酿造酒工艺学葡萄酒部分概述

酿造酒工艺学——葡萄酒部分

陈安均anjunc2008@

四川农业大学食品学院

二○一三年八月酒的分类及概念本课程的主要内容安排课程概述酒的两种属性

物质属性：酒精饮料精神属性：精神状况的反映酒文化的三个层次

物质技术层：酿酒有学问行为规范层：饮酒有礼节心理意识层：酒品如人品

粮食酒

概念：就是以粮食为主要原料生产的酒。如高梁酒、糯米酒、包谷酒等。

五粮液：高梁、大米、糯米酒、玉米、小麦茅台：高粱等

泸州老窖：高梁、大米等

按照原料不同分类

一、酒的分类及概念

果酒

概念：以水果为原料酿制的酒。葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、枸杞酒、梅酒、李酒等

按照原料不同分类

一、酒的分类及概念

代粮酒

概念：以粮食、水果以外的原料酿制的酒。

例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒。

按照原料不同分类

一、酒的分类及概念酿造酒

概念：酿酒原料经糖化、酵母发酵、调配、陈酿等工艺而生产的含酒精饮品，也称发酵酒。

特点：酒精度较低，一般20%以下。分类：果酒、啤酒、黄酒、清酒等。

按照生产工艺及其特点分类

一、酒的分类及概念果酒(Wine)：以水果为原料酿造的酿造酒。其中以葡萄酒为最主要代表。

啤酒(Beer)：以麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。黄酒(yellowwine）

是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。

蒸馏酒

概念：是以粮谷、水果、薯类、糖蜜等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的酒精饮品。如威士忌、白兰地、福特加、劳姆酒、锦酒和我国的白酒等。

特点：蒸馏工艺；酒精度在18%～60%（V/V）分类：中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒（杜松子酒）、龙舌兰酒等。一、酒的分类及概念

按照生产工艺分类

中国白酒(Chinesedistilledspirit

)：一般以小麦、高粱、玉米、大米、糯米等原料酿制的蒸馏酒。

白兰地(Brandy)：是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。威士忌(Whiskey/Whisky

）

以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物酿制而成。在陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。伏特加(Vodka

)：可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。一般经多重蒸馏（三重蒸馏）。在蒸馏过程中马铃薯、菜糖浆、黑麦、小麦、调味料劳姆酒(Labor/Labour/Worker)：主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。金酒/杜松子酒(squareface/Jackey/Gin）

按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒、锦酒的，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制造，因而也有人把它列入配制酒。

配制酒

概念：是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。

特点：原料较复杂，酒精度各异，特色鲜明中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。一、酒的分类及概念

按照生产工艺分类

高度酒

概念：酒精度数较高，均为蒸馏酒，一般酒精度40°以上

。分类：高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒，40～50°)

如：我国白酒中的经典各大名酒

按照酒精度分类

一、酒的分类及概念

低度酒

概念：酒精度数较低，一般酒精度40°以下

。分类：种类很多。如多种果酒、啤酒、黄酒、米酒等

按照酒精度分类

一、酒的分类及概念

酒水可分为餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类

按照配餐和引用特点分类

一、酒的分类及概念

可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。

按照商品特性分类

一、酒的分类及概念

葡萄酒12学时啤酒10学时黄酒6学时

二、课程主要内容与安排葡萄酒概述葡萄酒酿造原理葡萄酒酿造工艺葡萄酒的储藏管理葡萄酒的饮用第一部分葡萄酒

1.1葡萄酒的历史

1.2葡萄酒的分类

1.3葡萄酒的成分与保健

1.4世界葡萄酒生产概况

1.5我国葡萄酒生产概况

1.6世界葡萄酒著名酒庄第一节葡萄酒概述

1.1葡萄酒的历史

第一节葡萄酒概述

在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。大约有18000年的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在18000年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再准备享用的时候，发现有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它居然能够治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。埃及十八代王朝时期的纳黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁画(fresco）

最早酿造地可能为波斯,即今天的伊朗，约6000年前就有葡萄酒.。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。埃及十八代王朝时期的壁画，比照前面的壁画可以看出，在古埃及，葡萄酒是贵族专享之物

精明的腓尼基人，通过地中海贸易，最先将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传到了古希腊克里特岛，逐步传到本岛。在一座古墓窟里发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕。

局限：由于穆斯林强调禁酒律，从而使酿酒行业日渐衰退。相反传到欧洲的葡萄酒则因为基督教将面包和酒称为“我的肉和我的血”而发扬光大，成为生活中不可缺少的饮料。发展：公元前6世纪通过马塞港传入高卢（即现今的法国），罗马人从希腊学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，很快在意大利半岛全面推广。并随着罗马帝国的扩张传遍了法国、西班牙、北非、德国的莱茵河地区。新发展：15-16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、和美洲等地。世界许多国家都产葡萄酒。

纵观历史的长河，法国与邻国的意大利，逐渐成为世界四大陆上栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家。正因如此，法国也是葡萄酒文化形成与发源地之一。高加索发源地埃及去亚洲中国高卢（法国）意大利希腊马里中国葡萄酒历史之路

2004,在河南省午阳县贾湖村新石器时代遗址,我们发现了几个陶罐,里面含有米酒、蜂蜜、水果酒的混合物.

