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文档简介
【食品生产加工技术】夹心饼干
在两块精制的饼干之间,添夹高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等富有营养的配料后,即成了夹心饼干。工艺流程饼干→拣选整理→夹心(浆料调制)→包装→成品制作方法1.浆料调制。(1)先将油脂加温,使其处于熔融状态,放入搅拌缸,边搅拌加边加糖粉、香料等,至混和均匀,一般搅拌时间为5~10分钟。糖粉和油脂的比例无严格规定,根据油脂熔点的高低、天气温度的变化等原因而变动,一般情况为5.5∶1左右。(2)浆料调制后即可夹心,以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完,要保存在一定的温度下,使浆料始终处于柔软状态。2.上浆。先将饼干的底面朝上,固定平放,然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。在饼干平面的四周要注意保留适当的空隙,以防夹浆后两块重叠受压,浆料外溢。浆料和饼干两者比例要适当,浆料过多,会造成太甜或太腻。浆料过少,则会失去产品的特色。一般浆料和饼干之比以1∶3为宜。3.夹心。另取一块饼干,将其底朝下,复合在涂好浆料的饼干上面,稍受压,使两块饼干和浆料粘结在一起。4.包装。浆料刚夹好后,由于油脂尚未凝固,极易受外力发生移动,影响外观,造成破碎,故夹心后应立即进行包装。包装有以下作用:(1)固定形态,减少破碎。(2)减少外来污染,保证食品卫生。(3)防止受潮,减少与空气中氧接触的可能性,延长产品保存期。(4)增加美观,提高夹心饼干的商品价值。5.成品。夹心饼干应保存在密封的听内,贮存于干燥通风处,防止温度过高,以免夹心熔化或变质。质量标准1.饼干。夹心饼干所通用的饼干,在工厂里习惯上叫“单片”,其生产工艺与一般甜饼干相同。对饼干的质量要求,除符合规定的理化指标外,还有四点需要说明;(1)形态平整。有利于夹心浆料均匀地涂在饼干的底面上,并保证另一块饼干复合在上面时互相贴切。(2)片形薄。如果饼干片形过厚,即影响夹心后的口味,又影响外观,饼干厚度以每块不越过3.5毫米为宜。(3)形状规则。在夹心浆料时如果饼干的形状不规则,则不能保证上下两块饼干重叠整齐,给操作带来不便,所以一般块形以选用长方形或圆形较好。(4)口味突出。饼干中的口味,要尽可能地与夹心浆料中的口味相近似,以求得协调,使某一口味更突出。如饼干中突出奶油口味,那末在设计夹心浆料配方时,也要重点突出奶油口味。2.油脂。夹心浆料中油脂用量较高,选择好合适的油脂,是否能生产出好的夹心饼干的关键。油脂应符合以下要求:(1)有较高的熔点。大多数的植物油熔点较低,在常温下成液体状态。此类油脂作夹心浆料不能起到粘结饼干和浆料中其它配料的作用,故不能作夹心浆料的油脂。高熔点起酥油由于熔点较高,在常温下成固态或半固态,夹心饼干就是利用油脂的这一特性,将固态或半固态的起酥油加温熔化,渗入其它配料后添加在两块饼干之间,当温度下降后,油脂又恢复到原来状态,而把饼干和其它配料粘结在一起。(2)能直接食用。夹心后不再经高温烘烤,故必须保证油脂卫生并能直接食用。高熔点起酥油在精制过程中,因为已在真空高温条件下进行了较长时间的脱臭脱色处理,故能保证了食用的安全性。(3)有良好的色泽。色泽是衡量食品价值的一个重要标志。良好的色泽,给人一种舒适的感觉。如起酥油洁白的色泽,白脱油略带奶黄的色泽,对增进食欲有良好的促进作用。(4)优良的风味。愉快而又优良的风味,是促进食欲的重要因素之一。夹心中采用的高熔点起酥油,已在加工精制过程中进行了脱臭处理,故口味纯正,加之配方中油脂量较高,使夹心饼干具有高油脂产品的特有风味。(5)较长的稳定性。油脂的稳定性表现在产品有较长的贮存期,对提高产品的经济价值有很大的意义。一般植物油脂稳定性较差,在产品贮存过程中易产生哈喇味而不能食用。起酥油在精制过程中,基本上消除了油脂内的不稳定因素,保证了产品有较长的贮存期。3.白糖粉。糖粉和油脂是组成夹心浆料的主要成分,其作用为增加甜度、提高营养。对糖粉的要求是:细度在80目以上。夹心浆料的细腻程度主要取决于糖粉的细度,细度越高口感越细腻,反之会产生粗糙感。细度高的另一优点,是有助于浆料混和均匀。4.维生素。夹心浆料中添加维生素是夹心饼干的特色之一。绝大多数的维生素在高温下由于受热分解,其营养受到破坏,维生素的这一特性,限制了在饼干中的使用,夹心饼干中浆料不再经高温烘烤,故可在浆料中根据需要添加多种维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素C等,起到增补营养的效用
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