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【食品生产加工技术】板栗果茶的加工技术

(一)概述板栗是我国名优干果，营养丰富，栗实支链淀粉含量高，粉质细腻，生食、熟食甜糯香脆，风味极佳，深受人们喜爱。板栗还具有较高的医疗保健作用，在古籍《滇南本草)中有载，板栗性味甘温，具有益气、厚肠胃、补肾、强筋、活血之功效。(二)原料与配方板栗：15％：胡萝卜：3％；砂糖：4％；奶粉：2.5％；乙基麦芽酚：0.02％；黄原胶：0.35％；饮用水：余量。(三)工艺流程板栗→剥壳→去内衣→护色→预煮→打浆(熟胡萝卜片、混合糖浆)→研磨→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验出厂(四)操作要点①剥壳、去内衣、护色：采用剥壳机或人工剥壳，剥壳前应先将板栗暴晒6～10小时，或150～180℃高温链带式烘烤20～25秒，使栗壳产生裂缝。剥壳过程与栗实直接接触的机械应由不锈钢材料做成，防止由此引起褐变；用碱液腐蚀磨光法，将去壳后的栗实投入浓度为6％～8％、温度90～95℃的氢氧化钠溶液中(栗实与碱液重量比为1:2)腐蚀2～3分钟，同时钝化表层果内酶活性。腐蚀后迅速捞出并洗净碱液，转入筒式磨光机去除内衣；磨除内衣用自来水冲洗后，用2％～4％的稀盐酸溶液中和4～6分钟。捞出洗净后投入护色液中备用(护色液的组成：0.1％柠檬酸、0.1％氯化钠,0.05％乙二胺四乙酸二钠)。②预煮：将栗实从护色液中捞出，投入沸腾预煮液中煮沸40分钟(预煮液与栗实重量比为3:2，煮液的组成：15％蔗糖、0.05％氯化钠、0.12％乙二胺四乙酸二钠、0.1％柠檬酸)。③制备熟胡萝卜片：胡萝卜去除根须、病斑等，洗净后切成约3毫米的薄片。在高压锅中11O℃蒸煮20分钟，冷却后备用。④配制混合糖浆：根据投料量及配方称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加热溶解，再加入麦芽糖、液体葡萄糖。加热至沸腾，并在80℃以上维持10分钟。⑤打浆、研磨：将煮后的粟实、胡萝卜片和混合糖浆混合，用筛孔直径为0.2毫米的打浆机打浆；打浆后将浆液用胶体磨进一步磨细，转入搅拌缸备用。⑥调配：按配方称取奶粉、乙基麦芽酚、黄原胶等辅料，充分混合后转入搅拌缸。开启搅拌器，将缸内各种原辅料混合均匀。⑦均质：用高压均质机在18～22兆帕压力下均质。物料在高压下产生空穴效应、剪切效应、碰撞效应，细度在1～2微米以下。⑧脱气、灌装、杀菌：为防止成品氧化褐变，灌装前进行真空脱气。条件是：温度35～45℃，真空度90.6～96.0千帕，时间10分钟；采用自动灌装。灌装后及时密封。罐规格250毫升，密封过程真空度为0.03～0.035兆帕；杀菌公式10'-30'-10'／100℃。杀菌后迅速冷却至40℃，擦罐后25℃保温7天。⑨检验出厂：保温后，按标准规定检验程序和方法进行抽检，经检验合格后包装出厂。(五)质量标准1．感官指标色泽：呈浅黄色至橙黄色；组织形态：呈均匀混浊液，有稠厚感，无杂质，久置无沉淀分层现象；滋味及气味：具有板栗果茶应有的板栗香气，胡萝卜风味较明显，甜度适口，无异味。2．理化指标

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