分析表明,酒内含有酒石酸,至此,认为,我们的先民,在9,000年前,就利用葡萄开始酿酒!--thenewdiscoveries,madebyUniversityofPennsylvaniaMuseum'sarchaeochemist,Dr.PatrickMcGovern——人民的历史——帝王的历史

汉代（公元前206年）：中国人就开始尝试人工栽培葡萄，并酿造葡萄酒。司马迁在著名的《史记》中记载了张骞首次从西域（大宛）引入良种葡萄，并种植在我国的新疆。但那时的葡萄酒仅限于皇家享用。

盛唐时：中国曾经成为酿酒和贸易的国家。无论民间还是帝王的历史，都说明，中国是世界最古老的葡萄栽培、葡萄酿酒的国家。

但由于生活方式、宗教信仰、经济发展水平、战争，唐朝以后，葡萄酒发展停滞。汉代――“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”据考证我国在汉代（公元前206年），汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回

”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。中国葡萄酒典故元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。《马可·波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”。明朝李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。

明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。

中国葡萄酒典故——现代中国葡萄酒工业的诞生

明朝以后，西方文化,宗教开始影响中国，但随着西方文化的渗透,葡萄酒工业的萌芽开始发芽但是那时，真正意义上的葡萄酒工业并没有出现。1892年，著名的爱国侨领客家人张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。

——现代中国葡萄酒工业的诞生

宣统二年（1910年），法国天主教修士沈蕴璞先生在颐和园北门外种下从法国引进的葡萄树，并建立了第一个由外国人创建的中国葡萄酒厂，自此，真正意义上的现代葡萄酒工业在中国诞生了——龙徽。并在1912年，在中国酿造出第1瓶“香槟法”起泡酒！1980年，中法合营王朝葡萄酿酒有限公司成立，是我国制造业第一家中外合资企业（中方股份51%，当代第一家由中方控股的中外合资企业），合资的外方为世界著名的法国人头马集团亚太有限公司。2005年1月，公司在香港主板成功上市。马尾沟厂旧址

1.2葡萄酒的分类

第一节葡萄酒概述1.2.1按颜色分类

红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。1.2.2按含糖量分（以葡萄糖计）

干葡萄酒——含糖量≤4g/L半干葡萄酒——含糖量4.1~12g/L半甜葡萄酒——含糖量12.1~50g/L甜葡萄酒——含糖量≥50g/L

1.2.3按CO2含量分类

静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。起泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2

而成。1.2.4按酿造方法分类天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。注意（1）市场上销售的葡萄酒大部分都是普通的葡萄酒，这些都是上市后几年内喝掉就好了，经得起陈年的酒比例是不大的。

（2）干白、干红对气候的要求不相同：高温有利于红葡萄的成熟，但太高温却会使白葡萄的果酸流失，使干白葡萄酒失去鲜度和果香。1.2.5年份葡萄酒●代表葡萄的收成年份●代表葡萄收成的质量●代表者葡萄收获当年的气候●具有珍藏价值的标志和起始点（3）同一国家或区域内也存在不同小区的区域微型气候。波尔多大区下面还很多小产区，所以波尔多不太好不能代表里面的所有小区都差。就算是同一小区，不同酒庄的葡萄品种也可能对气候有不同的要求。另外有些酒庄在不好的年份采取了对葡萄的深度精选，以量制质，或采取一些人工补救法，所以酒的品质也未必比好年份差太多。（4）影响气候状况的因素有可能只会发生在局部某个地区，所以年份好坏全因产区而不同，特别是纬度偏北的种植区常见此种情形，如德国、奥地利、法国北部等地。而在澳洲和美国加州因为天候较为稳定，葡萄每年收成都比较好，年份好坏的问题相对来说就没那么重要。1.2.5年份葡萄酒

1.3葡萄酒的成分与保健

第一节葡萄酒概述1.3.1葡萄酒的成分

①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。

葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。

包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。②酸味物质

包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：2~7g/L原料来源

发酵③咸味物质

葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。④苦味和涩味物质

主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。⑤香味物质

酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。⑥其它

包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。1.3.2葡萄酒的保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。经常饮用能补血、抗贫血，葡萄酒中含有铁、VB12改善血液循环，软化血管，预防心血管疾病

1.4世界葡萄酒生产概况

第一节葡萄酒概述

世界葡萄酒的产量在上世纪80年代的初期达到其最高峰（333.6亿L），逐年下降，到上世纪90年代初，全球葡萄酒产量下降了70亿L（下降21%）。

1996－2000年这一时期与1991—1995年相比，产量缓慢上升到272.6亿L，增加了9.5亿L。

1999年和2000年的葡萄酒产量分别为281.1亿L和280亿L。2002年和2003年的产量与前两年相比略有下降。但2004年全球产量提高达到294.6亿L，与1992年产量基本相同。

1.4世界葡萄酒生产概况

第一节葡萄酒概述

1.4世界葡萄酒生产概况

第一节葡萄酒概述2004年全球产量300亿升，是继80年代初期后的另一个产量高峰。但2005年和2006年的产量与2004年相比又略有下降，这主要与欧洲葡萄酒产量的下降有关。2010年世界葡萄酒产量显著减少，总产量为260亿升，比2009年下降4%，减产达10.7亿升。这一数字相当于南非或德国的年产量。造成这种形势的主要原因包括：各国为降低全球葡萄酒市场饱和度而缩减葡萄种植面积，2008年金融危机导致的葡萄酒消费市场疲软，以及当年不利的气候条件。

OldWorld旧世界France法国1*Italy意大利2*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家主要葡萄酒产酒国(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国

