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【食品生产加工技术】咸味饼干的制作技术

饼干是有悠久历史的食品之一，有稳定的消费人群。咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐，有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味及和甜味饼干价格差异较大。下面提供低成本、口感丰富、风味独特的咸味饼干制作方法。一、原料配方（单位：kg）面粉150，白砂糖37.5，油脂20，天博鲜味素0.2，碳酸氢铵0.5，碳酸氢纳0.75，焦亚硫酸钠0.15，饴糖2.5，食盐2.5，天博巴西烤肉粉3，香蒜粉0.2，洋葱粉0.5。二、制作方法1.调粉。首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解，在确定完全溶解后用30目筛网进行过滤待用。韧性饼干的面团必须打得软一些。将面粉倒入立式搅拌机中，再投入油脂、香料、食盐、白砂糖等全部原料，适当搅拌均匀，加入水溶液在内的25公斤左右的水（根据面团松软度调整水量），一般采用双浆立式调粉机的打粉时间为20-25分钟，以面团面筋明显变小及面团手感发软即可。2.静置。调粉后面团弹性会有似不稳定现象，可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩现象，因在面团静置过程中可消除面团内部的张力、一般静置10-20分钟（时间过长会减少生产力），可视面筋大小需要而定。3.压面。将静置好的面团输送到辊轧机中进行压面皮，韧性面团一般9-11次左右的辊轧，面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系，将面皮的两端折向中间，并经二次折叠转向，以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异，另外，在压面皮过程中尽量不撒干粉，以防影响烘烤后饼干表面的外观。4.成型。一般饼干成型多采用辊切或冲印成型，面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3：1，最后面皮厚度不超过3毫米，压皮模型一般采用针孔的凹花图案，以增加花纹清晰度，针孔作用可排清面皮中间部分在烘烤过程中的蒸气水分，使饼干不发泡。5.烘烤。韧性饼干由于面团水分较大，烘烤时中间部分脱水速度较慢，因此必须采用低温延时烘烤，在225-250℃情况下可烘烤6分左右。6.淋油。韧性饼干淋油是在饼干刚出烤炉时用约60-100的棕榈油或椰子油进行上下喷淋，淋油可使饼干外观光亮、爽口、起到酥松作用。7.冷却。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低，饼干中间孔隙大，极易产生裂缝成品易断裂现象，在冷却进程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送环境过

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