《餐饮行业发展调研》论文3800字

关于餐饮行业发展情况的调研报告目录TOC\o"1-2"\h\u7978一、调查目的 128929二、调查对象 124612代表中小型企业——小肥羊 220598三、调查地点 217216四、调查内容 226831（一）海底捞 225288（二）老滇山寨 318335（三）小肥羊 410439五、调查结果分析 532376（一）转变餐饮成本控制观念 522868（二）制定完善的内部控制制度 67845六、调查小结 6调查目的对于中华民族来说，“民以食为天”。从古至今，餐饮服务不仅是一种为满足人们生理需求而存在的产业，更是一种文化。如今，随着经济的发展，餐饮行业也成为国民经济服务领域的重要支柱。从1980年至今的30多年里，随着国民经济的稳步发展，城乡居民的收入水平和生活水平的提高，中国餐饮业的发展非常快，产业周转率连续20年。可以说，我国餐饮业一个健康发展的过程，市场潜力巨大，发展前景广阔。新冠疫情爆发以来，根据政府疫情防控的统一安排，全国大型连锁餐厅、大排档、烧烤街已暂停营业。而餐饮业中中小企业占主要主体，抗风险能力差，对现金流的要求较高，此次的黑天鹅事件对餐饮业带来了猛烈的冲击，使其在营业收入，营业成本，现金流，行业预期四个方面都面临着巨大的压力。考察新冠疫情对餐饮行业的影响必须从宏观行业态势和微观餐饮企业的经营情况出发。本文将从代表目前餐饮行业不同发展规模的三个企业为调查对象，分析餐饮行业目前发展现状，提出发展我国餐饮行业的解决策略。调查对象代表全国连锁的餐饮企业——海底捞代表民族特色企业——老滇山寨代表中小型企业——小肥羊调查地点昆明西山调查内容（一）海底捞海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司，创始人张勇，海底捞在我国简阳、北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、长沙、深圳、成都、重庆地区及韩国、日本、新加坡、美国等国家有百余家直营连锁餐厅。下面将销售净利率和净资产收益率为指标，分析海底捞目前存在的问题。销售能力也是衡量一个企业盈利能力的关键指标之一，是企业市场盈利能力最直接的体现，也是所有市场销售行为结果的体现。本人通过查阅总结了海底捞近五年的销售情况。表1海底捞销售收入环比变动系数和定基变动系数表年份项目2014年2015年2016年2017年2018年销售额（万元）16，387.8715，304.5614，387.6713，963.9313，367.55环比变动系数（%）-1.84-2.73-3.81-2.95-4.27定基变动系数（%）-10.74-12.92-13.81-16.35-19.92从表1能够发现，海底捞2016-2018年的销售额同比增长率逐年降低。最近几年，与其低端品牌火锅类调整及减少销量有关系，同时受到中高端火锅产能限制影响。但海底捞的火锅并不是不可替代的产品，提价并不是屡试不爽的策略，屡次提价销量将持续降低。我们可以看出几年间销售收入不断下滑，直接反应出海底捞在销售能力上存在重大短板，销售能力过弱也是直接影响海底捞整体盈利能力。从表2中可以看出，海底捞的净资产收益率从2014年到2018年不断下降，伴随着所有者投入资本的增加和资本的不断增值，净资产收益率从2014年的17.54%降到了2018年的16.06%，所有者投入的资本所带来的效益不断降低。表2公司净资产收益率比较公司净资产收益率2014年2015年2016年2017年2018年全聚德18.9%19.1%19.5%19.8%19.6%西安饮食17.8%17.3%15.6%18.9%17.8%海底捞16.91%17.16%16.24%16.56%16.06%与同行业的西安饮食公司以及全聚德公司相比，海底捞净资产收益率相对较低，整个行业的大环境竞争压力大，另外火锅市场活跃，成为市场重要组成部分，这对以前火锅企业带来了新的机遇和挑战。所以，海底捞在扩大业务，努力提高营业收入的同时，还要注意改进经营管理，提高盈利水平。（二）老滇山寨近年来，云南的民族餐饮大有崛起之势头，其中最具代表性的当属老滇山寨。虽然是家民族餐厅，但环境也是格外时尚的，这里的菜品以云南地州民族菜为主。下面将从成本和营业额的角度来分析。在成本管理和核算方面，老滇山寨的生产和经营过程中的成本主要涉及营业成本和期间费用，营业成本可以分为食物加工成本和供应成本。从2019年的运营结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不大。通常，该比率仍然很高，如果餐厅想以低成本获得行业竞争优势，则在此期间控制成本是不够的，还必须考虑生产成本。只有同时控制两者，才能真正降低业务成本。通常，餐厅没有从成本策略的角度考虑问题，没有正确理解成本管理与未来业务计划之间的关系，以及成本管理效率有待提高。老滇山寨成本费用和营业收入，如下表3所示。