(EuropeanCountries)欧洲国家Mothercountryforfinewines

优质葡萄酒的故乡Oneofthehighestlevelsofconsumption：percapita:55liters

人均葡萄酒消费较高，55升/人AOCterroir AOC产区的自然条件Completevineyards

酒庄众多ThebarrelisaFrenchinvention

葡萄酒桶由高卢人发明法国葡萄酒FrenchWinesFrenchWineRegions

法国葡萄酒产区Frenchvineyard:法国葡萄园900000hectares/公顷

Mainwineregions:主要葡萄酒产区Bordeaux：波尔多Burgundy：勃根蒂Champagne：香槟勃根地波爾多香檳區香檳區氣候香檳區嚴寒的氣候，是葡萄所能忍受的極限，也因此更需要細心栽培與照料波爾多氣候條件波爾多屬於溫帶海洋型氣候，由於受惠於大西洋調節，夏季有充足的豔陽日曬，冬季不因嚴寒而結凍，為葡萄樹提供優良的生長環境。勃根地氣候勃根地屬內陸型氣候，日夜溫差大，冬季嚴寒、夏季酷熱。勃根地波爾多香檳區香檳區法定葡萄品種Chardonnay/霞多丽PinotNoir/黑品乐Pinotmeunier/莫尼耶品乐波爾多法定葡萄品種Semillon/赛美蓉）SauvignonBlanc/长相思Muscadelle/白麓香）Merlot/美乐

CabernetFranc/品丽珠

CabernetSauvignon/赤霞珠勃根地法定葡萄品種Aligote/艾格特

Chardonnay/霞多丽PinotNoir（黑品乐）Gamay（黑佳美）白葡萄紅葡萄BordeauxWines

波尔多葡萄酒Leftbank:moresuitableforCabernetSauvignon,RightbankforMerlot

左岸：更适合种植赤霞珠，右岸更适合梅洛辄1855officiallistingofthebestwines.61crusclassesin5categories.

官方列出最佳葡萄酒：包括5大类、61种头等苑葡萄酒5firstgrowths:ChateauLafiteRothschild,ChateauLatour,ChateauMargaux,ChateauHaut-Brion,ChateauMoutonRothschild-allontheleftbank

五大酒庄：莎都拉菲城堡，拉图城堡，玛歌法定产区，布里翁高地古堡（红颜容）、木桐罗希尔古堡－都位于左岸Rightbank:TopappellationsareSaint-EmilionandPomerol

右岸：最高产区是圣爱美浓和庞马洛法定产区BurgundyWines

勃根蒂葡萄酒Someofthegreatestwinesintheworldrankedaccordingtothemicro-climates

世界上一些最好的葡萄酒的等级划分是根据微气候的Smallandfamilyownedestates

较小的家族酒庄669AC，30000hectares/公顷

669个法定产区，Precisehierarchyaspyramid:

精确的金字塔等级划分-Red

winesaremadeoutof

PinotNoir

红葡萄酒由黑皮诺葡萄制成-White

winesof

Chardonnay

白葡萄酒由莎当妮制成

GrandCru

头等苑PremierCru

特级RegionalAOC

优质

Champagne

香槟地区Thebestsparklingwineintheworld

世界上最好的汽泡酒产区InthenorthofFranceonachalkyrock

法国北部的石灰岩区域3Grapevarieties:

PinotNoir,Pinot

Meunier

andChardonnay

3种葡萄品种：黑皮诺，皮诺莫妮亚，莎当妮Inventionofthesecondaryfermentationinthebottlemethod

创造了瓶中二次发酵法

AustralianWines

澳大利亚葡萄酒Australiabenefitsfromlotsofsunexposureandconsistentclimates.-Goodgrapegrowingconditions澳大利亚得益于充足的阳光与持续的气候条件，非常适宜葡萄的生长Stateoftheartwinemakingtechniques,fruitdrivenandvarietalfocused.

聚焦于葡萄制造技术，注重葡萄酒的果香味和葡萄品种ShirazisthefamousvarietyofAustralia

设拉子是澳洲著名的葡萄品种FAustralianWineRegions

澳大利亚葡萄酒产区Australianvineyardregions澳大利亚葡萄园150000hectares\公顷Mainwineregions主要葡萄酒产区SouthAustralia/南澳洲WesternAustralia/西澳洲NewSouthWales/新南威尔士Victoria/维多利亚其他葡萄酒产区公元前一世纪，随着罗马帝国占领了日耳曼领土（现代德国的西南部）。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。到了19世纪德国的葡萄酒商业比较发达，总种植面积大于今天的几倍。但是后来出于工业革命和战争等各种动乱的原因，德国的葡萄酒业衰退了许多。德国葡萄酒其他葡萄酒产区

公元前2000年左右，腓尼基人从波斯来到现在意大利南部的阿普利亚（Apulia）地区，这里已经开始种植葡萄和酿造葡萄酒了，并且葡萄酒已经作为商品广泛地进行交易。

十九世纪和二十世纪初，意大利酒并没有象法国酒那样发出灿烂的光辉，虽然在意大利葡萄酒的产量比法国还要高，但是在很多地方他们是低档葡萄酒的代名词，被称作“洗车酒”。意大利葡萄酒重新恢复其名誉应该在20世纪中期，目前意大利的葡萄园基本都是60～70年代重新种植的，而在这以前的葡萄园只保留了不到10%。意大利葡萄酒其他葡萄酒产区

国际葡萄酒与烈酒数据分析公司（IWSR，InternationalWineandSpiritsRecord）研究表明，意大利紧随美国成为世界第二大葡萄酒消费市场。2010年意大利的葡萄酒消费量大约在27.2百万公升。

