食品质量管理

食品质量管理

FoodQualityManagement

1/17/20231前言第一章绪论第二章质量管理的数学方法与工具第三章食品质量成本管理第四章食品质量法规第五章食品质量标准第六章食品质量控制的HACCP系统第七章ISO9000:2008质量管理体系第八章食品质量检验课程主要内容1/17/20232学习这门课程的目的树立质量“管理”意识理解食品质量管理的基本原则和思想掌握食品质量管理的基本理论与方法前言1/17/20233食品质量管理的主要研究内容：质量管理的基本理论和基本方法食品质量法规和标准食品卫生和安全的质量控制食品质量检验的制度和方法前言

什么是食品质量管理？

食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。1/17/20234教材和参考书教材：陈宗道等.食品质量与安全管理.中国农业大学出版社.2011参考书：翁鸿珍.食品质量管理.高等教育出版社.2007杨国伟.食品质量管理.化学工业出版社.2008南海娟.食品质量管理.上海唱片总公司.2008前言

1/17/20235质量(Quality)的概念美国著名质量管理专家克劳斯比（Crosby）认为：质量就是“符合规格”。著名的质量管理专家朱兰（Juran）认为：质量就是“适应性”。ISO8402对质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。第一章绪论1/17/20236实体(Entity)：是指可以单独描述和研究的事物。a.某项活动或过程；b.某个产品（如硬件、软件、服务等）；

c.某个组织、体系或人；d.或者是它们的任何组合。质量的概念第一章绪论1/17/20237需要：是指用户、社会或第三方的需求。(1)需要有的是明确的，有的是隐含的；明确需要：包括合同规定、标准化要求或安全卫生等法规规定的明确要求。如产品质量标准、工程建设质量标准、服务质量标准。隐含需要：非合同环境下，供方为了满足用户的远景需要通过调研和预测而提出的。第一章绪论1/17/20238第一章绪论(2)“需要”是动态的，发展的，相对的；(3)“需要”要转化为有指标的质量特性；(4)不同的相关方对同一产品的“要求”可能不同。1/17/20239

质量特性(qualitycharacteristic)产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。质量的概念第一章绪论1/17/202310第一章绪绪论论质量特性可可以是固有有的或赋予予的A.固有特特性指某事或某某物本身就就有的，永永久的特性性。固有特性是是产品、过过程或体系系的一部分分。对质量特性性的理解B.赋予特特性完成产品后后因不同的的需要而对对产品增加加的特性，既人为为赋予产品品、过程或或体系的特特性。C.固有特特性和赋予予特性是相相对的12/29/202211日本著名质质量专家狩狩野纪昭提提出的“卡诺(Kano)模型”，，从顾客的满满意度来揭揭示质量的的层次，反反映了顾客客满意度和和质量之间间的关系。。当然质量:顾客对产品品的基本质质量要求。。期望质量:顾客对产品品的明确要要求，期望望质量越好，投入的的成本越高高。魅力质量:超越顾客日日前所期望望的质量水水平。第一章绪绪论论对质量特性性的理解12/29/202212质量特性分分类根据产品的的种类分：：1、产品质质量特性：：反映产品使使用目的的的各种技术术经济参数数。2、过程质质量特性：：是指完成产产品的各个个子过程。。3、、工工作作质质量量特特性性：：是指指企企业业及及其其各各个个环环节节、、各各部部门门为为了了保保证证和和提提高高产产品品质质量量所所做做的的管管理理工工作作、、技技术术工工作作和和组组织织工工作作水水平平的的完完善善程程度度。。第一一章章绪绪论论12/29/202213产品品质质量量、、过过程程质质量量和和工工作作质质量量的的关关系系产品品质质量量是是由由过过程程质质量量来来实实现现的的过程质量是由由工作质量来来保证的人的因素工作质量过程质量产品质量决定决定决定保证保证保证体现12/29/202214第一章章绪绪论论小结：：对质质量概概念的的理解解质量的的广义义性：：质量不不仅是是指产产品质质量，，也可可以是是某项项活动动或过过程的的工作作质量量，还还可以以是质质量管管理体体系运运行的的质量量；质量的的时效效性：：组织的的顾客客和相相关方方的需需求是是不断断变化化的，，不同同时期期有不不同的的质量量要求求；质量的的相对对性：：组织的的顾客客和相相关方方可能能对同同一产产品提提出不不同的的要求求，需需求不不同，，质量量不同同。12/29/202215产品质质量的的形成成规律律朱兰(J.M.Juran)质质量螺螺旋（（13个环环节））研究开发设计制定规格制定制造计划采购供应商仪器设备配置生产工序控制检验研究服务销售测试又一个新的循环开始第一章章绪绪论论12/29/202216产品质量的形成规律桑德霍姆(L.Sandholm)质量环(瑞典质量专家）⑧销售与发运①市场研究②设计、制定产品规格、工艺③采购⑤生产制造⑨安装与运行⑦包装和贮存④工艺准备⑥检验和试验⑩技术、服务与维修(11)用后处置用户(需方)供应商(供方)第一章章绪绪论论12/29/202217质量管管理的的概念念确定质质量方方针、、目标标和职职责并并在质质量体体系中中通过过诸如如质量量策划划、质质量控控制、、质量量保证证和质质量改改进使使其实实施的的全部部管理理职能能的所所有活活动。。