表3老滇山寨成本费用和营业收入增长比例（单位：万元）项目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增长率总收入34.8036.0140.6444.682.47%总成本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理费用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：财务费用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：销售费用1.751.541.421.2419.30%如表3，老滇山寨成本费用和营业收入增长比例可知：公司2019年总收入156.13万元，每月平均增长了2.47%，总成本总支出为102.81万元，每月平均增长了1.69%。可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相比只差了0.78%差距较小，说明了公司的成本管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，加强对成本的控制。总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的成本管理后期容易出现问题，使公司利润下降和盈利能力下降。（三）小肥羊江苏南通小肥羊连锁店（以下简称小肥羊）以经营小肥羊特色火锅为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售，是内蒙古小肥羊连锁餐饮店中的一家分店，在餐饮业有着完善的会计制度和管理水平，体系较为合理。近年来，小肥羊餐饮成本控制的表现主要有以下三个方面：一是餐饮销售中菜价上涨的压力。食品原材料成本属于可变成本，材料，辅料和调料，因为通货膨胀，物价上涨，以及供应和需求的各种因素，导致蔬菜价格的肉、蛋和其他原材料的上涨，这直接增加了酒店的菜肴的成本。二是水在能源价格上的变化，水、电等能源消费是酒店和餐饮成本的重要组成部分，约占30%左右。水电费的总成本是由政府规定的，因此为了有效地控制能源消耗的成本，只能采取控制，在使用节能设备的基础上，建立和完善员工节能意识。三是对店面装修、餐饮设备的投资。随着经济的快速发展，生活水平的提高，舒适的就餐环境成为决定其食品消费的最重要的条件。为了获得酒店客人的认可，花了很多钱来改善原有的就餐环境，这在一定程度上影响营业额。江苏南通小肥羊近5年重要的财务指标分析：表4江苏南通小肥羊公司近5年重要的财务指标（单位：万元）财务指标20132014201520162017营业收入65.97187.477108.582130.298138.911营业成本23.67129.32536.34242.53645.756销售费用29.50340.14852.13568.18682.998管理费用4.6576.2558.25210.00611.005财务费用0.2060.4460.2870.1250.671成本费用总额57.03776.17497.016122.853140.430毛利润42.357.15272.24090.76292.155净利润7.7279.47210.01911.53016利润总额9.32312.02614.28815.01420.801资产总额53.57662.935107.557131.419146.176负债总额30.93450.08572.29749.15252.904所有者权益23.64211.8535.26082.26788.272调查结果分析我国餐饮企业在市场经济环境下竞争激烈，为了生存只能不断的谋求发展扩大经营规模，餐饮企业在经营中持续有效的管理起着越来越重要的作用。因为餐饮市场更多的是买方市场，在这个市场中，根据有许多不同的目标细分市场，每个细分市场都有大量的企业参与竞争，并且他们生产的往往是同质产品，缺乏独特性，在这个时候看到哪家餐饮成本优势，餐厅服务人员提供的服务是否优质、周到的，和餐厅的品牌声誉，消费者对餐厅菜品的价格接受，餐饮成本控制到位，严格执行是最基本和最重要的要求。面对激烈的市场竞争，要想在发展中获得优势，优化成本管理过程，为餐饮餐饮企业的健康发展做出贡献。（一）转变餐饮成本控制观念随着经济发展和社会进步，消费者的消费观念也在逐步改变，餐饮企业要想提高消费者的满意度，需要调整或革新企业的成本控制理念，完成从“成本节省”到“成本避免”的思想转变。不要盲目进行成本控制，可以通过企业厨房加工间节省成本，做到不浪费原材料，也可以规范生产流程，开发性价比更高的产品，避免不必要的生产环节以实现成本控制的目的。（二）制定完善的内部控制制度完善的组织结构是餐饮企业成本控制的基础，这需要完善的内部控制制度来支持。对此，通过制定科学的考核制度，不定期对员工进行考核，做到分工明确、奖罚分明，提高员工的工作积极性。完善企业的内部控制制度，达到成本控制的目的，实现企业利润的提升。企业应按实际需求情况进行采购，不盲目采