餐饮业现场管理规范六实务图文培训

饭店餐饮业现场管理规范（六T实务）是政府省心企业开心市民放心的好办法餐饮业现场管理规范（六T实务）的理念和来源

餐饮业现场管理（六T实务）是植根于创新管理理念而诞生的一种系统管理方法。它基于麦格雷戈的人性假设学说，采用个人目标与组织目标相结合的管理方式，促使全体员工不断发挥创造力将企业经营目标纳入自己的职责之中，从而使企业的管理目标得以实现。

餐饮业现场管理（六T实务）发源于日本的5S现场实务管理和香港的五常法管理。

5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养)管理法最早来源于200年前日本的一种家庭管理方式，其针对地、物提出了整理、整顿两个S，企业将之引进内部管理运作，随着管理要求的不断提高，后来又增加了三个S，形成了企业今天广泛推行的5S活动。香港的何广明教授在日本研究优秀企业时，发现了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理方法，即五常法(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律)。

2004年上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际的情况，总结众多餐饮企业实施的经验，于2006年初创建了餐饮业现场管理（六T实务）。餐饮业现场管理（六T实务）的作用1.提高卫生程度，经常保持清洁2.提高工作效率，减少工时浪费3.降低成本费用，减少资源浪费4.改善人际关系，发扬团队精神5.提高员工素质，养成良好习惯建规范现场，造高效团队餐饮业现场管理规范（六T实务）的内容六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。【餐饮业现场管理（六T实务）】是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属行业性的管理方法。其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。餐饮业现场管理规范（六T实务）口诀卓越现场是管理，统一简称叫六T，学习最终有目的，方便管理高效率，必需物品降最低，无需使用当垃圾，物品指定摆放齐，标签数据要牢记，三十秒内取东西，无论是谁都可以，所有事情我做起，每人都有责任区，视觉管理要清晰，直角直线有顺序，天天检查要登记，周而复始成规律，上下班前行六T，各项物品配备齐，检查之后方离去，思想重视找难题，出现失误不逃避，承担责任是勇气，举一反三是改进，杜绝发生老问题。天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进天天处理的涵义