意大利葡萄酒其他葡萄酒产区新兴葡萄酒大国。最早酿酒始自16世纪中叶，近30年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱著名产区：90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷。最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷。其它还有华盛顿等地。美国葡萄酒其他葡萄酒产区

国际著名葡萄酒展览组织VinExpo指出，未来五年，美国将赶超法国成为全球最大的葡萄酒市场。2005年美国对葡萄酒的消费为23百万公升，2010年有望增至27.3百万公升，远超过法国人的消费水平。2005年法国人对葡萄酒的消费为27.4百万公升，2010年可能降至24.9百万公升

从葡萄酒销售额方面看，2005年美国无泡葡萄酒市场利润只有192亿美元，2010年将达228亿美元，其中瓶装酒单价成本至少提高5美元。

美国葡萄酒

1.5我国葡萄酒生产概况

第一节葡萄酒概述中国2002年-2008年葡萄酒产量及增长率中国2002年-2008年啤酒产量及增长率中国2002年-2008年白酒产量及增长率中国2005-2008年啤酒、白酒、葡萄酒产量比较中国与世界主要葡萄酒生产国2008年产量比较中国与世界各国葡萄酒消费量对比分析

中国葡萄酒市场分析我国2008年人均消费葡萄酒仅0.5升，距离国家有关部门预计的人均消费1.5升的远期规划相去甚远。中国人均葡萄酒消费量相当于法国的1/106、美国的1/90、意大利的1/60、日本的1/6、世界平均水平的1/10从我国2008年啤酒、白酒及葡萄酒的生产量来看，葡萄酒仅相当于白酒生产量的1/8、啤酒生产量的1/60。

所以：中国的葡萄酒市场是一个远远没有得到充分开发的市场，葡萄酒在中国还将具有巨大的上升空间。中国葡萄酒行业现状我国葡萄酒行业集中度较高，排名前三的公司是张裕、王朝和中粮长城，三家公司的销量约占市场份额的50%，利润总额占到70%，而剩余的收入份额由140多家企业瓜分。国产品牌三巨头各霸优势区域：王朝上海市场占有率高达40%以上;长城葡萄酒在华北、华南、西南、西北4个地区市场综合占有率均名列第一，其中在西南地区，市场综合占有率达到66%，北京周边、华北地区、华南地区，市场占有率超过50%;张裕则分别在山东、福建等地区占据榜首。品牌忠诚度都较高，长城高居首位。二线企业的品牌众多，中部代表有龙徽、威龙和丰收，西部代表有新天、云南红、香格里拉和莫高等，东北阵营则以通化为代表。二线品牌主要以本地市场或区域市场为主攻对象。从销售额增长情况来看，威龙、丰收、华夏五千年增速较快，龙徽、新天稍处弱势。

中国葡萄酒产地分布1、胶东半岛2、黄河故道3、河北昌黎4、天津产地5、河北沙城6、宁夏贺兰山7、甘肃武威8、新疆地区9、云南地区10、东北产地中国葡萄酒产地分布中国葡萄酒行业存在的问题还没有完全建立一整套的葡萄酒质量标准体系；无序竞争，内斗严重，一个只占饮料酒产量1.45%左右的小酒种行业还经常窝里斗；我国的企业更关注企业本身的利益，很少真正考虑消费市场的需求与引导；从市场角度看：洋酒的冲击力大，洋酒市场也是鱼龙混杂、雾里看花。

1.6世界葡萄酒著名酒庄第一节葡萄酒概述1.6.1法国著名酒庄

创园于1354年，1675年由当时世界的酒业一号人物希刚公爵（J.D.Segur）购得。希刚当时在酒界叱咤风云，他同时拥有顶级的历史名庄拉图（ChateauLatour）、木桐（ChateauMouton）和凯龙世家（ChateauCalon-Segur）。由于著名“交际花”法王路易十五的情妇庞巴迪对拉菲情有独钟。令拉菲往往成为凡尔赛宫贵族们的杯中佳物。1755年希刚家族的第三代掌门人去世后，拉菲产权进入了一段较为混乱的历史时期。1868年詹姆士·罗斯柴尔德爵士（BaronJamesRothschild）在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎中标购得。该家族拥有拉菲庄一直至今，而且一直能把拉菲庄的质量和世界顶级葡萄酒的声誉维持至今。拉菲葡萄酒庄(Lafite)

1.6世界葡萄酒著名酒庄1.6.1法国著名酒庄

1855年对波尔多地区的名庄进行了评级。其中第一级有五个——拉菲庄（ChateauLafite）、拉图庄（ChateauLatour）、玛歌庄（ChateauMargaux）、红颜容庄（ChateauHaut-Brion）木桐（ChateauMouton

）。拉菲位居第一。1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由ThomasJefferson签名的拉菲以十万五千英镑的高价由Forbes杂志老板MalcolmForbes投得。创下并保持了世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录。拉菲葡萄酒庄荣誉1.6.1法国著名酒庄

Latour的意思是指“塔”，相当于“塔牌”（因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名）。在不少小波尔多红酒客的心目之中，它是酒皇之中的酒皇！Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一。拉图葡萄酒庄(Latour)1.6.1法国著名酒庄