第一章章绪绪论论12/29/202218质量管理理的概念念质量方针针（qualitypolicy）是指““由本组组织管理理层正式式发布的的该组织织总的质质量宗旨旨和方向向。”某食品企企业的质质量方针针是“不不要最好好，只要要更好””质量目标标（qualityobjective）是“根根据质量量方针制制定的明明确可行行的具体体指标。。”产品一等等品率为为98％％第一章绪绪论论12/29/202219质量管理理的概念念质量策划划（qualityplanning）是指““确定质质量目标标以及采采用质量量体系要要素的活活动”。。收集市场场信息，，制定质质量标准准，确定定质量控控制的程程序、制制度和方方法，开开展宣传传教育和和人员培培训。质量控制制（qualitycontrol）是指““为达到到质量要要求所采采取的作作业技术术和活动动”。质量控制制的一般般程序：：确定计计划和标标准，实实施，监监视过程程和评价价结果，，发现偏偏离，恢恢复正常常。第一章绪绪论论12/29/202220质量管理理的概念念质量改进进（qualityimprovement）是“在在组织中中采取的的旨在提提高活动动和过程程的效益益和效率率的各种种措施。。”质量改进进程序：：制订计计划，发发现问题题，分析析诊断，，实施改改进。质量保证证（qualityassurance）是“为为了提供供足够的的信任而而在质量量体系中中实施并并根据需需要证实实的全部部有计划划的活动动。”内部质量量保证取取信于本本组织的的管理层层，外部部质量保保证取信信于需方方。第一章绪绪论论12/29/2022211、质量量检验（（qualityinspect）阶段段20世纪纪初，美美国工程程师泰勒勒(F.W.Taylor)根据18世纪纪产业革革命以来来工业生生产管理理的实践践经验，，主张企企业内部部专业分分工，把把检验从从生产中中独立出出来，形形成制定定标准、、实施标标准和按按标准检检验的三三权分立立。缺点：缺乏乏系统观点点，事后检检验，增加加了质量成成本。质量管理的的发展历程程第一章绪绪论论12/29/2022222、统计质质量控制（（statisticalqualitycontrolSQC）阶阶段20世纪40年代二二战期间，，美国国防防部Shewart把数理统统计方法应应用于质量量管理，改改变全数检检验为抽样样检验。特点：事先先控制，预预防为主，，预防和检检验相结合合。缺点：只关关注生产过过程和产品品的质量控控制，忽视视人的能动动性。质量管理的的发展历程程●●●●●●●●●●第一章绪绪论论12/29/202223质量管理的的发展历程程3、全面质质量管理(TotalQualityManagementTQM)阶段段1961年年由美国通通用电气公公司质量经经理费根堡堡姆在他的的TotalQualityControl书中提出的的，常用TQC来表表示。1995年年，日本发发布了《TQM宣言言》，主张张用TQM取代TQC。第一章绪绪论论12/29/202224全面面质质量量管管理理是是一一个个组组织织以以质质量量为为中中心心，，以以全全员员参参与与为为基基础础，，目目的的在在于于通通过过让让顾顾客客满满意意和和本本组组织织所所有有成成员员及及社社会会受受益益而而达达到到长长期期成成功功的的管管理理途途径径。。质量管理的发发展历程(1)全面质质量管理的概概念第一章绪绪论12/29/202225(2)全面质质量管理的特特点①TQM提倡倡全面的质量量管理包括对产品质质量，工作质质量，过程质质量，服务质质量的管理。。②TQM提倡倡全过程的管管理市场调研、产产品开发、生生产制造、检检验、包装、、储存、销售售、服务。质量管理的发发展历程第一章绪绪论12/29/202226③TQM以全全员参与为基基础质量管理涉及及4M1E五五大因素，但但人处于中心心地位，起着着关键作用，，人的工作质质量是一切过过程质量的保保证。(2)全面质质量管理的特特点质量管理的发发展历程第一章绪绪论12/29/202227食品质质量管管理的的特点点食品质质量管管理在在空间间和时时间上上具有有广泛泛性食品质质量管管理的的对象象具有有复杂杂性食品质质量管管理中中安全全性放放在首首位食品质质量的的监测测控制制难度度大食品质质量管管理对对产品品的功功能性性和适适用性性有特特殊的的要求求第一章章绪绪论论12/29/202228(1)有有助于于提高高企业业的经经济效效益!(2)有有助于于保障障消费费者的的身体体健康康!(3)有有助于于提高高我国国食品品工业业产品品在国国际市市场上上的竞竞争力力!搞好食食品质质量管管理的的重要要性质量提高信誉提高销量提高价格提高

生产率提高返工和废品率减少产品退货率降低

市场占有率增加成本降低利润增加第一章章绪绪论论12/29/202229思考考复习质质量和和质量量管理理的概概念。。简述质质量管管理的的发展展历程程，以以及各各发展展阶段段的特特点。。理解当当然质质量、、期望望质量量和魅魅力质质量的的含义义并举举例说明。。什么是是全面面质量量管理理，它它有什什么特特点？？食品质质量管管理的的主要要研究究内容容有哪哪些？？食品质质量管管理有有什么么特点点？12/29/202230第二二章章质质量量管管理理的的数数学学方方法法与与工工具具理论论基基础础：：概概率率论论和和数数理理统统计计方法法：：抽抽样样调调查查和和统统计计工具具：：图图表表12/29/202231统计计学学:对研研究究对对象象的的数数据据资资料料进进行行搜搜集集、、整整理理、、分分析析和和推推断断，，以以显显示示其其总总体体的的特特征征和和规规律律性性的的科科学学.