判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需品，不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成非必需品。天天处理的要领（1）马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。一时不用的，甚至长期不用的要区分对待。（2）将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。清理非必需品时，必须把握好的是看物品现在是否有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。物品使使用度度划分分及分分层管管理方方法利用程程度必需品品的使使用频频率保存方方法（（分层层管理理）低1、过去去一年年都没没有使使用的的物品品2、在过过去7-12个月中中使用用过物物品处理掉掉或回回仓把它保保存在在比较较远的的地方方中3、在过过去1-6月中使使用过过的物物品把它保保存在在工作作区域域的中中间部部分4、每日至至每月都都要使用用的物品品把它保存存在工作作现场附附近5、每小时时都要使使用的物物品随身携带带高（4）管理者者在保存存物品方方面应准准确区分分需要还还是想要要，不能能采取以以防万一的保守守心态，，最终把把工作场场所变成成了杂物物馆。（5）天天处处理时对对私人物物品应减减至最低低并集中中存放，，例如：：喝水茶茶杯不能放在工工作台，，要集中中存放在在茶水站站。（6）天天处处理时要要贯彻精精简效能能的原则则，采用用最简单单的方法法。例如如：一张纸的公公告，一一小时会会议，一一套工具具（文具具），文文件存放放在一个个地点、一分分钟电话话、一站站式顾客客服务等等。天天处理理的要领领天天处理理的步骤骤现场检查查区分必需需品和非非必需品品清理非必必需品非必需品品的处理理：抛掉掉或回仓仓每天循环环整理工作场所所每天都都在变化化，今天天的必需需品可能能明天就就是多余余的，因因此物品处理理要时时时做、天天天做，，养成天天天循环环整理的的习惯，，从而根根据工作作需要及时时区分出出必需品品与非必必需品。。天天整合合的涵义义是提高物物品储存存和取用用效率的的管理方方法。首首先将必必需品放置于任任何人都都能立即即取得的的状态，，然后再再决定物物品的[名]和[家]，目的是是用最短短的时间间获取或或存放物物品。即即在30秒内可取出及及放回文文件或物物品。实实施的步步骤是：：分析现现状，物物品归类，储储存方法法，切实实执行。。天天整合合的要领领（1）物品的的存放要要做到有有[名]有[家]。所有物品品都要有有清楚的的卷标（（名）和和位置（（家）。。在每样样物品（瓶、盒盒子）上上都贴有有品名，，而在存存放该物物品的货货架位上上也贴有有相应品名，，做到（（名）与与（家家）对应应一致便便于寻找找。每样样物品的的位置标签上要要注明存存放数量量的标准准（包括括高/低数量与与日期）），并按按先进先出、左左入右出出的路线线摆放。。（2）每个分分区位置置（家））都要有有布置总总表（或或总平面面图），，都要有有负责人标标签，包包括负责责人照片片、姓名名、休假假日代理理负责人人。将经经常使用的物品品放在工工作地点点的最近近处，特特殊物品品及危险险品必需需设置专专门场所并由专专人来进进行保管管。重的的物品放放在下面面的货架架上，轻轻的物品品放在货架的上上层处。。（3）文件、、物料、、工具等等要用合合适容器器或方式式存放。。（4）天天整整合的目目的是：：30秒内可取取出及放放回文件件或物品品。天天整合合的推进进步骤（1）分析现现状对必需品品的名称称、分类类、放置置等情况况进行规范范化的调调查分析析。a.他不知道道物品存存放在那那里？b.他不知道道要取的的物品叫叫什么？？c.存放地点点太远。。d.存放的地地点太分分散，物物品太多多，难以以找到。e.不知道是否已已用完，或者者别人正在使使用，他找不着着。（2）物品分类按物品各自的的特征进行分分类，把具有有相同特点或具有有相同性质的的物品划分到到同一类别，并制定标标准和规范，，确定物品的的名称，标识物品的名名称。天天整合的推推进步骤（3）决定贮存方方法根据物流运动动的规律性，，按照人的心理、生理理、效率及安安全的需求来来科学地确定物物品的场所位位置，实现人人与物的最佳结结合。（4）切实实施按照决定的存存放方式，把把物品放在该放的地方方，始终坚持持有（名）有有（家）。天天清扫的涵涵义每个人都有各各自的卫生负负责区域，目目的是将工作作现场变得干净、整洁洁，地面和整整体环境保持持光洁、明亮亮，并且达到到国家卫生部颁颁布的餐饮业业卫生规范要要求。天天清扫的要要领（1）各级领导以以身作则公司所有高层层领导（董事事长、总经理理）和各部门门领导（尤其其是厨房总厨）都要有有个人清洁责责任区。而不不是只靠行政政命令要下属属员工去执行行。（2）制定清洁洁责任区划划分总表将企业整体体现场划分分责任区到到各个部门门，各部门门再将责任任区分配给给每个员工，，分配区域域时必须绝绝对清楚地地划分界限限，不能留留下无人负负责的区域，即死角角。制订清清洁及维修修的标准和和检查表。。天天清扫的的要领（3）清扫那些些较少注意意到的隐蔽蔽地方，杜杜绝污染源源。（4）使清洁和和检查容易易天天清扫要要求人人做做清洁、天天天做清洁洁。这就必必须使清扫扫和检查容容易，一个人人随手就可可以清扫，，就能够天天天坚持去去做。所有有货架、冰冰箱需要离地15公分就是一一项有效的的措施。另另外清洁工工具集中悬悬挂存放，，随时取用又可方方便放回原原处。天天清扫应应达到标准准厨房地面无无水无油污污；动物性性食品原料与植物物性食品原原料清洗池池分开，水水产品的清洗洗水池独立立放置，专专设拖把等等清洁工具的的清洗水池池；生进熟熟出路线不不交叉，生熟熟分开，食食品贮藏和和加工温度度达到卫生规规范标准；；仓库有防防鼠防潮、、通风及温度度计设备；；洗碗洗手手消毒流程程合理，洗碗碗池有一刮刮、二洗、、三过、四四消毒，设有有专供存放放消毒后餐餐用具的保保洁设施，其其结构应密密闭并易于于清扫；餐餐厅有良好的的通风系统统，无油烟烟味；专间间有空气消毒毒、温控、、预进间和和纯净水设设备，不设排排水明沟。。天天规范的的涵义天天规范就就是将前3T的做法制度度化、规范范化，坚持持执行以巩巩固成果并将其成果果扩大到各各个管理项项目。其重重点是采用用透明度、、视觉管理理、看板管理等公公开直觉的的现场管理理方法，使使企业的各各项现场管管理要求实实现规范化持续化化，提高办办事效率。。