由PierredeLestonnac建于1590年。玛歌（Margaux）在法语中有着女性的韵律，而玛歌庄葡萄酒恰以优雅、细腻、温柔著称。由Lestonnac家族拥有近百年之久。但由于女传子，子传女的关系，令其原有姓氏早不复存在。1977年，安德烈·门采尔普洛斯(AndreMentzelopoulos，Corinne的父亲)买了这个庄园，自此玛歌酒庄进入了它历史中最辉煌的时期。胡锦涛主席2001年访问法国时，法国政府还曾经特意安排胡主席参观了玛歌酒庄并品尝了ChateauMargaux1982。玛歌庄的正牌酒ChateauMargaux自八十年代至今表现相当出色，很多酒评人称之为近年来波尔多左岸最好的一级名庄。玛歌葡萄酒庄(Margaux)1.6.1法国著名酒庄

1525年波尔多市附近礼邦市(Libourne)市长女儿JeannedeBellon嫁给贵族JeandePontac，市长把红颜容葡萄园送给女儿作嫁妆。JeandePontac于1533年为Jeanne买下了庄园旁边的一处豪宅，不久后他又在豪宅旁为妻子建立起今天我们所见到的红颜容庄城堡。红颜容庄园城堡可称得上是波尔多酒庄城堡中最浪漫，优美和典雅的一座。——美女酒之王Pontac家族一代接一代的拥有着红颜容酒庄。十七世纪末Pontac家族的后人Francois由于没有儿女，去世后红颜容庄落入其妹夫Fumel家族手中。1794年法国大革命中Fumel家的继承人被送上了断头台，财产被充公。法国大革命结束后Fumel家的后人又将红颜容庄买回。但不久即出售给当时拿破伦皇朝的外交部长Talleyrand。1836年该庄园由EgeneLarrieu购得。红颜容葡萄酒庄（Haut-Brion

）1.6.1法国著名酒庄

1935年红颜容酒庄又发生了有趣的买卖故事：美国金融家ClarenceDillon因为很喜欢葡萄酒，所以决定去葡萄酒圣地波尔多买一个顶级酒庄。Dillon原来是决定去谈圣达美隆区（St.Emilion）的白马庄。但由于当天下大雨雾又大，天气很寒冷，所以他想找个地方休息整顿一下。结果走进了离城不远的红颜容酒庄，成了酒庄的客人。一谈之下得知业主也有出售酒庄之意，所以双方一拍即合，当场成交。自始，Dillon及其后人一直拥有红颜容酒庄。Dillon的儿子DouglasDillon1953年成为美国驻法大使当然也是酒庄的庄主。Douglas回美后成为肯尼迪政府的财政部长。1967年Douglas的女儿Joan嫁给卢森堡王子，红颜容酒庄成为她的嫁妆，从此由她掌管。王子去世后，红颜容酒庄又跟随Joan于1978转嫁DucdeMorchy。而Morchy就成为了现时红颜容酒庄的董事长。红颜容葡萄酒庄（Haut-Brion

）1.6.1法国著名酒庄

木桐·罗斯乔德酒庄(ChateauMoutonRothschild在波尔多波亚克(Pauillac)，那里汇聚了波尔多五大顶级酒庄中的三个。木桐酒庄闻名世界，所以其中文名称也非常多。木桐酒庄最大的特色是她的酒标自从1945年起，每年在酒标的上部用一幅艺术家的绘画作品作为标签的装饰。这成为Mouton酒庄的标志之一。很多人仅仅是为了收藏酒标而要将Mouton买齐。木桐的红葡萄酒以赤霞珠葡萄(CabernetSauvignon)为主，根据年份不同，加入不同比例的品丽珠(CabernetFranc)，美乐(Merlot)和味而多(PetitVerdot)。木桐的酒具有典型的赤霞珠特征，成熟的黑加仑子果味，咖啡、烤木香气，单宁劲道，需在瓶中陈年7-15年方可以饮，是世界顶级收藏酒之一。木桐葡萄酒庄(Mouton)1.6.2澳大利亚著名酒庄

杰卡斯庄园(JacobsCreek)位于南澳大利亚的巴罗萨产区。杰卡斯的酿酒理念是出产适合任何人在任何时候饮用的葡萄酒，只有个别是需要藏酿的，杰卡斯的红白葡萄酒都有着不俗的表现力，其产品的葡萄品种涵盖常见的红白葡萄，包括梅洛、黑品乐、雷司令、密斯卡岱均可在此找到，所以杰卡斯应该在巴罗萨甚至南澳其他地区拥有多个葡萄园以满足每个葡萄品种的最佳生长环境。超过80%的杰卡斯行销全球60多个国家，诠释了澳洲新世界葡萄酒在世界范围内的辉煌，而在中国大陆，得益于其代理商的大力宣传和较易被接受的品质，杰卡斯早已成为大陆市场家喻户晓的澳洲品牌之一。杰卡斯葡萄酒庄澳大利亚其他酒庄奔富酒庄（Penfolds）利达民酒庄（Lindemans

）玫瑰酒庄（Rosemount）1.6.2澳大利亚著名酒庄

1.6.3美国著名酒庄

位于美国加州的纳帕谷葡萄产区。1868年，德国人雅各布.贝灵哲(JacobBeringer)受加州的阳光和土壤特性吸引，放下在德国的酿酒事业远渡重洋至美国开始葡萄酒酿造事业。纳帕谷的排水能力强的土壤和德国莱茵河谷的很相似，而这里温暖的气候和常年晴朗的天气造就了很好的葡萄种植条件。

Jacob和Frederick兄弟俩1876年，他们创建了Beringer酿酒厂，在酒厂后面山侧面手凿地窖。即使是现在，在里面平均14.4℃的温度，是Beringer酒庄来存放葡萄酒的最理想的场所。