描述述统统计计学学（（DescriptiveStatistics））:研究究如如何何取取得得反反映映客客观观现现象象的的数数据据，，并并通通过过图图表表形形式式对对所所收收集集的的数数据据进进行行加加工工处处理理和和显显示示.推断断统统计计学学（（InferentialStatistics））:研究如何何根据样样本数据据去推断断总体数数量特征征的方法法，它是是在对样样本数据据进行描描述的基基础上，，对总体体的数量量特征做做出以概概率形式式表述的的推断。。第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具12/29/202232第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具一、数据据的种类类数据:为了某项项研究而而收集的的信息。。定性数据据:也称品质数据据，它说明的的是事物的品品质特征，不能用有一个统一单单位的数值来表示。定量数据:也称数量数据据，它说明的的是事物的数数量特征，能够用有一个统一单单位的数值来表示。12/29/202233①定性数据:A.定类数据据:按事物的某种种属性对其进进行平行的分分类或分组。。如人的性别，，产品的类别别B.定序数据据:是对事物之间间等级差别和和顺序差别的的一种测度。。只能比较大小小，不能进行行数学运算。。如军衔、学历历、行政级别别第二章质量量管理的数学学方法与工具具12/29/202234第二章质质量管理的的数学方法法与工具A.连续型型数据(计计量值数据据)测量工具可可以连续测测取的数据据，测量结结果的数据据可以是连连续的,也也可以是不不连续的。。(如长度度、重量)B.离散型型数据(计计数值数据据)不能连续取取值，只能能以个数来来计算的数数。对过程的变变化不敏感感,要用较较大的样本本量才能得得到分析结果.（（如不合格格品数、不不良品率等等）②定量数据:12/29/202235第二章质质量管理的的数学方法法与工具二、数据的的收集数据的来源源有三种方方式：测量、计算算、定义测量数据收收集的方法法：1、普查、、全检：反反映的是母母体信息2、、抽抽查查、、抽抽检检：：反反映映的的是是样样本本信信息息12/29/202236通过过抽抽样样收收集集数数据据的的方方法法：：1、、简简单单随随机机抽抽样样：：对总总体体中中的的个个体体不不做做任任何何分分组组、、排排队队，，随随机机抽抽取取个体体作作为为样样本本。。简单单随随机机抽抽样样的的基基本本原原则则：：公平平性性：：机机会会均均等等独立立性性：：抽抽样样时时样样品品间间互互不不影影响响第二二章章质质量量管管理理的的数数学学方方法法与与工工具具二、、数数据据的的收收集集12/29/202237第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具通过抽样样收集数数据的方方法：2、分层层随机抽抽样：将总体按按某些特特征分层层后再进进行简单单随机抽抽样。如食品原原料的入入厂检验验二、数据据的收集集12/29/202238第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具通过抽样样收集数数据的方方法：3、系统统随机抽抽样：在时间或或空间上上按一定定间隔从从总体中中抽取样样品作为为样本。。二、数据据的收集集12/29/202239第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具三、数据据的整理理离散型（（计数值值数据））：频率(频频次、频频数)：：不合格数数比例：不合格率率连续型（（计量值值数据））：集中趋势势：平均值、、中位数数、众数数等；分散程度度：极差、标标准方差差、标准准偏差等等。12/29/202240第二章章质质量管管理的的数学学方法法与工工具1.表表示数数据集集中趋趋势的的特征征值(1)频数数计算各各个值值反复复出现现的次次数，，称之之为频频数。。(2)算术术平均均值：：对极极端观观测值值敏感感如果产产品质质量有有n个测量量数据据xi(i=1,2,…，，n)，平平均值值为：：12/29/202241第二章质质量管理的的数学方法法与工具1.表示数数据集中趋趋势的特征征值(3)中位数：对极端观测值不敏感将一组数据按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数。用表示。当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。(4)众数数众数是一组组测量数据据中出现次次数(频数数)最多的的那个数值值，一般用用M0表示。12/29/202242例1：样品号1234567测量值19654431众数=4中位数=4平均值=612/29/202243第二章质质量管理的的数学方法法与工具2.表示数数据分散程程度的特征征值(1)极极差极差是一组组测量数据据中的最大大值和最小小值之差。。通常用于于表示不分分组数据的的离散度，，用符号R表示。12/29/202244第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2.表示示数据分分散程度度的特征征值(2)总体标准方差用于描述全部产品测量数据的离散程度，用σ2表示12/29/202245第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2.表示示数据分分散程度度的特征征值(3)样本标准方差对于大量生产的产品来说，不可能对全部产品进行检验，通常只对其中一部分产品（样本）进行检验。当把有限数量产品测量数据按标准方差的公式求得的样本方差和总体方差作一比较，会发现这个估计值将偏小。因此，必须用因子n/n-1乘上样本方差来修正，则样本标准方差S

