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【食品生产加工技术】蜂蜜干粉加工技术

蜂蜜干粉是50年代中期开始出现的。由于它有贮运方便、损耗少、不易变质等优点，现在西方国家市场上花样很多，但基本可分两种：一种是含淀粉的蜂蜜干粉，另一种是纯蜂蜜干粉。它主要是供食品部门制作面包和甜点用。现将主要二种有代表性蜂蜜干粉的制作方法介绍如下。1．蜂蜜淀粉干粉(1)配方(％)豆粉或淀粉(在66℃下不变胶质的淀粉)30蜂蜜70卵磷脂适量抗粘结剂适量（2）工艺流程蜂蜜调配→加热→混合→热压→脱水→粉碎→包装→成品↑↑↑卵磷脂淀粉抗粘结剂(3)操作步骤和方法A．蜂蜜调配将不同来源的不同蜂蜜按比例调配混合，搅拌均匀。使它达到标准的色泽和香味，便于食品制作厂商的产品保持稳定的风味。B．加热将蜂蜜加热到55℃，在不断搅拌的时间，慢慢加入卵磷脂，加入卵磷脂的目的是降低蜂蜜的粘滞性，提高蜂蜜的流动性。C.混合在蜂蜜被不断的搅拌情况下，慢慢加入豆粉或淀粉(通常是小麦面粉，也可以是玉米粉或大米粉)，搅拌均匀。D．热压和脱水将蜂蜜保持在45～50℃下，保温8～16小时，然后通过一对大扎棍，压成薄片。大扎棍是用通入蒸汽加热的。温度保持在170℃左右，在5～30秒内使蜂蜜脱水，紧贴着扎棍面上有一刮刀从转动的扎棍上把蜂蜜薄片刮下。E．粉碎与包装将蜂蜜薄片粉碎成适当的大小颗粒，混入少量的抗粘结剂，如硬脂酸钙等。用加强塑料袋密封或抽真空包装成品。此外，在日本用β-环状糊精作为充填剂，蜂蜜和β-环状糊精的重量比为1:0.2～2.0。将蜂蜜，环状糊精和水混合调到含20％～60％固形物的可溶性溶液，然后用喷雾干燥法或减压干燥法和通风干燥法，即可得到不吸湿、淡黄色的优质蜂蜜干粉。2．纯蜂蜜粉(1)工艺流程蜂蜜调配→脱水→升温→冷压→粉碎→包装(2)操作步骤与方法A．蜂蜜调配将不同来源的蜂蜜调配均匀，使其达到产品标准的色泽和香味。B．脱水将蜂蜜迅速加热在薄膜减压蒸发器中脱水，使其含水量降到1％～2％。C.升温与冷压经脱水后的蜂蜜在10秒内加热到116℃后通过一对冷压扎棍(温度在O℃)压成薄片。D

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