烹饪原料绪论

2023/1/15《烹饪原料》《烹饪原料》

《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》是烹饪工艺与营养专业的三大主干专业课之一。《烹饪原料学》——研究吃什么？《烹调工艺学》——研究怎么吃？《烹饪营养学》——研究为什么吃？《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《皇帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”生命的动力-----五谷为养健康的护士-----五果为助智慧的能源-----五畜为益长寿的保障-----五菜为充2023/1/15《烹饪原料》第一章绪论《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15本章内容学习目标1、掌握烹饪原料的定义2、了解烹饪原料学研究的内容3、了解烹饪原料的分类《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15第一节烹饪原料的概念和特点烹——煮饪——熟原料——可食性原材料《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15一、定义烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要并通过烹饪手段能制作各种食品的可食性食物原材料。

可食性的含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/151、无毒无害“毒多宝鱼”游上餐桌……一条鱼的命运：生前，吃的饲料可能含有激素甚至避孕药；被捕，运输过程可能被孔雀石绿浸泡；圆寂，制成鱼罐头可能添加防腐剂……

判断题：凡有毒有害物质且不易去除的原料都不能用做烹饪原料。（）（√）《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/152、营养素在无毒无害的前提下，烹饪原料在选择上应充分考虑不同的人对营养的不同需求。如儿童、老人、糖尿病患者等对营养的需求有差异。从化学本质上讲，烹饪原料均含有多种化学成分。这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。（如蛋白质、维生素、无机盐等）因人而宜《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/153、良好的感官性状判断题：含有一定量的营养素且对人体无害的原料可用于烹饪。（）（×）烹饪原料六品相：色、香、味、形、养、意。巧妙借助原料的“色、香、味”，发挥出“形、养”，体现出更高水平的“意”，就是对烹饪原料淋漓尽致的运用。《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15一、烹饪原料学研究的主要内容：第二节烹饪原料学研究的内容烹饪原料研究内容烹饪用途品种特点营养成分品质鉴定贮藏保鲜产地与产季《烹饪原料》2023/1/15二、学习研究烹饪原料学的目的1、合理运用原料，保证菜点质量2、保护烹饪原料资源（熊掌、驼峰、豹胎、鱼翅等）3、开发食品新资源（野生驯化、外域引进、良种选育、淘汰替代）《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15二.一、影响烹饪原料品质的主要因素1、原料的种类2、原料的产地与产季3、原料的不同部位4、原料的卫生状况与加工储存方法《烹饪原料》2023/1/151、原料的种类各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也不相同。由于栽培方法和饲养方法的不同，同种原料有不同的品种也影响原料的质量。《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/152、原料的产地与产季由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种植方法的不同，所产的原料品质也有差异。因此，在各地形成了不同特点的原料。2、原料的产地与产季植物性原料的生长受季节因素影响较大，因为植物在一年之中，有其生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有幼嫩期，也有成熟期。处在这些不同时期的植物，其品质、风味、营养含量差异较大。植物的生长期较短，其水分含量高，质地较嫩，但风味较差。生长期太长，虽然味道醇厚，但质地粗老。《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/153、原料的不同部位烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别，其适合的烹调方法也有所不同。《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/154、原料的卫生状况与加工储存方法卫生状况是一个重要因素，不卫生的原料以及不卫生的环境极容易使原料的品质发生劣变，不仅影响到菜品的食用价值，而且还会影响到人体的健康状况。《烹饪原料》2023/1/154、原料的卫生状况与加工储存方法原料加工成半成品这一环节过程中控制的因素很多，如氧气、水分、温度等，只要有一方面的因素控制不好都会使原料品质受到影响。《烹饪原料》2023/1/154、原料的卫生状况与加工储存方法原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性能控制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会使原料的品质受到影响，从而使原料的质量下降，营养物质和风味物质裂变。《烹饪原料》2023/1/15二、烹饪原料品质检验指标国家标准1、感官指标2、理化指标3、微生物指标商业标准1、原料的固有品质2、原料的纯度3、原料的成熟度4、原料的新鲜度《烹饪原料》2023/1/15三、烹饪原料品质检验标准与方法1、品质检验标准2、品质检验方法《烹饪原料》2023/1/151、品质检验标准①国家标准②行业标准③专业标准④地方标准《烹饪原料》2023/1/15①国家标准感官指标——原料的色泽、气味、滋味、外观形态、杂质含量、水分含量、有无霉变、有无腐败变质等。理化指标——原料的营养成分、化学组成、农药残留量、重金属含量、腐败变质和霉变后产生的有毒、有害物质等。微生物指标——原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。《烹饪原料》2023/1/15②行业标准固有品质——原料本身具有的食用价值。品种越优秀，原料的品质越好。纯度——原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。纯度越高，其品质就越好。《烹饪原料》2023/1/15②行业标准成熟度——原料的成熟度恰到好处，其品质才最佳成熟度过低，原料风味一般不足或不良；如成熟度过高，则质地会变老，使食品品质降低。新鲜度——原料的外观、组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输、销售以及在贮存过程中的变化程度。原料新鲜度越高，原料的品质就越好。《烹饪原料》2023/1/15视觉检验强调：