2为12/29/202246第二章质量量管理的数学学方法与工具具2.表示数据据分散程度的的特征值(4)标准偏差把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为

当样本量≥30时，可以以用n来代替n-112/29/202247例2：样品号12345678910测量值11.110.910.610.810.211.010.610.411.110.3样本标准方差差S2=[(11.1-10.7)2+(10.9-10.7)2+……+(10.3-10.7)2]/9=0.11算术平均值x=(11.1+10.9+……+10.3)/10=10.7标准偏差S=0.11=0.3312/29/202248第二章质量量管理的数学学方法与工具具过多的四舍五五入会造成误误差过大，可可采取进位和和舍弃机会均均等的修整方法：：1）要省略的的尾数＞5，，则：进位并并舍去后面的的数。2）要省略的的尾数＜5，，则：不进位位直接舍去后后面的数。3）要省略的的尾数＝5，，则：a)若5后面面的数为0或或无数字，则则5前面的数数为奇数时进进一、5前面的数为为偶数时舍去去。b)若5后面面的数不全为为零，则进位位。4）不得连续续进行修整。。四、数据的修修整12/29/202249第二章章质质量管管理的的数学学方法法与工工具四、数数据的的修整整四舍六六入五五考虑虑，五后非非零就就进一一，五后皆皆零看看奇偶偶，五前为为偶应应舍去去，五前为为奇要要进一一。12/29/202250序号平均数四舍五入的结果数值修整的结果1234567891012．42512．55012．47512．50012．40012．37512．62512．65012．47512．45012．4312．5512．4812．5012．4012．3812．6312．6512．4812．4512．4212．5512．4812．5012．4012．3812．6212．6512．4812．45合计124．925124．95124．93总平均12．492512．49512．49312/29/202251第二章章质质量管管理的的数学学方法法与工工具五、质质量管管理中中常用用的工工具1、分分层法法2、、调查查表3、相相关图图4、、雷达达图5、饼饼图图6、排排列图图7、因因果图图8、、对策策表9、直直方图图10、控控制图图12/29/202252一、、分分层层法法(即即分分类类法法)1.分分层层法法的的概概念念：：按照照一一定定的的标标志志，，把把收收集集起起来来的的原原始始数数据据按按照照不不同同的的目目的的加加以以分分类类整整理理，，以以便便分分析析影影响响产产品品质质量量的的具具体体因因素素。。12/29/2022532.分分层的原原则一、分层层法(即即分类法法)同一层内内的数据据波动幅幅度尽可能小小，而层与层层之间数数据的差差别尽可能大大。12/29/2022543.分层层的方法一、分层法法(即分类类法)按操作时间间分层：如如按不同同的日期，，不同的班班次按操作人员员分层：如如按年龄龄、性别、、工龄、技技术水平按使用设备备分层：如如按不同同型号的设设备，不同同工装夹具具、新旧程程序按操作材料料分层：如如按进料料时间、供供货单位、、材料成分分的不同按操作方法法分层：如如按不同同的工艺方方法、不同同的作业环环境条件按检测手段段分层：如如按不同同的测量仪仪器和测量量者等；12/29/2022554.举例某食品厂厂的水果果罐头经经常发生生漏气，，造成产产品发酵酵、变质质。经调调查50瓶产品品后发现现，一是是由于3个操作作者在压压盖时操操作方法法不同，，二是所所使用的的密封圈圈是由2个制造造厂提供供的。一、分层层法(即即分类法法)12/29/202256操作者漏气不漏气漏气率(%)李师傅张师傅徐师傅共计63101913993132255338表2-1按操操作者分分层表分析漏气气原因：：按操操作者分分层12/29/202257供应厂漏气不漏气漏气率(%)A橡胶厂B橡胶厂共计91019141731393738表2-2按按密封圈生产产厂家分层分析漏气原因因：按密封圈圈生产厂家分分层12/29/202258为降低漏气率率，我们采用用张师傅的操操作方法，并并选用B厂的的密封圈。结果发现漏气气率并未降到到预期指标，，实际漏气率率仍达到3/7×100%=43%。分析漏气原因因：12/29/202259操作者及漏气情况密封圈/个合计/个A厂B厂李师傅漏气606不漏气21113张师傅漏气033不漏气549徐师傅漏气3710不漏气72912/29/202260操作者及漏气情况密封圈/个合计/个A厂B厂李师傅漏气606不漏气21113张师傅漏气033不漏气549徐师傅漏气3710不漏气729多因素分分层12/29/202261正确的方法应应该是：第一方案：采采用李师傅的的操作方法，，用B厂的密密封圈；第二方案：采采用张师傅的的操作方法，，用A厂的密密封圈。因此，运用分分层法时，不不宜简单地按按单一因素分分层，必须考虑各因因素的综合影影响效果。一、分层法(即分类法)12/29/202262二、调查表法法调查表定义义：调查表又称称检查表、、核对表、、统计分析析表。