2001年作为历史地区在国家注册为历史景点。贝灵哲葡萄酒庄（Beringer）1.6.3美国著名酒庄

1979年法国Mouton

Rcihschild——穆顿-罗特希尔德和美国最负盛名的Robert

Mondavi——罗伯特-蒙大维合作，在加州纳帕谷高厂酿酒。它象征着美国酿酒科技、资金、市场及良好的葡萄生长环境将和法国波尔多一流的酿酒文化、品质管理技术结合。菲利普-罗特希尔德曾经以鄙夷的口吻说：美国酒就像可口可乐一样，每种味道都差不多。1971年两人在夏威夷见面时，蒙大维提议共同高厂的合作意向，但男爵仅予以礼貌性的回应。1976年，出于穆顿堡在3年之前晋级波尔多“一等顶级”，菲利普更是意气风发，玩心大起，两人经过一个钟头的会谈，便敲定了合作计划，1979年酒庄（酒厂名为Rokert

Mordavi)正式成立，当年就生产5500箱，总计60000余瓶，每瓶售价50美元。但酒名迟迟未定，最后终于敲定以“第一号作品”——Opus

One为名。Opusone葡萄酒庄1.6.4世界其他他国家著名酒庄

智利桑塔丽塔酒庄（Santarita）蒙特斯酒庄（Montes）意大利卓林酒庄（Zonin）花思爹酒庄（Frescobaldi）新西兰新玛丽庄园/酒庄（VillaMaria

）南非尼德堡酒庄（Nederburg）阿根廷诺顿酒庄（BodegaNorton）

2.1酒精发酵2.2葡萄酒酿造中的酵母菌2.3影响酵母菌生长和酒精发酵的因素2.4其他有益微生物2.5葡萄酒的保藏原理2.6葡萄酒的品质形成第二节葡萄酒酿造原理

2.1酒精发酵（AF）第二节葡萄酒酿造原理C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2＋热能

酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有重要作用。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。AF的主要副产物甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油产量高。乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛醋酸：挥发酸，1.1g/L琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵高级醇(higher(fusel)alcohols)：二类香气的主要物质，主要由氨基酸形成酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学酯类。乙酸乙酯2克干酵母发酵170克糖所生成的主要产物产物平均值（mg/L）产物平均值（mg/L）酒精二氧化碳甘油琥珀酸丁二醇醋酸乳酸80000760006000800400300300高级醇柠檬酸乙醛丙酮酸α-氧代戊二酸醋酸乙酯乙偶姻300808060404010乙偶姻：CH3CH(OH)COCH3。天然存在于啤酒中，果酒中，是酒类调香中一个极其重要的品种。可与乙醇、水、甘油溶混，不溶于脂肪油和碳轻化合物具有强烈的奶油、脂肪香气，高度稀释后有令人愉快的奶香气。可用于配置奶香型、肉香型、草莓香型香精，也可之间用于奶制品中。AF主要产物的生成机理乙醇（1）EMP代谢途径葡萄糖1.6-二磷酸果糖3-磷酸甘油醛2ATP2丙酮酸磷酸二羟丙酮2乙醛2乙醇4X2ATP2CO2

（2）有机酸生成途径L-苹果酸丙酮酸乙醛2乙醇苹果酸分解酶NADNADH2丙酮酸脱羧酶CO2CO2醇脱氢酶NADNADH2AF主要产物的生成机理高级醇（1）降解代谢途径

（2）合成代谢途径糖酮酸醛高级醇酮酸脱羧酶CO2醇脱氢酶NADNADH2RC(NH2)HCOOHR'COCOOH+RCOCOOHR'C(NH2)HCOOH+转氨酶RCHO酮酸脱羧酶RCH2OH醇脱氢酶NADNADH2AF主要产物的生成机理甘油（1）糖代谢生成

（2）谷氨酸与糖生成甘油的途径CH3CHOCH3C-OHHHSO3葡萄糖1.6-二磷酸果糖3-磷酸甘油醛2ATP磷酸二羟丙酮HSO3Hα-磷酸甘油甘油葡萄糖甘油谷氨酸2H2O琥珀酸NH3CO2+++++AF主要产物的生成机理琥珀酸（1）由糖和谷氨酸生成（见甘油生成第二途径）

（2）由乙醛氧化还原生成2H2O琥珀酸3CH3CH2OH++5CH3CHO

（2）三羧酸循环的中间产物AF主要产物的生成机理醋酸由乙醛转化生成厌氧条件下H2O醋酸CH3CH2OH++2CH3CHO有氧条件下H2O醋酸+CH3CHONAD(P)NAD(P)H2AF主要产物的生成机理乳酸由丙酮酸还原生成CH3COCOOHNADNADH2CH3COHCOOH酯类RCOOHAMPATPRCHOCOASH++PPi或RCO·SCOAR'COH+RCOOR'+COASH2023/1/15

2.2葡萄酒酿造中的酵母菌第二节葡萄酒酿造原理子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细长或柠檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞；衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。AF中，酵母菌以出芽繁殖为主，在显微镜下，观察出芽状态的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖状况。以糖为碳源：多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快个别酵母能以酒精做为生长的碳源——腐败菌

2.2.1酵母的基本特性酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产生不希望的产物在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L，磷酸二铵等。2023/1/15

