咖啡复合食用。第八讲嗜好食品与健康三、碳酸饮料与果汁饮料：1、碳酸饮料（配制、不含酒精的软饮料）的种类---

果汁型—-果汁含量不低于2.5%

果味型----果汁含量低于2.5%，靠果实香精来附香。

可乐型----含有可乐果、古柯叶、月桂、白柠檬、焦糖色、辛香料等

低热能型----热量小于750kJ/L;用甜味剂代替糖类

特殊型----如运动汽水；姜汁汽水等（有清凉；抑菌；改善口感之效）2、果汁饮料的种类---

这主要取决于果汁的种类和多少。

果汁饮料------指果汁含量低于5%；

水果饮料------果汁大于5%以上。

注-----搞清实质，选择是关键！

凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒．（一）酿酒的动力——酒曲酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。第二节.饮料酒221.大曲

大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌．细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。2.小曲小曲：也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。233.红曲它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。4．麦曲麦曲：用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发酵剂。

5.夫曲夫曲：用夫皮作培养基，接种纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制温度培养而成的。它主要是起糖化作用。应用于白酒的生产，称夫曲法白酒．

24（二）酒的分类1.白酒（1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲和五粮液为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。风格特点为：醇香浓郁、入口甘美、落喉净爽。评酒家认为可概况为：“香、醇、浓、绵、净”五个字。（2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂。风格特点为：酱香突出、口感柔和、幽雅细腻、回味悠长，空杯留香持久不散。（3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65℃，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。风格特点为：清香纯正、口感柔和、协调、绵甜爽净，饮后有余香。（4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度。风格特点为：米香纯正、入口绵甜、清冽干爽。（5）其他香型2.黄酒以大米为原料酿造而成。黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。25263.葡萄酒以葡萄为原料酿制的酒品。分类：（1）按葡萄酒的颜色分①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精9~l3％。②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡萄酒相近。大路货，难贮藏。（2）按葡萄酒含糖分的多少分类①干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过5％，能感到甜味的都称为甜葡萄酒．

（3）按照酿造方法分类①天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒。②加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，提高酒精度的称为加强干葡萄酒。2829（4）按含不含二氧化碳的成分分类①静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。

②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分为两大类：