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【食品生产加工技术】山药成品的加工方法

山药属薯蓣科，为多年生蔓生草本植物薯蓣的地下肉质块，又称怀山药。山药在本地区种植和食用已有一千余年历史。山药质脆嫩、味极佳，常作珍贵蔬菜;营养丰富，可加工成各种保健食品，同时块茎富含多甙等多种化学成分，入药可治疗人体多种疾病。本地区成品加工有以下二种方法:1.炉烘法加工前先垒好火炉，然后加工。刮皮:霜降前后采挖肉质块茎，将鲜山药洗净，折断上、下端的山药嘴子，放到水缸里泡一天，取出用竹片刮去外皮，称“白山药”。炉烘:在墙四圈上池，横放的铁棍上先放上玉米秆(或小竹)，下边用焦炭点着火炉，然后把白山药顺着玉米秆(或小竹)排上一层，上面再盖上二层苇席来烘。烘半小时后，凡表层没有水分干松了的便取出，把没有烘好的移放到一边，再放上白山药，继续烘烤。日晒:把烘好的山药放到玉米秆(或小竹)上晒。一般大的山药约晒4~5天，小的约晒3~4天。昼晒晚间运回屋里堆起。每天需检查，凡折断白色，中间没有青白色，表示已晒好。板搓:头次板搓把晒好的山药，先分别大小，放到水缸里浸泡，大的约浸泡12小时，小的约浸泡10小时。等浸泡软了后，再取出放到玉米秆(或小竹)上晒半天，等晒到表皮发亮了，再撒上淀粉，放到木板上用搓板来搓，搓到光圆为止。把头次板搓的山药晒上半天，晒到不软，切成15厘米长的山药条，再撒上淀粉来搓，称二次板搓，等搓到特别光圆，再晒上1~2天，充分晒干，便成了供药用的“山药”。2.硫磺熏法在空地一行一行的挖长，宽各16厘米，高33厘米的四方形坑(行距6690厘米、一坑距66厘米)，并在每个坑口上，一边放上一口砖。用具准备好后进行加工。刮皮:刮皮方法同炉烘法。熏:把白山药装到条筐里(每筐装60kg左右)，抬到挖好的坑边上，在坑内放上个铁碗，碗内放纸，纸上放0.3kg左右的碎硫磺，然后点着硫磺，把筐放在坑口的二个砖上，筐上套上席套，并糊上二层毛边纸，就开始熏，约12小时可以熏好。闷:把熏好的山药，取出放到玉米秆(或小竹)上晒一天，然后装到筐里闷起来。闷二天后把山药取出，移放到另一个空筐里，再闷上二天。晒:取出闷过的山药，放到玉米秆(或小竹)上晒7~8天(昼晒晚装筐里闷)就可晒干。板搓:板搓方法同炉烘法。加工后的成

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