它是用来系系统地收集数据(数字与非非数字)、、并对数据进进行整理和和粗略分析析的图表。。12/29/202263二、调查表表法2、使用目目的：用于记录原原始数据；；用于调查原原因；用于日常管管理，如首首件检查、、设备检查查。12/29/2022643、几种常常用的调查查表：(2)缺缺陷位置调调查表(3)质质量分布调调查表二、调查表表法原因调查表表(1)不不合格品调调查表项项目调查查表类型调查表表12/29/202265不合合格格品品调调查查表表表1某某车车间间机机械械零零件件不合合格格品品原原因因调调查查表表序号抽样数不良品数不良品原因操作不慎机床原因刀具影响工艺材料其他110003111210002113100032141000412151000211610001171000211合计70001744323112/29/202266不合合格格品品调调查查表表表2某某碳碳酸酸饮饮料料厂厂不合合格格品品项项目目调查查表表产品规格抽样数不良品数不良品项目浑浊异味瓶标缺陷A100010505B100010055C10006303D1000412167不合格品品调查表表表3不合格品品类型调查表序号成品数不良品数不良品类型废品数次品数返修品数110008341210009234310007223410008134510007124合计5000399141612/29/2022682)缺缺陷位置置调查表表12/29/2022693)质质量量分布布调查查表12/29/202270三、相相关图图法1.相相关关图的的定义义：也叫散散布图图，是是用来来研究究、判判断两两个变变量或或两种种质量量特性性之间间相关关关系系的图图。2.相相关关图的的用途途：①用来来发现现和确确认两两组数数据之之间的的关系系并确确定两两组相相关数数据之之间预预期的的关系系。②通过过确定定两组组数据据之间间的相相关性性，寻寻找问问题出出现的的可能能原因因。12/29/2022713.相相关关图的的作图图方法法：(1)选定定分析析对象象(2)收集集数据据(30)(3)作图图(4)特殊殊点的的处理理三、相相关图图法异常点45505560100200油炸温度(oC)硬度图2-2油炸馒头片的油炸温度与硬度的相关图。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。重复点5015012/29/2022724.相相关关图的的分析析三、相相关图图法Ⅰ对照照典型型图例例法(1)强正正相关关x增大，y也随之增大。x与y之间可用直线y=a+bx(b为正数)表示。yx强正相关················12/29/202273三、相关图图法(2)弱正正相关x增大，y基本上随之之增大。此此时除了因因素x外，可能还还有其它因因素影响。。yx弱正相关··························4.相关关图的分析析12/29/202274三、相关图图法(3)弱负负相关x增大，y基本上随之之减小。同同样，此时时可能还有有其它因素素影响。yx弱负相关······················4.相关关图的分析析12/29/202275三、相关图图法(4)强负负相关x增大，y随之减小。。x与y之间可用直直线y=a+bx(b为负数)表表示。yx强负相关·················4.相关关图的分析析12/29/202276三、、相相关关图图法法(5)无无关关即x变化化不不影影响响y的变变化化。。yx无关················4.相相关关图图的的分分析析12/29/202277三、、相相关关图图法法4.相相关关图图的的分分析析(1)对对于于强强正正(负负)相相关关，，一一般般只只要要控控制制住住x，，y就就会会得得到到相相应应控控制制。。(2)还要考虑其他因素，可进行分层处理，寻找x以外的因素。12/29/202278三、相关图法法Ⅱ简单项限法法4.相关图图的分析12/29/2022795.制作与与观察察相关关图应应注意意的几几种情情况三、相相关图图法(a)应应观察察是否否有异常点点或离离群点点出现现，，即即有有个个别别点点脱脱离离总总体体点点较较远远。。如果有不不正常点点应剔除除；如果是原原因不明明的点，，应慎重重处理，，以防还还有其它它因素影影响。12/29/202280三、相关图法法5.制作与观察相相关图应注意意的几种情况况(b)相关图图如果处理不不当也会造成成假象。如图,若将x的范围只局限限在中间的那那一段，则在在此范围内看看，y与x似乎并不相关关，但从整体体看，x与y关系还比较密密切。○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

局部与整体的相关图xy○○12/29/202281三、相关图图法5.制作与观察察相关图应应注意的几几种情况(c)相关关图有时要要分层处理理。如图，x与y的相关关系系似乎很密密切，但仔仔细分析，，这些数据据原是来自自三种不同同的条件。。如果这些些点子分成成三个不同同层次A、、B、C。。从每个层层次中考虑虑，x与y实际上并不不相关。○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

