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【食品生产加工技术】核桃活菌酸奶片加工技术

1.主要设备磨浆机、胶体磨、搅拌型发酵缸、真空干燥机、锤式粉碎机、粉末混合机和压片机等。2.配方核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、发酵剂4.0%、硬脂酸镁1.5%、糊精2.5%。3.工艺流程糖、稳定剂、脱脂牛奶核桃仁→去皮、浸泡→磨浆、过滤→混合→均质、杀菌→接种→发酵→真空干燥→生产发酵剂←冻干菌种粉碎混合→压片、包装→成品。4.操作要点（1）核桃的处理将核桃去皮取仁，把核桃仁中的杂质及氧化霉变的部分去掉，然后在温度为60℃、质量分数为0.55%的氢氧化钠热水中浸泡5min，趁热投入脱皮机中脱皮。（2）浸泡、磨浆脱皮后的核桃仁放入质量分数为0.05％柠檬酸水溶液中浸泡5min，然后用清水将核桃仁漂洗至无异味。先在砂轮磨中粗磨，其后在胶体磨中连续磨浆2次，用分离机过滤100目滤网进行浆渣分离，核桃乳中的固形物为20％为宜。（3）鲜奶处理将鲜牛奶经过验收及凝固性试验合格后，过滤除去杂质，如需脱脂可预热到40℃左右，经奶油分离机脱去脂肪即为脱脂乳。（4）混合均质杀菌将核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，搅拌10min，预热到60℃进行均质或胶磨微化，然后进行高温瞬时灭菌，温度为120℃，时间为3s~5s，出口温度为45℃。（5）接种、发酵因本工艺采用低温真空干燥法，为了获得较高活菌含量，采用冷冻干燥法效果更好。需耐热型乳酸菌，混合液pH值为4.5，加入生产发酵剂搅拌均匀后，温度于45℃发酵至pH值为4.5，含酸量为0.8％，时间大约3h~5h，此时应看到在乳的上层有少量乳清析出；然后迅速冷却到10℃，并保持12h，使其充分发酵产生更多酸味及芳香风味。（6）真空低温干燥粉碎发酵好的酸乳置于真空干燥机中，在50℃下烘干脱水至水分含量为2.5％，即为酸奶颗粒，然后按配方加入其他辅料，在锤式粉碎机中通过80目的滤网过滤，得到粉状酸乳。（7）压片将粉碎混合物倒入压片机料斗进行压片，本工艺采用冲撞式压片机，压片的质量按下列公式计算，压片时压力为10MPa~50MPa，净质量=（干颗粒质量+压片前加入辅料质量）÷应压片数。压片的工作环境以20℃，相对湿度为4%~5%较为理想，否则易发生粘冲头、受潮等现象而影响产品品质。（8）包装压制好的酸奶片应立即进行包装，最好用铝铂袋抽空包装，包装好立即送入冷库14℃保藏，以延长活菌的存活时间。5.质量标准（1）感官指标风味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；组织状态，表面光滑，边缘整齐，块形完整，无裂片。（2）理化指标水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白质不低于14%、总糖含量不低于45%、酸度45°T~50°T。（3）活菌数及复原时间含活性乳酸菌数不低于1×106个/g。复原时间，加入奶中在42℃下保

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