2.2葡萄酒酿造中的酵母菌第二节葡萄酒酿造原理

2.2.2葡萄酒酵母的基本特性酵母菌有25属150种之多能进行正常的酒精发酵的主要是酿酒酵母，在酒精发酵中不起作用或作用很少的统称为野生酵母常用酿酒酵母：酿酒酵母、葡萄酒有孢汉逊酵母、浅白隐球酵母，粘质红酵母、普地有孢酵母、戴尔有孢园酵母等。在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越冬，靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。在传统的葡萄葡萄酒产区，酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等，形成了一定的酵母群落。不同产区天然酵母群落差异很大。

葡萄酒发酵中酵母菌的生长变化情况：繁殖阶段：2－5天，达107个/mL，很少超过2(5)×108平衡阶段：持续8天左右，动态平衡衰减阶段：持续几周，活细胞降至105低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵，刺激有氧呼吸。(接触氧气量与细胞干重的关系)2023/1/15第二节葡萄酒酿造原理

2.2.3主要葡萄酒酵母及生理特征酵母群KASTFRO构成比例（%）40-605-2010-1510-2023主要菌种柠檬形克勒克酵母酿酒酵母贝酵母意大利酵母普地酵母罗斯酵母拜耳酵母星形球拟酵母膜醭毕赤酵母克鲁斯假丝酵母粘质红酵母深红酵母浅白隐球酵母美极梅奇酵母路德类酵母栗酒裂殖酵母延沫假丝酵母耐SO2能力-+++-++-+----++++2023/1/15第二节葡萄酒酿造原理

2.2.3主要葡萄酒酵母及生理特征酵母种类葡萄糖蔗糖纤维二糖乳糖棉籽糖菊糖甲基-D葡萄糖苷半乳糖麦芽糖海藻糖蜜二糖可溶淀粉酿酒酵母++--+1/3-/很少+/-+++/---贝酵母++--+1/3-/很少+/--++/---拜耳酵母+-/+---/+1/3-----/+--柠檬形克勒克酵母+-------克鲁斯假丝酵母+-----------栗酒裂殖酵母++--+1/3--+---2023/1/15葡萄采后时间酵母细胞数/ml葡萄汁刚从树上采收的葡萄1*103~1.6*105送到工厂的葡萄2*103~2.8*105破碎后的葡萄汁4.6*105~6.4*108葡萄葡萄采收后酵母细胞数的变化2023/1/15酵母群发酵前的葡萄汁（糖24/100ml）添加SO2后的葡萄汁（50-100mg/L）添加酒母后的葡萄醪（添加酒母1%）发酵中期的葡萄醪（20℃）发酵终了的葡萄醪（14天）KA┼┼┼┴┴┴┴SSc┴┴┼┼┼┼Sb┴┴┴┼┼┼┼┼So┴┴┴┴┼T┼┼┼┴┴┴F┴┴┴┴┴O┴┴┴┴┴葡萄醪发酵过程中酵母数和酵母群的变化2023/1/15

2.2葡萄酒酿造中的酵母菌第二节葡萄酒酿造原理

2.2.3优良葡萄酒酵母菌的基本特性产酒精能力强产酒精效率高产香能力强抗SO2能力强（150-200mg/L）2023/1/15产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2发酵是否彻底发酵速度发酵状况：泡沫酵母的凝聚性对发酵条件的适应性：温度、营养是否吸附酚类物质特殊酵母：增香

2.2葡萄酒酿造中的酵母菌第二节葡萄酒酿造原理

2.2.4选择酿酒酵母的基本原则2023/1/152.3.1温度13-14℃发酵起动困难随温度升高发酵加快35℃酵母衰老快发酵产物：一定范围内醋酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加，高级醇也是25℃比15℃时高。

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2023/1/150.8MPa停止酵母的生长繁殖1.4MPaAF停止3MPa酵母死亡*外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.1压力2023/1/15微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、维持AF是必不可少的氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.3溶氧量2023/1/15高酸对微生物一般都不利酿酒酵母比较耐酸：pH2.8以上适宜的pH：3-3.6适宜的酒石酸浓度：1%-1.5%

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.4酸度2023/1/151%-2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵葡萄汁加糖发酵，高级醇和乙醛生成多。

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.5糖度2023/1/15酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁没食子酸、鞣花酸、咖啡酸对AF有抑制作用。多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.6单宁2023/1/15添加10mg/L可看出对AF的延迟作用生产上，120-180mg/L1.2-1.5g/L能杀死酵母等微生物

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.7SO2其它营养水平：含氮化合物，矿物质成分铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制AF。农药残留2.3.8其他因素2023/1/15代谢产物：酒精、CO2、脂肪酸等

2.3影响酵母发酵的主要因素第二节葡萄酒酿造原理2.3.8其他因素生长促进因子（生存素）：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。麦角甾醇和齐墩果酸（五环三萜类化合物）是葡萄果皮表面蜡质层的主要构成物质，被研究发现具有生存素的作用。生存素的作用与化学促进物质和发酵期间的通气等作用具有累加性。2023/1/15主要微生物乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属、链球菌属等

2.4葡萄酒酿造中的其他有益微生物第二节葡萄酒酿造原理2.4.1苹果酸-乳酸发酵细菌（简称苹-乳发酵，MLF）转化过程

L-苹果酸Mn2+苹果酸乳酸酶（pH3-7）L-乳酸+CO2NADNADH22023/1/15主要作用降低酸度、提高细菌稳定性、改善风味等

2.4葡萄酒酿造中的其他有益微生物第二节葡萄酒酿造原理2.4.1苹果酸-乳酸发酵细菌（简称苹-乳发酵，MLF）抑制与利用环境卫生、灭菌处理、尽早除渣、分离酵母、采用沉淀/离心/过滤/下胶等除去酵母及促进物质、二氧化硫。配合措施：pH3.0以下、低温下贮藏（16-18℃）、适量添加延胡索酸/山梨酸等2023/1/15