A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。

B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。

C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。《烹饪原料》2023/1/15嗅觉检验强调：

A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。

B、避免嗅觉疲劳的影响。

C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。《烹饪原料》2023/1/15味觉检验强调：

A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。

B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。

C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。

D、粘度大的原料应适当延长检验时间。《烹饪原料》2023/1/15听觉检验主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。触觉检验主要鉴别肉类的硬度和弹性，蔬菜类的柔韧性。在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。《烹饪原料》2023/1/152）感官检验的优缺点：

优点：简便、易行、迅速。

缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。《烹饪原料》2023/1/15四、常用的储存方法1、定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。2、特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。低温保藏法《烹饪原料》2023/1/15

3、原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。《烹饪原料》2023/1/15冷藏高于冰点的温度，常用冷藏温度为０℃～15℃。主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。

冻藏低于冰点的温度。常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。《烹饪原料》2023/1/15冷藏特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。②在原料的保质期内及时食用。《烹饪原料》2023/1/15冻藏特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。③快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。《烹饪原料》2023/1/15定义：利用高温（80℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。原理：当温度超过60℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。高温保藏法《烹饪原料》2023/1/15定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。脱水保藏法《烹饪原料》2023/1/15使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。分类：①自然干燥。②人工干燥。③烘烤油炸。《烹饪原料》2023/1/15原理：将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。应用：陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。密封保藏法《烹饪原料》2023/1/15定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。腌渍保藏法《烹饪原料》2023/1/15分类：1盐腌。2糖渍。3酸渍。《烹饪原料》2023/1/15定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。酒渍保藏法绍兴花雕醉鸡《烹饪原料》2023/1/15定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。烟熏保藏法《烹饪原料》2023/1/15定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。原理：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。气调保藏法《烹饪原料》2023/1/15一、平衡膳食宝塔我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。第三节烹饪原料的分类《烹饪原料》2023/1/15《烹饪原料》2023/1/15按原料的自然属性分类植物性原料动物性原料矿物质原料人工合成原料按原料的加工程度鲜活原料干货原料复制品原料按原料烹饪加工的作用主配料辅配料请为以下烹饪原料分类：粮食、香肠、盐、鱼翅、蔬果、调香料、香精、鱿鱼干二、烹饪原料的常用分类方法《烹饪原料》2023/1/15

烹饪原料粮食类蔬菜类果品类

谷类（如：稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等）豆类（如：大豆、绿豆、赤豆、豌豆等）薯类（如：甘薯、木薯等）粮食制品（如：米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等）茎菜类（如：竹笋、菱白、荸荠、莲藕等）根菜类（如：萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等）叶菜类（如：小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等）花菜类（如：花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等）果菜类（如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等）食用菌类（如：香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等）

食用藻类（如：葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等）蔬菜制品（如：玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等）鲜果（如：梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香蕉等）干果（如：红枣、葡萄干、