应分层处理的相关图xy○○ABC12/29/202282四、雷达图图雷达图又称称蜘蛛图，，它显示各各值相对于于中心点的的变化。雷达图用于于分析：“实际状状况”与““目标”相相比，存在哪些差距距或缺陷。。若雷达图越越趋于正形形（如：正正三角形、、正方形、、正五边形、、正六边形形等），就就越“完善善”，若哪哪个角内陷就就说明哪一一方面存在在缺陷。12/29/202283四、雷达图图通过左图可可知：1.品牌A的维生素素含量比品品牌B和C的要充足足；2.品牌B和C的维维生素E比比较缺乏；；12/29/202284月份ABCD球茎植物种子花卉林木和灌木一月025005000二月055007501500三月0900015002500四月0650020004000五月0350055003500六月0075001500七月008500800八月150007000550九月5000035002500十月8500025006000十一月350005005500十二月50001003000某园园艺艺中中心心植植物物销销售售情情况况表表12/29/202285某园艺中心植物销售雷达图四、、雷雷达达图图12/29/202286五、、饼饼图图饼图图显显示示一一个个数数据据系系列列中中各各项项的的大大小小与与各各项项总总和和的的比比例例。。12/29/202287绘制饼饼图的的注意意事项项：仅有一一个要要绘制制的数数据系系列，，要绘制制的数数值没没有负负值，，要绘制制的数数值没没有零零值，，类别数数目最最好不不超过过四个个。五、饼饼图图12/29/202288六、排排列图图也叫帕帕累托托(Pareto)图，，用于于寻找找影响响产品品质量量的主主要(关键键)因因素起源：：由意大即所谓“关键的少数，次要的多数”。后来朱兰博士将其应用于质量管理中。12/29/2022891.结结构构一个横横坐标标，两两个纵纵坐标标，几几根柱柱条，，一条条折线线ABCDEF六、排排列图图频数10050%累计百分比1005012/29/202290左纵坐坐标：：频数数右纵坐坐标：：累计计百分分比横坐标标：影影响产产品质质量的的各种种因素素，按影响响程度度的大大小从左向向右排排列。。柱型条条：柱柱型条条的高高度表表示某某因素素影响响程度度的大大小折线线：：各影影响因因素大大小的的累计计百分分数(即Pareto曲曲线)六、排排列图图12/29/2022912.原原理理把所有有影响响因素素分为为三大大类：：A类(主主要问问题)：累计百百分比比在0%～～80%区区间的的因素素B类(次次要问问题)：累计百百分比比在80%～90%区间间的因因素C类(一一般问问题)：：累计百百分比比在90%～100%区区间的的因素素对A类因素重点点改进(控控制)六、排列图图100累90计百80分比/%●●●●●●问题（项目）B类C类频数（件）A类㈠㈡㈢㈣㈥㈤N=12/29/2022923.举例例例：某乳品厂厂对婴儿配配方奶粉进进行抽样检检验，并作作了质量不不合格项目目调查表：：分析步骤：：(1)明确排列项项目，即列列出影响产产品质量的的因素；(2)收集数据；；项目水分总糖脂肪溶解度杂质度微量元素异味凝块缺陷数7112753111六、排列图图12/29/202293(3)按频数由多多到少的顺顺序作缺陷陷项目统计计表3.举例例序号项目频数累计频数累计百分比1水分717170.22总糖128382.23脂肪79089.14溶解度59594.65杂质度39897.06其他3101100.0六、排列图图12/29/202294(4)作排列图3.举例例六、排列图图(5)分析、寻找找A类因素“水分”占占全体质量量缺陷的累累计百分比比在80%以下，为为A类因素素，是质量量改进的主主要对象。。111111112/29/2022954.几几点点说说明明：：影响响质质量量的的主主要要因因素素以以1～～2个个为为宜宜，，若若过过多多应应考考虑虑重重新新分分层层。。“其其他他””项项应应放放置置在在最最后后。。图形应完整，，应注意标注注总频数N。。在采取改进措措施后，要再再次收集数据据画排列图进进行对比分析析，看原A类因素是否已已大为消除，，否则说明改改进措施不当当。六、排列图12/29/202296项目①②③④⑤⑥⑦缺陷数5123454762课堂作业:根据下表中的的数据，作排排列图，求出出影响质量的的主要因素。。12/29/202297课堂作作业答答案序号项目频数累计频数累计百分比/%1④5454452③3488733②12100834⑤7107895⑥6113946其他7120100(1)按按频数数由多多到少少的顺顺序作作缺陷陷项目目统计计表(2)作作排列列图12/29/202298④③②⑤⑥其他频计百百分比比/%N=1201001004573838994结论：：影响质质量的的主要要(A类)因素素：④④和③③影响质质量的的次要要(B类)因素素：②②和⑤⑤10012/29/202299七、因果图图因果图又叫叫石川图、、鱼刺图。。因果图是用用来表示质质量特性与与原因关系系的图。用途：寻找某种质质量问题的的所有可能能原因。12/29/20221001.结构构三大要素：：结果、原原因、枝干干七、因果图图12/29/20221012.分析析步骤从产生质量量问题的结结果出发，，首先找出出影响质量量的大原因因，然后从从大原因中中找出中原原因，再进进一步从中中原因中找找出小原因因，步步深深入，一直直找到能够够采取措施施为止。七、因果图图3.举例例例：某乳品品厂的质量量管理小组组为提高鲜鲜奶卫生质质量所做的的因果图。。12/29/2022102分析步骤：：1)明确问问题的结果果(要具具体)问问题：鲜奶奶卫生质量量差七、因果图图2)作出主主干与结果果，大原因因为大枝，，中原因为为中枝……3)对原因因进行审查查，权衡轻轻重，对关关键原因采采取措施后后，用排列列图检查效效果。