2.4葡萄酒酿造中的其他有益微生物第二节葡萄酒酿造原理2.4.2灰葡萄孢利用贵腐葡萄酒主要微生物葡萄孢、青霉、曲霉、毛霉、根霉、芽枝霉等2023/1/15

酒精对微生物的抑制二氧化硫的保藏作用密封保藏

2.5葡萄酒的保藏原理第二节葡萄酒酿造原理温度、湿度对葡萄酒保藏的影响2023/1/152.6.1颜色

原料中带来陈酿中形成2.6.2香气原料果实中的香气物质带来——水果本身的香气

一类香气发酵过程中形成的香气物质：乙醇、微量的高级醇、微量的乳酸、醋酸等

二类香气

2.6葡萄酒的品质形成第二节葡萄酒酿造原理2023/1/15果酒在陈酿中形成的香气物质：如酯类等

三类香气酸、甜、涩、鲜

2.6葡萄酒的品质形成第二节葡萄酒酿造原理2.6.2香气2.6.3滋味陈酿期三大反应：氧化、酯化、沉淀3.1葡萄酒酿造的基本工艺流程

3.2红葡萄酒的酿造工艺要点

3.3白葡萄酒的酿造工艺

3.4桃红葡萄酒的酿造工艺

第三节葡萄酒酿造工艺2023/1/15

指食品加工中从原料到成品全过程的各单元操作及其组合。葡萄酒的酿造工艺流程包括原料选择，果浆准备、酵母准备、发酵、果酒分离、调配、陈酿、分装等过程。

3.1葡萄酒酿造的基本工艺流程3.1.1工艺流程概念第三节葡萄酒酿造工艺2023/1/15原料葡萄选别破碎去梗SO2发酵液成分调整前发酵酒母准备接种新酒分离后发酵除渣陈酿调配陈酿灌装成品

3.1葡萄酒酿造的基本工艺流程3.1.2桃/红葡萄酒的生产工艺流程第三节葡萄酒酿造工艺2023/1/15原料葡萄选别破碎去梗SO2压榨取汁成分调整酒母准备澄清发酵新酒分离陈酿调配陈酿灌装成品

3.1葡萄酒酿造的基本工艺流程3.1.2白葡萄酒的生产工艺流程第三节葡萄酒酿造工艺3.1.3白兰地的生产工艺2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养葡萄的构造及其组成成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％～6％果实94％～96％葡萄颗粒结构如

图所示。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养果梗

果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁。和果实相反，只含少量糖和有机酸。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养葡萄酒带梗发酵，弊多利少：1）使酒产生过重的涩味2）果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪葡萄果实葡萄果实包括三个部分：果皮6％～12％果核（子）2％～5％果肉（浆液）83﹪～92﹪2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养果皮

果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。大多数葡萄，色素只存在于果皮中，因而对红葡萄酒的色调很重要。果皮尚含芳香成分，它赋于葡萄酒特有的果香味。不同品种香味不一样。果皮对红葡萄酒的风味也有重要作用，尤其是其中的单宁物质。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；单宁与花色素缩合－颜色稳定皮渣中酚类物质对红葡萄酒品质的影响2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养酚类物质与红葡萄酒的颜色3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒则决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？皮渣中酚类物质对红葡萄酒品质的影响2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕皮渣中酚类物质对红葡萄酒品质的影响酚类物质与红葡萄酒的风味酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养果核

一般葡萄含有4个果核，果核中含有有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等。这些东西如带入发酵液，所以，在葡萄破碎时，须尽量避免将核压破。发酵完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养果肉和汁（葡萄浆）

果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％）。不同品种，其组成很不一样。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养红葡萄酒

红皮红肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁适度等。

红葡萄酒常用品种：赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄等。葡萄酒原料的选择香气浓郁，出汁率高，红皮红肉、色泽浓艳，皮厚，含酸量6.0~12.0g/L以上，含糖量15%~22%以上，单宁含量低2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养白葡萄酒葡萄酒原料的选择清香，出汁率高，红皮白肉或白皮白肉品种，含酸量6.0~12.0g/L,含糖量15%~22%以上，单宁含量高。

白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、灰雷司令、泉白、白羽等。

白/红皮白肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等。2023/1/153.2葡萄酒酿造工艺要点原料葡萄破碎澄清

SO2

成分调整酵母扩大培养主要酿酒葡萄品种

葡萄是葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）植物，原产于欧洲、西亚和北非一带。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。酿造白葡萄酒的优良品种

夏多内

Chardonnay

原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，早熟型品种，适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植，以带泥灰岩的石灰质土最佳。是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。雷司令Riesling

雷司令原产德国莱茵河区，是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种，晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。

品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。

除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。

1892年从欧洲引入我国，酿造白葡萄酒的优良品种

白羽白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。

酿造白葡萄酒的优良品种

贵人香

贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。

酿造白葡萄酒的优良品种

李将军

李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国，被认为是黑比诺(PinotNoir)葡萄的变异品种，可呈灰蓝、淡粉和灰白等多样色泽。优质的酒有着花和蜜的芳香，也常混有坚果或水果香，酒体适中或丰满，酸度较低，为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。酿造白葡萄酒的优良品种长相思(SauvignonB1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。

白诗南(CheninBlanc)：别名百诗难。

酿造红葡萄酒的优良品种1．法国兰法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。2．佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为