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【食品生产加工技术】广柑酒

广柑酒系以广柑为主要原料，经分选、去皮、挤压发酵、补加香料酒、精心调制而成的低度果酒。制作方法1.一般制作果酒的原料要求成熟度高，新鲜无腐烂果，果香浓郁个头大，直径在55厘米以上的上等甲级鲜果，乙级鲜果可酿制普通果酒。2.因为广柑本身酸度较高，成熟果的果汁酸度在1.5～1.7克/100毫升，果汁有的还能高达1.9～2.3克/100毫升。所以，在分选后，必须进行堆积处理(可以采用75％乙醇喷雾)。经过23天熟处理之后，新广柑的香气浓厚，果实软化，出汁率上升，酸度下降，甜度增高。3.去皮、皮囊衣有两种方法，一种是刀削的方法：另一种是热水烫的方法。4.破碎、挤压果实，一方面取自流汁，另一方面，调糖水湿渣，分别调整成分进行发酵。5.自流汁在调整成分操作时，加入白砂糖使其糖度达到15～16°，添加二氧化硫抑制杂菌生长，其用量为200～300ppm。6.加入1～2％人工培养酵母，进入前发酵，控制在15～20℃低温发酵，化验视酒精度到15～16°时，停止其发酵。7.分离：分离汁进入后发酵，酒脚送去蒸馏。8.广柑皮香料酒的制备：将削下的皮用25°的酒精浸泡，抽提香味物质，酒精用量为广柑皮量的4倍，浸泡时间为1个月。所削下的皮要薄，太厚带有白皮易使香料酒发苦，浸泡时间达到后，入甑蒸馏，收集馏分，直到酒精度降为10°(重量百分比)左右为止。混合的酒头、酒体、酒尾便是澄清透明微泛黄的橙皮香料酒。9.后发酵结束，分离后加入香料酒(用量可以作小试验获得)，进行贮存(半年以上)。10.贮存时间达到后，进行分离。果酒溶液进行调配，过滤，然后再陈酿(3个月以上)。11.贮存陈酿时间达到后，进行澄清处理，一般采用明胶或者鸡蛋清，加入酒中拌匀，静置1天，再进行冷冻处理5～7天。12.然后加热至60℃保持48小时，自然冷却贮存3个月，调整成分进行过滤，装瓶巴氏杀菌，冷却，包装，成品为优质广柑酒。13.将前面已谈过破碎挤压分离出的果渣和各道工序分离出来的酒脚，集中一起，加入糖水、人工酵母液进行发酵，再蒸馏，即得广柑白兰地，可利用它调配酒精度。14.和二次前、后发酵过程与自流汁发酵相似，酿制的原酒可以作调配使用，也可制作普通广柑酒(贮存时间可减少些)。质量标准1.感官指标：色泽：淡黄色或橙黄色，澄清透明，无沉淀物和悬浮物。香气：具有广柑浓郁鲜果香和优美的酒香。滋吠及风格：丰满醇厚，甘甜爽口，纯正柔协，有广柑酒典型风格。2

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