12/29/2022103奶牛不清洁容器不消毒设备未消毒致冷能力不足挤奶员消毒不够违反操作规程原料机器人员方法环境致冷温度规定过高保温时间规定过短紫外线消毒不足室内卫生差挤奶环境污染鲜奶卫生质量差12/29/2022104对策表也也叫措施施计划表表，是针对质量量问题的的主要原原因而制定的的应采取取措施的的计划表表。在质质量管理理活动中中，排列图、、因果图图和对策表被称为“两图一一表”八、对策策表步骤关键应用工具现状调查找出存在的主要问题排列图原因分析找出影响主要问题的全部原因因果图确认原因从全部原因中找出主要原因排列图制定对策针对主要原因制定措施计划对策表两图一表表在PDCA循循环P阶阶段的应应用12/29/2022105八、对策策表12/29/20221061现状调查找出存在的主要问题龟苓膏微生物严重超标2原因分析找出影响主要问题的全部原因原料、加工工艺、配方、生产过程？3确认原因从全部原因中找出主要原因1溶解过程形成颗粒包裹细菌芽孢2熬煮时间短，杀菌不彻底4制定对策针对主要原因制定措施计划龟苓膏微生物物严重超标龟苓膏生产工工艺：龟苓膏粉---溶解---打散---熬煮---调料---热灌装---封口---杀菌12/29/2022107序号问题对策具体措施负责人地点时间1温水溶解膏粉形成颗粒改用冷水溶解冷水溶解，并用快速分散器将其打散，再增加一个50目过滤器过滤。甲略略2熬煮时间不够延长熬煮时间在各种原料都加入后，熬煮至中心温度为95℃，再熬煮20min以上。乙略略龟苓膏微生物物严重超标对对策表12/29/2022108九、直方图1.直方图图的定义：直方图是频数数直方图的简简称，它是将将从生产工序序收集来的数数据按大小顺顺序分成若干干等距的组，，以组距为底底边，以落入入该组的频数数为高的若干干长方形排列列的图。12/29/2022109举例：下面四组数数据是5次次抽查4个个班组控制制冷却温度度的数据：：班组冷冷却温度XR甲班5℃,5℃℃,6℃,7℃,7℃62乙班3℃,4℃℃,6℃,8℃,9℃66丙班3℃,3℃℃,4℃,4℃,5℃42丁班班7℃℃,7℃℃,8℃℃,9℃℃,9℃℃822.直直方方图图的的用用途途九、、直直方方图图12/29/2022110直方图适适用于对对大量计量值数数据进行整理理加工，，找出统统计规律律，以此此来：(1)观观察与判判断产品品质量特特性值的的分布状状态；(2)判判断工序序是否处处于稳定定状态；；(3)掌掌握工序序能力，，估算工工序不合合格品率率。2.直直方图的的用途九、直方方图12/29/20221113.作作图图方法法：(1)收收集数数据(N个),并并按先先后顺顺序排排列。。N50，一般取取N=100(2)找找出数数据中中的最最大值值，最最小值值和极极差。。数据中中的最最大值值用xmax表示，，最小小值用用xmin表示，，极差差用R表示。。九、直直方图图12/29/2022112例:某项目目统计计数据据为：：xmax=63，，xmin=38，，极差R=xmax-xmin=63––38=25。。区间[xmax,xmin]称为为数据据的散散布范范围九、直直方图图12/29/2022113(3)确定定组数组数常用符符号k表示。k与数据数多多少有关。。数据多，多多分组；数数据少，少少分组。九、直方图图数据数目组数常用分组数50～1006～1010100～2507～12＞25010～2012/29/2022114(4)求出组组距(h)组距即组与组组之间的间隔隔，等于极差差除以组数，，即九、直方图12/29/2022115(5)确确定定组组界界为了了确确定定边边界界，，通通常常从从最最小小值值开开始始。。如最最小小值值xmin的组组界界为为：：(xmin–h/2)～～(xmin+h/2)九、、直直方方图图12/29/2022116(6)计计算算各各组组的的组组中中值值(wi)所谓谓组组中中值值，，就就是是处处于于各各组组中中心心位位置置的的数数值值，，又又叫叫中中心心值值。。▲某某组组的的中中心心值值(wi)=(某某组组的的上上限限+某某组组的的下下限限)/2第一一组组的的中中心心值值(w1)=（（36.5+39.5））/2=38第二二组组的的中中心心值值(w2)=（（39.5+42.5））/2=41其它它各各组组类类推推。。九、、直直方方图图12/29/2022117(7)统统计计各各组组频频数数即测测量量值值在在各各组组中中出出现现的的次次数数。。(8)画画直直方方图图以分分组组号号为为横横坐坐标标，，以以频频数数为为高高度度作作纵纵坐坐标标，，作成成直直方方图图。。九、、直直方方图图12/29/202211851015201234567894322频数数组号号16182317152512/29/2022119对直直方方图图的的观观察察，，主主要要有有两两个个方方面面：：观察察直直方方图图的的全全图图形形状状，判判断断工工序序是是否否处处于于稳稳定定状状态态；对照规格标标准进行比比较，判定工序满满足标准要要求的程度度。4.直方方图的观察察与分析九、直方图图12/29/2022120(1）正常型图形中央央有一顶顶峰，左左右大致致对称，，这时工序序处于稳稳定状态态。正常型4.直直方图的的观察与与分析4.1观观察直直方图的的全图形形状直方图可可分为正正常型和和非正常常型,下下面分别别介绍它它们的形形状。九、直方方图12/29/2022121(2)偏向型型图形有偏左、、偏右两种情情形，当计量值只控控制一侧界限限时,常出现现此形状。偏向型(左)偏向型(右)九、直方图12/29/2022122(3)双峰型图形出现两个个顶峰。