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【食品生产加工技术】大米混汁饮料加工技术

大米混汁饮料，是由大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料，由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B族维生素等营养物质，使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定疗效。日本市场很推崇这种具有美容作用的天然米汁饮料。所以大米混汁饮料是一种具有良好市场前景的保健饮品。1。配方（%）碎米10、去离子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纤维素钠0.3、乙基麦芽酚0.03。2．主要设备去石机、洗米机、反渗透水处理系统、粉碎机、锅炉、糊化罐、冷热缸、液化罐、板式过滤机、调配罐、均质机、超高温瞬间灭菌机、高温罐装机、封盖机、贴标机、喷码机。3．制作工艺要点(1)除杂清洗用去石机将碎米中的沙石去除干净，在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。(2)粉碎为了增加比表面积，加快酶促反应的进行，提高出汁率，可将米粒粉碎过40目筛。(3)糊化在糊化罐中按1:5加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水，开启搅拌器，搅匀米粉浆，然后打开蒸汽阀，在罐体夹层通入蒸汽，加热米粉浆。边加热边搅拌，升温至100℃，保温30分钟。使大米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒分子结构，有利于酶促反应进行，加快液化速度。(4)液化将糊化好的米粉浆泵入冷热缸，在冷热缸夹层加入冰水，使糊化的米粉浆温度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉类物质，使可溶性物质增加。先用40％NaOH调节pH6.0～6.2，根据酶活力情况添加α-淀粉酶(活力单位有从400～2000单位／克)，一般添加量为10单位／克淀粉，液化罐应恒温在60℃，保温10小时。酶促反应后，需加温至100℃灭酶，使α-淀粉酶失活。(5)过滤分离用板式过滤器100目滤布过滤，将米汁与米渣分离，并可根据不同的口味要求进行调味。(6)调配米汁制得后，可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解，放入米汁中，然后添加去离子水，定溶至所需刻度，升温至95℃搅拌30分钟。(7)均质为使成品饮料口感柔和、细腻，混汁稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力可控制在25～30兆帕／平方厘米。(8)杀菌、灌装饮料通过125℃／3秒瞬间灭菌，出料温度控制在85℃灌装封口。贴标、喷上生产日期，即为成品。4．质量要求(1)感观指标色泽：色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色。滋味：滋味和气味口感细腻、甜度适中，具有大米饮料特有的清香风味，无异味。外观：组织状态呈悬浊状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。(2)理化指标可溶性固性物质(％)≥15砷(以As计，毫克／千克)≤0.5铅(以Pb计，毫克／千克)≤1.0铜(以Cu计，毫克

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