天天规范的的要领（1）将前3T实施的成果果制度化规规范化。a.要建立经常常性的培训训制度b.要建立经常常性的激励励制度要设置【餐饮现场管管理（六T实务）】墙报栏，登登载改善前前后对比的照片，表表彰先进，，报道企业业中各部门门成功推进进的各种信信息。c.要建立经常常性的奖惩惩制度要对实施（（六T实务）的情情况进行经经常性的考考核，企业业考核部门门，部门考核班班组和个人人。对优秀秀的部门和和员工要进进行奖励，，对存在的的问题要及时解决决，屡教不不改者要进进行惩处。。天天规范的的要领（2）要全面推推行颜色和和视觉管理理。颜色和视觉觉管理，就就是利用形形象直观而又色彩适适宜的各种种视觉感知知信息来组组织现场生产活活动，颜色色和视觉管管理是一种种以公开化和视视觉显示为为特征的管管理方式，，也可称为看得得见的管理理。（3）要增加管管理的透明明度a.清除不必要要的门、盖盖和锁及增增加透明度b.设置现场工工作指引的的标识。（4）要把安全的的目标纳入入天天规范范的重点之一。a.现场直线直直角式布置置，安全通通道畅通。。b.消防安全要要求要规范范化灭火器、警警告灯、紧紧急出口灯灯箱和火灾灾逃生指引要要清楚设置置。c.用电安全要要求要规范范化。电挚开关和和功能要有有明显的标标识，电线线要按用电管管理标准敷敷设，不准准乱拉乱接接电线。d.个人操作安安全要规范范化例如：搬运运重物要有有重量限制制，超过25公斤的物品品要有两人人来搬。e.各项安全政政策要规范范化。安全政策要要承诺并进进行风险评评估，要处处理噪音、振振动及危险险情况及其其预防措施施。天天规范的的要领（5）要扩大到到企业管理理各项目标标的规范化化a.节约资源既既是节约型型社会的需需要，也是是企业降低低成本的重重要措施。。b.品质管理是是企业管理理的重中之之重。要从从原材料采采购环节抓抓起，将企企业制作产品品所需的各各种原材料料的品质标标准规范化化，让每一一个与之相相关的员工都清楚楚明白。c.环境美化也也是企业形形象的重要要表现，要要使每一个个员工都注注意爱护。。天天规范的的要领天天检查的的涵义创造一个具具有良好习习惯的工作作场所，持持续地，自自律地执行行上述4T要求，养成成制定和遵遵守规章制制度的习惯惯。天天检查的的要领（1）要有保证证能持久推推动前4T的组织架构构。总经理要担担当持续推推行【餐饮业现场场管理（六六T实务）】的第一负责责人。（2）企业中每一一位员工都要要有个人应该该履行的职责责。a.履行个人职责责，包括保持持优良工作环环境、履行职职责。b.达到企业要求求要求的着装装和仪容代表表标准。c.良好服务态度度的标准和沟沟通训练。d.每天收工前五五分钟行六T（自己定6点内容表）。。e.今天的事今天天做。（3）编写和遵守守（员工六T实务手册）。。（4）要定期进行行【餐饮业现场管管理（六T实务）】审核。天天改进的涵涵义企业的内外环环境时刻在发发生着变化，，尤其是餐饮饮行业不是生产某种标标准产品，原原材料、消费费者口味、烹烹饪工艺以及及经营方式都在在发生变化，，因此必须天天天改进。即即在完成前五五T之后企业领导导需审时度势势提出新一轮轮餐饮现场管管理（六T实务）目标，从从而巩固前一一轮的成果，，使企业现场场管理不断提提升。9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。21:59:5621:59:5621:5912/28/20229:59:56PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2221:59:5621:59Dec-2228-Dec-2212、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。21:59:5621:59:5621:59Wednesday,December28,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2221:59:5621:59:56December28,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。28十十二月20229:59:56下午午21:59:5612月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:59下下午12月-2221:59December28,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2821:59:5621:59:5628December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。9:59:56下下午午9:59下下午午21:59:5612月月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。21:59:5621:59:5621:5912/28/20229:59:56PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2221:59:5621:59Dec-2228-Dec-2212、世间间成事事，不不求其其绝对对圆满满，留留一份份不足足，可可得无无限完完美。。。21:59:5621:59:5621:59Wednesday,December28,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2221:59:5621:59:56December28,202214、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。28十十二月20229:59:57下午午21:59:5712月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月229:59下下午12月-2221:59December28,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/2821:59:5721:59:5728December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天气气晚晚来来秋秋。。。。9:59:57下下午午9:59下下午21:59:5712月-229、杨杨柳柳散散和和风风，，青青山山澹澹吾吾虑虑。