是由由于把来自2个总总体的数据混混在一起作图所致。如如把不同加工工者、不同材料、不不同加工方法法、不同设备生产产的2批产品品混为1批双峰型九、直方图12/29/2022123(4)锯齿型型图形呈呈锯齿齿状参参差不不齐，，但整整体还还是中中间高高，两两边低低，左左右基基本对对称。。主要要是由由于分分组过过多或或测量量仪器器精度度不够够、读读数有有误造造成的的。锯齿型型九、直直方图图12/29/2022124(5)平顶型型无突出出顶峰峰。通通常由由于生生产过过程中中有缓缓慢变变化的的因素素在起作作用，，如刀刀具磨磨损、、操作作者疲疲劳等等。平顶型型九、直直方图图12/29/2022125(6)孤岛岛型型在主主分分布布图图两两侧侧出出现现小小的的直直方方形形。。说明明短短时时间间内内有有异异常常因因素素在在起起作作用用，，使使加加工工条条件件出出现现变变化化。。如如原原料混混杂杂、、操操作作疏疏忽忽、、短短时时间间内内有有不熟熟练练工工人人替替班班等等。。孤岛岛型型九、、直直方方图图12/29/20221264.直直方方图的的观察察与分分析4.2对对照规规格标标准进进行比比较当工序序处于于稳定定状态态时，，即直直方图图为正正常型型时，，还需将将直方方图与与规格格标准准进行行比较较，以以判定定工序满足足标准准要求求的程程度。。九、直直方图图12/29/2022127统计计分分布（1）理想型：散布范围B在标准界限T=［Tl，Tu］内，两边有余量,约为T/8。B：实际尺寸分布范围。T：规格标准范围。TBSLTlTu4.直直方方图图的的观观察察与与分分析析4.2对对照照规规格格标标准准进进行行比比较较九、、直直方方图图12/29/2022128(2)偏偏向向型型：：B位位于于T内内，，但但分分布布中中心心偏偏移移标标准准中中心心，，说明明控控制制有有倾倾向向性性。。(S)LTlTuTBS(L)TlTuTB九、、直直方方图图12/29/2022129（3））无富富余型型：B与T完全全一致致，两两边完完全无无余量量，易易出现现不合合格品品。TBTl(S)Tu(L)九、直直方图图12/29/130(4)陡陡壁型：：分布中心心偏移标标准中心心，一侧侧超出标标准界限限，出现了不不合格品品。TBSLTlTu九、直方方图12/29/2022131(5)能能力不足足型：散布范围围B大于于T，两两侧均超超出标准准界限，，出现不合合格品。。TBSLTlTu九、直方方图12/29/2022132(6)能能力富余余型：散布范围围B远小小于T，，说明质质量过分分满足标标准要求求，可减减少检验验频次，，以降低低成本。。TBSLTlTu九、直方方图12/29/2022133当直方图图从外形形上难以以观察分分析得出出结论时时，就必必须采用用定量描描述。直方图定定量描述述的关键键参数是是：平均值和和标准偏偏差。平均值表表示数据据的分布布中心位位置，它它与规格格中心M越靠近近越好。。标准偏差差S表示示数据的的分散程程度，S越小，，表示数数据的分分散程度度越小，，产品的的加工精精度越高高。5.直直方图的的定量描描述九、直方方图12/29/2022134例:某饮饮料厂生生产的固固体饮料料橘梅晶晶的每个个内包装装小袋的的重量规规格为(50±±0.5)克，，用甲、、乙、丙丙三台包包装机包包装，检检查的质质量特性性X、S分别见见下表，，请判别别哪台包包装机生生产的工工序质量量最好？？特征值甲乙丙X50.249.749.8S0.150.150.1012/29/2022135注意事项项：1、样本本量要不不少于50个2、分组组要恰当当3、直方方图一般般适用于于计量值值数据4、图形形右上角角应标注注出N，，X，S九、直方方图12/29/2022136控制图又又叫管理理图、休休哈特图图，它是是区分工工序的异异常波动动和正常常波动，，判断工工序是否否处于控控制状态态的一种种工具。。正常波动动：是由偶然因素素(普通因因素/随随机因素素)造成成的波动动，在生生产过程程中大量量存在，，但造成成的质量量波动较较小，在在生产过过程中允允许存在在。异常波动动：是由系统因素素(特殊因因素/异异常因素素)造成成的波动动，在生生产过程程中一旦旦出现，，对产品品质量的的影响就就比较显显著。十、控制制图1.控制图的的定义12/29/2022137中心线CL(CentralLine)——用用细实线线表示；；上控制界界限UCL(UpperControlLimit)———用虚线线表示；；下控制界界限LCL(LowerControlLimit)———用虚线线表示。。UCL●●●●●●●●●●CLLCL抽样时间或样本序号质量特性数据2.控制图的的基本格格式十、控制制图12/29/20221383.控制图图的3σ原原理当生产过程程处于控制制状态时，，产品总体体的质量特特性分布一一般服从正正态分布，，质量特性性值落在±±3σ范围围以外的概概率仅为0.3%，，这是个很很小的概率率。小概率率事件在一一次试验中中是不会发发生的，如如果发生了了，就说明明生产过程程中出现了了异常因素素，因此可可用±3σσ作为上下下控制界限限，来判断断生产过程程是否处于于受控状态态。十、控制图图12/29/20221394.控制图图的种类（2）常用用的计数值值控制图：：不合格品数数控制图，，即Pn图缺陷数控制制图，即C图单位产品缺缺陷数控制制图，即u图不合格品率率控制图，，即P图图十、控制图图控制图按数据的性质可分为：计量值控制图和计数值控制图（1）常用的计量值控制图：平均值与极差控制图，即X-R